Go Back
Print
Recipe Image
–
+
servings
Smaller
Normal
Larger
Print Recipe
4.88
from
16
票
芝麻蔥燒餅 / (vegan) Sesame Scallion Roll
加入老麵的蔥燒餅,麵團本身柔軟不乾。內餡包入老闆會跳樓的蔥量,烤完口感濕潤、有蔥的甜味跟微微嗆辣,表層脆脆的白芝麻,外脆內軟的互補口感,是我心目中的古早味蔥燒餅。
本食譜為五辛素。
Prep Time
1
天
d
Cook Time
20
分鐘
分
發酵
1
小時
小時
30
分鐘
分
Total Time
1
天
d
1
小時
小時
50
分鐘
分
Course:
中式麵點, 麵包
Cuisine:
中式, 台灣
Keyword:
燒餅, 蔥燒餅, 蔥麵包
Servings:
6
個
Ingredients
法國老麵 / Starter
200
g
法國麵粉或中筋麵粉 / T55 flour or All purpose flour
1
g
速發乾酵母 / instant yeast
136
g
水 / water
5
g
鹽 / salt
1/8
小匙
麥芽粉 / dry malt diastatic powder
(選擇性)
主麵團 / Main Dough
250
g
中筋麵粉 / all purpose flour
15
g
砂糖 / sugar
2
g
速發酵母 / instant yeast
1
g
鹽 / salt
155
g
水 / water
10
g
植物油 / vegetable oil
40
g
法國老麵 / starter
(剩下的老麵包好冷凍保存)
蔥餡 / Scallion Filling
10~15
支
蔥 / scallions
2
小匙
鹽 / salt
½
小匙
白胡椒 / white pepper
1
小匙
淡黑糖或砂糖 / light brown sugar or white sugar
2
小匙
植物油 / vegetable oil
濃糖水 / Syrup
30
g
淡黑糖或砂糖 / light brown sugar or white sugar
30
g
水 / water
適量
白芝麻 / white sesame
Instructions
Day 1: 製作麵團 / Make The Dough
法國老麵的製作方法請點此
。如果是冷凍老麵事先退冰10~15分鐘稍微變軟,冷藏的老麵則不用直接使用。
本篇食譜使用Kitchenaid 5Q Artisan 攪拌機,所有麵團材料加入攪拌缸以低速攪拌五分鐘直到成團,途中要刮缸整理麵團一次。
轉成中速(Kitchenaid 2速)攪拌6分鐘直到麵團光滑、不黏手。
取出麵團,滾圓,放進抹油的發酵盆發酵30分,封好,進冷藏隔夜發酵8~12小時。
Day 2: 準備餡料 / Prep The Filling
準備蔥餡:將蔥切成蔥花,加入鹽、白胡椒、糖、植物油調味,拌一拌(調味料不要太早加入,蔥會出水)
糖、水一比一混合,加熱煮沸後讓糖溶解,冷卻備用。
桌上灑點手粉,麵團從冰箱取出,兩面都沾上手粉避免沾黏,桿開成60 x 30cm 的長方形(長度是兩根桿麵棍、寬度約一根)
麵團目測3等分,在中間倒入 2/3量的蔥餡,像信封摺法,下方麵團往中心側蓋住蔥餡,在麵團上均勻放上剩下的蔥餡,上方麵團折下來包住蔥餡。
在麵團表面刷上濃糖水,撒上大量的白芝麻,確認芝麻都有黏在麵團表面,用刀子切成六等分。
用刮板輔助將麵團轉移至烤盤上發酵30分鐘,彼此要有間隔。
烤箱預熱210度,烘烤18~20分鐘直到側面也上色,出爐。