脆皮蛋餅 taiwanese_egg_crepe

說到從小吃到大的蛋餅(Taiwanese Egg Crepe; Dan Bing)大家都有一種說不出來的狂熱!
從以前常吃的“軟Q古早味粉漿蛋餅”,後來慢慢比較普遍的“脆皮蛋餅”,各種style的蛋餅都有死忠擁護者 (#蛋餅控)。蛋餅的演進跟變化越來越多,原本只是早餐店MENU其中一個選擇,到現在只賣蛋餅專門店像雨後春筍般一間一間開張。我家巷口就有一家現點現擀的蛋餅店,特色就是脆皮蛋餅,即使價格比一般早餐店貴了一點,因為真的好好吃,蛋餅皮脆到掉渣,生意超好總是大排長龍…

出國之後每次回台灣一到家行李還沒打開,第一次事情不是買珍奶,而是拖著時差的身軀也要走到這間蛋餅專賣店點一份脆皮蛋餅!已經變成一種儀式了,要吃完蛋餅才有回家的感覺 🙂 

這次分享的蛋餅食譜,不是QQ的粉漿蛋餅,而是脆皮蛋餅版本要做出外脆內軟的蛋餅皮的方式就是蛋餅麵團包油酥,這次用攪拌機來揉麵,不過蛋餅麵團很好成團用手揉也很快、很輕鬆。做蛋餅皮不太會失敗唷,加了蛋、淋上醬油膏之後,都會瞬間被掃光!這是我實驗很多版本的心得,蛋餅只有普通好吃 / 超好吃 / 超超超好吃的區別而已 XDDD

有看到皮脆到都有點炸裂了嗎?

脆皮蛋餅 taiwanese_egg_crepe

煎完後淋上自製的蒜頭醬油膏(醬油膏加蒜末、糖、一點水調整稠度),還有喝了不會拉肚子的鮮奶茶(開玩笑啦,其實我很喜歡傳統早餐店用奶精泡的奶茶),超有台味的台式早餐上桌囉。

蛋皮的部分我知道自己做會想要把餡料給灌爆,大概每次都覺得早餐店老闆娘給的不夠大方?
不過我有試過一張餅皮配兩顆蛋的蛋餅,恩,有點捲不起來會看起來怪怪的哈哈…
所以不用太貪心,一張餅皮配一顆蛋,恰恰好。

脆皮蛋餅皮 Q&A

  • Q: 蛋餅皮可以一次做大量冷凍嗎?
    A: 可以唷,每張餅皮之間放張保鮮膜避免沾黏。每次要煎的時候不用退冰,直接下鍋,大概比現做的餅皮多需要1~2分鐘熟。
  • Q: 可以不用豬油(lard)嗎?
    A: 豬油的融點比一般植物油還高,做出來酥脆的效果最好,很推薦。如果你手邊沒有的話,可以用植物油替代。
  • Q: 最適當的火候?
    A: 以中火把鍋子預熱到有點冒煙後,淋一點油,下餅皮。煎的時候可以時不時用鏟子壓平餅皮確認上色均勻,不過我覺得只要常買蛋餅的人一定都很會煎啦!因為我超愛看老闆娘同時煎很多張蛋餅的俐落身手,尤其是以前沒手機的時候,等蛋餅的時候不看老闆烹調也沒事情做,對吧 😆
巧兒 TIP

脆皮蛋餅怎麼做才好吃?

 1. 蛋餅皮用燙麵麵團方式來做,原理是利用熱水把部分的麵份燙熟,可以減少彈性,吃起來更柔軟。淋完熱水後要等一下先不要加入其他材料,確認麵團呈現雪片狀再加入。

2. 油酥內豬油跟麵粉的比例滿重要的,對口感有直接影響。我實驗過不同油跟粉比例的油酥,包了油酥的蛋餅皮吃起來最外層是脆的,但是緊接著會有一層軟軟的皮的口感,如果麵粉的比例太低的話,就會少了點那個外脆內軟的“軟”的部分。

脆皮蛋餅~外酥內軟口感,超簡單作法!愛吃蛋餅的你一定要試試 /Taiwanese Egg Crepe

脆皮蛋餅 taiwanese_egg_crepe

脆皮蛋餅 / Crispy Taiwanese Egg Crepe (Dan Bing)

3.86 from 14 votes
份量(人數): 4
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 10 minutes
料理: 5 minutes
靜置、鬆弛: 40 minutes
總共: 55 minutes
只要麵粉、鹽、水就可以做的蛋餅皮是台灣最有人氣的早餐選擇,這個版本加入了油酥作成我最愛的脆皮蛋餅。煎完超脆超酥的餅皮搭配多汁軟嫩的蛋皮,完美的口感組合~
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食材

蛋餅皮(燙麵法)/ Taiwanese Egg Crepe ; Dan Bing

  • 200 g 中筋麵粉 / all purpose flour
  • 3 g 鹽 / salt
  • 110 g 沸水 / boiling water
  • 25 g 冷水 / cold water
  • 10 g 植物油 / vegetable oil

油酥

  • 30 g 豬油 / lard
  • 45 g 低筋麵粉 / cake flour
  • 常見蛋餅內餡 / Common Filling:蔥花蛋(scallio)、玉米蛋(corn)、起士蛋(cheese)、鮪魚蛋(can tuna)、肉鬆蛋(meat floss)
  • 適量 醬油膏 / sweet, thick soy sauce 淋在蛋餅上 / as dressing

作法

  • 攪拌缸內加入麵粉、鹽,開低速,淋入滾燙的熱水,讓部分麵粉糊化呈現棉絮狀(片狀)。
  • 等個一下下,再加入冷水、油,刮缸整理一下麵團。攪拌約5分鐘直到麵團表面光滑、不黏手,蛋餅麵團用手揉也很好揉。
  • 整理成圓形,噴點水,改上自製的蜂蠟布/濕布防乾燥(蜂蠟布的製作方式在上週的影片)。 蛋餅沒有酵母,但是需要靜置一下才好橄開。靜置30分鐘左右。
  • 這段時間來做油酥。鍋子預熱後,加入豬油讓它整體融化,也可以用植物油替代,麵粉加入後炒一炒,炒到整體滑順,移出鍋子稍微放涼。
  • 灑點手粉,把蛋餅皮橄開約2~3mm厚度,長方形。
  • 塗上油酥,薄薄一層,邊邊留1cm不要塗到。由上往下把它捲起,頭尾兩端捏緊,避免油酥露出來。稍微橄長一點,分成四等份。
  • 把露出油酥層的那端捏緊避免露出來,鬆弛個10分鐘。將蛋餅麵團擀薄一點,影片中使用的Vermicular炒鍋是24cm直徑,麵團100g左右橄開最後差不多是24cm大小。橄好的餅皮疊在一起的時候,灑點麵粉才不會黏住。
  • 準備蛋液,蛋餅可以單純只有蛋液,但是通常都會額外加料:蔥花蛋(scallion)、玉米蛋(corn)、起士蛋(cheese)、鮪魚蛋(can tuna)、肉鬆蛋(meat floss) 是常見的選項。
  • 煎出脆皮蛋餅,火候也有訣竅的!鍋子加一點點油用中火預熱到會微微冒煙在下餅皮,一張餅皮的話約5、6分鐘煎熟,火候太小煎太久的話餅皮會太乾。中途約2~3分鐘的時候翻面(鍋鏟推薦OXO矽膠鍋鏟 OXO Good Grips Large Silicone Flexible Turner ),兩面都煎到金黃色。
  • 把餅皮先移出鍋子,轉小火,下蛋液,緊接著把蛋餅皮蓋著蛋液上讓兩者黏再一起,大概煎30秒~1分鐘就可以翻面,這時候還可以加起士。關火,用夾子把1/3左右的蛋餅往中心捲,可以捲個2~3折。利用鍋子餘溫讓蛋餅定型、融化起士。
  • 煎好的蛋餅,用剪刀剪個4~5段,淋上醬油膏趁熱吃。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

來張玉米起士蛋餅的玉照~小當家最愛的蛋餅口味。
拍照的時候頓時發現醬油膏也太美了,你看看那個閃亮亮的光澤✨ ✨  讓人口水直流,做蛋餅這道料理的時候家裡一定要有醬油膏啦。

最後如果你有自己的蛋餅愛店的話,求推薦,我想繼續累積口袋名單!

Vermicular炒鍋

🍳平底鍋界的台積電🍳 「Vermicular 鑄鐵珐榔炒鍋」台灣第一團限量登場!

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大家要冷靜喔😎

Vermicular最新的夢幻小V炒鍋終於在台灣上市了!
找了很久好用的平底鍋,小V這支琺瑯鑄鐵平底鍋非常創新,只有1kg重量超輕巧,單手快炒絕對ok,導熱迅速,免開鍋、不需養鍋、無毒、不沾!木柄手把顏值又超高,我完全失去抵抗力…

給小當家看鍋子照片時,視覺系的他也直接被鍋子的美照收服投降說:
Shut up and take my money $$$

以下是我的超詳細使用心得:

  • 超輕薄鑄鐵鍋,女生單手也可以拿起快炒

這款平底鍋是Vermicular技術力大爆發,挑戰最薄鑄鐵鍋極限。鑄鐵鍋一向給人厚重感,第一次拿它整個嚇到,也太輕了吧!!
比我另一支不沾鍋還要輕,單手快炒翻鍋絕對沒有問題,斜斜的木柄把手不導熱,料理過程不會燙手。非常好拿,長把手+一定斜度特別符合翻鍋/甩鍋的手勢。
厚度僅1.5mm,重量約1kg,加上木柄把手,每一個環節在功能不妥協前提,以減少重量增加舒適性為目標。同樣是鑄鐵材質,另一支傳統的鑄鐵平底鍋重達就高達4公斤,我兩手拿都滿吃力的(累)。

  • 導熱快速、水分3秒內蒸發,免養鍋、不沾效果非常好

因為有琺瑯塗層產生紅外線的熱傳導,官網上說加熱後3秒內蒸發水分(跟不沾鍋相比是300多秒),我自己有實測,真的這麼快!導熱快的好處是可以瞬間蒸發食材多餘的水分,濃縮食物的風味,我很愛拿它炒高麗菜,炒出來的口感非常清甜,有爽脆口感!!

  • 耐用不沾

讓我愛不釋手的另一特色是小V炒鍋非常不沾~我一直在找很耐用、無毒的不沾鍋。

掌握好使用原則「熱鍋熱油」不需要很多油,它的不沾效果就很好。
🍳使用方式:開火加熱到冒煙 → 倒油 → 挑整到你要的火力 → 即使煎荷包蛋也不沾(用它開小火煎出來的荷包蛋,皮脆、蛋黃仍流流的,是極品荷包蛋等級)
這次「脆皮蛋餅」就是用它

  • 結合了鐵鍋與珐瑯鍋各自優點 功能強大但不需你操心的鍋子

炒菜最常用鐵鍋,因為它導熱快、降溫也快,缺點是要開鍋,每次使用後必須養鍋,不然容易生鏽。珐瑯鍋幾乎相反個性,導熱慢、散熱也慢,不適合大火快炒,建議等鍋子冷卻才能清洗。
小V炒鍋截長補短,綜合這兩種材質的優點,有鐵鍋的導熱快速優點、珐瑯鍋的不沾、免開鍋、免養鍋的特性,同時不用等待鍋子冷卻才能清洗,適合連續炒菜。

如果你選24cm深炒鍋的話,深度夠還可以做燉煮、清蒸、油炸的料理。

另外,因為是 珐瑯塗層使用上幾乎沒有限制,可耐高溫、無毒、抗生鏽、抗酸鹼,不挑食材能烹調酸性物如番茄或檸檬等食材。

鍋子種類一多每個材質的限制不太一樣,有時候會怕早上頭腦不清楚,一時糊塗毀了寶貝的鍋子,好在小V炒鍋超級耐操又隨和,不用擔心東擔心西的,也不用花時間養鍋,把心思都放在料理上。

最後來說說它的缺點,因為手把是木製的比較嬌貴,它不能進烤箱,也不建議進洗碗機。

🍳如果不小心燒焦了怎麼辦?

不用擔心!附贈的食譜書上會有好幾種清潔方式,我按照官方的指示鍋子內放一些水+小蘇打粉煮10~15分鐘,焦黑食物殘渣完全清掉,跟新的一樣~我試過好幾次了都可以把它洗回全新的樣子!

很久沒對平底鍋這麼興奮了!心得寫超長!
也謝謝廠商給我們台灣第一批貨
全台新上市開放獨家預購優惠,還有再加碼三大優惠:

🔖優惠一:全部Vermicular鍋子優惠85折
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新品Vermicular琺瑯鑄鐵平底鍋有兩種尺寸:
// 26cm 淺鍋 // 面積大,適合煎牛排、煎炒料理
// 24cm 深鍋 // 多用途,煎炒之外可燉煮、油炸、清蒸

• 組合鍋方案:小V平底鍋+不同尺寸鑄鐵鍋,依照需求給大家選擇
• 期間限定: 2021/02/05-02/22
• 出貨日期: 2021/03/05
• 出貨地址僅限台灣地區、免運費
• 下單連結:https://www.hengstyle.com/market/349

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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脆皮蛋餅~外酥內軟口感,超簡單,愛吃蛋餅的你一定要試試