英式瑪芬 English Muffin

今天分享的英式瑪芬(English Muffin)食譜來自於美國“Model Bakery”麵包店的食譜,跟我吃過的英式瑪芬完全不一樣!!兩面被煎到香香脆脆的表皮,咬下去內部組織卻無比鬆軟、蓬鬆,對比的口感好吸引人…味道很有深度,越嚼越好吃,而且不用烤箱,只要一隻平底鍋就做得到。

當初會認識這款麵包是因為有名人加持 ✨
天后歐普拉(Oprah Winfrey)愛吃到每個月都請這家店空運一批瑪芬麵包到他家,而且2016年、2017年連續兩年登上她年度的最愛事物榜單(Oprah Favorite Things)。

歐普拉一年出一次最愛清單,東西從3C產品、家電、各式各樣的用具到食物都有,範圍之廣、競爭之多非常可怕,這家店的瑪芬麵包能連續兩年上榜實在是太厲害了啦,連新聞都有報導~(影片內我有節取新聞片段,給大家看看名店的樣子)。

Model Bakery 聲名大噪,後來也出書”The Model Bakery Cookbook”(購書連結),封面呢就是用他們當家的英式瑪芬麵包為主角,公開他們家配方。當我知道了原來有這麼厲害的英式瑪芬後,烘焙魂整個大燃燒,馬上開始試做,一吃就很驚艷~

因為店家大量製作跟家用烘焙還是有點差異,今天跟大家分享我微調過後的作法。

材料很單純包含:

  • 高筋麵粉:用在做酵種內
  • 中筋麵粉:用在主麵糰
  • 速發酵母(instant dry yeast):也可用乾酵母(dry yeast) 
  • :常溫水即可。
  • 海鹽:這款英式瑪芬自帶鹹味。
  • 橄欖油:為了增添風味
  • 玉米粉(corn meal or corn flour):玉米粉呢依研磨的粗細度分成兩種 Corn Meal (玉米穀粉) vs. Corn Flour(玉米麵粉)。材料是一樣的,唯一差別是玉米穀粉顆粒比較粗,玉米麵粉是細的。通常英式瑪芬是沾粗的玉米穀粉,但我家剛好只有玉米麵粉所以我用的是個。
  • 澄清奶油(clarified butter) 或酥油(ghee):店家使用的是自製的澄清奶油,因為澄清奶油的發煙點比奶油高很多,可以拿來煎炸。我用類似的印度酥油(ghee)替代。
巧兒 TIP

因為材料非常單純,這個麵團靠“酵種”、“低溫延長發酵時間”來累積風味,分兩步驟:

第一天完成酵種 → 冷藏發酵8-12小時、表面產生泡泡 → 第二天加入主麵團
第二天:酵種加入主麵團其他材料一起攪拌 → 麵團完成階段 → 一次發酵、分割、滾圓 → 二次發酵 → 半煎炸的料理方式完成。

脆皮英式瑪芬,好吃到歐普拉一個月一次空運到府!

英式瑪芬 English Muffin

脆皮英式瑪芬,復刻名店Model Bakery 配方 / Model Bakery English Muffin

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份量(人數): 15
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 2 hours
料理: 12 minutes
發酵: 1 day
總共: 1 day 2 hours 12 minutes
來自於“Model Bakery”食譜,這款跟我吃過的英式瑪芬完全不一樣!!兩面被煎到香香脆脆的表皮,組織卻無比鬆軟、蓬鬆,味道很有深度,越嚼越好吃,而且不用烤箱,只要一隻平底鍋就做得到。
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食材

酵種 / Biga

主麵團 / Main Dough

  • 310 g 水 / water
  • 3/4 小匙 速發酵母 / instant yeast
  • 20 ml 橄欖油 / olive oil
  • 8 g 海鹽 / sea salt
  • 510 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
  • 35 g 玉米穀粉或玉米麵粉 / corn meal or corn flour Bob's Red Mill 兩種都有賣
  • 6 大匙 澄清奶油或印度酥油 / clarified butter or ghee

作法

Day 1:酵種 (Biga)

  • 材料用手混合均勻成團即可,室溫發酵30分鐘後進冰箱冷藏發酵8-12小時。

Day 2: 主麵團 (Main Dough)

  • 酵種加入主麵團其他材料(不含玉米穀粉、澄清奶油)一起攪拌,低速攪拌4分鐘後,轉中速攪拌6~8分鐘直到麵團光滑,攪拌時會脫離鋼盆,需攪拌至完成階段,做薄膜測試,可以拉出三指寬的薄膜即可。
  • 以室溫(25~27度)發酵90分鐘,直到麵團會長到三倍大。
  • 分割成70g一個,一一排氣、滾圓。
  • 在麵團表面稍微噴點水,烤盤上慷慨地灑上玉米穀粉/玉米麵粉,拿麵團沾覆玉米粉,兩面都要,且稍微左右移動確定不會沾黏。
  • 以30度左右發酵約1個小時,麵團會長大2倍大,用手指輕壓表面如果會留下指印不會完全回彈表示二發時間足夠。
  • 平底鍋預熱,加入約2~3大匙澄清奶油/印度酥油,轉中小火,加入3~4顆麵團(看鍋子大小),每面煎5~6分鐘左右直到呈現金黃色,途中要確認一下火候大小(火候不要太大),最好偶爾移動一下麵團避免鍋子受熱不均導致會煎焦。兩面都煎到金黃色後,最後用夾子把麵包立起來,整個麵包側邊稍微煎1分鐘左右(如果沒有煎側邊的話,瑪芬放涼的時候容易回縮)。
    Tips: 煎的過程中如果油被吸光了,要記得補油。
  • 將瑪芬麵包放置置涼架上,桌面可墊紙巾吸滴下來多餘的油。先不急著切開,放涼至少十分鐘,讓餘溫慢慢地燜熟中心,享受最佳口感~

備註

保存方式:
瑪芬可常溫保存三天; 或是冷凍長時間保存。吃之前180度C,回烤3~4分鐘可恢復脆皮口感。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

這款瑪芬麵包超實用,搭鹹的、甜的配料都可以,尤其是最經典的搭配就是夾火腿、起士、蛋做成麥噹噹的滿福堡了,脆皮口感對比內部非常鬆軟的組織,比速食店的版本好吃非常多倍!最近我常用它搭配酪梨醬也好好吃。

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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脆皮英式瑪芬(復刻名店Model Bakery),好吃到歐普拉一個月一次空運到府!