為什麼有時候食譜寫直接法（攪拌完直接發酵）有時候特別會叮嚀低溫 （冷藏）長時間發酵呢？今天來跟大家簡單談一下什麼麵包適合直接發酵、什麼麵包適合低溫發酵法。

很多人烤出表面不平整的麵包第一個直覺可能會認為是整形不佳，麵團的表面張力沒有做出來導致坑坑洞洞的。這的確是其中一個原因，另一個很大的主因則是過度發酵導致。麵團過度發酵時會膨脹過大後，麵筋(gluten)撐不住這麼大的體積了，像氣球充太飽會破掉，即使麵團在發酵的時候可能看不出來塌陷的徵兆，但麵團放進烤箱後的前五分鐘，水蒸氣受熱體積膨脹蒸發，產生麵團快速膨脹的現象稱為”oven spring" ，有人翻譯烘培漲力，google 大神給我翻烤箱春天哈哈，反正就是指麵團剛開始進入烤箱後的快速膨脹現象。如果麵筋在最後發酵時還撐得住，但遇到oven spring時可能也無法導致麵團無法順利光滑的膨脹。