脆皮蛋餅 / Crispy Taiwanese Egg Crepe (Dan Bing)
只要麵粉、鹽、水就可以做的蛋餅皮是台灣最有人氣的早餐選擇，這個版本加入了油酥作成我最愛的脆皮蛋餅。煎完超脆超酥的餅皮搭配多汁軟嫩的蛋皮，完美的口感組合～
Servings: 4 張
Ingredients
蛋餅皮（燙麵法）/ Taiwanese Egg Crepe ; Dan Bing
- 200 g 中筋麵粉 / all purpose flour
- 3 g 鹽 / salt
- 110 g 沸水 / boiling water
- 25 g 冷水 / cold water
- 10 g 植物油 / vegetable oil
油酥
- 30 g 豬油 / lard
- 45 g 低筋麵粉 / cake flour
- 常見蛋餅內餡 / Common Filling：蔥花蛋(scallio)、玉米蛋(corn)、起士蛋(cheese)、鮪魚蛋(can tuna)、肉鬆蛋（meat floss)
- 適量 醬油膏 / sweet, thick soy sauce 淋在蛋餅上 / as dressing
Instructions
- 攪拌缸內加入麵粉、鹽，開低速，淋入滾燙的熱水，讓部分麵粉糊化呈現棉絮狀（片狀）。
- 等個一下下，再加入冷水、油，刮缸整理一下麵團。攪拌約5分鐘直到麵團表面光滑、不黏手，蛋餅麵團用手揉也很好揉。
- 整理成圓形，噴點水，改上自製的蜂蠟布/濕布防乾燥(蜂蠟布的製作方式在上週的影片)。 蛋餅沒有酵母，但是需要靜置一下才好橄開。靜置30分鐘左右。
- 這段時間來做油酥。鍋子預熱後，加入豬油讓它整體融化，也可以用植物油替代，麵粉加入後炒一炒，炒到整體滑順，移出鍋子稍微放涼。
- 灑點手粉，把蛋餅皮橄開約2~3mm厚度，長方形。
- 塗上油酥，薄薄一層，邊邊留1cm不要塗到。由上往下把它捲起，頭尾兩端捏緊，避免油酥露出來。稍微橄長一點，分成四等份。
- 把露出油酥層的那端捏緊避免露出來，鬆弛個10分鐘。將蛋餅麵團擀薄一點，影片中使用的Vermicular炒鍋是24cm直徑，麵團100g左右橄開最後差不多是24cm大小。橄好的餅皮疊在一起的時候，灑點麵粉才不會黏住。
- 準備蛋液，蛋餅可以單純只有蛋液，但是通常都會額外加料：蔥花蛋(scallion)、玉米蛋(corn)、起士蛋(cheese)、鮪魚蛋(can tuna)、肉鬆蛋（meat floss) 是常見的選項。
- 煎出脆皮蛋餅，火候也有訣竅的！鍋子加一點點油用中火預熱到會微微冒煙在下餅皮，一張餅皮的話約5、6分鐘煎熟，火候太小煎太久的話餅皮會太乾。中途約2~3分鐘的時候翻面(鍋鏟推薦OXO矽膠鍋鏟 OXO Good Grips Large Silicone Flexible Turner ），兩面都煎到金黃色。
- 把餅皮先移出鍋子，轉小火，下蛋液，緊接著把蛋餅皮蓋著蛋液上讓兩者黏再一起，大概煎30秒~1分鐘就可以翻面，這時候還可以加起士。關火，用夾子把1/3左右的蛋餅往中心捲，可以捲個2~3折。利用鍋子餘溫讓蛋餅定型、融化起士。
- 煎好的蛋餅，用剪刀剪個4~5段，淋上醬油膏趁熱吃。