芝麻蔥燒餅，懷念的好味道
台灣味食譜連發～之前做過很有台灣味的麻醬涼麵，今天呢也是一項台灣的經典美食「蔥燒餅」。
我們全家都是「蔥控」（沒有蔥太多的問題），自然超愛蔥燒餅，蔥燒餅配豆漿完全可以擠進我夢幻早餐的前三名！
這次食譜我想重現我記憶中的蔥燒餅，吃起來鹹鹹甜甜、燒餅充滿咬勁、裡面呢塞滿了甜美多汁的蔥，外殼有烤到香脆的芝麻，吃完會有種好滿足的感覺。
本食譜為五辛素。
老麵法麵團
不知道你之前做了脆皮鹽可頌麵包嗎？如果有的話，你的冷凍庫內應該會有剩下來的老麵。今天派上用場囉！如果還沒的話，可以先去鹽可頌食譜看看如何做法國老麵。
蔥燒餅的特色
- 蔥爆量：這次的蔥量真的沒在客氣的，所以注意一下蔥的時價吧！等蔥特價的時候來做才划算 XDDD
- 麵團材料簡單，依靠老麵、長時間冷藏發酵法來增添風味
- 不要太早調味，蔥遇到鹽會出水。
- 麵團橄開的大小要注意，做出來的蔥燒餅才會是扁扁的形狀，是蔥燒餅的經典造型之外也可以縮短它熟的時間。
- 因為形狀扁平，烤的時候可放在烤箱上層，幫助整體上色。
蔥量還可以嗎😉？
原始配方可以一次烤六個唷，剛好足夠一盤的份量。
芝麻蔥燒餅，蔥多到爆炸！
芝麻蔥燒餅 / (vegan) Sesame Scallion Roll
份量(人數): 6 個
快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/
加入老麵的蔥燒餅，麵團本身柔軟不乾。內餡包入老闆會跳樓的蔥量，烤完口感濕潤、有蔥的甜味跟微微嗆辣，表層脆脆的白芝麻，外脆內軟的互補口感，是我心目中的古早味蔥燒餅。本食譜為五辛素。
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食材
法國老麵 / Starter
- 200 g 法國麵粉或中筋麵粉 / T55 flour or All purpose flour
- 1 g 速發乾酵母 / instant yeast
- 136 g 水 / water
- 5 g 鹽 / salt
- 1/8 小匙 麥芽粉 / dry malt diastatic powder (選擇性）
主麵團 / Main Dough
- 250 g 中筋麵粉 / all purpose flour
- 15 g 砂糖 / sugar
- 2 g 速發酵母 / instant yeast
- 1 g 鹽 / salt
- 155 g 水 / water
- 10 g 植物油 / vegetable oil
- 40 g 法國老麵 / starter (剩下的老麵包好冷凍保存）
蔥餡 / Scallion Filling
- 10~15 支 蔥 / scallions
- 2 小匙 鹽 / salt
- ½ 小匙 白胡椒 / white pepper
- 1 小匙 淡黑糖或砂糖 / light brown sugar or white sugar
- 2 小匙 植物油 / vegetable oil
濃糖水 / Syrup
- 30 g 淡黑糖或砂糖 / light brown sugar or white sugar
- 30 g 水 / water
- 適量 白芝麻 / white sesame
作法
Day 1: 製作麵團 / Make The Dough
- 法國老麵的製作方法請點此。如果是冷凍老麵事先退冰10~15分鐘稍微變軟，冷藏的老麵則不用直接使用。
- 本篇食譜使用Kitchenaid 5Q Artisan 攪拌機，所有麵團材料加入攪拌缸以低速攪拌五分鐘直到成團，途中要刮缸整理麵團一次。
- 轉成中速（Kitchenaid 2速）攪拌6分鐘直到麵團光滑、不黏手。
- 取出麵團，滾圓，放進抹油的發酵盆發酵30分，封好，進冷藏隔夜發酵8~12小時。
Day 2: 準備餡料 / Prep The Filling
- 準備蔥餡：將蔥切成蔥花，加入鹽、白胡椒、糖、植物油調味，拌一拌（調味料不要太早加入，蔥會出水）
- 糖、水一比一混合，加熱煮沸後讓糖溶解，冷卻備用。
- 桌上灑點手粉，麵團從冰箱取出，兩面都沾上手粉避免沾黏，桿開成60 x 30cm 的長方形（長度是兩根桿麵棍、寬度約一根）
- 麵團目測3等分，在中間倒入 2/3量的蔥餡，像信封摺法，下方麵團往中心側蓋住蔥餡，在麵團上均勻放上剩下的蔥餡，上方麵團折下來包住蔥餡。
- 在麵團表面刷上濃糖水，撒上大量的白芝麻，確認芝麻都有黏在麵團表面，用刀子切成六等分。
- 用刮板輔助將麵團轉移至烤盤上發酵30分鐘，彼此要有間隔。
- 烤箱預熱210度，烘烤18~20分鐘直到側面也上色，出爐。
你試做了嗎？在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧
本篇食譜與 KitchenAid 台灣合作，使用 KitchenAid 5Q Artisan 攪拌機 製作，這台攪拌機是KitchenAid 最經典的款式，容量大小很適合一般家庭，攪拌麵團的時候機身穩固，不會有任何晃動喔，不管是中式麵點、麵包、蛋糕都會常常用到它。
所有使用心得與評價為個人誠實感受， Kitchenaid 攪拌機商品連結點此
35 則留言
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巧兒最受歡迎的
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昨天做了一遍，超好吃的～～
请问可以不加老面吗？
太早調味，蔥遇到鹽會出水~所以不能早早先把蔥調好味讓蔥出水 在將蔥水加入麵粉揉成麵團在來做芝麻蔥燒餅嗎?
放入冰箱发孝的面团超过12小时会有问题吗
我的放在冰箱發了14小時 烤出來還是很成功
謝謝巧兒的食譜分享
真的好香好Q
巧儿你好，谢谢你的食谱，做了现在等最后发酵，我想问你一下，为什么我从冰箱拿出来时，没有好像你的有一曾薄膜，是不是揉不够久呢？面团也不是很软的！哈哈哈，，，不懂会成功吗！。。我是用手揉的。如果手揉大慨要揉几久呢？，谢谢你咯。。
抹了糖水烤起來真的超好吃！！謝謝巧兒～
請問老麵放冷凍能保存多久？謝謝您
我剛剛做了，烤出來漂亮又好吃，放涼跟熱熱的吃感受度不一樣，都棒！
一口氣做了2份, 12個, 一掃而空！雖然製程上比較需要多點準備, 但絕對是值得的！我在製作蔥陷時不小心加多一點鹽, 最後煎蛋時就不放鹽了～真的非常好吃！！
蔥爆多真的好滿足
謝謝巧兒分享的食譜
每一道都超好吃
好吃的蔥燒餅，謝謝巧兒的分享！
記得有句話是這麼說的：
像不像 三分樣😁
巧兒妳好：
麵團打完後有了薄膜，但麵團本身的質地粗粗的（即使增加攪打時間仍沒有明顯差異），是否跟麵粉有關呢？在加拿大你有推薦的麵粉品牌嗎？謝謝
超好吃我照著做了好幾次
太棒了！很開心你喜歡
你好，巧兒
謝謝你的食譜
我是香港的朋友💛
想請教如果想即日做好入烤爐烤的話
可以不放冰箱，直接在烤爐發烤至包餡嗎？
你好我是新手。 我在美國， 我想請問你210度是 華氏還是攝氏？
HI 都是攝氏唷
超好吃的配方，我做了蔥餅，也用這配方做了紅豆、改用黑芝麻，超好吃
耶！！非常開心！
請問可否用sourdough starter instead of making your 老麵?
太好吃了 謝謝分享
感謝你，著菜譜非常好吃！你的視頻都解釋得很好！ 謝謝!
請問可以不加老麵嗎？
外脆内軟好好吃！一直在想下次除了葱以外是不是可以包另外一些餡料😆
對啊，這款好好吃。可以包肉末？
請問為什麼麵團攪拌了快20 分鐘 還是沒辦法成糰. 麵糰還是會黏稠?
如果配方用量變兩倍, 攪拌時間會要兩倍以上嗎?
為什麼啊
交作業啦
喔喔！！看那滿滿的蔥，我不行了（口水已滴）
老師，謝謝你分享。烤出爐之後中間的部分比較溼，有一點像沒有熟，所以我有多烤2分鐘。但是想請問是不是少放一點蔥會改善？還是需要烤更久一點？謝謝老師
感謝巧兒老師教學配方，成品非常好吃
老師想請問妳麥芽粉跟麥芽精 有一樣嗎?