古早味芝麻蔥燒餅
芝麻蔥燒餅的味道跟老家巷口的中式早餐店的記憶連結在一起。印象中的芝麻蔥燒餅用料實在，新鮮的蔥，有綠有白的夾在烤到金黃色的厚厚有嚼勁的麵餅，一口咬下去，有蔥的多汁、芝麻脆脆的口感加上燒餅本身的香氣，每次只想買幾個回家，最後都變成：老闆，我要10 個外帶！ 最近好想念台灣美食看來應該會開始多多研究中式麵點（孟老師、蔡季芳老師，我來報到了） 老天也很幫忙最近蔥價下跌（之前六小根要價台幣50元），終於捨得買大把蔥來重現記憶中如此美好的芝麻蔥燒餅。
低溫冷藏發酵讓餅皮風味佳
為了有嚼勁的餅皮，嘗試了好幾種做法，包括發麵、燙麵，發麵法的口感鬆厚，容易隔天變乾; 燙麵法偏軟; 最後覺得冷藏發酵法最方便好吃，保濕度也很好。 酵母在低溫的環境下產生較小、細緻的氣泡，而且在緩慢的發酵過程中產生更多美味的副產品，像是糖、酒精等等。同樣的原理也可以運用在薄皮義式pizza：『義式薄皮pizza』
古早味芝麻蔥燒餅
份量(人數): 6
快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/
自己做芝麻蔥燒餅用料實在，新鮮的蔥，有綠有白的夾在烤到金黃色的厚厚有嚼勁的麵餅，一口咬下去，有蔥的多汁、芝麻脆脆的口感加上燒餅本身的香氣，作法簡單卻超級好吃。
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食材
燒餅（配方改編至蔡季芳老師，3杯麵粉72變一書）可做6個
- 500 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
- 2 大匙 砂糖 / sugar
- 1.5 小匙 速發酵母 / instant yeast
- 1/4 小匙 鹽 / salt
- 310 g 水 / water
- 1 大匙 植物油 / vegetable oil （另準備1大匙油塗抹）
蔥餡料
- 100 g 蔥 / scallion （切蔥花）
- 適量 鹽、白胡椒、一大匙香油 / salt, white pepper, sesame oil （調味使用）
濃糖水
- 適量 糖 / sugar
- 適量 熱水 / hot water
- 適量 白芝麻 / white sesame
作法
- 除了油以外，所有材料混合用手抓揉，直到成團，在加入油，手揉5~10分鐘，直到麵團變光滑、質地均勻（又稱三光：麵團光、不黏手、桌子也光亮）。整形呈圓形，放入擦薄薄一層油的盆內。
- 蓋上濕布、保鮮膜在室溫發酵約30分，去掉濕布，保鮮膜包好預防麵團變乾，放入冰箱冷藏至少8小時。
- 隔天，麵團回溫15~20分後（喚醒酵母），橄開至約40 x 60 cm大小。表面塗油，先在中間1/3的部分，放2/3的蔥餡料，右邊麵團折進來，表面塗油，放入剩下的餡料，左邊蓋起來，封口捏緊。
- 分割成6份，表面塗上濃糖水，麵團翻轉沾上芝麻。
- 第二次發酵30~35分（用手戳麵團幾乎不會回彈），烤箱預熱230C（華氏450F），烤14~18分至表面上色即可。
蔥餡料
- 混合以上材料成為餡料。
濃糖水
- 糖與水等量混合均勻，用熱水溶解糖。室溫放涼。
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步驟圖：
14 則留言
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請問一定要在冰箱8個小時嗎？
巧兒你好，請問如果沒有中筋麵粉，可以用什麼麵粉代替呢？還是一定要中筋的才可以，謝謝你♥
如果你有高筋麵粉的話也可以～
我非常喜歡這個食譜。也不需要用老麵，從發麵到烤好三個小時就夠了。我共做了三次。兩次用韓國all purpose 麵粉非常的細綿。一次用Pillsbury all purpose 看起來是一樣但效果比較粗。我用dried fruits 代替蔥很棒。我需要建議如何泡軟raisins 和dried fruits. Thanks! Chin Lee
謝謝你分享麵粉的差異！如果要用果乾的話，可以熱水泡個2, 3分鐘變軟之後，瀝乾再加入。
巧兒老師，我有試做了你的燒餅，想請問，餅冷卻後會變硬是正常的嗎!??另外，若隔天要吃，也是要用烤的嗎??我烤完覺得表面更硬了@@”不知道正不正常??
上週末做了這個芝麻蔥燒餅，超好吃的，謝謝分享食譜。突然想起士林夜市的胡椒餅，請問巧兒有沒有做過胡椒餅？
謝謝你的分享，我還沒做過耶。
做過一次了，味道不錯，但感覺燒餅還是有些硬，尤其烤完放置幾小時後。如果喜歡軟一點的口感是不是要加燙麵?
搞什麼? 食譜裡完全沒提芝麻!
部落格搬家的時候不小心遺漏資訊，已補上
謝謝這麼快的回覆!
想請問如果用同樣方法操作，最後改以用電鍋蒸變成芝麻蔥香饅頭是否可行。 :)最近蔥便宜買了不少，想試試做看看
饅頭的食譜不一樣，這個做法是為了烤箱設計的