三個重點做出居酒屋日式烤飯糰

今年過年的時候我去了一家日本居酒屋吃燒烤，令我最驚艷的不是任何經典的燒肉串，而是他們家的日式烤飯糰。飯糰有一層很厚、很脆的外殼，內部的米飯軟Q香甜，一口咬下去外脆內軟的互補口感，讓我發現原來烤飯糰可以這麼好吃！回家後我念念不忘實驗了很多方式，終於找到方法，今天跟你分享三個重點，做出有鍋巴一般的外殼、很有居酒屋水準的日式烤飯糰（Yaki Onigiri) 。

旅行回來之後我試了很多方法想要達到在居酒屋吃到飯糰的水準，包含用平底鍋、烤箱、燒烤網、鑄鐵鍋等等，煎/烤了大概20幾次有喔，最後烤飯糰沒辦法像燒烤店使用備長炭＋串燒的專業料理方式達到烤飯糰的極致境界，可是我覺得已經有87分像了（眨眼）

這次介紹的日式烤飯糰：

• 只需一樣材料，現煮的白米飯
• 外殼超脆，內部鬆軟，兩種米飯的對比口感
• 口味變化超多元：加入拌飯香鬆、海苔、或是煮熟的海鮮、肉類、蔬菜都可以
• 15分鐘內快速上桌

我追求的日式烤飯糰境界：外殼要越厚越好，才能跟內部香甜的米飯軟Q、有點黏黏的口感做對比。經過這麼多次實驗的結果，我覺得是燒烤網、鑄鐵鍋這兩種方式效果最好，平底鍋也可以，雖然名稱叫”烤“飯糰，但是用烤箱不太行，沒辦法烤出脆皮只會把飯糰烤乾。

我的燒烤網是日本岩谷Iwatani 出的燒烤網，我拍片一直都用他們家的瓦斯爐，有天在逛日本Amazon的時候發現他們有出燒烤網，特價日幣700多，換算台幣才200元左右，這麼便宜…忍不住就敗了。可適用於各種瓦斯爐上，如果想買的話建議在日本Amazon買最便宜，不想付運費的話，北美Amazon也有。

鑑於每個人家裡不見得有烤網，而且燒烤網做飯糰的翻面的時候要特別小心不然容易散掉，困難度有點高，我換成用Lodge鑄鐵鍋來做，效果也是非常好喲！

中小火慢煎的米飯逼逼剝剝，有點像在爆米香，煎完脆脆的口感，搭配拌飯香鬆、鹽巴、味噌醬調味，簡單的烤飯糰不再只是無聊的配菜，搭配一碗味噌湯，就是一道快速簡單、吮指回味的午餐了。

日式烤飯糰重點一：選對米、現煮白米飯

想做出烤飯糰的最佳狀態，當然關鍵食材「白米」要先選對，推薦「壽司米或稱粳米」，不要選煮完會一粒一粒的秈米（這種適合炒飯）。
壽司米粒較白且短小，含水量較大，煮出來的飯會有點黏黏的、較有嚼勁，口感香甜，捏緊成為飯糰形狀後米飯的澱粉自然黏合，煎的時候不會崩解或散開。現煮的白飯狀態最適合，因為大家（aka 各位台灣女兒、台灣媳婦們）都一定聽媽媽說過炒飯要用隔夜米飯來做，才會粒粒分明，阿日式烤飯糰就是希望黏黏QQ的米粒口感，所以最好不要用隔夜飯來做，用現煮白米飯最理想。

日式烤飯糰重點二：火候適當掌握！

火候是我覺得烤飯糰最有技巧的地方了….我抓了很久才得到訣竅…
煎飯糰的時候，火候絕對不可以太大，用中小火慢慢煎才能煎出金黃色的類鍋巴的飯糰脆殼，而且每一面都要煎到，所以兩面各五分鐘後，我會關火，鑄鐵鍋很保溫，用餘溫把側邊每一面約煎30秒～一分鐘煎脆，同時這段時間鍋子自然降溫，到最後塗上味噌醬後，鍋子也降溫到差不多、微熱的狀態，翻面煎味噌醬那面後才不會把味噌煎焦了。

日式烤飯糰重點三：每次煎之前最好把鍋子擦過保持乾淨再下鍋

烤飯糰最後一個步驟是刷味噌醬，也就是說鍋子煎到最後難免會留下一點點殘留的醬料，接下來加熱味噌醬就會變焦黑沾附在下一批飯糰上。這次的食譜可作四個飯糰，如果你跟我一樣鍋子面積不夠大，需要分批煎的話，建議每次煎完都稍微用紙巾沾點水稍微擦一擦，讓鍋子重新恢復乾淨才能保證下一批飯糰的完美狀態。

以上！小小的烤飯糰，蘊含著大大學問，是不是？
居然食譜可以寫這麼多字心得也有點嚇到我了，希望不要嚇到你！（趕快打預防針）

其實沒那麼複雜啦，可能因為我吃過“精品級“日式烤飯糰後，對烤飯糰的標準突然提高很多才有這麼多哩哩拉拉的重點，不過只要煎過一次，這道菜非常適合週間做、不需要備料、快速上桌，加上飯糰調味超好變化的。
想要加料的話，在塑形的時候白飯包入海鮮（鮪魚/鮭魚罐頭或是已經事先煎熟）、肉類（熟的）、蔬菜（青豆/玉米，生的OK），都可以，最好是熱熱吃，當然冷著吃也很不錯。

我的結論是：用心煎出來的烤飯糰絕對吃得出來！！

日式烤飯糰/ Yaki Onigiri

日式烤飯糰 (Yaki Onigiri)

4.75 from 8 票

份量(人數): 4 個飯糰

快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/

準備: 5 分鐘 分鐘

料理: 15 分鐘 分鐘

總共: 20 分鐘 分鐘

這道簡單、快速15分鐘可以上桌的日式烤飯糰，即使冰箱什麼材料都沒有也可以上菜。煎到厚厚一層的脆脆外殼跟內部軟Q香甜的米飯做口感的對比，加入拌飯香鬆、鹽、味噌醬等調味，美味十足，讓烤飯糰從配角晉升成餐桌上的主角。

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食材

• 400 g 煮熟白飯 / cooked white rice
• 2 小匙 香松 / furikake
• 1/2 小匙 鹽 / salt
• 1 大匙 黃味噌 / yellow miso 使用十全味噌（原味）
• 2 小匙 味醂 / mirin
• 2 小匙 醬油 / soy sauce
• 1 小匙 砂糖 / sugar

作法

• 事先煮好白飯，加入香鬆、鹽，用飯勺切拌均勻。

  *如果要額外變化口味、加料的話，這時候加入白飯中拌勻。
• 味噌、醬油、味醂、糖小碗中拌勻，味噌醬完成。
• 飯糰塑形：鋪上一張保鮮膜，取約95~100g的米飯，透過保鮮膜捏成三、四下塑形成三角形或是圓形，稍微捏緊一點讓米飯的澱粉黏性把飯糰整個形狀固定住。
• 用鑄鐵鍋(影片中我用Lodge鑄鐵鍋，便宜、耐操好用）或是厚底的鍋子，開中小火，刷點油預熱1~2分鐘，放入飯糰，煎五分鐘，期間不要動它讓外皮慢慢形成。翻面，另一面也煎五分鐘。
• 關火，把飯糰的側面也煎一煎，每一面約30秒。這段時間鍋子自然慢慢降溫，刷上味噌醬，翻面，利用餘溫將味增醬的那面煎1分鐘左右直到上色，但小心不要過焦
• 最後撒上一點海苔碎，增加顏色跟風味，趁熱食用！

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