芝麻蔥燒餅,懷念的好味道

台灣味食譜連發~之前做過很有台灣味的麻醬涼麵,今天呢也是一項台灣的經典美食「蔥燒餅」。
我們全家都是「蔥控」(沒有蔥太多的問題),自然超愛蔥燒餅,蔥燒餅配豆漿完全可以擠進我夢幻早餐的前三名!
這次食譜我想重現我記憶中的蔥燒餅,吃起來鹹鹹甜甜、燒餅充滿咬勁、裡面呢塞滿了甜美多汁的蔥,外殼有烤到香脆的芝麻,吃完會有種好滿足的感覺。

本食譜為五辛素。

老麵法麵團

不知道你之前做了脆皮鹽可頌麵包嗎?如果有的話,你的冷凍庫內應該會有剩下來的老麵。今天派上用場囉!如果還沒的話,可以先去鹽可頌食譜看看如何做法國老麵。

蔥燒餅的特色

  • 蔥爆量:這次的蔥量真的沒在客氣的,所以注意一下蔥的時價吧!等蔥特價的時候來做才划算 XDDD
  • 麵團材料簡單,依靠老麵、長時間冷藏發酵法來增添風味
  • 不要太早調味,蔥遇到鹽會出水。
  • 麵團橄開的大小要注意,做出來的蔥燒餅才會是扁扁的形狀,是蔥燒餅的經典造型之外也可以縮短它熟的時間。
  • 因為形狀扁平,烤的時候可放在烤箱上層,幫助整體上色。

蔥量還可以嗎😉?

芝麻蔥燒餅
芝麻蔥燒餅

原始配方可以一次烤六個唷,剛好足夠一盤的份量。

芝麻蔥燒餅

芝麻蔥燒餅,蔥多到爆炸!

YouTube video
芝麻蔥燒餅

芝麻蔥燒餅 / (vegan) Sesame Scallion Roll

4.88 from 16
份量(人數): 6
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 1
料理: 20 分鐘
發酵: 1 小時 30 分鐘
總共: 1 1 小時 50 分鐘
加入老麵的蔥燒餅,麵團本身柔軟不乾。內餡包入老闆會跳樓的蔥量,烤完口感濕潤、有蔥的甜味跟微微嗆辣,表層脆脆的白芝麻,外脆內軟的互補口感,是我心目中的古早味蔥燒餅。
本食譜為五辛素。
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食材

法國老麵 / Starter
  • 200 g 法國麵粉或中筋麵粉 / T55 flour or All purpose flour
  • 1 g 速發乾酵母 / instant yeast
  • 136 g 水 / water
  • 5 g 鹽 / salt
  • 1/8 小匙 麥芽粉 / dry malt diastatic powder (選擇性)
主麵團 / Main Dough
  • 250 g 中筋麵粉 / all purpose flour
  • 15 g 砂糖 / sugar
  • 2 g 速發酵母 / instant yeast
  • 1 g 鹽 / salt
  • 155 g 水 / water
  • 10 g 植物油 / vegetable oil
  • 40 g 法國老麵 / starter (剩下的老麵包好冷凍保存)
蔥餡 / Scallion Filling
  • 10~15 蔥 / scallions
  • 2 小匙 鹽 / salt
  • ½ 小匙 白胡椒 / white pepper
  • 1 小匙 淡黑糖或砂糖 / light brown sugar or white sugar
  • 2 小匙 植物油 / vegetable oil
濃糖水 / Syrup
  • 30 g 淡黑糖或砂糖 / light brown sugar or white sugar
  • 30 g 水 / water
  • 適量 白芝麻 / white sesame

作法

Day 1: 製作麵團 / Make The Dough
  • 法國老麵的製作方法請點此。如果是冷凍老麵事先退冰10~15分鐘稍微變軟,冷藏的老麵則不用直接使用。
  • 本篇食譜使用Kitchenaid 5Q Artisan 攪拌機,所有麵團材料加入攪拌缸以低速攪拌五分鐘直到成團,途中要刮缸整理麵團一次。
  • 轉成中速(Kitchenaid 2速)攪拌6分鐘直到麵團光滑、不黏手。
  • 取出麵團,滾圓,放進抹油的發酵盆發酵30分,封好,進冷藏隔夜發酵8~12小時。
Day 2: 準備餡料 / Prep The Filling
  • 準備蔥餡:將蔥切成蔥花,加入鹽、白胡椒、糖、植物油調味,拌一拌(調味料不要太早加入,蔥會出水)
  • 糖、水一比一混合,加熱煮沸後讓糖溶解,冷卻備用。
  • 桌上灑點手粉,麵團從冰箱取出,兩面都沾上手粉避免沾黏,桿開成60 x 30cm 的長方形(長度是兩根桿麵棍、寬度約一根)
  • 麵團目測3等分,在中間倒入 2/3量的蔥餡,像信封摺法,下方麵團往中心側蓋住蔥餡,在麵團上均勻放上剩下的蔥餡,上方麵團折下來包住蔥餡。
  • 在麵團表面刷上濃糖水,撒上大量的白芝麻,確認芝麻都有黏在麵團表面,用刀子切成六等分。
  • 用刮板輔助將麵團轉移至烤盤上發酵30分鐘,彼此要有間隔。
  • 烤箱預熱210度,烘烤18~20分鐘直到側面也上色,出爐。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧
芝麻蔥燒餅

本篇食譜與 KitchenAid 台灣合作,使用 KitchenAid 5Q Artisan 攪拌機 製作,這台攪拌機是KitchenAid 最經典的款式,容量大小很適合一般家庭,攪拌麵團的時候機身穩固,不會有任何晃動喔,不管是中式麵點、麵包、蛋糕都會常常用到它。
所有使用心得與評價為個人誠實感受, Kitchenaid 攪拌機商品連結點此

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  1. 太早調味,蔥遇到鹽會出水~所以不能早早先把蔥調好味讓蔥出水 在將蔥水加入麵粉揉成麵團在來做芝麻蔥燒餅嗎?

  2. 巧儿你好,谢谢你的食谱,做了现在等最后发酵,我想问你一下,为什么我从冰箱拿出来时,没有好像你的有一曾薄膜,是不是揉不够久呢?面团也不是很软的!哈哈哈,,,不懂会成功吗!。。我是用手揉的。如果手揉大慨要揉几久呢?,谢谢你咯。。

  3. 一口氣做了2份, 12個, 一掃而空!雖然製程上比較需要多點準備, 但絕對是值得的!我在製作蔥陷時不小心加多一點鹽, 最後煎蛋時就不放鹽了~真的非常好吃!!

  4. 巧兒妳好:
    麵團打完後有了薄膜,但麵團本身的質地粗粗的(即使增加攪打時間仍沒有明顯差異),是否跟麵粉有關呢?在加拿大你有推薦的麵粉品牌嗎?謝謝

  5. 你好,巧兒
    謝謝你的食譜
    我是香港的朋友💛

    想請教如果想即日做好入烤爐烤的話
    可以不放冰箱,直接在烤爐發烤至包餡嗎?

  6. 請問為什麼麵團攪拌了快20 分鐘 還是沒辦法成糰. 麵糰還是會黏稠?
    如果配方用量變兩倍, 攪拌時間會要兩倍以上嗎?

  7. 老師,謝謝你分享。烤出爐之後中間的部分比較溼,有一點像沒有熟,所以我有多烤2分鐘。但是想請問是不是少放一點蔥會改善?還是需要烤更久一點?謝謝老師

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歡迎來到巧兒灶咖,這個小小的網站是我網路上的“家”,我熱愛烘培、料理,也同時愛寫作,用攝影紀錄美食。

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