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蜂蜜燕麥全麥吐司 / Whole Wheat Honey Oatmeal Bread
蜂蜜燕麥全麥吐司本身麥香味十足,帶著淡淡的甜味,柔軟濕潤口感一點都沒有全麥麵包的乾澀。但這不是我最愛它所有原因...它最好吃的地方是頂部烘烤過後變得脆脆的燕麥片,跟麵包內部柔軟產生巧妙的對比,一口吃到會牽絲的柔軟組織、帶有黑糖的甜味,下一口是喀滋喀滋的燕麥,口感超豐富。
Prep Time
5
分鐘
分
Cook Time
15
分鐘
分
發酵
3
小時
小時
Total Time
3
小時
小時
20
分鐘
分
Course:
麵包
Cuisine:
美式, 西式
Keyword:
全麥吐司, 吐司, 圓頂吐司, 燕麥, 燕麥吐司, 蜂蜜
Servings:
1
條12兩吐司
Ingredients
吐司麵團 / Dough
190
g
常溫水 / water, room temperature
90
g
全麥麵粉 / whole wheat flour
(我用Bob's Red Mill Whole Wheat Flour)
220
g
高筋麵粉 / bread flour
4
g
速發酵母 / instant yeast
80
g
熱水 / hot water*
(原始配方是110g水分,為了好操作以及每家全麥麵分的吸水性不一樣,可以慢慢增加)
45
g
淡黑糖 / light brown sugar
15
g
蜂蜜 / honey
40
g
燕麥片/ old-fashioned oats, oat flakes
(不是即溶燕麥 / instant oats,見備註)
6
g
鹽 / salt
1/2
小匙
肉桂粉 / cinnamon
(選擇性 optional)
24
g
無鹽奶油 / unsalted butter
裝飾 / Decoration
2
大匙
燕麥片 / old-fashioned oats, oat flakes
(不是即溶燕麥 / instant oats,見備註)
1
大匙
蛋白
Instructions
燕麥全麥吐司麵團製作
自我水解法(Autolyze):常溫水、全麥麵粉、高筋麵粉、速發酵母加入攪拌缸低速攪拌均勻,約1~2分鐘至成團就好,不需要過度攪拌。
攪拌缸蓋上布避免麵團表面乾掉,在室溫下靜置20分鐘。
等待期間,將熱水、黑糖、蜂蜜、燕麥片、鹽、肉桂粉加入鍋中,煮至沸騰後轉小火,保持微滾2~3分鐘,麥片糊會變得比較濃稠。將麥片糊移至小碗內,放涼至溫溫的(低於40度)狀態,約15分鐘。
將放涼的麥片糊加入攪拌缸中一起低速攪拌3分鐘,圖片是攪拌完麵團的狀態,看起來黏黏稠稠是正常。
轉成中速攪拌6~8分鐘至麵團變光滑、底部在攪拌時會離缸,表示初步薄膜形成。
加入奶油,先低速2~3分鐘攪拌分布均勻後再轉成中速攪拌至麵糰表面光滑,做薄膜測試可拉出三指寬的透光薄膜。
基礎發酵:發酵盆抹點油,將麵團取出攪拌缸,整成圓形後放入發酵盆內。以28度發酵約90分鐘直到麵團膨脹兩倍大。
麵糰分成三等份,各自滾圓。蓋上布,室溫鬆弛15分鐘。
吐司整形手法:將麵團桿開成橢圓長條狀,兩側往中心折,再度桿開窄窄的長條狀從上往下捲,捲到接近底部約5/4長度後,將底端麵團稍微攤平,用大拇指將麵團按緊收口。底部收口處朝下方,放入吐司模。
最後發酵:以32度發酵約90~120分鐘直到麵團成長至9分高度。中途記得預熱烤箱210度。
進爐前,蛋白加一點水稀釋混合,用刷子沾蛋白水刷在麵團表面再撒上滿滿的燕麥片,放滿一點沒關係因為麵團烤的時候會膨脹表面會被撐開。
烤過的燕麥片是吐司的亮點,盡量放,你不會後悔的 ;)
Pro Tips: 避免烤完燕麥掉落,灑完後可以再刷一層蛋白。
以210度烤36~40分,中途約20分鐘打開烤箱確認麵包表面是否夠上色,呈現金黃色後蓋上鋁箔紙避免過焦,繼續烤完。
*我的烤箱是美式單一烤溫的大烤箱,如果你是上下火分開的小烤箱,可以參考之前「
湯種藜麥吐司
」使用45L烤箱的烤溫
出爐後立刻震一下吐司模,將吐司倒出脫離模具,放涼至少30分鐘再切片。
備註
註一:12兩吐司 = 454g吐司模 又稱半條吐司
不沾吐司模具推薦: Chefmade
註二:燕麥種類:
傳統燕麥片
vs. 即食燕麥片
這次食譜中用到的是
傳統燕麥片(oat flakes)
,也可用 Rolled oats, Old Fashion oats 替代。 Oat flakes是較完整的原始燕麥切片,保存燕麥的完整營養,已經被蒸熟、壓扁處理過是熟的,可以直接食用,但是短暫煮過後口感會更軟、滑順。
請不要用即食燕麥片替代,會喪失燕麥本身的口感。即食燕麥片很薄、很細碎,不用煮,直接用沖泡,加工過程較多,營養也有流失。想知道更細節的燕麥種類介紹,可以去
桶子葉部落格「傳統燕麥片與即食燕麥片的差異」
分享得很仔細 。