味噌沾麵

你愛吃日式沾麵 (tsukemen) 嗎?
自從在日本吃過味噌沾麵後,我一直念念不忘。今天要分享的味噌沾麵(Miso Tsukemen)是一道可以很快上桌,在家就可以得到的美味沾麵。冰冰的蕎麥麵,涮入微辣、很濃郁味噌湯頭,冷麵配上熱湯的溫度反差,即使吃完會冒汗也覺得好過癮!

這款辣味味噌湯頭使用了兩種高湯,不用辛苦熬湯,20分鐘內完成,味道卻非常濃郁好喝,重點是大量的辛香料跟味噌醬油底,不論是冬天或夏天都會很開胃的。配上海苔、雞絲、玉米、醣心蛋這些沾麵的經典配菜後,一上桌真的很有在拉麵店吃飯的氛圍呢~~

什麼是沾麵 (つけ麺)?跟拉麵的差別是什麼?

日式的沾麵 (つけ麺) 跟拉麵最主要的差異是麵跟湯汁會分開盛裝,把麵條沾入熱湯的吃法。沾麵之父山岸一雄在自己的拉麵店「大勝軒」第一次推出這種吃法,根據老闆的說法他的初衷是希望客人先單獨品嚐麵的口感跟味道再享受搭配湯汁後不同的風味,一推出後大受歡迎,很多拉麵店都增加了沾麵選項,帶起了沾麵的風潮。

沾麵的湯會特別的濃郁、重鹹一些,與其叫做湯,比較像是醬汁,因為沾麵的湯是為了搭配麵條一起吃,而不是設計直接喝的。我很愛沾麵是喜歡它的溫度差,冰冰的麵跟熱湯的反差,即使天氣熱也吃得下。雖然通常沾麵的湯底會特別重鹹,今天這道味噌沾麵的湯底食譜,我自己覺得單喝也不算太鹹,只要不要喝一大碗都不會膩,滿剛好 🙂 

雙重湯頭:雞湯、昆布高湯

大家有看過料理東西軍的話,沾麵或是拉麵的湯頭都是店家的最大機密,常常都會花七、八個小時以上用各式的雞骨、豬骨熬煮出來,今天的食譜是家常版希望可以在30分鐘內完成,所以用最簡單的湯塊就可以了。雞湯的部分你可以用雞湯粉或是我愛用的這家高湯濃縮醬:Better Than Bouillon Organic Chicken Base, Reduced Sodium – 16 oz ,昆布高湯呢,之前有分享過快速自製昆布高湯的作法,也可以用鰹魚高湯粉替代(雖然風味仍有差)。

最近這幾年都流行雙重湯頭(W soup)的做法,像是豚骨+魚介的湯頭、雞湯+海鮮湯頭的作法都算常見,雖然這個食譜是家常版,目標是快速上桌、30分鐘內完成,可是試過單一高湯後,最後仍覺得兩種高湯混合作法對於整體湯頭的風味真的提升滿多的,而且坦白說也不算麻煩,仍推薦盡量用兩種高湯喔。

味噌沾麵

味噌沾麵(Miso Tsukemen):20分鐘做出道地美味沾麵湯頭

味噌沾麵

味噌沾麵 / Miso Tsukemen (Dipping Noodles)

5 from 2
份量(人數): 2
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 5 分鐘
料理: 20 分鐘
總共: 25 分鐘
用大量辛香料、味噌當基底,雙重高湯疊加風味,濃郁鹹香、微辣的味噌沾麵湯底30分鐘快速完成,搭配冰涼的蕎麥麵/烏龍麵/拉麵,享受一口接一口的日式沾麵的美味,每一口都很過癮!
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食材

味噌湯底(微辣)/ Spicy Miso Broth

  • 3 大蒜 / garlic, minced
  • 1 小匙 薑泥 / ginger puree
  • 35 g 紅蔥頭 / shallot
  • 1 大匙 芝麻油 / sesame oil
  • 1 大匙 白芝麻 / white sesame
  • 1/2 小匙 辣椒粉 / Chilli flakes
  • 2 小匙 砂糖 / sugar
  • 2 大匙 味噌 / miso (使用十全粗粒味噌)
  • 1 大匙 醬油 / soy sauce
  • 250 c.c. 雞高湯 / chicken broth (一杯)
  • 150 c.c. 日式昆布鰹魚高湯 / Japanese Dashi (昆布鰹魚高湯作法點此,也可用鰹魚高湯粉替代)
  • 2 蔥 / scallion
  • 1 小匙 辣油 / Spicy oil (選擇性)

雞絲 / Shredded Chicken

  • 1 雞胸肉 / chicken breast
  • 1 大匙 清酒或米酒 / sake or rice wine
  • 1/4 小匙 鹽 / salt

沾麵 / Dipping Noodles

作法

味噌湯底(微辣)/ Spicy Miso Broth

  • 切菜備料:大蒜、紅蔥頭切碎,磨薑泥、蔥分成兩部分綠色切成蔥花、白色切成蔥絲(裝飾用)
  • 味噌與醬油混合均勻。
  • 一大匙麻油下鍋,冷鍋直接加入大蒜、紅蔥頭、薑泥炒2~3分鐘,芝麻粒、辣椒片、一點糖慢慢炒出香氣。
    Pro Tip: 冷鍋開始炒可讓辛香料的風味發揮最大
  • 加入味噌醬油醬,拌炒約一分鐘顏色變深,倒入雞湯、日式鰹魚高湯兩種湯頭,蓋鍋轉小火燜煮15分鐘。
  • 上桌前,加入雞汁(蒸雞胸肉的湯汁,沒有可省略)、辣油、蔥花、白芝麻,味噌沾麵湯底完成。

雞絲 / Shredded Chicken

  • 將雞胸肉放入可耐熱的矽膠袋,加入一點清酒或米酒跟鹽先醃製5~10分鐘,將開口封好微波2分鐘左右。
  • 袋子內的雞汁是雞湯的精華直接倒入湯頭中,蒸熟的雞胸肉用叉子撕開成雞絲。

煮蕎麥麵 / Cook Soba Noodles 

  • 水煮滾後加入綠茶蕎麥麵,以滾水煮5分鐘左右準備冰水,將煮好的麵瀝乾後放入冰水降溫,避免蕎麥麵煮過軟,保存口感。
  • 上菜!將蕎麥麵從冰水中瀝乾放上蔥白,可搭配:奶油玉米、日式溏心蛋、雞絲,沾入熱的味噌湯頭中,立刻享用。
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味噌沾麵

因為常看到拉麵師傅在電視上分享他們熬湯的過程有多麽的繁瑣跟辛苦,一直以來我都覺得自己在家很難做出好吃的沾麵或是拉麵的湯汁,不敢嘗試這類的食譜。但是自從認識了這款簡單、快速卻很好吃的沾麵湯頭後完全有改變我的想法,都是我冰箱內常有的食材、不需特別備料,料理的時間也短,自從端上桌之後,反而變成平常沒時間煮飯的上菜選項唷。

愛吃麵食的你,今晚考慮吃這道吧!

本篇食譜與十全味噌合作,關於十全味噌系列產品請點此

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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味噌沾麵 (tsukemen),20分鐘內做出濃郁超好吃的沾麵湯底!