昆布鰹魚高湯

今天回到日式料理的基本—昆布鰹魚高湯(Dashi),你跟我一樣喜歡煮日式料理、喝味增湯、茶碗蒸、玉子燒、親子丼飯嗎?那學會道地日式高湯的作法將會是你日式料理的風味基底。昆布鰹魚高湯製作起來簡單、快速、充滿鮮味,只需要兩種材料:昆布、鰹魚片以及水,製作的時間除去浸泡昆布以外,大概只要十幾分鐘就完成了,跟西式高湯動不動燉個一兩個小時起跳,真是太有效率了!因此,日式高湯是我最常做的高湯。 由於風味全來自昆布(Kombu)、鰹魚(Bonito flakes/Kasuobushi),先來認識這兩個食材:

昆布

昆布是什麼?

昆布是經過風乾的海帶裁剪成,由於海流較強勁的地方產出的海帶品質較高,因此一般認為日本北海道的利尻昆布為上等。在蘋果日報的「日式昆布 高湯之魂」報導,也介紹了幾種知名的昆布品種「有道北宗谷岬的利尻昆布、道東知床半島的羅臼昆布、道南函館及其附近的真昆布和襟裳岬的日高昆布。 」

如果你常去日本,不妨去築地市場時帶個幾包好的利尻昆布回來,高湯每次使用昆布並不多,一包可以撐好幾個月,會比在台灣買進口的便宜很多。

你仔細觀察昆布表面有白白的部分是富含鮮味(umami)的結晶,千萬不可以擦掉或洗掉!如果昆布有咖啡色才是髒汙。昆布高湯的第一步驟是將昆布浸泡水中至少30分鐘,最好可以3~6小時。開火後,注意在水滾之前就將泡軟的昆布移出,否則會產生苦味。圖片來源:樂天網

鰹魚片

鰹魚片/柴魚片(Bonito Flakes)是什麼?

日文是Katsuobushi,又稱木魚、柴魚,寫成漢字是鰹節,鰹魚煮熟再經過長時間的烘乾變成鰹魚乾(左圖紅褐色)經過削片後成為鰹魚片,昆布水本身帶有海洋的風味,加入鰹魚片則帶來另一層次的海之味。

圖片來源: Annabelle Orozco

煙燻培根薄片(Bacon Flakes) by David Chang

鰹魚片的做法啟發了美國名廚Momofuku的創辦人David Chang,做出培根片(Bacon Flakes) 的創意版本。在電視節目”The Mind of a Chef”,David Chang 參觀了日本製造鰹魚片的工廠,製作鰹魚片的過程是將鰹魚經過長時間的風乾,變成堅硬如石頭一般的魚乾,同時大大濃縮其風味。這個作法讓David Chang聯想到煙燻培根,美式料理很喜歡在料理中加入煙燻的風味(smoky flavor),因此他發明將煙燻培根風乾後削成薄片,浸入任何他希望加入煙燻味道的液體中做成高湯,非常有創意吧!這段影片是他解釋這段靈感和這個料理的手法。

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快速昆布鰹魚高湯(Quick Dashi Stock) / 一次高湯

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快速昆布鰹魚高湯

快速昆布鰹魚高湯(Quick Dashi Stock)

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份量(人數): 500 ml
準備: 5 分鐘
料理: 6 小時
昆布泡水: 30 分鐘
總共: 6 小時 5 分鐘
昆布鰹魚高湯製作起來簡單、快速、充滿鮮味,只需要兩種材料:昆布、鰹魚片以及水,製作的時間除去浸泡昆布以外,大概只要十幾分鐘就完成了,跟西式高湯動不動燉個一兩個小時起跳,真是太有效率了!
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食材

  • 500 ml 水 / water
  • 10 g 昆布 / kombu
  • 15 g 柴魚片 / bonito flaks, katsuobushi flakes
  • 紙巾、紗布 / kitchen towel, cheesecloth

作法

  • 昆布跟泡水至少30分鐘,最好3~6小時。
    取出昆布
  • 開火,水溫到達約60度邊邊小滾時,取出昆布。加入鰹魚片,煮滾2~3分鐘,關火靜置10分鐘,讓風味更濃郁。
  • 使用廚房紙巾(沾濕,避免吸收過多的高湯)或是你有紗布更好,過濾高湯。Dashi 應該是呈清澈的金黃色。
    一次高湯的運用:味增湯、茶碗蒸、玉子燒或其他需日式高湯的料理都可以。
    過濾高湯
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二次高湯做法

為了物盡其用發揮昆布跟鰹魚片的所有風味,可將第一次高湯取出的昆布及柴魚花,再加水500c.c.以中火加熱至快沸騰時(約60度)取出昆布,轉小火,加10g 新柴魚續煮約5~6分鐘,關火後過濾即為第二次高湯。

二次高湯常用為燉煮、滷東西方面。

高湯的保存

做好的高湯冷藏保存3~5天,冷凍可保存一個月以上。

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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