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佛羅倫汀脆餅(Florentine's Biscuits)
結合了甜塔皮作為餅乾底,讓餅乾吃起來有脆度,而且也好拿取、形狀完整適合攜帶、運送,內餡加入豐富的杏仁片、開心果、葡萄乾、蔓越梅乾、無花果乾,讓顏色、口感、風味變得非常豐富、繽粉。
Prep Time
10
分鐘
分
Cook Time
1
小時
小時
Total Time
1
小時
小時
10
分鐘
分
Course:
甜點, 直播課程
Servings:
4
Ingredients
甜塔皮(Sweet Pie Crust)(可做10 x 25cm 長方形塔 x 1)
52
g
無鹽奶油 / unsalted butter
(切小塊)
100
g
中筋麵粉 / all-purpose flour
8
g
砂糖 / sugar
2
g
鹽 / salt
1
小匙
烈酒 / spirits
(ex. 伏特加)
40
ml
全蛋 / whole egg
佛羅倫汀餅乾內餡
50
g
砂糖 / sugar
25
g
蜂蜜 / honey
60
g
鮮奶油 / whipping cream
55
g
杏仁片 / sliced blanched almonds
5
g
開心果 / pistachio
42
g
果乾 / dried fruit
(葡萄乾、蔓越梅乾、無花果乾)
2
小匙
中筋麵粉 / all-purpose flour
適量
苦甜巧克力 / dark chocolate
最後裝飾用
Instructions
甜塔皮
切小塊的冷藏奶油與過篩麵粉用手輕輕搓揉後快速放下,將奶油搓成細小狀包覆著麵粉,麵團像是砂粒狀則停止。或是用食物處理機將奶油與粉一起打碎混合。
灑上糖與鹽,用手大致混合。
用叉子將蛋、烈酒打散後,加入麵團,運用刮板和手掌將蛋液混拌進入,麵團質地均勻光滑即可,避免過度的操作讓麵團出筋。
將麵糰整理成長方形,使用刮板稍微壓平成3~4mm厚度,用保鮮膜封好後冷藏一小時以上鬆弛,最好能隔夜鬆弛。
鬆弛後,桌面灑一點手粉桿成 0.3~0.4cm 厚度,鋪在塔模內,可以先與塔皮齊高,接著用小刀削去多餘的塔皮只有約一公分的高度。(因為塔皮是於當餅乾底,不需要一般塔的高度)
佛羅倫丁脆餅先盲烤,用叉子在塔皮上戳洞、鋪上烘培紙壓上重石,防止內縮。
180度烤20分鐘,直到邊緣泛白,移除重石與烘培紙,續烤10分鐘。如果覺得側邊顏色仍太淺,將塔皮小心地從烤模中移除(底部的烤盤可保留),以190度烤5分鐘直到邊緣、側邊呈現金黃色。取出放涼。
* 如果你跟我一樣也使用波浪紋的塔模,烘烤的時候可能會看到塔皮冒出小泡泡,因為是塔模本身的紋路關係,是正常的不用擔心。
佛羅倫汀餅乾內餡
杏仁片以170度烘烤8~12分鐘到表面微微上色,烤出香氣。
砂糖與蜂蜜放入鍋內融化,加入其餘材料,煮滾後轉小火,微滾約一分鐘。
趁熱將餡料用湯匙勺入塔皮上,放入烤箱180度烤12分鐘,取出。
餅乾脫膜放涼後,切成長條狀隨意淋上巧克力線條裝飾。
*因為希望內餡盡量留在塔皮上,不要流失,烘烤的時候建議連模一起烤。
備註
為何用烈酒(liquor)而不是用水呢?
派皮形成一層層的結構來自於麵粉+水的結合後產生的『麩質(gluten)』。麩質太少,無法成團不能操作; 反之,過多的麩質讓派皮過硬。針對這個矛盾,
料理的科學
裡提出一個好方法--觀念44: 加入伏特加酒,讓派皮好處理。
「伏特加中含有40%酒精,60%水分,讓伏特加取代部分的水分,才可以在麵團裡加更多液體,使麵團維持柔軟且容易延展,同時減少派皮變硬的機率。」烈酒的選擇只有酒精濃度夠高都可以,像是威士忌、蘭姆酒....等等。
這個概念在之前食譜:
檸檬蛋白霜派用伏特加輕鬆做出酥脆、多層次派皮
有分享過。
我非常推薦「
料理的科學
」這本書噢,有很多經過實驗驗證出的料理、烘培相關實用原理,
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