日式烤飯糰

今年過年的時候我去了一家日本居酒屋吃燒烤,令我最驚艷的不是任何經典的燒肉串,而是他們家的日式烤飯糰。飯糰有一層很厚、很脆的外殼,內部的米飯軟Q香甜,一口咬下去外脆內軟的互補口感,讓我發現原來烤飯糰可以這麼好吃!回家後我念念不忘實驗了很多方式,終於找到方法,今天跟你分享三個重點,做出有鍋巴一般的外殼、很有居酒屋水準的日式烤飯糰(Yaki Onigiri) 。

旅行回來之後我試了很多方法想要達到在居酒屋吃到飯糰的水準,包含用平底鍋、烤箱、燒烤網、鑄鐵鍋等等,煎/烤了大概20幾次有喔,最後烤飯糰沒辦法像燒烤店使用備長炭+串燒的專業料理方式達到烤飯糰的極致境界,可是我覺得已經有87分像了(眨眼)

這次介紹的日式烤飯糰:

  • 只需一樣材料,現煮的白米飯
  • 外殼超脆,內部鬆軟,兩種米飯的對比口感
  • 口味變化超多元:加入拌飯香鬆、海苔、或是煮熟的海鮮、肉類、蔬菜都可以
  • 15分鐘內快速上桌

我追求的日式烤飯糰境界:外殼要越厚越好,才能跟內部香甜的米飯軟Q、有點黏黏的口感做對比。經過這麼多次實驗的結果,我覺得是燒烤網、鑄鐵鍋這兩種方式效果最好,平底鍋也可以,雖然名稱叫”烤“飯糰,但是用烤箱不太行,沒辦法烤出脆皮只會把飯糰烤乾。

我的燒烤網是日本岩谷Iwatani 出的燒烤網,我拍片一直都用他們家的瓦斯爐,有天在逛日本Amazon的時候發現他們有出燒烤網,特價日幣700多,換算台幣才200元左右,這麼便宜…忍不住就敗了。可適用於各種瓦斯爐上,如果想買的話建議在日本Amazon買最便宜,不想付運費的話,北美Amazon也有

鑑於每個人家裡不見得有烤網,而且燒烤網做飯糰的翻面的時候要特別小心不然容易散掉,困難度有點高,我換成用Lodge鑄鐵鍋來做,效果也是非常好喲!

中小火慢煎的米飯逼逼剝剝,有點像在爆米香,煎完脆脆的口感,搭配拌飯香鬆、鹽巴、味噌醬調味,簡單的烤飯糰不再只是無聊的配菜,搭配一碗味噌湯,就是一道快速簡單、吮指回味的午餐了。

日式烤飯糰

日式烤飯糰重點一:選對米、現煮白米飯

想做出烤飯糰的最佳狀態,當然關鍵食材「白米」要先選對,推薦「壽司米或稱粳米」,不要選煮完會一粒一粒的秈米(這種適合炒飯)
壽司米粒較白且短小,含水量較大,煮出來的飯會有點黏黏的、較有嚼勁,口感香甜,捏緊成為飯糰形狀後米飯的澱粉自然黏合,煎的時候不會崩解或散開。現煮的白飯狀態最適合,因為大家(aka 各位台灣女兒、台灣媳婦們)都一定聽媽媽說過炒飯要用隔夜米飯來做,才會粒粒分明,阿日式烤飯糰就是希望黏黏QQ的米粒口感,所以最好不要用隔夜飯來做,用現煮白米飯最理想。

日式烤飯重點二:火候適當掌握!

火候是我覺得烤飯糰最有技巧的地方了….我抓了很久才得到訣竅…
煎飯糰的時候,火候絕對不可以太大,用中小火慢慢煎才能煎出金黃色的類鍋巴的飯糰脆殼,而且每一面都要煎到,所以兩面各五分鐘後,我會關火,鑄鐵鍋很保溫,用餘溫把側邊每一面約煎30秒~一分鐘煎脆,同時這段時間鍋子自然降溫,到最後塗上味噌醬後,鍋子也降溫到差不多、微熱的狀態,翻面煎味噌醬那面後才不會把味噌煎焦了。

日式烤飯重點三:每次煎之前最好把鍋子擦過保持乾淨再下鍋

烤飯糰最後一個步驟是刷味噌醬,也就是說鍋子煎到最後難免會留下一點點殘留的醬料,接下來加熱味噌醬就會變焦黑沾附在下一批飯糰上。這次的食譜可作四個飯糰,如果你跟我一樣鍋子面積不夠大,需要分批煎的話,建議每次煎完都稍微用紙巾沾點水稍微擦一擦,讓鍋子重新恢復乾淨才能保證下一批飯糰的完美狀態。

以上!小小的烤飯糰,蘊含著大大學問,是不是?
居然食譜可以寫這麼多字心得也有點嚇到我了,希望不要嚇到你!(趕快打預防針)

其實沒那麼複雜啦,可能因為我吃過“精品級“日式烤飯糰後,對烤飯糰的標準突然提高很多才有這麼多哩哩拉拉的重點,不過只要煎過一次,這道菜非常適合週間做、不需要備料、快速上桌,加上飯糰調味超好變化的。
想要加料的話,在塑形的時候白飯包入海鮮(鮪魚/鮭魚罐頭或是已經事先煎熟)、肉類(熟的)、蔬菜(青豆/玉米,生的OK),都可以,最好是熱熱吃,當然冷著吃也很不錯。

我的結論是:用心煎出來的烤飯糰絕對吃得出來!!

日式烤飯糰/ Yaki Onigiri

日式烤飯糰

日式烤飯糰 (Yaki Onigiri)

4.34 from 6
份量(人數): 4 個飯糰
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 5 分鐘
料理: 15 分鐘
總共: 20 分鐘
這道簡單、快速15分鐘可以上桌的日式烤飯糰,即使冰箱什麼材料都沒有也可以上菜。煎到厚厚一層的脆脆外殼跟內部軟Q香甜的米飯做口感的對比,加入拌飯香鬆、鹽、味噌醬等調味,美味十足,讓烤飯糰從配角晉升成餐桌上的主角。
列印 評價

食材

  • 400 g 煮熟白飯 / cooked white rice
  • 2 小匙 香松 / furikake
  • 1/2 小匙 鹽 / salt
  • 1 大匙 黃味噌 / yellow miso 使用十全味噌(原味)
  • 2 小匙 味醂 / mirin
  • 2 小匙 醬油 / soy sauce
  • 1 小匙 砂糖 / sugar

作法

  • 事先煮好白飯,加入香鬆、鹽,用飯勺切拌均勻。
    *如果要額外變化口味、加料的話,這時候加入白飯中拌勻。
  • 味噌、醬油、味醂、糖小碗中拌勻,味噌醬完成。
  • 飯糰塑形:鋪上一張保鮮膜,取約95~100g的米飯,透過保鮮膜捏成三、四下塑形成三角形或是圓形,稍微捏緊一點讓米飯的澱粉黏性把飯糰整個形狀固定住。
  • 用鑄鐵鍋(影片中我用Lodge鑄鐵鍋,便宜、耐操好用)或是厚底的鍋子,開中小火,刷點油預熱1~2分鐘,放入飯糰,煎五分鐘,期間不要動它讓外皮慢慢形成。翻面,另一面也煎五分鐘。
  • 關火,把飯糰的側面也煎一煎,每一面約30秒。這段時間鍋子自然慢慢降溫,刷上味噌醬,翻面,利用餘溫將味增醬的那面煎1分鐘左右直到上色,但小心不要過焦
  • 最後撒上一點海苔碎,增加顏色跟風味,趁熱食用!
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

本篇食譜與十全味噌合作,十全味噌用非基改黃豆、台灣米麴,古法製造,經過充分發酵熟成,味道豐富不會死鹹。關於十全味噌系列產品請點此

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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