Go Back
Print
Recipe Image
備註
–
+
servings
Smaller
Normal
Larger
Print Recipe
4.88
from
24
票
抹茶菠蘿吐司 / Matcha "Melon" Bread
抹茶麵團配上抹茶脆皮菠蘿,一片吐司享受脆皮跟柔軟的兩種口感,抹茶味濃厚。中種法做出來的麵包組織柔軟細緻,不容易老化,加上一點紅豆泥,不論是早餐或是下午茶都非常棒。
Prep Time
15
分鐘
分
Cook Time
35
分鐘
分
發酵
2
小時
小時
30
分鐘
分
Total Time
3
小時
小時
20
分鐘
分
Course:
麵包
Keyword:
中種吐司, 吐司, 抹茶, 抹茶吐司, 抹茶麵包, 脆皮吐司, 菠蘿吐司, 菠蘿皮, 菠蘿麵包
Servings:
2
條12兩吐司
Ingredients
中種麵糰 / Sponge
357
g
高筋麵粉 / bread flour
5.5
g
速發酵母 / instant yeast
100
g
全蛋 / whole egg
(一顆蛋約50g, 原始配方約2顆蛋)
92
g
牛奶 / milk
42
g
溫水 / warm water
主麵糰 / Main Dough
143
g
高筋麵粉 / bread flour
11
g
抹茶粉 / matcha powder
92
g
砂糖 / sugar
7
g
鹽 / salt
15
g
奶粉 / milk powder
100
g
冷水 / cold water
60
g
無鹽奶油 / unsalted butter
抹茶菠蘿脆皮 / Matcha Craquelin
55
g
室溫無鹽奶油 / unsalted butter, room temperature
40
g
糖粉 / icing sugar
28
g
室溫全蛋 / whole egg, room temperature
(蛋液回溫至常溫很重要,不然容易油水分離)
5
g
抹茶粉 / matcha powder
90
g
低筋麵粉 / cake flour
少許
鹽
Instructions
Day 1:中種麵糰 / Sponge
中種麵糰材料全部加入攪拌缸低速攪拌均勻,約五分鐘至成團,放進。
在室溫(約26度)下發酵30分鐘後,冷藏發酵至少8小時
*如果想當天做的話,中種麵團在室溫下發酵1.5小時後使用。
Day 1: 抹茶脆皮菠蘿皮 / Matcha Cookie Crust Topping
奶油打軟加入糖粉拌勻,慢慢加入室溫蛋液,混合均勻。
麵粉、抹茶粉拌勻後過篩(不要省略,因為抹茶粉容易結塊)加入奶油鍋,用刮刀拌勻至整體看不到殘餘的粉為止。放在保鮮膜上擀開成3mm厚度的長方形。
冷藏至少兩小時後使用,隔夜最好。
Day 2: 主麵團 / Main Dough
把中種麵團從冰箱取出回溫15分鐘後,切成3~4塊。
除了奶油,在攪拌缸內連小塊的中種麵團、主麵糰的所有材料一起加入低速(以Kitchenaid 6QT Model來說,是1速)攪拌3分鐘,轉成中速(2速)攪拌約8分鐘至麵團底部在攪拌時可以離缸,期間需要刮缸2~3次可以幫助麵團成團,初步薄膜形成。
奶油切成小塊,加入麵團先低速2~3分鐘攪拌分布均勻後再轉成中速攪拌至麵糰表面光滑,做薄膜測試可拉出三指寬的透光薄膜。
基礎發酵:發酵盆抹點油,將麵團取出攪拌缸,整成圓形後放入發酵盆內。以28度發酵約30~40分鐘直到麵團膨脹兩倍大。
麵糰分成4等份,一條吐司會用到兩個麵團,各自滾圓。蓋上微濕布,室溫鬆弛20分鐘。
吐司整形:將麵團桿開成橢圓長條狀,兩側往中心折,再度桿開窄窄的長條狀從上往下捲,捲到5/4長度,將底端麵團稍微攤平,用大拇指將麵團收口。收口朝下在桌面靜置。
將菠蘿皮切成兩等份,一份先取出使用,另一份在冰箱冷藏備用。將菠蘿皮擀開長度跟麵團一樣高,寬度約3倍的大小切成兩半(切完高度不變,一份的菠蘿皮寬度是麵團的1.5倍),覆蓋在麵團上。
*菠蘿皮因為容易變軟會不好操作,所以一次操作一半比較方便。
小心拿起麵團,菠蘿皮的那面朝下在砂糖上左右晃動沾附砂糖,收口處朝下/菠蘿皮朝上,放入吐司模中。其餘的麵團重複以上的動作,陸續完成。
最後發酵:以32度發酵約60分鐘直到麵團成長至8分高度。中途記得預熱烤箱200度。
以190度烤35分,中途約25分鐘打開烤箱確認麵包不要太上色,但是菠蘿皮要不能是濕濕的狀態,如果已經夠上色、菠蘿皮看起來有烤乾的話,蓋上鋁箔紙避免過焦,繼續烤完。
*我的烤箱是美式單一烤溫的大烤箱,如果你是上下火分開的小烤箱,可以參考之前「
湯種藜麥吐司
」使用45L烤箱的烤溫
出爐後立刻震一下吐司模,將吐司倒出脫離模具,放涼至少30分鐘再切片。
備註
抹茶菠蘿吐司脆皮 / Matcha Craquelin:
這個菠蘿皮是為了麵包設計的,跟用在
菠蘿泡芙
上的菠蘿皮配方不太一樣。菠蘿皮奶油含量高,在操作的時候要避免太軟不好移動,建議動作迅速,將一半的份量取出擀開做完,另一半先放在冰箱保持低溫。
如果要做原味的話,將抹茶粉替換成一般麵粉,蛋液的量稍微減少1小匙。
12兩吐司 = 454g吐司模 又稱半條吐司