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巴黎布雷斯特泡芙(Paris-Brest)
經典巴黎布雷斯特泡芙,獨特的圓圈造型來自於當初在法國舉辦自行車賽的靈感,蓋上菠蘿泡芙、堅果碎,擠入雙重內餡:榛果帕林內、榛果慕斯林醬,脆脆甜甜的泡芙皮、濃郁榛果焦糖香氣的內餡,口感輕盈滑順,是一款精緻法國甜點代表。
Prep Time
2
小時
小時
30
分鐘
分
Cook Time
2
小時
小時
Course:
Dessert
Cuisine:
French
Keyword:
Paris-Brest, 布雷斯特泡芙, 榛果, 泡芙, 焦糖醬, 菠蘿泡芙
Servings:
12
顆(迷你一人份尺寸)
Ingredients
巴黎布雷斯特泡芙麵團 / Paris Brest Choux Pastry (可做12顆迷你)
54
g
無鹽奶油 / unsalted butter
54
g
水 / water
54
g
全脂牛奶 / whole milk
0.5
g
鹽 / salt
7
g
砂糖 / sugar
63
g
高筋麵粉 / bread flour
105
g
雞蛋 / whole egg
可能有+-10g範圍差距,根據麵糊的狀態現場調整
菠蘿皮 / Choux Craquelin
50
g
淡黑糖 / light brown sugar
50
g
無鹽奶油 / unsalted butter
50
g
中筋麵粉 / all-purpose flour
0.5
g
海鹽 / sea salt
榛果焦糖醬 / Hazelnut Praline
200
g
榛果 / hazelnut
140
g
砂糖 / sugar
4
g
奶油 / butter
榛果穆斯林醬 / Hazelnut Creme Mousseline (可做12顆迷你)
4
g
吉利丁片 / gelatin sheet
約2片
500
ml
全脂牛奶 / whole milk
100
g
蛋黃 / egg yolk
100
g
砂糖 / sugar
28
g
中筋麵粉 / all-purpose flour
28
g
玉米澱粉 / corn starch
0.5
g
海鹽 / sea salt
100
g
室溫奶油 A / room temperature butter A
280
g
榛果醬 / hazelnut butter
350
g
室溫奶油 B / room temperature butter B
榛果奶油醬 / Hazelnut Confit
50
g
榛果焦糖醬 / hazelnut Praline
15
ml
鮮奶油 / cream
Instructions
菠蘿皮 / Choux Craquelin
奶油跟黑糖攪拌均勻後加入麵粉,拌勻到看不見粉。
麵團擀成0.2cm厚度,包覆保鮮膜,冷藏至少30分鐘。
變硬後以直徑5cm的模具壓成圓片,再用2.5cm的圓模壓中間,作成圈狀。
巴黎布雷斯特泡芙麵團 / Paris Brest Choux Pastry
牛奶、水、奶油、糖、鹽加入鍋中煮滾後關火,一口氣加入麵粉,快速拌勻,整體拌至沒有粉類殘留,如果有麵粉小結塊要用刮刀盡量按掉。
開中火,確認麵團確實受熱、糊化。邊翻動麵團,邊注意鍋底是否有一層薄膜。大約炒一分鐘即可,也不用過久免得太乾。
將麵糰移出鍋子放入攪拌盆,攪拌一分鐘降溫至60度以下(目測沒有冒煙即可,主要避免把蛋液燙熟),慢慢分次加入蛋液,每次都有吸收後再加第二次。
整理麵糊確認蛋液跟麵糰充分結合,用刮刀整理麵團後做泡芙麵團落下測試:拉起來會慢慢落下呈現倒三角狀,或是用手指劃過麵糊有立體的側邊。
裝入擠花袋內、直徑0.8cm圓形花嘴,冷藏30分鐘以上。
烤箱預熱190度,烤盤上鋪烘焙紙,用直徑4cm圓模沾麵粉做記號,沿著記號擠圓圈一條,在表面噴點水灑上堅果碎(杏仁、榛果混合),再蓋上圈狀菠蘿皮。
入爐後降溫180度烘烤35分鐘,關火,燜30分鐘讓泡芙的水分完全烘乾。
榛果焦糖醬 / Hazelnut Praline
榛果放入160度烤箱烤10分鐘。
先放部分砂糖,以小火慢慢加熱。邊緣開始融化後,慢慢加入剩下的砂糖,持續攪拌。
砂糖呈現焦糖顏色後,加入熱熱的榛果,快速攪拌直到榛果表面均勻的裹覆焦糖。
關火,加入奶油,拌勻。
趁熱倒在烘焙紙或矽膠墊上,均勻攤開,放涼。
倒入食物處理機內(我的是
Magimix 5200XL
),打成醬(黏稠的質地即可,不要過度攪拌堅果會出油導致太流)
榛果穆斯林醬 / Hazelnut Creme Mousseline
卡士達醬:吉利丁片泡冰水至少五分鐘,充分吸水軟化
在小鍋內加入蛋黃、砂糖、麵粉、玉米澱粉、少許牛奶混合均勻。
牛奶煮滾,慢慢倒入蛋黃鍋內讓它升溫(egg tempering)
再度倒回鍋子內,中小火加熱,持續攪拌至整體變濃稠、底部沸騰後,再加熱約一分鐘,離火。
稍微放涼,加入擰乾水分的吉利丁片、奶油A,過篩後完全放涼。
奶油B 用球狀攪拌頭充分打發,加入榛果焦糖醬,分次慢慢加入放涼的卡士達醬(如果冷藏最好先回溫10分鐘,卡士達醬跟奶油最好都是室溫才不會分離)
裝入擠花袋、使用Open Star星形花嘴。
榛果奶油醬 / Hazelnut Confit
榛果焦糖醬跟鮮奶油混合均勻後,裝入擠花袋使用。
組裝 / Ensemble
泡芙用鋸齒刀切半,底部擠入榛果奶油醬,先擠入一層榛果穆斯林醬打底,再繞圈做出花紋當成泡芙主要內餡,蓋上剩下的泡芙。撒上糖粉裝飾,完成。
(擠的中途如果覺得慕斯林醬變得太軟,放回冰箱冷藏10分鐘會改善)