這是發生在星期三下午的故事。

我正在發酵麵團,突然聽到「碰碰碰」三聲急促的敲門聲,我抬頭瞄了時鐘,奇怪才一點會是誰?急忙去應門,一位身材高大、扛了兩大箱工具箱的巨人、提著一把梯子站在我家門口。

「你好,我是Andrian,來幫你釘東西的,不好意思我早到了!你不介意吧?」

師傅進門怎麼可以怠慢招待?問他要不要喝茶?喝水?喝咖啡?喝奶茶?
哪些層架、窗簾需要他幫忙裝訂,討論完裝訂的正確位置後,Andrian突然看到我桌上的外文烘培書Bouchon Bakery,他眼睛一亮:

「你也喜歡烘培跟料理嗎?我也有這本書」

我一聊到烘培話就停不下來了,就等我回過神來,正在發酵的麵團整個被我遺忘了,默默的發酵了兩個小時,表面有很多泡泡而且看起來皮好鬆(我是說麵團不是我XD) ,似乎手指一戳就全部扁掉了,完蛋了,標準過度發酵。

可是Andrian在我實在不好意思在他面前漏氣,一副裝沒事得趁他不注意時把麵團以迅雷不及掩耳的速度送進烤箱烤培。

「恩,好香,你在烤麵包嗎?」

「ㄟ….對啊。」(口氣平淡,內心有點小崩潰,平常烤麵包都不會失敗,怎麼剛好挑這次讓我犯了最基本的錯誤,過度發酵!! 時機也太捉弄人了)

接著,又趁他在忙東忙西的時候,趕快烤完取出偷偷移到他看不見的地方放涼,完全也不敢問他要不要嚐嚐,好像這一切什麼都沒發生過。

師傅離開後,為了雪恥,又再做了一次相同配方但是適度發酵的麵團,比較一下過度發酵 vs. 適當發酵的麵包差異性。麵團當時一時慌張沒拍照,所以以下的分享比較圖是就最後烘烤結束的成品做比較。

過度發酵的麵團表皮粗燥不平整

很多人烤出表面不平整的麵包第一個直覺可能會認為是整形不佳,麵團的表面張力沒有做出來導致坑坑洞洞的。這的確是其中一個原因,另一個很大的主因則是過度發酵導致

麵團過度發酵時會膨脹過大後,麵筋(gluten)撐不住這麼大的體積了,像氣球充太飽會破掉,即使麵團在發酵的時候可能看不出來塌陷的徵兆,但麵團放進烤箱後的前五分鐘,水蒸氣受熱體積膨脹蒸發,產生麵團快速膨脹的現象稱為”oven spring” ,有人翻譯烘培漲力,google 大神給我翻烤箱春天哈哈,反正就是指麵團剛開始進入烤箱後的快速膨脹現象。如果麵筋在最後發酵時還撐得住,但遇到oven spring時可能也無法導致麵團無法順利光滑的膨脹。

右邊那張圖:方形的是過度發酵 vs. 圓形有芝麻的是適當發酵,可以看出表面的光滑程度的差異

麵包
麵包

內部組織孔洞粗大、皮較厚

發酵過度的麵團聞起來有淡淡的酒味,切開後內部的毛孔也很大,口感粗燥,皮的部分比正常的厚。下面的圖:發酵過度的皮不僅凹凸不平也顏色較深 。

麵團過發

麵團過發了會如何?是不是只能丟棄或是當成老麵?

不過也因為這次的小事件,讓我有機會比較過度發酵的麵團與適當發酵烤出來的成品差異。我估計大概多發了一個多小時,所以除了外觀不好看、口感偏粗燥之外。 好不好吃呢?我的麵團配方是清爽版的布里歐,牛奶、蛋、奶油偏多的rich麵團,正常來說是非常柔軟、香氣十足的,過度發酵的話就口感稍微差一點點,由於過發的程度不算嚴重不至於有太多酸味,回烤之後還是不錯,我們最後也是把它們吃光了。 所以如果發現麵團有點過發徵兆,先不急著丟棄或是當老麵使用,還是可以烤烤看,事前有點心理準備,我個人是非常不喜歡浪費食物啦!

想順便補充之前寫過「如何判斷最後發酵(二次發酵)是否足夠」的問題:
可以輕輕碰觸麵團,如果有留下淺淺的指痕,而不是完全回彈,表示麵團可以進烤箱了。
這個判斷方式是後來我看到有網友分享的,可能會比「觀察麵團表面乾爽,顏色較淺一些些」更為具體好判斷。

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minqi
minqi

想请教为什么有时做的软欧包感觉有一点点粿的感觉,不过还是很香很软。
不懂得怎样send照片给你瞧瞧。
经过思考,想明白如果没做排气或者后发过度的结果是不是会照成面包组织的变化。
谢谢

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關於巧兒

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[麵包科學] 麵團過度發酵(over-proof) 會如何?