大家在看食譜時,會不會好奇為什麼有時候食譜寫直接法(攪拌完直接發酵)有時候特別會叮嚀低溫 (冷藏)長時間發酵呢?

今天來跟大家簡單談一下什麼麵包適合直接發酵、什麼麵包適合低溫發酵法。


剛好上次的直播是麵包食譜「黑芝麻鹽奶油卷」,之後陸續有讀者問說是否可以用低溫發酵法來做它?當然是可以的~甚至如果你願意拆成兩天做完麵包的話,用低溫長時間發酵法對風味會更有幫助喔。

低油低糖麵包 (Lean Bread) 最適合低溫長時間發酵

事實上如果你做的麵包是低油、低糖配方(又稱Lean麵包,沒什麼本錢瘦瘦的麵包意思),最適合使用低溫長時間發酵了,你讓酵母有足夠時間分解澱粉並產生酒精&美味的副產品,並且麵團的延展性變得比較好,操作時比較不會拉傷麵團。

所以說,即使這個食譜寫直接法,是希望能在同一天完成,但我盡量把發酵溫度降低(28度),發酵時間拉長(基礎發酵為90分以上),而不是高溫短時間的發酵方式(如果用高於30度發酵,時間可縮短至一小時或是更短),引出lean麵包最好的味道。

如果說低糖油麵包適合低溫時間發酵,那什麼麵包適合直接發酵法呢?

沒錯,我想你已經猜到了,就是糖多油多,本錢多多的Rich麵包,像是圖中的肉桂捲麵包。

高糖油麵包 (Rich Bread) 適合直接法

因為這種類型的麵包本身的材料已經有很多美味的物質了(你都下重本加了奶油、糖、蛋、牛奶對吧),使用直接法剛好可以反映材料的風味。另一好處是製作時間比較短,最適合急性子的人,想快點吃到烤好的麵包😋

不過也不是一定要這樣區分啦~Rich麵包也歡迎使用低溫發酵法,只是Lean麵包使用低溫發酵的風味差異會明顯許多就是了。

說了這麼多,大家做了黑芝麻鹽奶油捲了嗎?
真的不錯吃喲又健康,推推,食譜點此

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臉書發文後,讀者提出幾個問題整理如下:

Q1: 我想請問一下 要如何從材料判斷是屬於高糖高油還是低糖低油的呢?有一個比例嗎?因為有時候想把A麵包的材料拿來做成B麵包 不知道該低溫發酵或直接法 謝謝~
A1: 主要是看糖、油(蛋、奶或是其他麵粉、鹽、水以外的材料)的比例,舉例來說lean麵包的糖比例大概占麵粉5%以下,rich麵包的糖可以高達10%。

Q2:假如直接發酵的食譜書寫:第一次發酵時間90分鐘翻面後再30分鐘(低油&低糖配方)
而我想要前一天先揉麵團低溫發酵後第二天再製作,這樣第二天從冰箱拿出來後應該怎麼發酵?
A2:退冰後,從分割、中間發酵開始,後面都一樣。冷藏發酵的詳細方法,可看食譜:超柔軟綿密布里歐Brioche麵包-四種口味一次滿足

Q3: 請問從直接法改為低溫發酵法,配方需調整嗎?例如:酵母量⋯
A3: 可以調整,也可以不調整,主要是看你的低溫發酵時間希望多久,如果不超過12小時,我覺得維持原本量差不多,不過還是要看原配方是怎麼設計的喔。

Q4: 我想問一個問題,藍莓辮子麵包使用中種法,如果我用高糖酵母,起種需要放8g以上的糖嗎?
A4: 不需要更改糖量,使用高糖酵母是對的。

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琪

hi 巧兒
想問 想要一次做多麵包或是吐司
可是烤箱一次也沒有辦法烤太多
而且模具跟烤盤也沒有這多情況下
有什麼方式可以解決嗎

謝謝你

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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