巧兒灶咖 Ciao! Kitchen
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七堂烘培教我的科學課,要是當年的理化老師可以跟我這樣解釋我就懂了

27
4 月
2
千層派
我對物理、化學總是提不起勁,國中的理化課在這樣的師生沒太多交集下度過了,理化成績跟惰性氣體平平穩穩。高中選讀文組,跟物理、化學的關係從高二之後形同陌路,接觸了烘培後,常常捧著失敗的蛋糕、麵包,一心想找出原因,開始大量的閱讀,自己實驗比較每次的成果,過程中發現原來有這麼多的科學暗藏在烘培的材料、步驟中和烤箱內!跟大家分享七個我從烘培中學到的科學概念。
分類: 知識庫 ,
標籤: 烘焙實驗, 烘焙科學, 烘焙術語, 食物科學,
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[麵包科學] 麵團過度發酵(over-proof) 會如何?

12
2 月
5
麵團過發
很多人烤出表面不平整的麵包第一個直覺可能會認為是整形不佳,麵團的表面張力沒有做出來導致坑坑洞洞的。這的確是其中一個原因,另一個很大的主因則是過度發酵導致。麵團過度發酵時會膨脹過大後,麵筋(gluten)撐不住這麼大的體積了,像氣球充太飽會破掉,即使麵團在發酵的時候可能看不出來塌陷的徵兆,但麵團放進烤箱後的前五分鐘,水蒸氣受熱體積膨脹蒸發,產生麵團快速膨脹的現象稱為”oven spring" ,有人翻譯烘培漲力,google 大神給我翻烤箱春天哈哈,反正就是指麵團剛開始進入烤箱後的快速膨脹現象。如果麵筋在最後發酵時還撐得住,但遇到oven spring時可能也無法導致麵團無法順利光滑的膨脹。
分類: 知識庫 , 麵包技巧 ,
標籤: 烘焙實驗, 發酵, 過度發酵, 食物科學, 麵包發酵, 麵包科學, 麵團過發,
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