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極品布里歐吐司 / Brioche; 山形吐司、國王吐司兩種造型
極品布里歐吐司正統做法,不加一點水使用大量牛奶、蛋液、奶油做出來的布里歐吐司,口感超級輕盈柔軟,直接吃就好好吃,充滿奶油香氣。
Prep Time
30
分鐘
分
Cook Time
40
分鐘
分
發酵
10
小時
小時
Total Time
11
小時
小時
10
分鐘
分
Course:
麵包
Cuisine:
法式
Keyword:
brioche, 布里歐, 布里歐修, 布里歐吐司, 布里歐麵包
Servings:
2
可作12兩吐司(450g吐司模具)
Ingredients
400
g
高筋麵粉 / bread flour
6
g
速發酵母 / instant yeast
9
g
海鹽 / sea salt
40
g
砂糖 / sugar
32
g
蜂蜜 / honey
130
g
全蛋 / whole egg
40
g
蛋黃 / yolk
150
g
牛奶 / milk
180
g
室溫奶油切成小塊 / room temperature butter, chunks
2
大匙
珍珠糖,裝飾用(選擇性) / pearl sugar, for decoration (Optional)
Instructions
Day 1
攪拌缸內加入高筋麵粉、速發酵母、糖、鹽、蜂蜜、全蛋、蛋黃。一邊低速攪拌,一邊慢慢加入牛奶。加完牛奶後,低速攪拌4分鐘。
轉中速攪拌約8~10分鐘,麵團會有初步麵筋。途中可不時停機刮缸,幫助麵團盡快成團。
停止攪拌,蓋上布避免麵團乾燥,靜置15分鐘左右做“自我水解 Autolyze”,靜置後麵團的筋性會發展得更完整。
Ps. 停止攪拌靜置麵團的動作可避免機器一直攪拌摩擦生熱,讓麵團過熱。
轉低速,一邊攪拌一邊分3~4次加入奶油,每次都等麵團大致吸收奶油後再加入更多,整個過程約3分鐘。最後轉高速攪拌5~8分鐘,打到麵團整體都會離缸,表面光滑。做薄膜測試,布里歐麵團可拉出非常大(甚至一個手掌寬都沒問題)的薄膜。
麵團滾圓後,放入抹上奶油的發酵盆內,室溫發酵40鐘後,進冰箱冷藏發酵一個晚上。
Day 2
把麵團放在室溫下約10分鐘稍微退冰。桌上準備充分手粉,將麵團分成兩大份。
吐司模先塗奶油,幫助之後脫模。
國王吐司整形:麵團分成6個/80g,各自滾圓,整齊放入模具內。
山形吐司整形:麵團分成3個/160g,稍微拍平消除大氣泡折三折,蓋布靜置10分鐘鬆弛。擀開長條狀,由上往下捲起,捲到最後底部用大拇指壓平讓麵團黏合。封口朝正下方,放進吐司模具內。
二次發酵:溫度不要太高溫,約30~32度,發酵90~120分鐘,直到麵團長大至七分滿。
Tips: 布里歐麵團二發的高度要比其他吐司通常發到八分滿來得更低,因為布里歐的烤培膨脹力非常驚人!發到八分滿的烤出來容易長太高導致縮腰。
進爐前表面輕輕地刷上蛋液,國王吐司可再撒上珍珠糖(也可不用)。
烘烤:上火160℃/下火 200℃(單一烤溫設定170℃) 放在烤箱最下層,總共烤40分鐘。15分鐘左右確認表面上層程度,如果已經呈現金黃色的話,蓋上鋁箔紙避免表面烤焦,直到最後五分鐘再拿出來,讓膨脹後的麵包側邊也上色。
出爐,震一下把吐司側倒出爐,放涼至少20分鐘後再享用。