餅乾實驗室圖片為布列塔尼酥餅食譜

各位廚房裡的食驗家們!你們最近有做什麼特別的實驗嗎?

看到 Tastemade 分享不同材料/做法對於餅乾最後成品的影響,我覺得拍得很棒,立馬翻譯重點並加了一點我個人的詮釋給大家參考。想要做出:薄脆、厚實、濕潤、有嚼勁還是蛋糕口感的餅乾的關鍵在哪呢?

看完影片再來看我的翻譯的解釋,應該會對餅乾有更深入的認識。從影片的熱門程度就知道越來越多人對烘培科學這塊有興趣了, way to go!

Cookie Science

What makes a cookie thin vs. doughy? Chewy vs. crispy? Watch this video and learn!

Tastemade 发布于 2017年3月5日周日

最近好幾個讀者私訊我她們希望的成品口感/外觀/味道,我們一起討論食譜可以怎麼樣的調整,這樣的過程真的很棒,我也從我們討論的過程中能激發更多的火花,或是不同的思考角度。

跟你分享其中一段對話:

讀者:巧兒您好,最近正在探討各種材料在餅乾中的作用,想請問您: 糖加越多餅乾會越酥脆(網路查到的)  ,但您有說糖的作用是吸附水分子 。我就突然轉不過來 這樣不是會造成餅乾濕潤嗎?
還是意思是:糖會把麵糰裡的水分抓走 所以烤出來的餅乾才會酥脆呢?
因為很想知道其中的原理所以來打擾您 希望您有空時可以替我解惑一下。

我:謝謝你這麼好的問題,讓我想了滿久的 XDD感覺有點矛盾,但我想了一下,應該是這麼說的。糖在餅乾跟蛋糕內的角色與成品的影響有點不一樣。譬如說你做杏仁瓦片,糖的比例越高,烘烤的時候融化形成「糖漿」,冷卻後就有酥脆的口感。但是在蛋糕內,糖會與奶油、蛋、麵粉結合,糖本身親水性有助於讓水分留在蛋糕內,讓蛋糕濕潤度可以維持比較久,像是磅蛋糕,減糖後可能口感就會偏乾。如果說在做餅乾,除非成分很單純,像舉例的杏仁瓦片(蛋白+糖+杏仁片)好像也不能只下糖加越多越酥脆的結論,像是粉類的多寡、種類都會有影響。如果想要脆一點,可以往蛋白多一點餅乾邁進,想要酥的話,杏仁粉、堅果粉效果不錯。

砂糖 vs. 糖粉對於餅乾口感的影響:砂糖 →脆硬餅乾 ; 糖粉 → 酥鬆餅乾

在「餅乾的研究室」這本書(林文中著)讀到砂糖與糖粉對於餅乾口感&組織的影響(p.80)可以說得更清楚一點。根據作者的實驗,「細砂糖製作的餅乾口感會比糖粉的成品更為脆、硬,餅乾烤培擴展度會較大,烤培後餅乾的表面和組織會比較粗糙。而細砂糖多運用在糖比例較高,液態比例相對較高的配方中。能讓餅乾達成良好擴展和表面裂紋,口感也相對會較脆,常用在美式餅乾、桃酥等餅乾。」

簡單來說,如果你喜歡餅乾表面凹凹凸凸如同月球表面、看起來很有口感,那你選擇用砂糖吧,但如果你今天希望做擠花餅乾,希望吃起來是酥鬆、烤出來不要大走鐘、表面紋理細緻,糖粉是你的好夥伴唷!

薄脆、厚實、濕潤、有嚼勁還是蛋糕口感的餅乾,你是哪種餅乾的擁護者?

根據Tastemade的影片做的餅乾實驗變數以及我個人的詮釋如下:

*翻譯的順序跟影片出現的順序是一致的

🍪薄 & 有嚼勁 (Thin & Chewy)
✓訣竅:使用融化奶油
💡餅乾小科學:液體奶油讓麵團更有擴展性,餅乾才會薄。液體的奶油與麵粉結合造成有嚼勁的口感

🍪厚實 (doughy)
✓訣竅:使用冷藏奶油
💡餅乾小科學:冷藏奶油減少麵團烘烤時的擴展性,餅乾成品較厚實、較有麵團感

🍪邊邊脆、中心軟 (Crispy, Soft Center)
✓訣竅:使用泡打粉+小蘇打粉
💡餅乾小科學:使用兩者讓麵團有擴展性,餅乾變薄,邊緣變脆,但仍會膨脹,中心軟

🍪軟且有嚼勁 (Soft & Chewy)
✓訣竅:麵團冷凍
💡餅乾小科學:麵團較不會擴展,餅乾軟且有嚼勁

🍪蛋糕般的鬆厚 (Cakey)
✓訣竅:增加麵粉的用量
💡餅乾小科學:有了麵粉當結構,麵團體積較厚實,吃起來像是吃蛋糕般或是接近司康

🍪濕潤且有嚼勁 (Moist & Chewy)
✓訣竅:使用黑糖加糖蜜
💡餅乾小科學:黑糖、糖蜜與白糖相比更能跟水分結合,加上黑糖顆粒較小、較緊實,在打發奶油時較不會產生氣泡,烘烤時餅乾會往旁邊擴展多於往上膨漲,導致較少水分蒸發,餅乾呈現濕潤有嚼勁

以上變因在”餅乾的不簡單科學“文章其實幾乎都有談論到(如果你愛做餅乾,絕對不要錯過餅乾的不簡單科學這篇文章! ),不過這個影片直接視覺化呈現材料&作法對於成品的影響,更有記憶點!Good job, Tastemade.

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—–後話——

每次在網路上看到很多人很用力地說不准改食譜、不准減糖、不准減油什麼的,在這方面我好像是個異類,我常常三不五時得鼓勵大家改東改西,或是 A 如何替換 B 什麼的(還寫了一堆替代的規則,分明就是火上加油嘛!哈哈)沒辦法,我又不是什麼大師、權威,從來不覺得我發布的食譜是絕對的,我的味蕾也跟大家不見得一樣(誰像我那麼愛吃酸的甜點,整天做檸檬塔A,B,C,D,E變化版),大家做過後覺得有哪些地方想要調整的都非常歡迎,只要你知道做哪些更改會帶來哪些影響,實驗的過程絕對是最好的學習方式!如果越不敢實驗,就像每次都走同一條道路一般,只會看到同一種風景而已,實在有點可惜。

想到之前去一間台北滿紅的創意蔬食餐廳吃飯,餐廳的牆壁上貼著愛因斯坦(Albert Einstein)的名言:

“ A person who never made a mistake never tried anything new. ”
(一個從不犯錯的人,一定從沒嘗試過任何新鲜事物。)

用在料理上更是貼切不是嗎?失敗又如何呢?失敗是學習最快的方式。坦白說,我常常實驗新的食譜、新的作法,偷偷跟你們說,我應該失敗的次數遠遠大於成功的次數呢,只是我都趕快把它們毀屍滅跡,只敢po出最後成功的作品,不讓你知道而已。

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

你有試做食譜嗎?在Instagram@ciao_kitchen 跟我分享,我想看!

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餅乾實驗室:薄脆、厚實、濕潤、有嚼勁還是蛋糕口感的餅乾的關鍵