餅乾實驗室:決定口感的關鍵

圖片為布列塔尼酥餅食譜

各位廚房裡的食驗家們!你們最近有做什麼特別的實驗嗎?

看到 Tastemade 分享不同材料/做法對於餅乾最後成品的影響,我覺得拍得很棒,立馬翻譯重點並加了一點我個人的詮釋給大家參考。想要做出:薄脆、厚實、濕潤、有嚼勁還是蛋糕口感的餅乾的關鍵在哪呢?

看完影片再來看我的翻譯的解釋,應該會對餅乾有更深入的認識。從影片的熱門程度就知道越來越多人對烘培科學這塊有興趣了, way to go!

http://www.facebook.com/tastemade/videos/1331415506945613/

最近好幾個讀者私訊我她們希望的成品口感/外觀/味道,我們一起討論食譜可以怎麼樣的調整,這樣的過程真的很棒,我也從我們討論的過程中能激發更多的火花,或是不同的思考角度。

跟你分享其中一段對話:

讀者:巧兒您好,最近正在探討各種材料在餅乾中的作用,想請問您: 糖加越多餅乾會越酥脆(網路查到的)  ,但您有說糖的作用是吸附水分子 。我就突然轉不過來 這樣不是會造成餅乾濕潤嗎?
還是意思是:糖會把麵糰裡的水分抓走 所以烤出來的餅乾才會酥脆呢?
因為很想知道其中的原理所以來打擾您 希望您有空時可以替我解惑一下。

我:謝謝你這麼好的問題,讓我想了滿久的 XDD感覺有點矛盾,但我想了一下,應該是這麼說的。糖在餅乾跟蛋糕內的角色與成品的影響有點不一樣。譬如說你做杏仁瓦片,糖的比例越高,烘烤的時候融化形成「糖漿」,冷卻後就有酥脆的口感。但是在蛋糕內,糖會與奶油、蛋、麵粉結合,糖本身親水性有助於讓水分留在蛋糕內,讓蛋糕濕潤度可以維持比較久,像是磅蛋糕,減糖後可能口感就會偏乾。如果說在做餅乾,除非成分很單純,像舉例的杏仁瓦片(蛋白+糖+杏仁片)好像也不能只下糖加越多越酥脆的結論,像是粉類的多寡、種類都會有影響。如果想要脆一點,可以往蛋白多一點餅乾邁進,想要酥的話,杏仁粉、堅果粉效果不錯。

砂糖 vs. 糖粉對於餅乾口感的影響:砂糖 →脆硬餅乾 ; 糖粉 → 酥鬆餅乾

在「餅乾的研究室」這本書(林文中著)讀到砂糖與糖粉對於餅乾口感&組織的影響(p.80)可以說得更清楚一點。根據作者的實驗,「細砂糖製作的餅乾口感會比糖粉的成品更為脆、硬,餅乾烤培擴展度會較大,烤培後餅乾的表面和組織會比較粗糙。而細砂糖多運用在糖比例較高,液態比例相對較高的配方中。能讓餅乾達成良好擴展和表面裂紋,口感也相對會較脆,常用在美式餅乾、桃酥等餅乾。」

簡單來說,如果你喜歡餅乾表面凹凹凸凸如同月球表面、看起來很有口感,那你選擇用砂糖吧,但如果你今天希望做擠花餅乾,希望吃起來是酥鬆、烤出來不要大走鐘、表面紋理細緻,糖粉是你的好夥伴唷!

薄脆、厚實、濕潤、有嚼勁還是蛋糕口感的餅乾,你是哪種餅乾的擁護者?

根據Tastemade的影片做的餅乾實驗變數以及我個人的詮釋如下:

*翻譯的順序跟影片出現的順序是一致的

🍪薄 & 有嚼勁 (Thin & Chewy)
✓訣竅:使用融化奶油
💡餅乾小科學:液體奶油讓麵團更有擴展性,餅乾才會薄。液體的奶油與麵粉結合造成有嚼勁的口感

🍪厚實 (doughy)
✓訣竅:使用冷藏奶油
💡餅乾小科學:冷藏奶油減少麵團烘烤時的擴展性,餅乾成品較厚實、較有麵團感

🍪邊邊脆、中心軟 (Crispy, Soft Center)
✓訣竅:使用泡打粉+小蘇打粉
💡餅乾小科學:使用兩者讓麵團有擴展性,餅乾變薄,邊緣變脆,但仍會膨脹,中心軟

🍪軟且有嚼勁 (Soft & Chewy)
✓訣竅:麵團冷凍
💡餅乾小科學:麵團較不會擴展,餅乾軟且有嚼勁

🍪蛋糕般的鬆厚 (Cakey)
✓訣竅:增加麵粉的用量
💡餅乾小科學:有了麵粉當結構,麵團體積較厚實,吃起來像是吃蛋糕般或是接近司康

🍪濕潤且有嚼勁 (Moist & Chewy)
✓訣竅:使用黑糖加糖蜜
💡餅乾小科學:黑糖、糖蜜與白糖相比更能跟水分結合,加上黑糖顆粒較小、較緊實,在打發奶油時較不會產生氣泡,烘烤時餅乾會往旁邊擴展多於往上膨漲,導致較少水分蒸發,餅乾呈現濕潤有嚼勁

以上變因在”餅乾的不簡單科學“文章其實幾乎都有談論到(如果你愛做餅乾,絕對不要錯過餅乾的不簡單科學這篇文章! ),不過這個影片直接視覺化呈現材料&作法對於成品的影響,更有記憶點!Good job, Tastemade.

—–後話——

每次在網路上看到很多人很用力地說不准改食譜、不准減糖、不准減油什麼的,在這方面我好像是個異類,我常常三不五時得鼓勵大家改東改西,或是 A 如何替換 B 什麼的(還寫了一堆替代的規則,分明就是火上加油嘛!哈哈)沒辦法,我又不是什麼大師、權威,從來不覺得我發布的食譜是絕對的,我的味蕾也跟大家不見得一樣(誰像我那麼愛吃酸的甜點,整天做檸檬塔A,B,C,D,E變化版),大家做過後覺得有哪些地方想要調整的都非常歡迎,只要你知道做哪些更改會帶來哪些影響,實驗的過程絕對是最好的學習方式!如果越不敢實驗,就像每次都走同一條道路一般,只會看到同一種風景而已,實在有點可惜。

想到之前去一間台北滿紅的創意蔬食餐廳吃飯,餐廳的牆壁上貼著愛因斯坦(Albert Einstein)的名言:

“ A person who never made a mistake never tried anything new. ”
(一個從不犯錯的人,一定從沒嘗試過任何新鲜事物。)

用在料理上更是貼切不是嗎?失敗又如何呢?失敗是學習最快的方式。坦白說,我常常實驗新的食譜、新的作法,偷偷跟你們說,我應該失敗的次數遠遠大於成功的次數呢,只是我都趕快把它們毀屍滅跡,只敢po出最後成功的作品,不讓你知道而已。

12 則留言

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  1. 請教巧兒老師 我想改善車輪餅出爐5~10分鐘後外皮即軟化 有何方法或往哪個方向去叟尋資料 謝謝

  2. 您好,我在網路上看到一份Brownie cookies的食譜,但總是不成功,便到處爬文剛好看到這裡。看了很多的原理和理論後試著調整食譜,但依然沒有辦法成功,想問問能不能發一個影片並介紹其中的細節呢QQ 我試了好多次始終無法得到shiny cracks on top,這是我試的食譜:http://youtu.be/DYYezSvIjzU

    • 我了解表面會裂開是因為外面先烤乾後,裡面受熱膨脹空氣出不去而造成表面裂開,但我不知道該怎麼先讓表面乾燥:(

      常常烤出來的結果是表面佈滿小氣孔→代表外面沒有先烤熟,而是跟裡面差不多時間烤熟,所以空氣跑出去的時候形成小氣孔

      自己覺得原因應該是糖,所以改了各種方式卻都沒有見效,希望巧兒幫幫我!

  3. 想問巧兒,如果我要做壓模餅乾(中間還有圖案線條的那種)但口感又不想像一般糖霜餅乾底這麼鬆,我該怎麼調整配方又不影響餅乾膨脹導致圖案變形呢?因為是店裡急需沒時間可以一直試做了😭😭😭

  4. 我也覺得配方本來就沒有絕對,每個人都有自己喜歡的風味、口感等等的喜好,我比較偏向讓大家知道原理進而去嘗試自己喜歡的配方

  5. 最重要一點,網路真的有些老師就因為學習者問可以不加什麼嗎…而生氣就更怪了。應該說他可以鼓勵大家嘗試看看才對(我認為這才是一個成功的教授者)。一種配方做出來的東西不見得每個人都喜歡那個口感,結果就是要更改配方了不是嗎,不就只是食物嗎!沒必要那麼堅持如何才是最正確,除非太誇張吧!!否則成功的料理師或烘焙師是如何產生的,不就是慢慢研究的結果而產生的智慧財產。因為你的這段話觸動了我許久想要表達的想法,但也是個人的想法。(呵呵!!)

    • 完全同意!對每個人來說“完美”的配方都是不一樣的,適合自己的口味、需求就是完美的配方。我寫這幾篇文章的動力是希望幫助大家有能力知道該怎麼調整配方,謝謝你的心情分享。

  6. 很喜歡歡巧兒”後話”裡的觀點!像是做麵包,我也常常改配方跟用不同的麵粉。做餅乾時,因為老公喜歡吃硬脆的餅乾,杏仁瓦片我就不加蛋黃,但有時候就蛋白多蛋黃少。其實也是變來變去的。

    • 沒錯~~根據自己/家人的需求來做出對你來說”完美“的配方,是我覺得很有成就感的一件事,讓對方一吃就知道你有多了解他 🙂

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歡迎來到巧兒灶咖,這個小小的網站是我網路上的“家”,我熱愛烘培、料理,也同時愛寫作,用攝影紀錄美食。

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