新年時看了Michael Pollan 的料理紀錄片“Cooked”,燃起了我做麵包的熊熊之火(Cooked影集心得分享點這邊),加上新家目前處於網路還沒有裝好的狀態(沒錯,我現在正在過著沒網路的原始狀態,只能靠著手機的4G信號勉強跟外界保持聯繫),多了好多時間看書,我重拾了「用科學方式瞭解麵包的為什麼?」這本書,突然驚覺原來很多我視為理所當然的事其實大有學問。

我順帶回想了去年讀者常常問我的麵包相關問題,因此想寫一篇之前分享過為了麵包新手所寫的「給剛剛開始做麵包的你」文章中比較沒有提到的問題,簡單來說是基礎篇的稍稍進階版(我的程度也沒辦法寫得太進階,這是我的老實話,科科)。

由於想到的問題有點雜,我先分成“材料篇”“過程篇”

本篇文章先列出一些大家在接觸麵包食譜所會使用到的常見材料,看著看著內心漸漸會出現的OS或是覺得很困惑的地方來討論。我自己最大的OS就是每次看到食譜內有奶粉,就很想抓著作者肩膀一邊搖晃一邊激動的問他說:為什麼又要逼我這個沒嬰兒要喂養的人買奶粉?

以下是我想到五個問題,歡迎大家看完多多貢獻~ 

乾酵母
速發酵母

Q1: 為什麼有時候看到酵母須先與溫水混合再加入麵團,有些食譜則是直接加入呢?

這是因為使用不同酵母種類的關係。市售酵母分三種,新鮮酵母 Fresh yeast(像黏土膏狀)、乾酵母 Active Dry Yeast(新鮮酵母乾燥成粉狀)、速發酵母/即溶乾燥酵母 Instant dry yeast。其中,只有乾酵母使用前需要先與少許溫水浸泡10~15分鐘(水溫約為40度C是最容易活化酵母的溫度,摸起來感覺溫溫的)混合還原,並且喚醒酵母發揮效用,其餘兩種酵母可以直接加入麵團。

原因是乾酵母(左圖)的顆粒較粗大,適合先溶解於水後才容易與其他材料結合,速發酵母(右圖)則顆粒小可省略這步驟。

Q2: 做麵包只能用高筋麵粉嗎?

當然不是!一般普遍認為高筋麵粉用來製作麵包其實只是概括的區分。高筋麵粉因為其蛋白質含量約為11%以上,富含筋性、彈力,形成如網絡般的麵筋組織能包覆發酵時產生的二氧化碳CO2,做出Q彈的口感。但不見得每種麵包都是追求Q彈的口感,像是想做出鬆軟的吐司時就可以混合部分中筋麵粉、法國長棍麵包外脆內軟的口感使用的法國麵粉蛋白質含量也低於11%,德式麵包有時會使用筋性較低的黑麥/裸麥麵粉(Rye flour),或是使用澱粉量較高的根莖類作物(例如:馬鈴薯、南瓜)替換部分高筋麵粉都可以創造麵包多元的風味和口感。

我想要做南瓜泥麵團?延伸閱讀:南瓜全麥麵包(南瓜泥麵團 vs. 南瓜餡包餡)

五個你做麵包沒想過的問題 |材料篇

Q3: 為什麼攪拌麵糰的過程,巧兒的食譜總是寫“攪拌機先低速攪拌三分鐘,再轉為中速”呢?

在使用攪拌機打麵糰時,我總是習慣先以低速攪拌三分鐘確認所有材料(以Kitchenaid機型來說,用stir或是2速),特別是酵母、鹽,平均散布於麵粉之中,之後轉中速(使用4速)加快麵筋形成。攪拌麵糰不宜長時間使用高速(4速以上),一方面怕攪拌機的引擎過度負荷,一方面怕麵團快速磨擦力升溫過快。

 Q4: 為什麼麵團材料中經常使用脫脂奶粉而不是牛奶呢?

這個問題在我一開始接觸做麵包有的疑問&困擾,因為我家沒嬰兒實在是沒理由擺一罐奶粉只為了做麵包,為什麼書上食譜時常列出奶粉為材料呢?
其實這個問題沒什麼特別的,主要是成本以及方便保存的兩種考量,奶粉相較牛奶便宜,並且較不會有過期腐敗的問題,一般人若沒有奶粉可將食譜中的水量部分以牛奶、豆漿、杏仁奶(almond milk)取代。我自己的計算方式是:假設食譜列10克奶粉,奶粉加入其重量九倍的水是一般沖泡牛奶的比例的話,我會使用100cc.牛奶(10g 奶粉+ 90cc.水)並從原本的水量減去90 cc 來做替換。

Q5: 在攪拌麵團時,為何需要提高或降低水溫呢?

酵母對環境溫度的感受相當敏感,經過專業的麵包師傅多次實驗後,發現攪拌完成的麵團溫度最好維持在24~26度的區塊之間,讓酵母在相對低溫的環境下緩慢的發酵產生複雜的酒精、醣類以及美味的副產品。但是,夏天跟冬天的室溫相差可達10度以上,因此如果室內溫度在28度以上,攪打麵團可使用接近0度的冰水,並且時不時地觀察麵團的溫度。如果麵團尚未攪拌完成(麵筋薄膜未完全形成)麵團溫度就已經破表,下次可能要考慮連粉類、油類一起冷藏協助降溫(比較複雜的做法是將部分的水量替換成冰塊,但算法複雜就不在此討論)。相反地,冬天攪拌麵團時則可以使用溫水避免麵團過低溫酵母無法完全活化。

如果你有關於麵包材料上的問題,例如為什麼要加上這個、那個,或是不同材料之間有什麼差異,歡迎留言或私訊我~如果問題排山倒海的話,那我就寫個PART II 繼續回答服務大家(講完立刻擔心馬上被考倒….)

繼續閱讀:五個你做麵包沒想過的問題 | 過程篇

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Chill
Chill

想請問麵包在二次發酵後變大,但入焗爐後,出爐麵包不會變大的原因?

快樂田
快樂田

請問巧兒 如果麵糰打到一半 發現溫度太高了 放入冰箱降溫 拿出來的時候假設溫度是12度 可以直接繼續攪打嗎? 溫度太低攪打會不會有斷筋的可能? 如果需要回溫 大約要回溫到幾度再攪打呢? 謝謝

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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五個你做麵包時沒想過的問題|麵團材料篇