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棒棒泡芙
脆皮杏仁泡芙殼因為有杏仁糖霜加持,第一次單吃泡芙皮、覺得不用加餡就好好吃啊,內餡使用卡士達拌入打發的鮮奶油餡,拌合之後的質地清爽、滑順卻不失卡士達的味道,為了搭配本身很有味道的脆皮杏仁泡芙殼,我用100g 卡士達醬+80g 香堤鮮奶油餡,調出來的內餡我非常喜歡,會讓你一吃再吃都不會膩的美味!
Prep Time
10
分鐘
分
Cook Time
1
小時
小時
20
分鐘
分
Total Time
1
小時
小時
30
分鐘
分
Course:
甜點, 直播課程
Servings:
8
Ingredients
杏仁脆皮閃電泡(可做18cm長條形泡芙約8~9支)
50
g
牛奶 / milk
50
g
水 / water
2
g
鹽 / salt
2
g
砂糖 / sugar
46
g
無鹽奶油 / unsalted butter
55
g
中筋麵粉 / all-purpose flour
100
g
全蛋 / whole egg
( 放置室溫)
杏仁蛋白糖霜
30
g
蛋白 / egg white
30
g
糖粉 / icing sugar
1/2
杯
杏仁角 / crushed almond
棒棒泡芙內餡 (A) : 香草卡士達醬
250
g
牛奶 / milk
1
支
香草莢 / vanilla bean
50
g
砂糖 / sugar
3
顆
蛋黃 / egg yolk
10
g
中筋麵粉 / all-purpose flour
10
g
玉米澱粉 / corn starch
12
g
無鹽奶油 / unsalted butter
棒棒泡芙內餡 (B) :抹茶卡士達醬
250
g
牛奶 / milk
1
支
香草莢 / vanilla bean
50
g
砂糖 / sugar
3
顆
蛋黃 / egg yolk
7
g
中筋麵粉 / all-purpose flour
7
g
玉米澱粉 / corn starch
3
g
抹茶粉 / matcha powder
17
g
無鹽奶油 / unsalted butter
Instructions
棒棒泡芙
準備工作
烤箱預熱 210度 (可開炫風功能):泡芙屬於餅乾類,希望外皮酥脆,如果你的烤箱有炫風功能這時候就可以使用,幫助上色平均、水分蒸發。
烤盤上墊耐熱矽膠墊 Silpat / 或是烘培紙
泡芙做法
泡芙麵團最仔細的教學文章&影片請參考這篇食譜「
巴黎布雷斯特泡芙&榛果奶油餡—泡芙教學
」,包括泡芙每個階段最適合的溫度、狀態、背後原理等等,都以影音和圖文食譜呈現,在這邊就簡單敘述步驟。
牛奶、水、鹽、糖、奶油加入醬汁鍋中,以中大火加熱至沸騰,關火。(要完全滾喔,不能只有小滾怕溫度不夠)。
一口氣加入麵粉用刮刀快速攪拌讓麵粉完全被液體燙熟,呈現麵團狀。
再度開中小火,將麵粉徹底燙熟,鍋子底部會有一層薄膜,會聽到一點點嘶嘶聲,大約炒個1~2分鐘
將麵團從鍋中移出至攪拌盆,稍微放涼沒有繼續冒煙、60度以下後,蛋液打散後分三次加入(建議先留個15cc.做調整),每次都確定蛋液有吸收之後再繼續加。
麵糊最後呈現用刮刀拉起後會緩慢落下,呈現鋸齒狀的倒三角狀態,如果太濃稠麵糊掉不下來,就把剩下的蛋液全部加進去。這個配方我操作過很多次,蛋液量經常都是全部加完或是只留5ml左右。
裝入鋸齒狀擠花嘴的擠花袋內(我用的是Ateco 865花嘴,如下圖),擠出長直條18公分的泡芙麵團(感覺很長對不對,因為Zakuzaku的泡芙據說有20公分長!)
可用直尺邊擠邊在旁邊輔助,這樣泡芙麵團擠得很直、長度也一樣。
在每個泡芙上平均塗抹一小匙杏仁蛋白糖霜,確認泡芙的表面盡量都有覆蓋到。
入爐,以旋風模式 (convection mode),以210度烤三分鐘,降溫至180度烤15分直到上色,中間都不可開烤箱不然泡芙會消風,無法彌補。再度降溫160度烤10~15分。
杏仁蛋白糖霜
蛋白打發至濕性發泡狀態,拉起來有大彎勾。加入糖粉,拌勻。
取一半左右的蛋白霜與半杯的杏仁粒拌勻,要的狀態是每顆杏仁粒都有裹到蛋白糖霜,但是太多的蛋白糖霜會造成塗抹的時候泡芙的表面太白。
棒棒泡芙內餡 (A) : 香草卡士達醬
牛奶加入香草籽後煮滾約一分鐘讓香草風味充分發揮,關火。將香草牛奶倒入有口的量杯中。
蛋黃與糖打散,一邊攪拌一邊將熱牛奶沖入蛋黃鍋,攪拌均勻。
加入麵粉、玉米粉攪拌拌勻,不要有結塊。
整鍋倒回鍋子,以小火加熱,一邊煮一邊用打蛋器攪拌直到濃稠(刮刀劃開分離卡士達醬不會合起來)。
*小撇步:如果怕鍋子太熱煮熟蛋黃的話,一旦變濃稠之後可離火,利用餘溫,快速攪拌讓整體溫度均勻。如果濃稠度不夠再回到爐子上,煮到整體濃稠。
自己吃的卡士達餡,放滿香草籽,香氣超棒!
煮完的卡士達醬轉移至盆子,用保鮮膜貼著卡士達醬表面封好放入冰箱,冷藏放涼。
*小撇步: 卡士達醬冰過之後會呈現果凍狀,如果要回復滑順的狀態,方便與鮮奶油拌合而不是結成一塊一塊的狀態,需用打蛋器快速攪拌一兩分鐘,讓卡士達回到剛煮好的滑順質地。
*卡士達保存方式跟期限:用保鮮膜緊貼表面後冷藏可以保存5~7天。
棒棒泡芙內餡 (B) :抹茶卡士達醬
做法: 與原味香草卡士達醬做法一樣,替換部分粉類,加入抹茶粉。