Netflix美食影集推薦“Cooked”：火、水、空氣、土，絕對震撼你對食物與料理的理解！

2017年第一篇網誌，一直在猶豫該寫些什麼呢，我這幾天看了Netflix 以食物為主題的影集 “Cooked”，由加州柏克萊大學教授 / 食物類暢銷作家 Michael Pollan* 所編製，內容來自於他的同名書籍「烹︰人類如何透過烹飪轉化自然，自然又如何藉由烹飪轉化人類」，實在是大大的震撼我，原本我以為自己對料理、食物雖然稱不上專家，但至少有個基本認識吧。在看影集時，不只是絕美的影像，把食材本身和料理的過程以高超的攝影技巧、光線掌握，拍出耳目一新視覺上震撼十足的畫面，常見不過的撒麵粉、水滴落下、食物烹調過程中的表面梅納反應，慢動作呈現每個步驟的美感讓我看得意猶未盡。更值得提起的是，他所提及對於人類飲食的歷史、工業化如何徹底改變現代食物的風貌、到底什麼是健康的食物本身的種種概念，邊看邊有種腦內頻頻有原子彈爆炸的震撼感，不自覺地會喃喃自語說「什麼？！」「原來是這樣，太有趣了！」「怎麼都沒想過這件事！」這些感嘆。

2017年的第一篇網誌想與大家分享這部影集的觀後心得，看完真的內心熱血澎湃，想分享好片給更多人，希望你有機會在Netflix上觀看這部知識豐富、口條清晰、精緻視覺、主持人本身溫暖親切的好片，激推!!

* Michael Pollan 著有：「雜食者的兩難：速食、有機和野生食物的自然史」、「烹︰人類如何透過烹飪轉化自然，自然又如何藉由烹飪轉化人類」 等書，點擊連即可看博客來書籍簡介。

其實，我之前就看過有人推薦這部紀錄片，開始看了第一集“Fire 火“ 敘述人類一開始怎麼發現火，並利用熱能煮熟食物的契機，這部分因為節奏對我而言過於緩慢，導致沒有繼續看下去。這次徹底的愛上它，是因為“ Air / 空氣” 這一部談論我最愛的「做麵包」這個主題，如果你跟我一樣無法忍受節奏較慢，建議可以直接從Air 這篇下手，最後回頭看完Fire。

空氣，因為無色無形是所有元素中最令人捉摸不定的，但是卻是廣泛的存在料理與烘培的食譜中，我們喜歡的舒芙蕾、蛋白霜、蛋糕、麵包都是嘗試在製造與捕捉空氣，尤其是麵包，當你把麵粉加上水，即使沒有施加任何外力，只要有夠長的時間讓麵粉內的蛋白質重組成「麩質 / gluten 」，就像是形成氣球的外殼般成功地抓住酵母在分解糖分時產生的二氧化碳，而烤完麵包留下來的孔洞則是窺見空氣的存在的最好軌跡。(偷偷跟大家分享一個冷知識，我一開始成立的粉絲團就是取名“空氣烘培”，因為對於烘培中如何與空氣互動覺得很有趣而命名，到了去年才改成巧兒灶咖。後來覺得空氣烘培太文青了，我無法駕馭 XD)

近年來，由於在西方國家，越來越多人有麩質過敏的體質或是稱為一種乳糜瀉的疾病(Coeliac disease)，吃到含有麩質的食物後，會有食慾不振、拉肚子或是腸胃不舒服等不良反應，因此麩質開始被惡魔化，即使沒有罹患乳糜瀉過敏的人也會刻意避免麩質，當成是一種養生的方式。食品廠商抓準了人們的心態紛紛推出無麩質的高價產品，包裝成養生的新趨勢，即使並沒有任何研究證明無麩質的飲食對於健康是有助益的。 你我都想問：那麵包是養生的還是罪惡的食物呢？

Michael Pollan教授提到一個非常有趣的觀點，如果你今天只有麵粉跟水這兩樣食材，你可能活不過幾個月，但是如果麵粉與水做成了麵包，靠著麵包與水，人類可以無限期的活著。這代表什麼意思呢？表示如果生食麵粉，人類自體無法直接分解吸收澱粉的分子轉化成能量。但是，經過發酵後的麵包卻內含我們人體活下去的必須各式營養素，而且是夠一輩子！聽起來麵包似乎是健康的，對我們有幫助的，可是為什麼很多營養學家還是憂心匆匆地告誡大家麵包不可多吃呢？

原來，問題出在做麵包的方式和商業化的酵母，這裡就不提商業化製造麵包時所加的說不出名字的化學添加物了，嗯哼就是那些改良劑、膨鬆劑。

古法做麵包的方式是靠兩件事：天然本身存在於空氣中的酵母菌種製成的酸種（sour dough），以及長時間的發酵（至少四小時以上，長達數天皆有）。 

商業化製作麵包改變了很多事：
第一：麵粉經過精緻，以前使用全穀物麵粉 vs. 商業化的白麵粉。
第二：天然多元酵母箘 vs. 商業單一菌種的酵母菌。
第三：發酵時間大幅縮短，原本需要四五小時以上的發酵，變成30分鐘甚至更短的快速發酵。快速發酵是最關鍵的game changer，原因是酵母菌需要足夠的時間分解澱粉、糖分轉變成維他命、營養素，在商業製作麵包的時間壓縮下，酵母菌不夠有充足的時間完成這個分解的過程，導致有很多我們人體無法吸收的大分子仍來存在，長期下來反而是對人體有負擔。也就是說，正確製作麵包的方式應該是酸種長時間的發酵，這樣製作的麵包即使原料只有麵粉、水、少許鹽，產生的風味經過我們口中的咀嚼酵素分解後可品嚐出深層、風味濃厚的甜味。

在其他影集中，Michael Pollan也提到很多我不知道的新概念，跟你們分享：在很多文化中，麵包被視為神聖的食物，分割麵包時只能用手撕，禁止使用刀子切，因為太暴力。在摩洛哥，一般民眾家裡沒有烤箱，所以做好麵糰後，會拿去專業的烘培師所在的地方，專人幫你烤培（也太好了吧，有專業烘培師幫你顧爐耶，如果價錢不貴希望我身邊也有這樣的服務）。以前烘培師被視為是高級的職業，收入很高不愁吃穿，是女生的夢想丈夫人選。人類不只唯一會“烹調”食物的生物，狗會將肉邁進土壤裡，一般認為是儲藏目的，其實是牠們利用微生物發酵，將生肉分解更能被身體吸收的食物。研究顯示人類花越少時間在“煮飯”本身，意指食用外食/工業化食物，生病的人數則越多。為什麼加工類的食物讓我們想吃到上癮？因為大部分含有過多的鹽、油脂和糖分，這些都是我們大腦本能上渴望的。這篇主要介紹 Air 空氣這篇內容，看完後真的馬上想來慢慢培養我的天然酵母，使用自製的酸種、低溫長時間發酵來做麵包，立下了我今年度的小目標之一。今天剛好也有讀者私訊問我說，剛開始接觸烘培，覺得困難重重不知道該買哪些器具怎麼開始，我的建議是：先從簡單不易失敗，不需要任何器具的「免揉歐式麵包」開始吧！一個盆子、一雙手加上厚重鍋子一只，做出簡單美味，擁有酥脆外殼道地歐式麵包～方式與食譜都在影片中。

許多人的新年新希望不忘期許自己與家人身體健康平安，健康最源頭就是從直接的飲食著手，雖然不見得三餐都可以自己做，偶而一定會想要吃外食、沒時間下廚、旅遊出差等等不可抗拒的因素，沒有關係不用覺得內疚，但至少我們都存有一份吃自己做的食物就是在幫自己的健康存摺存款的概念，煮越多，健康存越多。2017年，我們一起多多下廚吧！