南瓜全麥麵包：南瓜麵團&內餡

萬聖節快到了～超市的架子上倒是被怪奇南瓜家族給佔滿了，橘的、綠的、黃的、米色、黃綠交錯的各式大小都有，其中最引人注目的是前排色彩繽紛，長得像大香菇的叫不出名字的怪瓜，後來google發現原來它的名字是扁南瓜（Turban Squash, Turban原意是穆斯林信徒頭上的包巾，大概是覺得造型有像吧…），而且wikipedia給它的平價普普說它有最美麗的顏色，但是味道而言是整個南瓜家族裡最不出色的。Wiki實在滿狠的，這樣叫種這種南瓜的農夫情何以堪啊？

沒勇氣帶鮮豔的扁南瓜回家，選了安全牌體積小、甜味明顯的日本南瓜(Kabocha，下圖) 回家。​

分享兩種南瓜麵包做法，第一種使用南瓜泥替代主要水分，第二種是包入南瓜餡，南瓜造型也試了兩種。
這次的南瓜餡是參考厲害的寶春師傅書內南瓜餡的，非常的滑順好吃！我自己有點怕生南瓜的味道，烤過之後那種我怕的味道完全不見了，取而代之的是帶有點堅果香氣的甜味。秋天吃南瓜正是季節，最棒了。 由於寫過滿多次麵包的食譜，每次操作的方式大同小異（全靠KitchenAid Artisan抬頭式攪拌機(4.7公升) ）。之後的食譜會以這種方式呈現，會特別寫出比較不一樣的部分，重複的正常流程像是滾圓、整形、排氣就不特別說了。如果對於每個流程有不清楚的地方，可以參考「給剛剛開始做麵包的你」有整體概念，再瀏覽之前分享過的麵包食譜。

南瓜整形：棉繩先浸過油，去除多餘的油脂。整形方式請見影片，不要綁太緊，因為麵糰後發跟烤培後會再變成2倍大
＊麵包刷蛋液或是蛋白：這次剛好有多的蛋白，想要比較一下對於成品的影響，兩種麵包沒包餡的刷蛋白，包餡的刷全蛋。
心得：刷蛋液顏色較深 vs. 蛋白顏色較淺但有亮亮的光澤，稍稍脆一點
＊麵包放涼後，可先用刀子把凹陷處稍微割開，棉繩可能會被埋在麵團內，再以剪刀剪成好幾段，小心的把棉繩全部取出。

南瓜全麥麵包(南瓜泥麵團 vs. 南瓜餡包餡）

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快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/

準備: 10 分鐘 分鐘

料理: 1 小時 小時

麵團發酵: 3 小時 小時

總共: 1 小時 小時 10 分鐘 分鐘

這次南瓜餡是參考厲害的寶春師傅書內食譜，非常的滑順好吃！烘烤後帶有點堅果香氣的甜味。我做了兩種不同的南瓜麵包，第一種使用南瓜泥替代主要水分，第二種是包入南瓜餡。全麥香氣搭配南瓜餡料，健康又營養。

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食材

南瓜馬車全麥麵包（麵團加入南瓜泥，無包餡）

中種麵團

• 200 g 高筋麵粉 / bread flour
• 150 g 全麥麵粉 / whole wheat flour (使用Bob’s Red Mill Whole Wheat Stone Ground Flour)
• 230 g 水 / water
• 5 g 速發酵母 / instant yeast

主麵團

• 150 g 高筋麵粉 / bread flour
• 40 g 砂糖 / sugar
• 50 g 水 / water
• 80 g 南瓜泥 / pumpkin puree （可以直接用蒸熟的南瓜或是用接下來分享的南瓜泥內餡都可）
• 10 g 鹽 / salt
• 25 g 無鹽奶油 / unsalted butter
• 5 g 肉桂粉 / cinnamon powder

南瓜全麥核桃麵包(包南瓜餡）

中種麵團

• 200 g 高筋麵粉 / bread flour
• 150 g 全麥麵粉 / whole wheat flour (使用Bob’s Red Mill Whole Wheat Stone Ground Flour)
• 230 g 水 / water
• 5 g 速發酵母 / instant yeast

主麵團

• 150 g 高筋麵粉 / bread flour
• 40 g 砂糖 / sugar
• 20 g 牛奶 / milk
• 78 g 水 / water
• 10 g 鹽 / salt
• 25 g 無鹽奶油 / unsalted butter
• 5 g 肉桂粉 / cinnamon powder
• 100 g 核桃 / walnut （切小塊, 約0.5cm）

南瓜泥內餡

• 400 g 南瓜 / pumpkin
• 35 g 砂糖 / sugar
• 30 g 奶油乳酪 / cream cheese
• 20 g 鮮奶油 / whipping cream
• 15 ml 橄欖油 / olive oil

作法

南瓜馬車全麥麵包（麵團加入南瓜泥，無包餡）

• 中種麵團攪拌：5~8分
• 中種發酵：90分, 28度
• 主麵糰攪拌：10~15分
• 延續發酵（加入主麵團）: 30分, 32度
• 分割成60g/個，圓形後整形
• 中間發酵鬆弛：15~20分，室溫
• 包南瓜餡、整形
• 最後發酵: 60分，32度
• 烤培前刷蛋白
• 烤培：180度，16~18分 (烤至底部＆側腹上色）

南瓜全麥核桃麵包(包南瓜餡）

• 中種麵團攪拌：5~8分
• 中種發酵：90分, 28度
• 主麵糰攪拌：10~15分
• 延續發酵（加入主麵團）: 30分, 32度
• 分割成60g/個，圓形
• 中間發酵鬆弛：15~20分，室溫
• 包南瓜餡
  
• 整形
  
• 最後發酵: 60分，32度
• 烤培前刷蛋液
• 烤培：190度，16~20分 (烤至底部＆側腹上色）

南瓜泥內餡

• 南瓜去皮，切成厚約1~2cm片狀，在烤盤鋪平，平均撒上糖、橄欖油
  
• 以200度C / 395F 烤20~25分，直到南瓜變軟熟透
• 南瓜泥整盤倒入攪拌缸，加入奶油乳酪、鮮奶油以槳狀拌勻，將餡料鋪平於原本的烤盤
  
• 以180度烘烤10~15分將多餘水分揮發，放涼後包入麵包。

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完成後發的麵團

烘烤中的南瓜麵包，好像灰姑娘的南瓜馬車！沒有包餡的麵包烘烤時間較短