布里歐吐司

布里歐吐司是我犒賞自己的極品麵包!
有些食物屬於慶祝型食物….就是你覺得你最近特別認真、特別努力想吃點好吃小小慶祝一下的那種食物,對我來說布里歐吐司(Brioche)就是這種。

有發摟我的社群的話,應該知道我最近在進行巧兒灶咖工作室的裝修,把原本拿來堆雜物的陰暗地下室房間整個打掉重做,從地基開始,鋪地板、新牽了水電、拆牆壁、拆天花板..,這部分當然是請專業師傅來做,但是裝櫥櫃、油漆、挑材料、監工等等還算我能力範圍可及的工作,為了省錢(哈哈,沒有比這個更讓我有動力了)我能做的盡量都自己做,結果是每天都累到快翻了,灰頭土臉全身痠痛…

為了慶祝克服重重關卡、情緒不知道“小”崩潰幾次後(小當家說:哪裡小?)
工作室的裝修進度已經到了尾聲,我就突然好想吃用料不手軟、口感像雲朵一般的極品布里歐吐司。

今天會做兩種布里歐的經典造型:

  1. 皮繃繃、會發亮布里歐山型吐司
  2. 源自法國西邊Nanterre城市的傳統造型:撒上珍珠糖、會開花的布里歐國王吐司 (Brioche Nanterre)

兩種因為都美得各有特色,無法割捨…所以~都做、都做吧。
布里歐吐司

需要你多一點關愛的布里歐吐司(製作上的注意細節)

布里歐吐司老實說是有點難度的吐司。尤其是對麵包新手來說,因為不加一滴水,加入大量的牛奶、蛋液跟奶油的麵團,麵團很容易很濕、很油打不太起來,或是機器打太久摩擦溫累積,讓麵團變得過熱。

避免這個狀況的話,我會做幾件事:

  1. 一開始秤材料的時候先不加牛奶,一邊攪拌一邊慢慢加牛奶 → 這個小動作很有效喔!我做過一次加入牛奶跟慢慢加入牛奶兩種方式,明明最後加入的份量都一樣,慢慢加入牛奶的麵團明顯地不那麼濕黏,成團的速度也快許多。
  2. 麵團產生初步麵筋的時候,先靜置10~15分鐘做自我水解(autolyze),不靠攪拌的外力,麵團自己會繼續形成麵筋(gluten)。
  3. 奶油一定、一定要放置室溫軟化後再加入麵團,方便跟麵團融合。
  4. 布里歐奶油份量較多(這個配方佔麵粉的45%),偏偏要形成麵筋時,麵團是不喜歡油脂的,如果一次加入大量奶油的話會讓整個麵團變得很油、很黏,你會打到天昏地暗…
    因此,加奶油的技巧是攪拌機轉低速,「室溫奶油小量、分次慢慢加入」,每次都等麵團差不多吸收奶油後,再加入更多。

雖然布里歐吐司的注意事項比一般吐司多一點,但是所有美好的事物都是需要多投入一點愛的 🧡 Give it some LOVE!

布里歐山形吐司

選用乳脂肪82%的歐洲奶油,吐司的口感更輕盈

既然是犒賞自己的吐司,在材料上我也想用特別好的材料讓吐司的美味更上一層樓(因為我值得,撥髮)
這次選用產地來自法國地區的歐洲發酵奶油,市面上奶油很多,很多乳脂肪只有80%
歐洲奶油的特色是必須符合規定乳脂肪至少82%,而且奶香味濃郁,單吃就非常好吃。

使用乳脂肪較高的奶油,在烘烤的過程中越多奶油揮發,吐司的口感會越輕盈
有人形容布里歐麵包吃起來像在吃雲朵一般,輕盈柔軟,完全同意!!
我吃布里歐吐司喜歡配甜的醬料,配一小塊奶油、淋上台灣的龍眼蜜,OMGGG….會失控的好吃!

一定會有人看到配方馬上問說:可不可減少奶油?可不可以減糖?或是用部份水替代牛奶?
我完全懂,因為我自己在實驗配方的時候都偷偷做過。
譬如:把奶油減少10%、用水替代部分牛奶,或是蛋黃改成全蛋,

結果:就是沒那麼好吃!!

嘴很刁的小當家一吃“偷改版”的布里歐吐司後,馬上就說老闆你偷工減料吼~
Opps…糟糕..果然有差耶,一吃就吃得出來,哈哈。
所以我想既然要做所謂的以前法國人稱呼的“有錢人吐司”(因為布里歐吐司不加一滴水,用料都用得很好),那就心態放寬、好好享受原汁原味的布里歐吐司吧~

超柔軟布里歐許國王吐司,掌握三個重點征服難搞的布里歐許!

布里歐吐司

極品布里歐吐司 / Brioche; 山形吐司、國王吐司兩種造型

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份量(人數): 2 可作12兩吐司(450g吐司模具)
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 30 minutes
料理: 40 minutes
發酵: 10 hours
總共: 11 hours 10 minutes
極品布里歐吐司正統做法,不加一點水使用大量牛奶、蛋液、奶油做出來的布里歐吐司,口感超級輕盈柔軟,直接吃就好好吃,充滿奶油香氣。
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食材

  • 400 g 高筋麵粉 / bread flour
  • 6 g 速發酵母 / instant yeast
  • 9 g 海鹽 / sea salt
  • 40 g 砂糖 / sugar
  • 32 g 蜂蜜 / honey
  • 130 g 全蛋 / whole egg
  • 40 g 蛋黃 / yolk
  • 150 g 牛奶 / milk
  • 180 g 室溫奶油切成小塊 / room temperature butter, chunks
  • 2 大匙 珍珠糖,裝飾用(選擇性) / pearl sugar, for decoration (Optional)

作法

Day 1

  • 攪拌缸內加入高筋麵粉、速發酵母、糖、鹽、蜂蜜、全蛋、蛋黃。一邊低速攪拌,一邊慢慢加入牛奶。加完牛奶後,低速攪拌4分鐘。
  • 轉中速攪拌約8~10分鐘,麵團會有初步麵筋。途中可不時停機刮缸,幫助麵團盡快成團。
  • 停止攪拌,蓋上布避免麵團乾燥,靜置15分鐘左右做“自我水解 Autolyze”,靜置後麵團的筋性會發展得更完整。
    Ps. 停止攪拌靜置麵團的動作可避免機器一直攪拌摩擦生熱,讓麵團過熱。
  • 轉低速,一邊攪拌一邊分3~4次加入奶油,每次都等麵團大致吸收奶油後再加入更多,整個過程約3分鐘。最後轉高速攪拌5~8分鐘,打到麵團整體都會離缸,表面光滑。做薄膜測試,布里歐麵團可拉出非常大(甚至一個手掌寬都沒問題)的薄膜。
  • 麵團滾圓後,放入抹上奶油的發酵盆內,室溫發酵40鐘後,進冰箱冷藏發酵一個晚上。

Day 2

  • 把麵團放在室溫下約10分鐘稍微退冰。桌上準備充分手粉,將麵團分成兩大份。
  • 吐司模先塗奶油,幫助之後脫模。
  • 國王吐司整形:麵團分成6個/80g,各自滾圓,整齊放入模具內。
  • 山形吐司整形:麵團分成3個/160g,稍微拍平消除大氣泡折三折,蓋布靜置10分鐘鬆弛。擀開長條狀,由上往下捲起,捲到最後底部用大拇指壓平讓麵團黏合。封口朝正下方,放進吐司模具內。
  • 二次發酵:溫度不要太高溫,約30~32度,發酵90~120分鐘,直到麵團長大至七分滿。
    Tips: 布里歐麵團二發的高度要比其他吐司通常發到八分滿來得更低,因為布里歐的烤培膨脹力非常驚人!發到八分滿的烤出來容易長太高導致縮腰。
  • 進爐前表面輕輕地刷上蛋液,國王吐司可再撒上珍珠糖(也可不用)。
  • 烘烤:上火160℃/下火 200℃(單一烤溫設定170℃) 放在烤箱最下層,總共烤40分鐘。15分鐘左右確認表面上層程度,如果已經呈現金黃色的話,蓋上鋁箔紙避免表面烤焦,直到最後五分鐘再拿出來,讓膨脹後的麵包側邊也上色。
  • 出爐,震一下把吐司側倒出爐,放涼至少20分鐘後再享用。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

布里歐國王吐司

撒上珍珠糖的布里歐國王吐司,烤完表皮會有一層脆脆的口感唷!跟柔軟到可以對折一百次也不會斷(太誇張)的內部組織形成很美好的對比口感。很久沒吃到布里歐麵包了,這次用經典配方、低溫長時間發酵法製作,一吃到真的有幸福感滿出來的感覺,早上來一片當早餐,心情會很神奇的變好~覺得今天活力滿滿,完全展現吐司的美味魔力!

搭配優質的歐式發酵奶油,配甜的當甜點、配鹹的當三明治,一下子一整條就KO了,所以配方一次才需要做兩條 😉
小小提醒:因為布里歐麵團含蜂蜜、奶油,非常容易上色,假設一般吐司回烤需要4~5分鐘上色的話,布里歐吐司大概2分鐘就會呈現金黃色了,回烤時特別留意時間唷,不要烤太過頭了。

需要特別關愛的布里歐吐司,做成功的巧手們幫自己大力、用力地鼓掌一下,代表你的烘焙實力不簡單呢 👏👏👏!

週末早餐:布里歐厚片+果醬
布里歐厚片

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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