什錦天婦羅&炸豆腐

天婦羅 (Tempura) 是日本料理很代表性的料理,台灣的日式餐廳的菜單上也幾乎必有,而且好像還沒遇過不喜歡吃天婦羅的人耶?雖然天婦羅是炸物,不能常常吃,但偶爾嘴饞想吃這道美味料理,自己做至少去確保食材單純、炸油的品質,把「傷害」降到最低是吧!

我天婦羅技術因為一本書突飛猛進,要先感謝對天婦羅充滿熱愛,沒在care熱量的小當家的誤打誤撞。自從他吃過一次近藤主廚的天婦羅店後,對這位以單一料理手法贏得米其林二星殊榮的主廚充滿無比崇敬,近藤文夫主廚可以說是日本的天婦羅之神,人稱「天婦羅近藤」(自己的名字跟料理連在一起,嗯…我不知道主廚們會開心嗎?那….麵包寶春聽起來如何?XD )反正,他吃完後發現大師有出一本書:米其林二星「天婦羅近藤」主廚近藤文夫的全技法圖解天婦羅  立刻買回來,卻翻翻圖片就貢在書架上,這位懶惰看書的小當家倒是很勤勞地催我一定要把書看完,結果我一開始閱讀就深深被主廚對於每樣食材特性的掌握、天婦羅細節的拿捏、無保留的分享自己多年體會的技術跟心得給吸引了,真是一本關於炸物&天婦羅的寶典啊!(點此看本書更多資訊:米其林二星「天婦羅近藤」主廚近藤文夫的全技法圖解天婦羅

趕快來切入主題,今天要來分享不輸餐廳等級的米其林主廚的天婦羅做法!

米其林等級的大師怎麼可能會用市售的天婦羅粉呢,把市售的天婦羅粉丟一邊,我們從自製天婦羅麵糊開始(完全不複雜,比我用過一堆小蘇打粉、泡打粉、冰水…一大堆不同的食譜簡單太多了!),從天婦羅沾裹、食材的準備、油溫的判斷、炸的技巧透過直播和食譜跟大家一一分享。

日式天婦羅

近藤主廚的天婦羅麵糊配方 (Homemade Tempura Batter)

天婦羅有三個關鍵的材料,麵粉、蛋汁、炸油。

每個元素近藤主廚都有自己獨到的見解,請看:

1. 麵粉:低筋麵粉,事先過篩

2. 蛋汁:一公升的水加入2個蛋,主廚特別叮嚀重點是在水中打入蛋,讓蛋汁與水較容易混合均勻。

接著是關鍵的比例,麵粉:蛋汁=1:1 

主廚再度叮嚀是在蛋汁中加入麵粉,因為在液體中加入粉類比較好控制拌勻的程度,如果是相反的順序(在粉中加入蛋汁會不容易拌勻,導致過度攪拌出筋),拌勻的手法很重要,使用打蛋器以8字型方式慢慢的把粉類跟蛋汁混合,但切勿不要過度攪拌,表面有一點顆粒,不是非常均勻就可以停止了,攪拌過度一樣會有出筋的問題,麵衣就不會哪麽脆了。狀態跟手法請看直播~

3. 炸油:主廚店內使用的是百分之百的胡麻油,淡色麻油既有香氣又可耐高溫。但我沒有淡色胡麻油,以花生油替代。

*關於哪些油品適合高溫油炸、使用後的油品該如何保存與處理,都在直播內跟大家分享我的小心得

標準麵衣、較稀麵衣、較濃麵衣&麵衣濃稠度與食材的關係

  • 用以上的比例調和成的天婦羅的麵糊,稱為標準麵衣。
  • 像是蔬菜的部分喜歡吃透薄一點麵衣的話,可多加一~二大匙的蛋汁,調整成「較稀麵衣」
  • 若是海鮮的部分需要濃稠一點的麵衣,可多加一~二大匙的麵粉,調整成「較濃麵衣」

*如何在一鍋麵衣中作出較稀麵衣&較濃麵衣這麼方便?!

近藤主廚有獨門小撇步,很難用文字敘述,一樣請看直播比較好解釋~

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什錦天婦羅

什錦天婦羅、炸豆腐、胡麻烏龍冷麵

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份量(人數): 2
準備: 10 分鐘
料理: 40 分鐘
總共: 50 分鐘
好吃的天婦羅關鍵在天婦羅麵糊及油溫,自製麵糊包裹喜愛的蔬菜及食材,用乾淨的油與特定油溫來油炸,再搭配自製胡麻醬汁及經典天婦羅醬汁,學會了就不用特地到日本料理店了。
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食材

什錦天婦羅食材

  • 洋蔥 / onion
  • 蝦子 / shrimp
  • 菠菜 / spinach
  • 嫩豆腐 / soft tofu (或板豆腐)

蔬菜天婦羅

  • 秋葵 / okra
  • 蓮藕 / lotus root
  • 蕃薯 / yam
  • 蘆筍 / asparagus

佐料

  • 適量 白蘿蔔泥 / white radish puree
  • 適量 薑泥 / ginger puree
  • 適量 蔥花 / chopped green onion
  • 適量 七味粉 / shichimi togarashi

胡麻醬汁 (2人份)

  • 50 ml 水 / water
  • 25 ml 味醂 / mirin
  • 25 ml 醬油 / soy sauce
  • 30 ml 日式胡麻醬 / roasted sesame dressing
  • 10 g 白芝麻粒 / white sesame (烘烤過的)

經典天婦羅醬汁

  • 100 ml 日式昆布鰹魚高湯 / dashi stock
  • 25 ml 日式醬油 / Japanese soy sauce
  • 25 ml 味醂 / mirin

作法

  • 洋蔥逆紋切成細絲(洋蔥有分順紋切 → 適合長時間燉煮、逆紋切 → 適合短時間、生吃)、蝦子去殼後以鹽水清洗再以清水沖洗,加入一點鹽、2小匙醃5~10分鐘入味後切成小塊,並用紙巾吸乾多餘的水分、菠菜撕成小塊。
  • 豆腐切成5cm左右塊狀用紙巾吸乾水分、秋葵去蒂頭一圈的稜角深色邊緣、蓮藕切成0.5cm薄片、蕃薯切成0.5cm薄片、蘆筍扳斷最後粗纖維的部分切成兩段
  • 先炸蔬菜類,蘆筍、蓮藕、蕃薯都先裹麵粉,再放入天婦羅麵糊比較容易沾附,以170度油炸。
  • 秋葵表面有絨毛且粗糙,可直接放入天婦羅麵糊。
  • 豆腐直接放入天婦羅麵糊。
  • 稍微升溫,什錦天婦羅材料混合均勻,倒入天婦羅麵糊,分成四等份,一次下一小坨,炸至表面呈現金黃色。

備註

  1. 如何判斷油鍋溫度 準備一個油鍋,油裝至1/2~2/3的高度(不可以裝太滿,炸的時候可能會溢出來很危險) 加熱至170度
  2. 如何判斷油溫?可滴幾滴麵糊,如果麵衣沉到底部後快速彈起,表示大概170度油溫。示範的方式見直播。
  3. 天婦羅不同食材炸的溫度
    蔬菜類以低溫170~175度炸
    海鮮類以高溫190~200度炸
  4. 天婦羅炸的技巧、如何判斷食物熟了沒?
    *麵衣的濃稠度要隨時check,太稠或太稀可透過麵粉、蛋汁調整。
    *將天婦羅下油鍋後,30秒內不要動它,讓麵衣定型後再時不時翻面確認受  熱均勻。
    *天婦羅剛下鍋時泡泡會比較多、大顆,熟了之後泡泡轉小、聲音也變小。
    *炸完的天婦羅要放在天紙(天婦羅專門吸油紙)或是廚房紙巾吸油才不會油膩。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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