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[麵包科學] 麵團過度發酵(over-proof) 會如何?
12
2 月
5
很多人烤出表面不平整的麵包第一個直覺可能會認為是整形不佳,麵團的表面張力沒有做出來導致坑坑洞洞的。這的確是其中一個原因,另一個很大的主因則是過度發酵導致。麵團過度發酵時會膨脹過大後,麵筋(gluten)撐不住這麼大的體積了,像氣球充太飽會破掉,即使麵團在發酵的時候可能看不出來塌陷的徵兆,但麵團放進烤箱後的前五分鐘,水蒸氣受熱體積膨脹蒸發,產生麵團快速膨脹的現象稱為”oven spring" ,有人翻譯烘培漲力,google 大神給我翻烤箱春天哈哈,反正就是指麵團剛開始進入烤箱後的快速膨脹現象。如果麵筋在最後發酵時還撐得住,但遇到oven spring時可能也無法導致麵團無法順利光滑的膨脹。
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