小時候每天賴床到最後一分鐘,追趕準時的鐘聲,哪有早餐的時間。好不容易滿頭大汗地抵達學校,肚子卻咕嚕咕嚕響起,好險,總有媽媽給我帶的麵包,不管是蔥花、紅豆、肉鬆、菠蘿,每一種各有千秋,陪伴我度過難熬的早自習,支撐我的肚皮到中午。雖然家母不會做麵包,總是買現成的,但讓我愛上了麵包,早餐吃麵包就像晚餐配白飯的自然。
自己學了做麵包後,開始從不同層面愛上它。最初始的理由就是,做麵包也太容易準備了!
做麵包最必要的(或是躺著等腦公做給我吃)只有四樣:麵粉、酵母、水、鹽,其他材料都是選擇性的。而且,除了酵母需要冷藏之外,其他三樣幾乎可以說沒有保存期限,是不是很棒。
今天從麵包的角度出發、家用烘培的運用,跟大家分享我對這四項材料的心得:

麵粉

做麵包最必要的材料:麵粉、酵母、鹽、水

1. 麵粉:

分高/中/低筋三種,跟麵粉內含有的蛋白質比例高低做區分。一般來說,高筋用於麵包、中筋做包子饅頭麵條、低筋做糕點,但是不代表麵包只能用高筋,為了創造更柔軟的口感,很多食譜是高低筋併用。法國麵粉的分類略有不同,他們以麵粉中的灰質(ash,類似纖維)來區份,常常聽到法國棍子使用的T55麵粉,表示含有0.55%灰質,它以延長性佳為特點,以蛋白質成分與中筋雷同,可說是最相近的替代品。 另一種常聽到的是義大利的00麵粉,義大利粉製作與分類方式又與上述不同,分成2,1,0, 00, 標準是麵粉研磨的細緻程度以及移除多少麥麩(bran)和胚芽(germ),00是最細、最白的麵粉,常被用來製作義大利麵、披薩和糕點,最相近的算是中筋或低筋麵粉。

  • 國外食譜常用體積表示,1 cup麵粉約為140~160g
  • 橄麵時用的『手粉』一般指高筋麵粉,原因是較不易沾黏以及吸收空氣中的水氣結塊
  • 雖然越來越多麵包店以特殊的麵粉作為宣傳,個人覺得做麵包的新手用普通麵粉成功機率最高。第一,絕大部分食譜撰寫時皆是使用普通麵粉,特殊麵粉有時候需要的水量或特性不同,常常需要專業調整,有時候反而賠了夫人又折兵。第二,除了特殊幾項麵包(像是法棍),一般麵包的風味大多來自於配方、發酵方式還有添加物,麵粉影響不大。
  • 選擇麵粉時,最好選沒有漂白過、成分表沒有多餘添加物的

對了,做麵包的麵粉不用過篩,是不是更愛麵包了?

2. 酵母:

分三種,新鮮酵母(fresh yeast)、乾酵母(active dry yeast)、速發酵母(instant dry yeast),極推使用速發酵母,原因是: a. 有較長的保存期限,開封後放入密封盒冷藏可以保存數個月 vs. 新鮮酵母約2~3週b. 不需事先泡水vs. 乾酵母須先泡溫水(40~43C) 喚醒酵母唯一要注意的是速發酵母在低溫時活力降低,確認加入時你的麵團高於18C(會發生在怕麵團攪打時過熱,使用冰水的情況) 我自己習慣使用SAF法國酵母,金色版適用範圍廣,高糖或低糖都可; 紅色專門給低糖或無糖的配方。

  • 酵母使用量:新鮮酵母是麵粉量的2% ; 速發是0.66%. Ex. 1000g麵粉用20g新鮮酵母 / 7g速發乾酵母
  • 有時候酵母用量太少,你的秤沒反應的話,就記得1/2 茶匙 約為1g。
  • 不同酵母量轉換公式:新鮮酵母:乾酵母:速發酵母=1: 0.5 : 0.33

3. 水:

如果你家剛好是礦泉水的代理商,有喝不完的礦泉水,那你大可加入麵糰。不是的話,一般飲用水就可以了,味道沒差。

  • 剛開始做麵包的你,聽到別人討論麵團終溫(麵團攪拌完的溫度),先假裝沒聽到吧!因為大家很容易因為自己的麵團終溫與食譜建議的不同而氣餒,坦白說,我好幾次麵團終溫過高,一樣超好吃!Relax, not a big deal. 依台灣的氣候來說,建議大家使用涼,偏冰一點點水比較好喔
  • 如果要很講究的話,你可以每次量測攪拌完的麵團中心的溫度,最理想的狀況是24~26度,麵團太熱的話,發酵過快無法產生最好的風味。

4. 鹽:

除了帶來風味,鹽最主要的功用是強化筋性,讓麵團彈性更好。但它同時也有抑制發酵的效果,控制發酵的速度,並保留部分的糖不被酵母分解,在烘烤的時候形成金黃色的表皮。相對於麵粉而言,加入1.5~2.5%。加太少鹽,麵團會黏黏稠稠的,太多的話,麵團會太緊,發酵很慢。如果希望有多一點的鹹味,假設你想做海鹽麵包,在最後發酵後直接灑在麵團上就不會影響發酵了。

  • 量測的時候注意不要讓鹽直接與酵母接觸,會影響其活力。

囉囉唆唆的講一堆,還是要小小聲明一下,小妹非專業麵包師傅以上是這幾年玩烘培的心得分享文,希望對正在享受手作麵包樂趣的你/妳有些概念上的幫助,下篇會再跟大家談談常見的其他麵包材料(糖、油、蛋,還有讓你挑眉的變化型材料)!

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麵糰非必要(但常見)的材料:糖、油、蛋、牛奶、添加物

麵包材料

繼上篇講了麵粉、酵母、水與鹽為麵包的四大金釵後,今天來談談其他常見材料,雖然不是必要,不過麵包有他們才精彩:

5. 糖:

供給酵母的能量來源,因此上一篇提及食譜內糖量少的話,最好用低糖版的酵母。糖除了增加甜度之外,主要是與水結合,而且糖與水鍵結比酵母還強。由於麵包筋性的形成一定要有水&酵母,也就是說,糖會延緩筋性的形成,讓我們得到更加柔軟以及金黃色的脆皮。製作麵包時,最常使用的糖:砂糖、黑糖、蜂蜜。

6. 油:

提供麵包的酥脆、香氣、柔軟性,可是跟酵母不是特別友好,含有高油量的麵團麵筋較慢才形成。你通常會用到兩種油脂:奶油和液體油(橄欖油之類)

  • 奶油:我很愛無鹽發酵奶油,用它來做麵包香氣十足,食譜上寫奶油時沒特別註明都是指無鹽。雖然保存期限較有鹽奶油短,但誰會把奶油放到過期呢,seriously?
  • 橄欖油/葵花油/沙拉油:液體油一開始攪麵糰就加,義式麵包常用到橄欖油,一般即可,用初榨冷壓的太浪費了,它獨特的風味會被烤光光,就跟你把鈔票拿去烤一樣,倒是可以與巴薩米可醋調配直接沾著麵包吃。
  • 其他的油:雪白油、乳瑪琳(人工奶油)等等,我是沒用它們做過,想知道它們風味,可以買夜市10元麵包。

7. 蛋:

可增加風味、營養價值和烤色,只是過猶不及,加太多的話口感會較硬。

8. 牛奶:

讓麵包更軟、細緻、表面烤色較深,同時也會增加營養價值。若以奶粉替代,約是重量的10%。例:100g牛奶約為10g奶粉+90g水

9. 添加物:

無法跟麵糰融合在一起的大致上都稱添加物,它們像是配件妝點麵包,可以增添麵包的顏色、組織或是風味豐富度。基本上,把握以下的原則,創意無限。

  • 添加的比例盡量在20~25%,避免加太多影響麵包發酵體積。
  • 避免加熱後會太濕的材料,例如新鮮的蔬果,如洋蔥,要添加前最好事先炒掉多餘水分。
  • 加入的時間點是等麵糰麵筋形成後,再短暫地攪拌或是移出來用手拌入。
  • 常見的有: 堅果類、蜜餞果乾、起士塊、巧克力豆、豆類等較乾的材料
  • 新鮮或乾燥的香草、香料
  • 種籽/穀類:芝麻、南瓜籽、燕麥、罌粟籽、奇亞籽(chia seed)、藜麥(quinoa) → 後面兩種都是超級食物 ♥ ♥

變化型材料:

跟大家分享我自己實驗過很適合加入麵團的秘密材料,是直接拌入麵團不是添加物唷!

  • 番茄汁:做出義式風味,讓麵團有溫暖的橘色 (食譜:番茄羅勒爆漿起士麵包
  • 優格:可以做出即使過幾天都保持柔軟的吐司
  • 奶油乳酪(cream cheese):奶香味十足
  • 蒸熟的南瓜/地瓜:獨特的風味 + 漂亮的顏色 (食譜:南瓜全麥麵包
  • 啤酒/紅酒:別忘了,酵母可是酒類的主要功臣,歐式麵包加入啤酒風味超棒,喜歡粉色系麵包?家裡用不完的紅酒就有銷路了!

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麵包製作的程序

給剛開始做麵包的你
看完上篇&中篇(材料),現在正式來談做麵包的程序了!有沒有很興奮?
先落下重話,做麵包可是會上癮的唷 😛
所有麵包都遵守以下的步驟,只要把每個步驟該注意的大概了解(做麵包有種隨性感),你的麵包就有模有樣。

1. 準備&秤重:

確認所有材料、工具齊全,食譜從頭到尾讀2次(一次絕對會漏看啦)、時間安排好(發酵好的麵團準備進烤箱了,結果你還在烤雞,塞車)、秤酵母時不要接觸到鹽

2. 攪拌:

簡單分成直接法&非直接法(中種、老麵都包含),直接法最簡單直接,卻不見得最省時,建議新手先按照食譜做,直接法改中種法很容易數學算錯的。
可以選擇手揉(麵粉量少)或是用攪拌機(裝麵團勾勾),使用kitchenaid的話(我用KitchenAid Artisan抬頭式攪拌機(4.7公升),麵粉量的極限大概是1kg,不要對它太狠,不然她會罷工給你看。攪拌時候,人盡量不要離太遠,機器會移動有時候甚至會掉落 (我發生過嚇死我)!
永遠都是從低速開始,攪拌3分鐘,讓材料充分混合才轉成中速,打麵團基本不用高速。 麵團會開始形成麵筋,判斷的方式是用手指輕輕地展開麵團得到薄膜,剛開始薄膜不均勻、易裂開,攪拌到後期,薄膜可以輕易展開到透光的程度至少5cm,麵團大致算完成了。不見得每種麵包都需要薄膜完成,基本上按照食譜。

3. 基本發酵:

我覺得好的麵包師傅最後就是磨練怎麼控制時間和溫度來決定發酵的成果,也因此麵包店絕對是用發酵箱精準的控制溫度與濕度。沒有發酵箱沒關係,提供以下幾種發酵方式:

  • 烤箱發酵:烤箱預熱50度10分鐘,放杯熱水,關閉開關,放進麵團。
  • 微波爐/電鍋發酵:微波爐放杯熱水,微波1分鐘,關閉開關,放進麵團。電鍋也是類似方法,記得不可以開保溫!!會把酵母燙死。
  • 室溫發酵:找到家裡最溫暖潮濕的環境將攪拌盆蓋保鮮膜+濕布,室溫發酵,夏天較短,冬天較長
  • 如何判斷發酵完成 –> 點此

4. 排氣:

基本發酵完的麵團充滿CO2, 放心地給他幾拳,酵母快被CO2給窒息了!(認真的),麵筋也會鬆弛,再度組織更有彈性。

5. 分割&滾圓:

運用刮板分割麵團到你要的大小,跟好的分手很像一刀俐落切斷,不要亂扯歹戲拖棚。分別滾圓,收口朝底部。

6. 中間發酵:

麵團蓋濕布在室溫發酵15~20分,幫助麵筋鬆弛方便後續整形。(有時可省)

7. 整形&包餡:

最簡單的整形就是滾圓,圓形也是水分最不容易蒸發的形狀。各式各樣的整形方法,網路上都有。麵包的餡料都不宜含太多水份,易會導致麵團過軟。

8. 最後發酵:

通常需要1~2小時,也可能更久,有時候是看發酵的體積決定是否足夠,沒辦法判斷體積時可以戳戳表面,如果不太會回彈基本上就可以了。

9. 烤培:

烤箱可先預熱比設定溫度高10~20度,麵包放進去後再調回原先設定,防止開門時溫度下降太多。麵包側腹和底部是最後上色的,所以基本上有上色,敲一敲有空心的感覺就是熟了,如果你真的害怕不熟,可以用溫度計量中心溫度達到80C/180F就可以。

10. 放涼&保存:

不要省略這個步驟,有入模的麵包請立即脫膜放涼,盡量自然冷卻,用風扇吹會帶走更多水份。有溫度之前不要裝袋封口,水氣易造成發霉。 通常太香了,我開吃先!再來保存麵包。

**貼心提醒,麵包新手可以到這裡看看我推薦做麵包的好用工具及參考書籍喔**

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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