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無蛋無奶、全素巧克力栗子蛋糕
這是一個沒有蛋、牛奶、奶油,卻又濕潤鬆軟的巧克力蛋糕,內部組織因為沒有打發蛋的泡沫,比較像是磅蛋糕的質地,可是我增加液體的比例、減少麵粉,讓蛋糕吃起來是鬆鬆、濕潤的,剛烤完的時候最好吃了,皮有點脆脆、內部鬆軟濕潤充滿可可味,搭配栗子味超濃的栗子奶油霜,偶而吃到裹著焦糖脆脆的榛果或栗子,嗯~~栗子配上巧克力真的好對味!不特別講,真的沒感覺是全素蛋糕呢。
Prep Time
10
分鐘
分
Cook Time
50
分鐘
分
Total Time
1
小時
小時
Course:
甜點
Servings:
4
Ingredients
(Vegan) 全素巧克力蛋糕(可做一個15cm 六吋環形中空模,4~5人份)
105
g
杏仁奶 / almond milk
(食譜在這:
如何自製杏仁奶
)
1/4
小匙
檸檬汁 / lemon juice
42
g
素食奶油 / vegan butter
20
g
栗子泥 / chestnut puree
1
大匙
楓糖漿 / maple syrup
1/4
小匙
即溶咖啡粉 / instant coffee
1.5
大匙
可可粉 / cocoa powder
1
小匙
泡打粉 / baking powder
1/4
小匙
小蘇打粉 / baking soda
95
g
低筋麵粉 / cake flour
55
g
砂糖 / sugar
栗子奶油霜
120
g
栗子泥 / chestnut puree
40
g
素食奶油 / vegan butter
5
ml
蘭姆酒 / dark rum
1~2
小匙
楓糖漿 / maple syrup
焦糖糖絲裝飾栗子、榛果
100
g
砂糖 / sugar
50
g
水 / water
少許
鹽 / salt
Instructions
全素巧克力蛋糕
請先測試一下泡打粉跟小蘇打粉是否仍有效,因為這個蛋糕蓬鬆的口感主要是靠這兩者,如果已經放太久失效的話,蛋糕有可能會變成粿的口感。
模具先塗抹奶油,方便脫模。烤箱預熱170度。
杏仁奶加入檸檬汁拌勻。
奶油整體融化,趁熱加入可可粉、咖啡粉攪拌均勻。稍微放涼後,加入楓糖漿、栗子泥,移至攪拌盆。
麵粉加入泡打粉、小蘇打粉、糖過篩(記得連糖一起過篩,因為蔗糖很容易結塊)
奶油鍋分次加入粉類,杏仁奶(交互輪替),用刮刀整體材料拌勻。
麵糊入模,用刮刀將表面大致抹平、敲一敲將大氣泡敲出來。
170度,烤25~30分,做竹籤測試乾淨後出爐。
在模中放涼五~十分鐘,再倒扣脫模,完全放涼。
栗子奶油霜
栗子泥、奶油放置室溫回軟,加入萊姆酒,打發至泛白。楓糖漿視個人口味調整甜度。過篩。
放入裝有蒙布朗擠花嘴的擠花袋。
焦糖糖絲裝飾栗子、榛果
先mise en place (法文的準備工作就緒),用竹籤將栗子、榛果戳牢。我自己發明的長尾夾+S型鉤子的倒掛“系統”,見下圖(才兩個東西,叫什麼系統很心虛,就是一種組合啦)
糖、水、鹽以大火先煮至糖漿的狀態,開始有點上色,轉小火,仔細觀察顏色直到變成焦糖/琥珀色的狀態,立刻移到濕毛巾上停止受熱。
稍微等到焦糖變得濃稠的時候,拿竹籤用栗子、榛果去裹焦糖,倒掛放涼變硬。
組合
蛋糕放涼後,以蒙布朗花嘴在從蛋糕側面由上往下擠上栗子奶油霜。
上方灑上可可粉,以焦糖糖絲栗子、榛果裝飾。
蛋糕完成。
備註
我的模具是這個 Ring Mold Pan, 是跟戚風蛋糕模(陽極、會沾)一樣的材質。可以用其他形狀的模具替代。
關於蒙布朗花嘴:有兩種,完全平面跟有凸出來花嘴,這次我是買得到凸出來花嘴,但我個人覺得完全平面的比較好擠。
焦糖糖絲的裝飾做法,因為狀態、濃稠度、注意事項比較多,無法用文字完全描述,建議大家看直播影片比較能理解。
糖絲堅果的做法,學會了很好應用在各式的堅果上,例如胡桃、核桃、花生都可以變化。