你的發酵方法選對了嗎？選對方式才能發揮麵包最佳風味！低溫長時間 vs. 直接發酵法

大家在看食譜時，會不會好奇為什麼有時候食譜寫直接法（攪拌完直接發酵）有時候特別會叮嚀低溫 （冷藏）長時間發酵呢？

今天來跟大家簡單談一下什麼麵包適合直接發酵、什麼麵包適合低溫發酵法。

剛好上次的直播是麵包食譜「黑芝麻鹽奶油卷」，之後陸續有讀者問說是否可以用低溫發酵法來做它？當然是可以的～甚至如果你願意拆成兩天做完麵包的話，用低溫長時間發酵法對風味會更有幫助喔。

低油低糖麵包 (Lean Bread) 最適合低溫長時間發酵

事實上如果你做的麵包是低油、低糖配方（又稱Lean麵包，沒什麼本錢瘦瘦的麵包意思），最適合使用低溫長時間發酵了，你讓酵母有足夠時間分解澱粉並產生酒精＆美味的副產品，並且麵團的延展性變得比較好，操作時比較不會拉傷麵團。

所以說，即使這個食譜寫直接法，是希望能在同一天完成，但我盡量把發酵溫度降低（28度），發酵時間拉長（基礎發酵為90分以上），而不是高溫短時間的發酵方式（如果用高於30度發酵，時間可縮短至一小時或是更短），引出lean麵包最好的味道。

如果說低糖油麵包適合低溫時間發酵，那什麼麵包適合直接發酵法呢？

沒錯，我想你已經猜到了，就是糖多油多，本錢多多的Rich麵包，像是圖中的肉桂捲麵包。

高糖油麵包 (Rich Bread) 適合直接法

因為這種類型的麵包本身的材料已經有很多美味的物質了（你都下重本加了奶油、糖、蛋、牛奶對吧），使用直接法剛好可以反映材料的風味。另一好處是製作時間比較短，最適合急性子的人，想快點吃到烤好的麵包😋

不過也不是一定要這樣區分啦～Rich麵包也歡迎使用低溫發酵法，只是Lean麵包使用低溫發酵的風味差異會明顯許多就是了。

說了這麼多，大家做了黑芝麻鹽奶油捲了嗎？
真的不錯吃喲又健康，推推，食譜點此。

臉書發文後，讀者提出幾個問題整理如下：

Q1: 我想請問一下 要如何從材料判斷是屬於高糖高油還是低糖低油的呢？有一個比例嗎？因為有時候想把A麵包的材料拿來做成B麵包 不知道該低溫發酵或直接法 謝謝～
A1: 主要是看糖、油（蛋、奶或是其他麵粉、鹽、水以外的材料）的比例，舉例來說lean麵包的糖比例大概占麵粉5%以下，rich麵包的糖可以高達10%。

Q2：假如直接發酵的食譜書寫：第一次發酵時間90分鐘翻面後再30分鐘（低油&低糖配方）
而我想要前一天先揉麵團低溫發酵後第二天再製作，這樣第二天從冰箱拿出來後應該怎麼發酵？
A2：退冰後，從分割、中間發酵開始，後面都一樣。冷藏發酵的詳細方法，可看食譜：超柔軟綿密布里歐Brioche麵包-四種口味一次滿足

Q3: 請問從直接法改為低溫發酵法，配方需調整嗎？例如：酵母量⋯
A3: 可以調整，也可以不調整，主要是看你的低溫發酵時間希望多久，如果不超過12小時，我覺得維持原本量差不多，不過還是要看原配方是怎麼設計的喔。

Q4: 我想問一個問題，藍莓辮子麵包使用中種法，如果我用高糖酵母，起種需要放8g以上的糖嗎？
A4: 不需要更改糖量，使用高糖酵母是對的。