南瓜全麥麵包

萬聖節快到了~超市的架子上倒是被怪奇南瓜家族給佔滿了,橘的、綠的、黃的、米色、黃綠交錯的各式大小都有,其中最引人注目的是前排色彩繽紛,長得像大香菇的叫不出名字的怪瓜,後來google發現原來它的名字是扁南瓜(Turban Squash, Turban原意是穆斯林信徒頭上的包巾,大概是覺得造型有像吧…),而且wikipedia給它的平價普普說它有最美麗的顏色,但是味道而言是整個南瓜家族裡最不出色的。Wiki實在滿狠的,這樣叫種這種南瓜的農夫情何以堪啊?

南瓜

沒勇氣帶鮮豔的扁南瓜回家,選了安全牌體積小、甜味明顯的日本南瓜(Kabocha,下圖) 回家。

日本南瓜

分享兩種南瓜麵包做法,第一種使用南瓜泥替代主要水分,第二種是包入南瓜餡,南瓜造型也試了兩種。
這次的南瓜餡是參考厲害的寶春師傅書內南瓜餡的,非常的滑順好吃!我自己有點怕生南瓜的味道,烤過之後那種我怕的味道完全不見了,取而代之的是帶有點堅果香氣的甜味。秋天吃南瓜正是季節,最棒了。 

由於寫過滿多次麵包的食譜,每次操作的方式大同小異(全靠KitchenAid Artisan抬頭式攪拌機(4.7公升) )。之後的食譜會以這種方式呈現,會特別寫出比較不一樣的部分,重複的正常流程像是滾圓、整形、排氣就不特別說了。如果對於每個流程有不清楚的地方,可以參考「給剛剛開始做麵包的你」有整體概念,再瀏覽之前分享過的麵包食譜。

南瓜整形:棉繩先浸過油,去除多餘的油脂。整形方式請見影片,不要綁太緊,因為麵糰後發跟烤培後會再變成2倍大
麵包刷蛋液或是蛋白:這次剛好有多的蛋白,想要比較一下對於成品的影響,兩種麵包沒包餡的刷蛋白,包餡的刷全蛋。
心得:刷蛋液顏色較深 vs. 蛋白顏色較淺但有亮亮的光澤,稍稍脆一點
*麵包放涼後,可先用刀子把凹陷處稍微割開,棉繩可能會被埋在麵團內,再以剪刀剪成好幾段,小心的把棉繩全部取出。

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南瓜全麥麵包

南瓜全麥麵包(南瓜泥麵團 vs. 南瓜餡包餡)

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準備: 10 分鐘
料理: 1 小時
麵團發酵: 3 小時
總共: 1 小時 10 分鐘
這次南瓜餡是參考厲害的寶春師傅書內食譜,非常的滑順好吃!烘烤後帶有點堅果香氣的甜味。我做了兩種不同的南瓜麵包,第一種使用南瓜泥替代主要水分,第二種是包入南瓜餡。全麥香氣搭配南瓜餡料,健康又營養。
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食材

南瓜馬車全麥麵包(麵團加入南瓜泥,無包餡)

    中種麵團

    • 200 g 高筋麵粉 / bread flour
    • 150 g 全麥麵粉 / whole wheat flour (使用Bob's Red Mill Whole Wheat Stone Ground Flour)
    • 230 g 水 / water
    • 5 g 速發酵母 / instant yeast

    主麵團

    • 150 g 高筋麵粉 / bread flour
    • 40 g 砂糖 / sugar
    • 50 g 水 / water
    • 80 g 南瓜泥 / pumpkin puree (可以直接用蒸熟的南瓜或是用接下來分享的南瓜泥內餡都可)
    • 10 g 鹽 / salt
    • 25 g 無鹽奶油 / unsalted butter
    • 5 g 肉桂粉 / cinnamon powder

    南瓜全麥核桃麵包(包南瓜餡)

      中種麵團

      • 200 g 高筋麵粉 / bread flour
      • 150 g 全麥麵粉 / whole wheat flour (使用Bob's Red Mill Whole Wheat Stone Ground Flour)
      • 230 g 水 / water
      • 5 g 速發酵母 / instant yeast

      主麵團

      • 150 g 高筋麵粉 / bread flour
      • 40 g 砂糖 / sugar
      • 20 g 牛奶 / milk
      • 78 g 水 / water
      • 10 g 鹽 / salt
      • 25 g 無鹽奶油 / unsalted butter
      • 5 g 肉桂粉 / cinnamon powder
      • 100 g 核桃 / walnut (切小塊, 約0.5cm)

      南瓜泥內餡

      • 400 g 南瓜 / pumpkin
      • 35 g 砂糖 / sugar
      • 30 g 奶油乳酪 / cream cheese
      • 20 g 鮮奶油 / whipping cream
      • 15 ml 橄欖油 / olive oil

      作法

      南瓜馬車全麥麵包(麵團加入南瓜泥,無包餡)

      • 中種麵團攪拌:5~8分
      • 中種發酵:90分, 28度
      • 主麵糰攪拌:10~15分
      • 延續發酵(加入主麵團): 30分, 32度
      • 分割成60g/個,圓形後整形
      • 中間發酵鬆弛:15~20分,室溫
      • 包南瓜餡、整形
      • 最後發酵: 60分,32度
      • 烤培前刷蛋白
      • 烤培:180度,16~18分 (烤至底部&側腹上色)

      南瓜全麥核桃麵包(包南瓜餡)

      • 中種麵團攪拌:5~8分
      • 中種發酵:90分, 28度
      • 主麵糰攪拌:10~15分
      • 延續發酵(加入主麵團): 30分, 32度
      • 分割成60g/個,圓形
      • 中間發酵鬆弛:15~20分,室溫
      • 包南瓜餡
        包南瓜餡
      • 整形
      • 最後發酵: 60分,32度
      • 烤培前刷蛋液
      • 烤培:190度,16~20分 (烤至底部&側腹上色)

      南瓜泥內餡

      • 南瓜去皮,切成厚約1~2cm片狀,在烤盤鋪平,平均撒上糖、橄欖油
        在烤盤鋪平
      • 以200度C / 395F 烤20~25分,直到南瓜變軟熟透
      • 南瓜泥整盤倒入攪拌缸,加入奶油乳酪、鮮奶油以槳狀拌勻,將餡料鋪平於原本的烤盤
        加入奶油乳酪、鮮奶油以槳狀拌勻
      • 以180度烘烤10~15分將多餘水分揮發,放涼後包入麵包。
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      完成後發的麵團

      烘烤中的南瓜麵包,好像灰姑娘的南瓜馬車!沒有包餡的麵包烘烤時間較短

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      關於巧兒

      我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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      南瓜全麥麵包(南瓜泥麵團 vs. 南瓜餡包餡)