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舒芙蕾水果蛋糕捲
這次食譜採用舒芙蕾法製作充滿空氣感、柔軟彷彿入口即化的蛋糕體!因為蛋糕體本身較柔軟,在捲蛋糕時比較不會把蛋糕弄破,很適合初學者操作。
Prep Time
10
分鐘
分
Cook Time
1
小時
小時
Total Time
1
小時
小時
10
分鐘
分
Course:
甜點
Servings:
6
Ingredients
蛋糕體
40
g
無鹽奶油 / unsalted butter
10
g
牛奶 / milk
A
60
g
低筋麵粉 / cake flour
(使用Bob's Red Mill)
1
pc
全蛋 / whole egg
3
pc
蛋黃 / egg yolk
40
g
牛奶 / milk
B (*加熱到60度C)
3
pc
蛋白 / egg white
60
g
砂糖 / sugar
內餡
180
g
鮮奶油 / whipping cream
20
g
優格 / yogurt
20
g
糖粉 / icing sugar
Instructions
事先預備:
製作蛋糕捲紙模:25 x 30cm (如果你本身有深的烤模,至少3cm深,也可以調整配方的量後直接使用。
如何調整蛋糕模具size?
)
烤箱預熱200℃度/ 395℉
低粉過篩
蛋糕體
分蛋:三個蛋黃+一個全蛋一盆,打散蛋,三個蛋白在比較深的盆,蛋白內不可有蛋黃(盆子也要確定沒有油脂)。
奶油與牛奶A加熱至沸騰,關火,一口氣加入過篩好的麵粉。
用耐熱刮刀迅速攪拌,剛開始會覺得很濃稠、有顆粒狀,請繼續攪拌至滑順。
再度開火,加入約20-30秒,麵糊會變得比較有流性,鍋底會出現一層薄膜。
*這個步驟很重要,跟煮卡士達的原理相同。麵粉在升溫55℃到95℃時黏性慢慢變強,95℃達到巔峰,這時候如果停止加熱,吃起來口感會較硬,也不容易與蛋白糊拌勻,所以必須繼續加熱麵粉「破壞黏度」。
將麵糊移到大盆,蛋黃鍋分三次加入,每一次都用刮刀徹底拌勻,確認麵糊有吸收,沒有結塊再加。這個步驟要趁麵糊有溫度的時候全部加完,冷卻的麵糊不易吸收蛋液。
打發蛋白(法式蛋白霜):蛋白可加入幾滴白醋、檸檬汁或是一點點塔塔粉讓它更穩定。先用高速打發至濃稠的細緻泡泡後,加入1/3的糖,一邊打發一邊加完所有的糖,開始出現紋路時,可轉中速,打發至濕性發泡7~8分,拉起來有小彎勾,最後再用手或機器的最慢速,慢慢攪拌(回蛋白)將泡沫變小。
牛奶加熱冒煙,約50~60度(過熱的話容易有層薄膜,不好拌勻),分2次加入蛋黃鍋拌勻。
*蛋黃鍋在與蛋白鍋攪拌前再加入熱牛奶:因為冷卻的蛋黃糊,油脂會凝結,是氣泡的殺手,利用牛奶的熱度將整鍋升溫,保持流性。
撈出1/3的蛋白加入蛋黃鍋,拌勻後,再將所有的蛋黃麵糊加入蛋白鍋,先利用打蛋器大致拌勻至沒有大的蛋白顆粒,再用刮刀整體拌勻至沒有色差。
紙模放在烤盤上,在離紙模約30公分的高度,一口氣將麵糊倒入。利用刮板將麵糊推到四角,再沿著四邊刮平(見影片)。
將烤盤抬起,用手掌在底部拍5~10下,直到看到表面有氣泡破滅的痕跡,進烤箱。
烤培方式:190℃ / 395℉烤10分至表面結皮,中間掉頭,降溫至160℃ / 320℉ 烤8~12分。
*重點!由於向外捲表皮要烤乾,不然黏到紙就會掉皮,烤培完成的確認方式是用手摸摸表皮,是否不黏且會回彈。由於蛋糕體較薄,用竹籤插入即使不會沾有麵糊但蛋糕可能還沒熟。手指測試較準。
蛋糕捲出爐後,四個角的烘培紙撕開散熱,等待約3~5分,沒有冒煙後,蓋上比它長至少1/3的烘培紙避免表面變乾。翻面,撕開底部的烘培紙,再度翻面,蓋著紙,讓它自然放涼。
內餡:
吃膩了打發鮮奶油餡嗎?試試看加一點優格或是酸奶,會讓味道清爽不膩,我有時還會加一點柳橙酒增加香氣。
備註
鮮奶油、優格、糖一起打發,要稍微堅挺(拉起來是直角,但仍維持鮮奶油的光澤不粗燥)卷的時候才不會水水的。如果鮮奶油打過發,可加一點未打發的鮮奶油,用手拌一拌就可以恢復光澤了。
2017/12/18 蛋糕捲最新烤法,是我實驗單一烤溫烤箱後的結果:烤箱預熱190度,送進烤箱上層,下方放入另一個烤盤加入200cc. (約一杯)冷水,一起烤10分鐘,至表面結皮。蛋糕放入中層,抽出下方烤盤把水倒乾,降溫至160度,烤12~15分。最後三分鐘用手輕觸表面,如果還有點濕濕、沙沙的聲音,就轉180度烤最後三分鐘。蛋糕烤熟應該表面不黏、輕觸會回彈的狀態。嗯,咳咳,我也覺得有點複雜,來整理一下,簡單說:
190度10分,下方墊烤盤加水→160度12分,下方墊乾烤盤 → 180度3分,下方墊乾烤盤。總共烤25分。食譜詳見↓↓↓
聖誕巧克力木柴蛋糕