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帕瑪森乳酪軟法麵包 / Parmesan Cheese Crispy Bread(變化:大蒜帕瑪森乳酪)
今天的大蒜帕瑪森軟法食譜,一次捕捉帕瑪森乳酪軟法和大蒜帕瑪森軟法。保留法式麵包的外觀,內部像是吐司柔軟細緻,滿滿的起司和大蒜香氣,超好吃!
Prep Time
2
小時
小時
20
分鐘
分
Cook Time
20
分鐘
分
法式老麵
17
小時
小時
Course:
麵包
Cuisine:
法式
Keyword:
Pamarsan Cheese Crispy Bread, 大蒜麵包, 帕瑪森乳酪軟法麵包, 老麵, 起司麵包, 鹹麵包
Servings:
6
條 / loaf
Ingredients
法式老麵 / starter
63
g
中筋麵粉 / all-purpose flour
⅛
小匙
速發酵母 / instant yeast
(0.5g)
43
g
冷水 / cold water
¼
小匙
鹽 / salt
(1g)
主麵團 / Main Dough
80
g
法式老麵 / starter
(非全部老麵加入)
390
g
高筋麵粉 / bread flour
4
g
速發酵母 / instant yeast
23
g
砂糖 / sugar
8
g
鹽 / salt
20
g
全蛋液 / whole egg
215
g
冷水 / cold water
40
g
全脂牛奶 / whole milk
20
g
無鹽奶油 / unsalted butter
內餡 / Filling
帕瑪森乳酪絲 / Parmesan Cheese shredded
2
大匙
無鹽奶油 / unsalted butter
(額外)
香蒜巴西里奶油醬 / Garlic Parsley Butter
50
g
無鹽奶油 / unsalted butter
15
g
蒜泥 / garlic puree
1
大匙
乾燥巴西里葉 / dried parsley
少許
鹽 / a pinch of salt
Instructions
Day 1
法式老麵:所有材料混合均勻成團,室溫發酵一小時,冷藏發酵12~16小時熟成。
Day 2
部分法式老麵、高筋麵粉、酵母、糖、鹽、牛奶、全蛋,使用“
山崎7L微電腦靜音型高效攪拌機
” 開始攪拌低速4分鐘,因為麵團含水量較高,慢慢加水,這樣比較快成團。設定6分鐘中速。
加入室溫奶油,改成低速攪拌3分鐘後,刮缸,最後中速5~7分鐘,看麵團濕度加入1~2大匙麵粉,攪拌至麵團底部離缸,可拉出初步薄膜,理想的麵團溫度控制在24~26度之間。
發酵盆噴點油,麵團滾圓,收口在底部放入發酵盆內。
使用
山崎42L微電腦精準控溫烤箱 (SK-4685MY)
選擇“發酵模式”設定28度,準備水盤, 放在烤箱最底層,再把毛巾弄濕,放在旁邊增加濕度,發酵一小時。
分割六等份,每個麵團130g,麵團拍平,預整形成長條狀。蓋上布,在桌面上鬆弛15~20分鐘。
整形:桿麵棍從麵團中間往上往下橄開成長條狀,翻面,麵團中間放入一大匙帕瑪森乳酪絲,捲起,底部封口封好,兩側稍微捏一捏,橄長一點點,每一條長度是12cm。
帕瑪森乳酪絲倒在淺盤上,在麵團表面上充分噴水,溫柔的的拿起麵團,在起司粉上滾個幾圈,提醒一下,你手接觸麵團的地方是底部,底部是乾的,不會沾到起司粉其他地方都會有。放在烤盤上,一盤放三條。
最後發酵:底層一樣有水盤跟濕毛巾,分成兩層發酵,發酵模式溫度設定30度,40分鐘。發酵到一半約20分鐘時,取出其中一盤用保鮮膜蓋好,進冰箱延緩發酵速度。
山崎42L微電腦精準控溫烤箱 (SK-4685MY)
預熱上火210度,下火180度。發酵完的麵團,用鋒利的刀片在中間畫線割開,再擠入細細的一條奶油。
進爐前,在麵包表面再度充分噴水,在烤箱側邊也噴水,製造些許蒸汽,快速關上烤箱門,烘烤三分鐘後,上火降到190度/下火180度,以迅雷不及掩耳的速度打開烤箱門,對著麵包在噴幾下水,繼續烤15~16分鐘至表面上色即可。
出爐,大蒜口味出爐後擠上大蒜奶油醬,再進烤箱烤2分鐘直到奶油融化。