台灣味食譜連發～之前做過很有台灣味的麻醬涼麵，今天呢也是一項台灣的經典美食「蔥燒餅」。
我們全家都是「蔥控」（沒有蔥太多的問題），自然超愛蔥燒餅，蔥燒餅配豆漿完全可以擠進我夢幻早餐的前三名！
這次食譜我想重現我記憶中的蔥燒餅，吃起來鹹鹹甜甜、燒餅充滿咬勁、裡面呢塞滿了甜美多汁的蔥，外殼有烤到香脆的芝麻，吃完會有種好滿足的感覺。
本食譜為五辛素。
老麵法麵團
不知道你之前做了脆皮鹽可頌麵包嗎？如果有的話，你的冷凍庫內應該會有剩下來的老麵。今天派上用場囉！如果還沒的話，可以先去鹽可頌食譜看看如何做法國老麵。
蔥燒餅的特色
- 蔥爆量：這次的蔥量真的沒在客氣的，所以注意一下蔥的時價吧！等蔥特價的時候來做才划算 XDDD
- 麵團材料簡單，依靠老麵、長時間冷藏發酵法來增添風味
- 不要太早調味，蔥遇到鹽會出水。
- 麵團橄開的大小要注意，做出來的蔥燒餅才會是扁扁的形狀，是蔥燒餅的經典造型之外也可以縮短它熟的時間。
- 因為形狀扁平，烤的時候可放在烤箱上層，幫助整體上色。
蔥量還可以嗎😉？
原始配方可以一次烤六個唷，剛好足夠一盤的份量。
芝麻蔥燒餅，蔥多到爆炸！/ Taiwanese Sesame Scallion Roll
芝麻蔥燒餅 / (vegan) Sesame Scallion Roll
份量(人數): 6 個
快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/
加入老麵的蔥燒餅，麵團本身柔軟不乾。內餡包入老闆會跳樓的蔥量，烤完口感濕潤、有蔥的甜味跟微微嗆辣，表層脆脆的白芝麻，外脆內軟的互補口感，是我心目中的古早味蔥燒餅。本食譜為五辛素。
列印
評價
食材
法國老麵 / Starter
- 200 g 法國麵粉或中筋麵粉 / T55 flour or All purpose flour
- 1 g 速發乾酵母 / instant yeast
- 136 g 水 / water
- 5 g 鹽 / salt
- 1/8 小匙 麥芽粉 / dry malt diastatic powder (選擇性）
主麵團 / Main Dough
- 250 g 中筋麵粉 / all purpose flour
- 15 g 砂糖 / sugar
- 2 g 速發酵母 / instant yeast
- 1 g 鹽 / salt
- 155 g 水 / water
- 10 g 植物油 / vegetable oil
- 40 g 法國老麵 / starter (剩下的老麵包好冷凍保存）
蔥餡 / Scallion Filling
- 10~15 支 蔥 / scallions
- 2 小匙 鹽 / salt
- ½ 小匙 白胡椒 / white pepper
- 1 小匙 淡黑糖或砂糖 / light brown sugar or white sugar
- 2 小匙 植物油 / vegetable oil
濃糖水 / Syrup
- 30 g 淡黑糖或砂糖 / light brown sugar or white sugar
- 30 g 水 / water
- 適量 白芝麻 / white sesame
作法
Day 1: 製作麵團 / Make The Dough
- 法國老麵的製作方法請點此。如果是冷凍老麵事先退冰10~15分鐘稍微變軟，冷藏的老麵則不用直接使用。
- 本篇食譜使用Kitchenaid 5Q Artisan 攪拌機，所有麵團材料加入攪拌缸以低速攪拌五分鐘直到成團，途中要刮缸整理麵團一次。
- 轉成中速（Kitchenaid 2速）攪拌6分鐘直到麵團光滑、不黏手。
- 取出麵團，滾圓，放進抹油的發酵盆發酵30分，封好，進冷藏隔夜發酵8~12小時。
Day 2: 準備餡料 / Prep The Filling
- 準備蔥餡：將蔥切成蔥花，加入鹽、白胡椒、糖、植物油調味，拌一拌（調味料不要太早加入，蔥會出水）
- 糖、水一比一混合，加熱煮沸後讓糖溶解，冷卻備用。
- 桌上灑點手粉，麵團從冰箱取出，兩面都沾上手粉避免沾黏，桿開成60 x 30cm 的長方形（長度是兩根桿麵棍、寬度約一根）
- 麵團目測3等分，在中間倒入 2/3量的蔥餡，像信封摺法，下方麵團往中心側蓋住蔥餡，在麵團上均勻放上剩下的蔥餡，上方麵團折下來包住蔥餡。
- 在麵團表面刷上濃糖水，撒上大量的白芝麻，確認芝麻都有黏在麵團表面，用刀子切成六等分。
- 用刮板輔助將麵團轉移至烤盤上發酵30分鐘，彼此要有間隔。
- 烤箱預熱210度，烘烤18~20分鐘直到側面也上色，出爐。
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本篇食譜與 KitchenAid 台灣合作，使用 KitchenAid 5Q Artisan 攪拌機 製作，這台攪拌機是KitchenAid 最經典的款式，容量大小很適合一般家庭，攪拌麵團的時候機身穩固，不會有任何晃動喔，不管是中式麵點、麵包、蛋糕都會常常用到它。
所有使用心得與評價為個人誠實感受， Kitchenaid 攪拌機商品連結點此
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關於巧兒
我愛下廚、愛烤東西，喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得，我也在線上教學烘焙課程，幫助你在廚房更有自信。
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