復刻名店超人氣脆皮英式瑪芬!

今天分享的英式瑪芬(English Muffin)食譜來自於美國“Model Bakery”麵包店的食譜,跟我吃過的英式瑪芬完全不一樣!!兩面被煎到香香脆脆的表皮,咬下去內部組織卻無比鬆軟、蓬鬆,對比的口感好吸引人…味道很有深度,越嚼越好吃,而且不用烤箱,只要一隻平底鍋就做得到。
當初會認識這款麵包是因為有名人加持 ✨
天后歐普拉(Oprah Winfrey)愛吃到每個月都請這家店空運一批瑪芬麵包到他家,而且2016年、2017年連續兩年登上她年度的最愛事物榜單(Oprah Favorite Things)。
歐普拉一年出一次最愛清單,東西從3C產品、家電、各式各樣的用具到食物都有,範圍之廣、競爭之多非常可怕,這家店的瑪芬麵包能連續兩年上榜實在是太厲害了啦,連新聞都有報導~(影片內我有節取新聞片段,給大家看看名店的樣子)。
Model Bakery 聲名大噪,後來也出書”The Model Bakery Cookbook”(購書連結),封面呢就是用他們當家的英式瑪芬麵包為主角,公開他們家配方。當我知道了原來有這麼厲害的英式瑪芬後,烘焙魂整個大燃燒,馬上開始試做,一吃就很驚艷~
因為店家大量製作跟家用烘焙還是有點差異,今天跟大家分享我微調過後的作法。
材料很單純包含:
- 高筋麵粉:用在做酵種內
- 中筋麵粉:用在主麵糰
- 速發酵母(instant dry yeast):也可用乾酵母(dry yeast)
- 水:常溫水即可。
- 海鹽:這款英式瑪芬自帶鹹味。
- 橄欖油:為了增添風味
- 玉米粉(corn meal or corn flour):玉米粉呢依研磨的粗細度分成兩種 Corn Meal (玉米穀粉) vs. Corn Flour(玉米麵粉)。材料是一樣的,唯一差別是玉米穀粉顆粒比較粗,玉米麵粉是細的。通常英式瑪芬是沾粗的玉米穀粉,但我家剛好只有玉米麵粉所以我用的是個。
- 澄清奶油(clarified butter) 或酥油(ghee):店家使用的是自製的澄清奶油,因為澄清奶油的發煙點比奶油高很多,可以拿來煎炸。我用類似的印度酥油(ghee)替代。

因為材料非常單純,這個麵團靠“酵種”、“低溫延長發酵時間”來累積風味,分兩步驟:
第一天完成酵種 → 冷藏發酵8-12小時、表面產生泡泡 → 第二天加入主麵團
第二天:酵種加入主麵團其他材料一起攪拌 → 麵團完成階段 → 一次發酵、分割、滾圓 → 二次發酵 → 半煎炸的料理方式完成。
脆皮英式瑪芬,好吃到歐普拉一個月一次空運到府!

脆皮英式瑪芬,復刻名店Model Bakery 配方 / Model Bakery English Muffin
食材
酵種 / Biga
- 60 ml 水 / water
- 75 g 高筋麵粉 / bread flour
- 3/4 小匙 速發酵母 / instant yeast
主麵團 / Main Dough
- 310 g 水 / water
- 3/4 小匙 速發酵母 / instant yeast
- 20 ml 橄欖油 / olive oil
- 8 g 海鹽 / sea salt
- 510 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
- 35 g 玉米穀粉或玉米麵粉 / corn meal or corn flour Bob's Red Mill 兩種都有賣
- 6 大匙 澄清奶油或印度酥油 / clarified butter or ghee
作法
Day 1:酵種 (Biga)
- 材料用手混合均勻成團即可,室溫發酵30分鐘後進冰箱冷藏發酵8-12小時。
Day 2: 主麵團 (Main Dough)
- 酵種加入主麵團其他材料(不含玉米穀粉、澄清奶油)一起攪拌,低速攪拌4分鐘後,轉中速攪拌6~8分鐘直到麵團光滑,攪拌時會脫離鋼盆,需攪拌至完成階段,做薄膜測試,可以拉出三指寬的薄膜即可。
- 以室溫(25~27度)發酵90分鐘,直到麵團會長到三倍大。
- 分割成70g一個,一一排氣、滾圓。
- 在麵團表面稍微噴點水,烤盤上慷慨地灑上玉米穀粉/玉米麵粉,拿麵團沾覆玉米粉,兩面都要,且稍微左右移動確定不會沾黏。
- 以30度左右發酵約1個小時,麵團會長大2倍大,用手指輕壓表面如果會留下指印不會完全回彈表示二發時間足夠。
- 平底鍋預熱,加入約2~3大匙澄清奶油/印度酥油,轉中小火,加入3~4顆麵團(看鍋子大小),每面煎5~6分鐘左右直到呈現金黃色,途中要確認一下火候大小(火候不要太大),最好偶爾移動一下麵團避免鍋子受熱不均導致會煎焦。兩面都煎到金黃色後,最後用夾子把麵包立起來,整個麵包側邊稍微煎1分鐘左右(如果沒有煎側邊的話,瑪芬放涼的時候容易回縮)。Tips: 煎的過程中如果油被吸光了,要記得補油。
- 將瑪芬麵包放置置涼架上,桌面可墊紙巾吸滴下來多餘的油。先不急著切開,放涼至少十分鐘,讓餘溫慢慢地燜熟中心,享受最佳口感~
備註
這款瑪芬麵包超實用,搭鹹的、甜的配料都可以,尤其是最經典的搭配就是夾火腿、起士、蛋做成麥噹噹的滿福堡了,脆皮口感對比內部非常鬆軟的組織,比速食店的版本好吃非常多倍!最近我常用它搭配酪梨醬也好好吃。
35 則留言
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你好,能告诉我你用于面团的面粉中蛋白质的百分比是多少吗?
這個配方台好吃了!操作又容易,謝謝巧兒
由於家裡沒有粟粉,變了片栗粉。飽面有白色結塊,內裡倒是有大氣孔,外觀好像生煎飽。哈哈哈!
謝謝巧兒,這個食譜太棒了,做出來的英式瑪芬超級好吃!
巧兒,請問這個配方手揉行嗎?要如何判斷揉到什麼程度呢?是用摔打折疊的方式嗎?請問和你哪個影片的手揉方法一樣呢?沒廚師機啊啊啊啊
請教巧兒姐:吃之前180度C,回烤3~4分鐘可恢復脆皮口感。此處是指已解凍還是無需解凍直接烤呢?解凍需要多長時間?感謝妳的賜教!
第一次看到喬兒的影片。
不只有教學性,還非常療癒。
我很喜歡~^ ^
感謝你!
(明明是吃飽飯後看的,但在喬兒咬下麵包後,我竟然有餓的感覺⋯)
請問有沒有人和我一樣,酵種拌起來是不成團的?
巧儿,请问做了多个吃不完怎么保存呢?
很好吃,有嚼勁又鬆軟Q,謝謝巧兒老師 ^.^ Y
想請問巧兒~如果沒有攪拌機,單純用手揉,揉至薄膜狀,是可行的嗎?
我也是用手揉的,柔好久~約一個小時
天哪!一個小時~妳好有毅力👍🏻
請問酵種冷藏超過12小時還可以用嗎?
巧兒老師, 請問主麵糰是否也可以用冷藏發酵, 謝謝
迫不及待想咬一口了~~~
好成功啊!!金黃色!
巧兒老師你好,我也想問3/4小匙的酵母這樣是幾克?這個小匙是茶匙嗎?謝謝
我上網查,一小匙好像是3克
巧兒老師~妳好~第一次留言,超喜歡看妳的食譜還有影片,非常有質感又詳細~已經跟風做了很多點心 : )
想請教,關於瑪芬的麵團,我按照比例打,很黏,只好再多加中筋麵粉….印象中加了非常多,還好後來勉強算是成功~這樣有可能是什麼原因呢??想說若是麵粉的吸水性不同…應該也不會差這麼多
再麻煩巧兒老師回覆喔 謝謝~
我也是,酵種就很黏了,因為用手揉,之後也是柔很久(我沒加手粉),這樣是對的嗎?
巧兒老師好:)想請問玉米粉該怎麼保存呢?
很想做做看!! 但也想問一下巧兒老師 如果不用半煎炸,用模具、烤箱也可以嗎?🙊不知道溫度、時間該怎麼調?還是不建議用烤的方法?🙈
我也做了 !
煎的時候用了少量葵花油 ,後半段才加入自製澄清奶油 ,吃起來沒有巧兒老師您完成後的酥脆感 ,但是淡淡的玉米香氣 ,Q軟的口感已經被征服了😋
請問份量太多可以將麵團揉好後冷凍,要吃再拿出來煎嗎?還是煎好放涼再冷凍呢
嗨,建議煎好再冷凍喔
请问你用的玉米粉是什么脾孑的?谢谢。
Hi Alice, 是 Bob’s Red Mill. 他有賣兩種,corn meal or corn flour 都可以使用
請教食譜內的速發酵母3/4小匙是大約幾克?
巧兒老師好,請問您是用伊萊克斯攪拌機完成食譜份量的麵團嗎?因為我的攪拌機打了兩條吐司的份量就掛點了,難不成買到機王😭
對啊,我最常用就是影片中的那台,很耐操耶。如果有故障的話,請跟廠商聯繫送修內~~
了解,謝謝巧兒,已送修~~
Who’s ready to be your muffin?
很有衝動想試做😋😋請問有什麼可以代替那clarified butter/ghee
其實什麼油都可以~只是跟原食譜相比會少了一股奶油香