橙香可可達克瓦茲蛋糕

做過單獨以達克瓦茲為餅乾的食譜”檸檬榛果達克瓦茲“ ，雖然我們大部分的印象達克瓦茲屬於餅乾類，但在法式甜點中它更常被當成蛋糕體的一種。之前給國外朋友試吃檸檬榛果達克瓦茲餅乾，他們一直說達克瓦茲不是拿來做蛋糕嗎？可以這樣做？！我回說，你都不知道我們亞洲的甜點多有創意！哼哼。

由於家中人丁單薄，我使用的模具很小 12cm x 12cm ，可以切成四條。今天分享的食譜有三個元素：達克瓦茲蛋糕體、橙香巧克力乳霜餡、巧克力鮮奶油。

達克瓦茲配方麵粉量少、大部分是杏仁粉與糖粉，所以口感外殼脆，內部鬆鬆軟軟的，冷凍保存的話口感維持得還不錯。我很喜歡巧克力乳霜餡的這種做法，吃起來口感霜霜得很滑順，類似生巧克力，三種元素的口感不太一樣，乳霜餡在口中化開、達克瓦茲有點黏牙的嚼勁、鮮奶油成為結合這兩個元素的黏著劑，一口咬下去有不同的感受可以品嚐。

利用臉書直播來跟大家分享整個蛋糕的製作過程，我玩得很開心能夠在線上跟大家互動，帶大家看看巧兒灶咖的真實情況（原諒我背後掛滿零零叩叩的工具，真實的廚房就是傢私多…），一切順利，沒參與的直播的朋友們一起來看以下重播吧！

橙香可可達克瓦茲蛋糕

5 from 1 票

份量(人數): 4

快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/

準備: 10 分鐘 分鐘

料理: 50 分鐘 分鐘

冷凍: 2 小時 小時

總共: 1 小時 小時

達克瓦茲配方麵粉量少、大部分是杏仁粉與糖粉，所以口感外殼脆，內部鬆鬆軟軟的，這次搭配巧克力乳霜餡，吃起來口感霜霜得很滑順，類似生巧克力，三種元素的口感不太一樣，乳霜餡在口中化開、達克瓦茲有點黏牙的嚼勁、鮮奶油成為結合這兩個元素的黏著劑，一口咬下去有不同的感受可以品嚐。

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食材

達克瓦茲蛋糕體（可做 12 x 12cm 正方形大小模具）

• 60 g 蛋白 / egg white
• 20 g 砂糖 / sugar
• 10 g  中筋麵粉 / all-purpose flour
• 48 g  杏仁粉 / almond flour
• 36 g 糖粉 / icing sugar

柳橙巧克力乳霜餡

• 105 g 鮮奶油 / whipping cream
• 30 g 蛋黃 / egg yolk
• 13 g 砂糖 / sugar
• 72 g 苦甜巧克力 / dark chocolate （切成1cm小塊狀）
• 1 小匙 柳橙皮屑 / orange zest
• 1 小匙 君度橙酒 / grand marnier （可省略）

巧克力鮮奶油餡

• 80 g  鮮奶油 / whipping cream
• 20 g 牛奶巧克力 / milk chocolate

作法

達克瓦茲蛋糕體

• 準備工作：

  
  #烤箱預熱190度

  
  #烘培紙背面畫出12cm 正方形的模具大小

  
  #擠花袋裝圓形花嘴 / 塑膠袋剪個平口

  
  #杏仁粉、糖粉、麵粉一起倒入食物處理機或是果汁機打細
• 過篩粉類，選用不要太細的篩網以免大部分的杏仁粉無法過篩。
• 蛋白先以低速打發至泡沫狀，加入1/3的糖、塔塔粉後，改用中高速打發，一邊打發一邊慢慢加糖，打發至9分發，硬性發泡。
  
• 粉類分三次加入，使用 J 字型腳拌法/切拌法拌勻，每次不用攪拌均勻，大致看不到粉類即可。最後一次攪拌至整體均勻，底部沒有粉類殘留。
  ＊攪拌的方式快速、輕柔是達克瓦茲成功的關鍵，因為杏仁粉含有大量油脂易使蛋白霜消泡，故攪拌不需過度盡量保持蛋白霜的氣泡
  ＊判斷方式：底部若沒有殘留的粉類基本上就可以了
• 裝入擠花袋內，把正方形的形狀擠滿（稍微略大於畫線的形狀），可疊兩層。擠完後以抹刀抹平，麵糊應呈現厚厚、充滿空氣感的狀態。
  
• 表面慷慨的撒上糖粉，進烤箱190度烤15分直到表面結皮呈現微微的金黃色，關火，以手套夾在烤箱上降溫，將蛋糕體留在烤箱內烘乾3~5分鐘。
  
• 放涼後，從烘培紙輕輕脫離（如果底部有沾黏表示烘培不足）
  

柳橙巧克力乳霜餡

• 蛋黃、糖、柳橙皮屑攪拌均勻。鮮奶油加熱煮滾。
• 鮮奶油一邊小量沖入蛋黃鍋，一邊攪拌（倒入的速度不可以太快，以免蛋黃被煮熟）。倒完後，將整鍋倒回鍋子內以小火回煮至約85度消毒蛋黃。
  
• 讓蛋黃鍋稍微冷卻，過篩沖入巧克力塊中（柳橙皮可自行決定要不要加入），以打蛋器攪拌融化巧克力讓整體乳化均勻。最初巧克力會呈現花花、油水分離的狀態，持續攪拌，蛋黃內的卵凝脂的乳化能力會使餡料整體融合，看起來光滑、像絲緞一般有光澤。
  
• 整鍋餡料冷卻至人體溫度以下，再加入柳橙酒。
  
• 組合
• 以刀子裁切達克瓦茲體與正方形模具一樣大小，蛋糕體放入模具中。
  
• 倒入橙香巧克力乳霜餡，輕輕晃動模具搖平。
  
• 冷藏/冷凍直到整體凝固。

巧克力鮮奶油餡

• 取鮮奶油80g中的一大匙加入與牛奶巧克力一起隔水加熱融化(甘納許做法）。
• 剩餘的鮮奶油打發，拉起來有小彎勾。
• 甘納許放涼至沒有溫度後，加入打發的鮮奶油中拌勻。

備註

1. 我最近新買的 Cuisinart食物處理機 滿推薦的，體積小、功能很齊全，切碎東西或是磨細香料/堅果都難不倒它，而且價格算合理大概在600元左右，連結如下：Cuisinart DLC-2ABC Mini Prep Plus Food Processor Brushed Chrome and Nickel 
2. 巧克力鮮奶油餡當天使用是最佳狀態，表面光滑漂亮，放置一天後擠出來的形狀表面會比較粗糙。

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