快速昆布鰹魚高湯日式道地做法

今天回到日式料理的基本—昆布鰹魚高湯(Dashi)，你跟我一樣喜歡煮日式料理、喝味增湯、茶碗蒸、玉子燒、親子丼飯嗎？那學會道地日式高湯的作法將會是你日式料理的風味基底。昆布鰹魚高湯製作起來簡單、快速、充滿鮮味，只需要兩種材料：昆布、鰹魚片以及水，製作的時間除去浸泡昆布以外，大概只要十幾分鐘就完成了，跟西式高湯動不動燉個一兩個小時起跳，真是太有效率了！因此，日式高湯是我最常做的高湯。 由於風味全來自昆布(Kombu)、鰹魚(Bonito flakes/Kasuobushi)，先來認識這兩個食材：

昆布是什麼？

昆布是經過風乾的海帶裁剪成，由於海流較強勁的地方產出的海帶品質較高，因此一般認為日本北海道的利尻昆布為上等。在蘋果日報的「日式昆布 高湯之魂」報導，也介紹了幾種知名的昆布品種「有道北宗谷岬的利尻昆布、道東知床半島的羅臼昆布、道南函館及其附近的真昆布和襟裳岬的日高昆布。 」

如果你常去日本，不妨去築地市場時帶個幾包好的利尻昆布回來，高湯每次使用昆布並不多，一包可以撐好幾個月，會比在台灣買進口的便宜很多。

你仔細觀察昆布表面有白白的部分是富含鮮味(umami)的結晶，千萬不可以擦掉或洗掉！如果昆布有咖啡色才是髒汙。昆布高湯的第一步驟是將昆布浸泡水中至少30分鐘，最好可以3~6小時。開火後，注意在水滾之前就將泡軟的昆布移出，否則會產生苦味。圖片來源：樂天網

鰹魚片/柴魚片(Bonito Flakes)是什麼？

日文是Katsuobushi，又稱木魚、柴魚，寫成漢字是鰹節，鰹魚煮熟再經過長時間的烘乾變成鰹魚乾（左圖紅褐色）經過削片後成為鰹魚片，昆布水本身帶有海洋的風味，加入鰹魚片則帶來另一層次的海之味。

圖片來源: Annabelle Orozco

煙燻培根薄片(Bacon Flakes) by David Chang

鰹魚片的做法啟發了美國名廚Momofuku的創辦人David Chang，做出培根片(Bacon Flakes) 的創意版本。在電視節目”The Mind of a Chef”，David Chang 參觀了日本製造鰹魚片的工廠，製作鰹魚片的過程是將鰹魚經過長時間的風乾，變成堅硬如石頭一般的魚乾，同時大大濃縮其風味。這個作法讓David Chang聯想到煙燻培根，美式料理很喜歡在料理中加入煙燻的風味(smoky flavor)，因此他發明將煙燻培根風乾後削成薄片，浸入任何他希望加入煙燻味道的液體中做成高湯，非常有創意吧！這段影片是他解釋這段靈感和這個料理的手法。

快速昆布鰹魚高湯(Quick Dashi Stock) / 一次高湯

快速昆布鰹魚高湯(Quick Dashi Stock)

4.34 from 3 票

份量(人數): 500 ml

快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/

準備: 5 分鐘 分鐘

料理: 6 小時 小時

昆布泡水: 30 分鐘 分鐘

總共: 6 小時 小時 5 分鐘 分鐘

昆布鰹魚高湯製作起來簡單、快速、充滿鮮味，只需要兩種材料：昆布、鰹魚片以及水，製作的時間除去浸泡昆布以外，大概只要十幾分鐘就完成了，跟西式高湯動不動燉個一兩個小時起跳，真是太有效率了！

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食材

• 500 ml 水 / water
• 10 g 昆布 / kombu
• 15 g 柴魚片 / bonito flaks, katsuobushi flakes
• 紙巾、紗布 / kitchen towel, cheesecloth

作法

• 昆布跟泡水至少30分鐘，最好3~6小時。
  
• 開火，水溫到達約60度邊邊小滾時，取出昆布。加入鰹魚片，煮滾2~3分鐘，關火靜置10分鐘，讓風味更濃郁。
  
• 使用廚房紙巾（沾濕，避免吸收過多的高湯）或是你有紗布更好，過濾高湯。Dashi 應該是呈清澈的金黃色。

  一次高湯的運用：味增湯、茶碗蒸、玉子燒或其他需日式高湯的料理都可以。
  

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二次高湯做法

為了物盡其用發揮昆布跟鰹魚片的所有風味，可將第一次高湯取出的昆布及柴魚花，再加水500c.c.以中火加熱至快沸騰時(約60度)取出昆布，轉小火，加10g 新柴魚續煮約5~6分鐘，關火後過濾即為第二次高湯。

二次高湯常用為燉煮、滷東西方面。

高湯的保存

做好的高湯冷藏保存3~5天，冷凍可保存一個月以上。