繼上篇「五個你做麵包沒想過的問題|材料篇」順利產出後,最具挑戰性的大魔王「過程篇」讓我咬牙切齒、拉頭髮咬指甲地大卡關了好幾天。因為麵包不像甜點風味大部分來自於材料,麵包好玩的地方在於材料簡單是透過時間以及過程慢慢產生出風味。舉例來說法國棍子(baguette) 的配方只有酵母、麵粉、水、鹽而已,卻是因為發酵、烘培加熱的過程發生了許多複雜的化學變化,酵母產生的酒精、醣類加熱後的焦糖化反應以及梅納反應等一層一層的堆疊出麵包外脆內軟、充滿麥香味等等令人難以抗拒風味。

由於麵包的流程每個步驟富含學問、博大精深,我自己都累積了一大疊的問題,除了有點不知從何列起(回答起?),我卡關的點是:

哪些問題才是最切中紅心?哪些問題是大家(還有我自己!)常常會遇到的?
了解哪些問題背後的道理、原因才能幫助大家在做麵包時更得心應手,成品越來越好呢?

思考過後,決定挑出以下的問題,它們是大家操作任何一種麵包都會經歷的必要手續,有些問題我乍看滿無聊的,想說「阿不就是這樣嗎?這個有什麼值得思考的嗎?」後來經過查證資料消化閱讀後,有種恍然大悟的感覺。
參考資料:用科學的方式了解麵包的「為什麼」

Q1: 為什麼麵團需要「滾圓」?

食譜常常告訴我們要做滾圓這個步驟,麵糰攪拌完會滾圓,分割完也會滾圓。有時候難免會想既然後續的動作不見得麵團是要圓形,為什麼仍需要滾圓呢?
滾圓說得精確些是把麵團整理成光滑緊實的圓形表面,藉由圓形的表面張力麵筋結構更緊實,更能包覆酵母產生的CO2。另外,滾圓後黏糊糊的麵團更好塑形一些,方便接下來整形的步驟。

*巧兒的悄悄話:滾圓的時候盡量不要沾到粉,麵團會沒有摩擦力不易滾圓。如果麵團真的很濕黏,先沾點粉在手心上再接觸麵團,滾圓的時候快速轉動不讓麵團在手心停留過久才不會黏住。

Q2: 為什麼判斷麵團是否完成基礎發酵時,以手指在麵團上戳洞呢?

麵包發酵是否完成,最直覺的判斷是看膨脹率:體積是不是長大了1.5~2倍左右,不過不是很精確。我也很習慣再加上使用手指在麵團中心戳個3~5cm 深的小洞,如果洞的凹痕維持不變,基本上麵團發酵完成。如果大部分反彈回來,則是代表發酵不足;發酵過度時,麵團會有在小洞附近局部萎縮,好像洩了氣的感覺。

仔細想了一下,為什麼凹痕維持不變代表發酵完成呢?
麵團之所以會膨脹來自於酵母發酵時產生的CO2,氣體越多,麵團的彈性越差→ 代表發酵完成;氣體不足,麵團形成的筋性結構彈性很好會反彈→ 發酵不足。因為我們看不到麵團內氣體的多寡,才慣用這個手指測試方式。

*巧兒的悄悄話:戳洞的時候手指先沾到麵粉(大概到第二個指節)才不會被麵團黏住拔不出來唷(會有點糗)

Q3: 承接上題,麵團在最後整形階段不太適合用手指測試來判斷是否發酵完成(因為不想在塑型美美的牛角麵包上硬是戳個洞),該怎麼判斷呢?

這個是最困擾我的問題,麵團整形完後有時候是不規則狀,加上我本人記憶力很差忙一忙就忘記麵團發酵前的大小了,因此不太確定體積是否已經膨脹到該有的程度,又不能手指測試下,怎麼判斷?
詢問以前上課的老師得到的回答是:「細心觀察麵團的狀態,發酵足夠,觸碰麵團的表面是乾爽的,顏色比之前稍稍淺一些」,發酵不足,麵團表面會濕濕的,過度發酵時,除了表面乾至微微泛白外,會飄散一股酒精味。

2017/02/12 補充:可以輕輕碰觸麵團,如果有留下淺淺的指痕,而不是完全回彈,表示麵團可以進烤箱了。

*巧兒的悄悄話:形容有點抽象嗎?沒關係我也還在學習如何見微知著,眼鏡擦擦看清楚一點XD 哈哈,一起用心體會細微的美好五個你做麵包沒想過的問題吧。

Q4:為什麼要幫麵團排氣?

基礎發酵後,麵團膨脹了兩倍大充滿氣體,這時候我們會用手掌或是拳頭輕輕將麵糰稍微壓扁,但為什麼要這麼做呢?我們不是之前才滾圓好希望保有最多的氣體嗎?

排氣有兩種功用:
1. 打散CO2使其平均分佈於麵團中,讓麵包的組織細緻,不會有突兀的大孔洞。
2. 經過長時間的發酵後,酵母其實快被CO2窒息了,排氣的過程促成CO2與O2的氣體交換,對於酵母二次發酵時創造更友善的環境。

*巧兒悄悄話:酵母是做麵包我們最好的朋友,盡量伺候它舒服、開心,我們的麵包才會長高高~排氣的時候盡量用壓的,不要拉扯麵團破壞了建立好的麵筋結構。

Q5: 剛烤好的麵包最香了,但有人說盡量不要吃剛烤完的麵包為什麼要殘酷地違反人性?

這題是我的切身題!以前我最喜歡吃剛烤好的麵包了,甚至一邊吃一邊喊燙。可是麵包其實剛出爐的時候口感不是最好的,水蒸氣以及融於水的發酵物質(像是酒精)會讓麵包吃起來黏黏的,帶有「酵母味」。反而在室溫放置15~20分後,水蒸氣以及味道散去後,才能品嘗麵包最好的滋味和鬆鬆軟軟的口感。

此外,剛烤好的麵包因為還有水份,不建議切割會切得歪七扭八,最好是等麵包散熱完後,才會切得漂亮。

相關閱讀:五個你做麵包沒想過的問題|材料篇

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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