芝麻蔥燒餅的味道跟老家巷口的中式早餐店的記憶連結在一起。印象中的芝麻蔥燒餅用料實在,新鮮的蔥,有綠有白的夾在烤到金黃色的厚厚有嚼勁的麵餅,一口咬下去,有蔥的多汁、芝麻脆脆的口感加上燒餅本身的香氣,每次只想買幾個回家,最後都變成:老闆,我要10 個外帶! 最近好想念台灣美食看來應該會開始多多研究中式麵點(孟老師、蔡季芳老師,我來報到了) 老天也很幫忙最近蔥價下跌(之前六小根要價台幣50元),終於捨得買大把蔥來重現記憶中如此美好的芝麻蔥燒餅。

古早味芝麻蔥燒餅低溫冷藏發酵讓餅皮風味佳

為了有嚼勁的餅皮,嘗試了好幾種做法,包括發麵、燙麵,發麵法的口感鬆厚,容易隔天變乾; 燙麵法偏軟; 最後覺得冷藏發酵法最方便好吃,保濕度也很好。 酵母在低溫的環境下產生較小、細緻的氣泡,而且在緩慢的發酵過程中產生更多美味的副產品,像是糖、酒精等等。同樣的原理也可以運用在薄皮義式pizza:『義式薄皮pizza』

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古早味芝麻蔥燒餅

古早味芝麻蔥燒餅

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份量(人數): 6
準備: 10 分鐘
料理: 1 小時 40 分鐘
麵團冷藏: 8 小時
總共: 1 小時 50 分鐘
自己做芝麻蔥燒餅用料實在,新鮮的蔥,有綠有白的夾在烤到金黃色的厚厚有嚼勁的麵餅,一口咬下去,有蔥的多汁、芝麻脆脆的口感加上燒餅本身的香氣,作法簡單卻超級好吃。
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食材

燒餅(配方改編至蔡季芳老師,3杯麵粉72變一書)可做6個

  • 500 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
  • 2 大匙 砂糖 / sugar
  • 1.5 小匙 速發酵母 / instant yeast
  • 1/4 小匙 鹽 / salt
  • 310 g 水 / water
  • 1 大匙 植物油 / vegetable oil (另準備1大匙油塗抹)

蔥餡料

  • 100 g 蔥 / scallion (切蔥花)
  • 適量 鹽、白胡椒、一大匙香油 / salt, white pepper, sesame oil (調味使用)

濃糖水

  • 適量 糖 / sugar
  • 適量 熱水 / hot water
  • 適量 白芝麻 / white sesame

作法

  • 除了油以外,所有材料混合用手抓揉,直到成團,在加入油,手揉5~10分鐘,直到麵團變光滑、質地均勻(又稱三光:麵團光、不黏手、桌子也光亮)。整形呈圓形,放入擦薄薄一層油的盆內。
  • 蓋上濕布、保鮮膜在室溫發酵約30分,去掉濕布,保鮮膜包好預防麵團變乾,放入冰箱冷藏至少8小時。
  • 隔天,麵團回溫15~20分後(喚醒酵母),橄開至約40 x 60 cm大小。表面塗油,先在中間1/3的部分,放2/3的蔥餡料,右邊麵團折進來,表面塗油,放入剩下的餡料,左邊蓋起來,封口捏緊。
  • 分割成6份,表面塗上濃糖水,麵團翻轉沾上芝麻。
  • 第二次發酵30~35分(用手戳麵團幾乎不會回彈),烤箱預熱230C(華氏450F),烤14~18分至表面上色即可。

蔥餡料

  • 混合以上材料成為餡料。

濃糖水

  • 糖與水等量混合均勻,用熱水溶解糖。室溫放涼。
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步驟圖:步驟圖

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CP
CP

做過一次了,味道不錯,但感覺燒餅還是有些硬,尤其烤完放置幾小時後。如果喜歡軟一點的口感是不是要加燙麵?

CP
CP

搞什麼? 食譜裡完全沒提芝麻!

小藍
小藍

想請問如果用同樣方法操作,最後改以用電鍋蒸變成芝麻蔥香饅頭是否可行。 :)最近蔥便宜買了不少,想試試做看看

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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