什錦天婦羅、炸豆腐、胡麻冷麵

天婦羅 (Tempura) 是日本料理很代表性的料理，台灣的日式餐廳的菜單上也幾乎必有，而且好像還沒遇過不喜歡吃天婦羅的人耶？雖然天婦羅是炸物，不能常常吃，但偶爾嘴饞想吃這道美味料理，自己做至少去確保食材單純、炸油的品質，把「傷害」降到最低是吧！

我天婦羅技術因為一本書突飛猛進，要先感謝對天婦羅充滿熱愛，沒在care熱量的小當家的誤打誤撞。自從他吃過一次近藤主廚的天婦羅店後，對這位以單一料理手法贏得米其林二星殊榮的主廚充滿無比崇敬，近藤文夫主廚可以說是日本的天婦羅之神，人稱「天婦羅近藤」（自己的名字跟料理連在一起，嗯…我不知道主廚們會開心嗎？那….麵包寶春聽起來如何？XD ）反正，他吃完後發現大師有出一本書：米其林二星「天婦羅近藤」主廚近藤文夫的全技法圖解天婦羅  立刻買回來，卻翻翻圖片就貢在書架上，這位懶惰看書的小當家倒是很勤勞地催我一定要把書看完，結果我一開始閱讀就深深被主廚對於每樣食材特性的掌握、天婦羅細節的拿捏、無保留的分享自己多年體會的技術跟心得給吸引了，真是一本關於炸物＆天婦羅的寶典啊！（點此看本書更多資訊：米其林二星「天婦羅近藤」主廚近藤文夫的全技法圖解天婦羅）

趕快來切入主題，今天要來分享不輸餐廳等級的米其林主廚的天婦羅做法！

米其林等級的大師怎麼可能會用市售的天婦羅粉呢，把市售的天婦羅粉丟一邊，我們從自製天婦羅麵糊開始（完全不複雜，比我用過一堆小蘇打粉、泡打粉、冰水…一大堆不同的食譜簡單太多了!），從天婦羅沾裹、食材的準備、油溫的判斷、炸的技巧透過直播和食譜跟大家一一分享。

近藤主廚的天婦羅麵糊配方 (Homemade Tempura Batter)

天婦羅有三個關鍵的材料，麵粉、蛋汁、炸油。

每個元素近藤主廚都有自己獨到的見解，請看：

1. 麵粉：低筋麵粉，事先過篩

2. 蛋汁：一公升的水加入2個蛋，主廚特別叮嚀重點是在水中打入蛋，讓蛋汁與水較容易混合均勻。

接著是關鍵的比例，麵粉：蛋汁＝1:1 

主廚再度叮嚀是在蛋汁中加入麵粉，因為在液體中加入粉類比較好控制拌勻的程度，如果是相反的順序（在粉中加入蛋汁會不容易拌勻，導致過度攪拌出筋），拌勻的手法很重要，使用打蛋器以8字型方式慢慢的把粉類跟蛋汁混合，但切勿不要過度攪拌，表面有一點顆粒，不是非常均勻就可以停止了，攪拌過度一樣會有出筋的問題，麵衣就不會哪麽脆了。狀態跟手法請看直播～

3. 炸油：主廚店內使用的是百分之百的胡麻油，淡色麻油既有香氣又可耐高溫。但我沒有淡色胡麻油，以花生油替代。

＊關於哪些油品適合高溫油炸、使用後的油品該如何保存與處理，都在直播內跟大家分享我的小心得

標準麵衣、較稀麵衣、較濃麵衣＆麵衣濃稠度與食材的關係

• 用以上的比例調和成的天婦羅的麵糊，稱為標準麵衣。
• 像是蔬菜的部分喜歡吃透薄一點麵衣的話，可多加一～二大匙的蛋汁，調整成「較稀麵衣」
• 若是海鮮的部分需要濃稠一點的麵衣，可多加一～二大匙的麵粉，調整成「較濃麵衣」

＊如何在一鍋麵衣中作出較稀麵衣＆較濃麵衣這麼方便？！

近藤主廚有獨門小撇步，很難用文字敘述，一樣請看直播比較好解釋～

什錦天婦羅、炸豆腐、胡麻烏龍冷麵

4 from 1 票

份量(人數): 2

快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/

準備: 10 分鐘 分鐘

料理: 40 分鐘 分鐘

總共: 50 分鐘 分鐘

好吃的天婦羅關鍵在天婦羅麵糊及油溫，自製麵糊包裹喜愛的蔬菜及食材，用乾淨的油與特定油溫來油炸，再搭配自製胡麻醬汁及經典天婦羅醬汁，學會了就不用特地到日本料理店了。

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食材

什錦天婦羅食材

• 洋蔥 / onion
• 蝦子 / shrimp
• 菠菜 / spinach
• 嫩豆腐 / soft tofu （或板豆腐）

蔬菜天婦羅

• 秋葵 / okra
• 蓮藕 / lotus root
• 蕃薯 / yam
• 蘆筍 / asparagus

佐料

• 適量 白蘿蔔泥 / white radish puree
• 適量 薑泥 / ginger puree
• 適量 蔥花 / chopped green onion
• 適量 七味粉 / shichimi togarashi

胡麻醬汁 (2人份）

• 50 ml 水 / water
• 25 ml 味醂 / mirin
• 25 ml 醬油 / soy sauce
• 30 ml 日式胡麻醬 / roasted sesame dressing
• 10 g 白芝麻粒 / white sesame （烘烤過的）

經典天婦羅醬汁

• 100 ml 日式昆布鰹魚高湯 / dashi stock
• 25 ml 日式醬油 / Japanese soy sauce
• 25 ml 味醂 / mirin

作法

• 洋蔥逆紋切成細絲（洋蔥有分順紋切 → 適合長時間燉煮、逆紋切 → 適合短時間、生吃）、蝦子去殼後以鹽水清洗再以清水沖洗，加入一點鹽、2小匙醃5~10分鐘入味後切成小塊，並用紙巾吸乾多餘的水分、菠菜撕成小塊。
• 豆腐切成5cm左右塊狀用紙巾吸乾水分、秋葵去蒂頭一圈的稜角深色邊緣、蓮藕切成0.5cm薄片、蕃薯切成0.5cm薄片、蘆筍扳斷最後粗纖維的部分切成兩段
• 先炸蔬菜類，蘆筍、蓮藕、蕃薯都先裹麵粉，再放入天婦羅麵糊比較容易沾附，以170度油炸。
• 秋葵表面有絨毛且粗糙，可直接放入天婦羅麵糊。
• 豆腐直接放入天婦羅麵糊。
• 稍微升溫，什錦天婦羅材料混合均勻，倒入天婦羅麵糊，分成四等份，一次下一小坨，炸至表面呈現金黃色。

備註

1. 如何判斷油鍋溫度 準備一個油鍋，油裝至1/2~2/3的高度（不可以裝太滿，炸的時候可能會溢出來很危險） 加熱至170度
2. 如何判斷油溫？可滴幾滴麵糊，如果麵衣沉到底部後快速彈起，表示大概170度油溫。示範的方式見直播。
3. 天婦羅不同食材炸的溫度
   蔬菜類以低溫170~175度炸
   海鮮類以高溫190~200度炸
4. 天婦羅炸的技巧、如何判斷食物熟了沒？
   *麵衣的濃稠度要隨時check，太稠或太稀可透過麵粉、蛋汁調整。
   *將天婦羅下油鍋後，30秒內不要動它，讓麵衣定型後再時不時翻面確認受  熱均勻。
   *天婦羅剛下鍋時泡泡會比較多、大顆，熟了之後泡泡轉小、聲音也變小。
   *炸完的天婦羅要放在天紙（天婦羅專門吸油紙）或是廚房紙巾吸油才不會油膩。

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