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湯種鮮奶吐司(Tang Zhong Milk Loaf)
加入湯種、超柔軟的“湯種鮮奶吐司“,這款吐司會牽絲、香濃,帶有一點鹹味是口味百搭的早餐吐司。
Cook Time
1
小時
小時
發酵
1
小時
小時
30
分鐘
分
Total Time
2
小時
小時
30
分鐘
分
Course:
麵包
Keyword:
三明治, 吐司, 帶蓋吐司, 湯種, 湯種吐司, 牽絲吐司, 鮮奶吐司
Servings:
2
條12兩吐司
Ingredients
湯種 / Tang Zhong (原始配方可做半條吐司 x 2)
35
g
高筋麵粉/ bread flour
175
g
牛奶 / milk
主麵糰 / Main Dough (原始配方可做半條吐司 x 2)
605
g
高筋麵粉/ bread flour
13
g
鹽 / salt
8
g
速發酵母 / instant yeast
60
g
砂糖 / sugar
40
g
無鹽奶油 / unsalted butter
300
g
水 / water
Instructions
湯種 / Tang Zhong
牛奶、麵粉混合均勻後,倒入小鍋中加熱,一邊攪拌一邊煮至麵糊底部沸騰,持續攪拌一分鐘,直到麵糊整體呈現半透明狀,像醬糊一般黏稠。放涼備用。
主麵糰 / Main Dough
除了奶油之外,湯種與其他材料加入攪拌盆一起以低速攪拌三分鐘至整體均勻。
轉中速攪拌五分鐘後,停機。麵團靜置20分鐘,以自我水解法(autolyze)讓麵團中自己的酵素幫助麵筋形成。
*攪拌缸最好能蓋上濕布避免麵團表面變乾
加入奶油,低速攪拌後轉成中速,攪拌至完成階段:可拉出至少三指寬的薄膜。麵團完成!
滾圓,發酵盆中抹點油,放入麵團。在室溫下發酵30分鐘後,放進冰箱冷藏低溫發酵隔夜(基礎發酵)。
*需當天完成的話,也可一般發酵(約30度)一小時。
第二天:將麵團取出,回溫15~20分鐘,分割成205g/個。
麵團各自滾圓,鬆弛15分鐘,桿開成正方形。像折信封一樣上下1/3左右的麵團往中間折(整形手法請見影片),轉90度,從麵團中間往上下桿開成長條狀,從上方往下捲起,底部收緊。
麵團的底部收線朝正下方,放入半兩吐司模內,兩邊先放入最後放中間,一條放入三個麵團。
二次發酵:35度發酵約1.5小時,直到麵團膨脹至八分滿。蓋上蓋子。
(上下火烤箱烤溫,我用的是
山崎烤箱
)以上火150/ 下火210度烤33~35分。
出爐後在平面敲一下,敲出多於水氣,立刻將吐司脫模。
放涼至表面沒有溫度後(至少20分鐘),裝袋避免吐司變乾。吐司可在常溫保存3天,吃不完的話請冷凍保存。
備註
*本食譜做法是沿用“湯種鮮奶藜麥吐司”配方做成原味版,步驟流程幾乎都一樣。
*使用帶蓋吐司模具
山崎烤箱
的烤溫,因為烤箱比一般美式烤箱小的關係,吐司的頂部會比較上色。