五個你做麵包時沒想過的問題｜麵團材料篇

新年時看了Michael Pollan 的料理紀錄片“Cooked”，燃起了我做麵包的熊熊之火（Cooked影集心得分享點這邊），加上新家目前處於網路還沒有裝好的狀態（沒錯，我現在正在過著沒網路的原始狀態，只能靠著手機的4G信號勉強跟外界保持聯繫），多了好多時間看書，我重拾了「用科學方式瞭解麵包的為什麼？」這本書，突然驚覺原來很多我視為理所當然的事其實大有學問。

我順帶回想了去年讀者常常問我的麵包相關問題，因此想寫一篇之前分享過為了麵包新手所寫的「給剛剛開始做麵包的你」文章中比較沒有提到的問題，簡單來說是基礎篇的稍稍進階版（我的程度也沒辦法寫得太進階，這是我的老實話，科科）。

由於想到的問題有點雜，我先分成“材料篇”與“過程篇”。

本篇文章先列出一些大家在接觸麵包食譜所會使用到的常見材料，看著看著內心漸漸會出現的OS或是覺得很困惑的地方來討論。我自己最大的OS就是每次看到食譜內有奶粉，就很想抓著作者肩膀一邊搖晃一邊激動的問他說：為什麼又要逼我這個沒嬰兒要喂養的人買奶粉？

以下是我想到五個問題，歡迎大家看完多多貢獻～ 

Q1: 為什麼有時候看到酵母須先與溫水混合再加入麵團，有些食譜則是直接加入呢？

這是因為使用不同酵母種類的關係。市售酵母分三種，新鮮酵母 Fresh yeast（像黏土膏狀）、乾酵母 Active Dry Yeast（新鮮酵母乾燥成粉狀）、速發酵母/即溶乾燥酵母 Instant dry yeast。其中，只有乾酵母使用前需要先與少許溫水浸泡10~15分鐘（水溫約為40度C是最容易活化酵母的溫度，摸起來感覺溫溫的）混合還原，並且喚醒酵母發揮效用，其餘兩種酵母可以直接加入麵團。

原因是乾酵母（左圖）的顆粒較粗大，適合先溶解於水後才容易與其他材料結合，速發酵母（右圖）則顆粒小可省略這步驟。

Q2: 做麵包只能用高筋麵粉嗎？

當然不是！一般普遍認為高筋麵粉用來製作麵包其實只是概括的區分。高筋麵粉因為其蛋白質含量約為11%以上，富含筋性、彈力，形成如網絡般的麵筋組織能包覆發酵時產生的二氧化碳CO2，做出Q彈的口感。但不見得每種麵包都是追求Q彈的口感，像是想做出鬆軟的吐司時就可以混合部分中筋麵粉、法國長棍麵包外脆內軟的口感使用的法國麵粉蛋白質含量也低於11％，德式麵包有時會使用筋性較低的黑麥/裸麥麵粉(Rye flour)，或是使用澱粉量較高的根莖類作物（例如：馬鈴薯、南瓜）替換部分高筋麵粉都可以創造麵包多元的風味和口感。

我想要做南瓜泥麵團？延伸閱讀：南瓜全麥麵包（南瓜泥麵團 vs. 南瓜餡包餡）

五個你做麵包沒想過的問題 ｜材料篇

Q3: 為什麼攪拌麵糰的過程，巧兒的食譜總是寫“攪拌機先低速攪拌三分鐘，再轉為中速”呢？

在使用攪拌機打麵糰時，我總是習慣先以低速攪拌三分鐘確認所有材料（以Kitchenaid機型來說，用stir或是2速），特別是酵母、鹽，平均散布於麵粉之中，之後轉中速（使用4速）加快麵筋形成。攪拌麵糰不宜長時間使用高速（4速以上），一方面怕攪拌機的引擎過度負荷，一方面怕麵團快速磨擦力升溫過快。

 Q4: 為什麼麵團材料中經常使用脫脂奶粉而不是牛奶呢？

這個問題在我一開始接觸做麵包有的疑問＆困擾，因為我家沒嬰兒實在是沒理由擺一罐奶粉只為了做麵包，為什麼書上食譜時常列出奶粉為材料呢？
其實這個問題沒什麼特別的，主要是成本以及方便保存的兩種考量，奶粉相較牛奶便宜，並且較不會有過期腐敗的問題，一般人若沒有奶粉可將食譜中的水量部分以牛奶、豆漿、杏仁奶(almond milk)取代。我自己的計算方式是：假設食譜列10克奶粉，奶粉加入其重量九倍的水是一般沖泡牛奶的比例的話，我會使用100cc.牛奶（10g 奶粉+ 90cc.水）並從原本的水量減去90 cc 來做替換。

Q5: 在攪拌麵團時，為何需要提高或降低水溫呢？

酵母對環境溫度的感受相當敏感，經過專業的麵包師傅多次實驗後，發現攪拌完成的麵團溫度最好維持在24~26度的區塊之間，讓酵母在相對低溫的環境下緩慢的發酵產生複雜的酒精、醣類以及美味的副產品。但是，夏天跟冬天的室溫相差可達10度以上，因此如果室內溫度在28度以上，攪打麵團可使用接近0度的冰水，並且時不時地觀察麵團的溫度。如果麵團尚未攪拌完成（麵筋薄膜未完全形成）麵團溫度就已經破表，下次可能要考慮連粉類、油類一起冷藏協助降溫（比較複雜的做法是將部分的水量替換成冰塊，但算法複雜就不在此討論）。相反地，冬天攪拌麵團時則可以使用溫水避免麵團過低溫酵母無法完全活化。

如果你有關於麵包材料上的問題，例如為什麼要加上這個、那個，或是不同材料之間有什麼差異，歡迎留言或私訊我～如果問題排山倒海的話，那我就寫個PART II 繼續回答服務大家（講完立刻擔心馬上被考倒….）

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