烤箱版甜甜圈

很久很久以前…好啦大概三年前,不過我感覺是上一世紀的事了,我分享過 Mr. Doughnut 波提甜甜圈食譜,當時收到很多留言希望能有烤箱版的做法,我沒忘記一直都有放在心上,偶爾有機會就會嘗試。
但是要把原本是油炸甜甜圈改成烤箱版本不是很容易呢,試了好多次成品都不是很滿意,因為我不想只有好看而已,味道跟口感要跟油炸版一樣好吃,不能妥協。
做人講求實在~甜甜圈也是,不能光漂亮一定要好吃的啊。

這陣子下定決心要把積欠已久的烤箱甜甜圈搞定!
進入每天都在煩惱該怎麼改進食譜的黑暗研發期,隨著越積越多的甜甜圈山丘,我慢慢調整甜甜圈麵團配方。定案後繼續跟完美糖霜做第二波奮戰….配方調整了十幾次之後,終於~達到滿意水準(嗚嗚,感動),這次分享烤箱版甜甜圈,口感鬆軟、濕潤,剛烤後有濃濃的奶油香,外殼有點脆脆的,搭配三種糖霜口味,好吃到嗑完一顆還不夠滿足…有點邪惡。

這款甜甜圈有美美的糖霜裝飾:草莓、焦糖蘋果、香蕉巧克力,用到義美生機的冷凍真空乾燥水果“甜心草莓“跟”繽紛水果“,喜歡它們脆脆的口感跟鬆軟的甜甜圈做適當對比,產品的購買連結在文章最後喔。

烤箱版甜甜圈

不是蛋糕,是正統甜甜圈麵團鬆軟、濕潤口感

先聲明一下,這個甜甜圈作法是走正統路線:含有酵母的甜甜圈麵團,不是偏蛋糕版本。
一開始找資料的時候,免炸的甜甜圈幾乎都是蛋糕麵糊,作法是濕性、乾性材料混和均勻之後入模,簡單快速,這麽方便超期待立馬做了。可是一吃有點失望,因為這不是我熟悉的甜甜圈啊…

理想中甜甜圈充滿空氣感、有點嚼勁但還是很鬆軟的口感,蛋糕版的作法感覺跟吃小蛋糕沒什麼差別,試過一次之後我決定放棄這個作法。看來要達到經典甜甜圈的口感,沒辦法走捷徑,還是得乖乖地從正統作法著手,加入酵母的甜甜圈麵團。

烤箱版甜甜圈

烤箱版甜甜圈面臨最大的困難:如何不把麵團烤乾?

決定酵母麵團做法後,烤箱版甜甜圈最大的困難點是,如何做出濕潤、鬆軟的甜甜圈口感?
油炸甜甜圈因為整個浸入油中,油炸的時間大概只需2分鐘上下就熟了,可是用烤箱烤熟的話,時間大幅拉長至少五倍,約10分鐘左右,因此在配方跟作法都需要做點調整。經過很多天的嘗試後,這個食譜即使用烤的也不會把麵團烤乾,出爐的時候就跟現炸的一樣,享受外酥內軟的甜甜圈迷人口感!

一路從麵團製作、發酵、整形都跟油炸版差不多,只有最後料理方式從油炸改成烘烤,以及用到甜甜圈模具(六入,正常尺寸),好處是一次可以入爐六個、不需要顧爐,操作上快速方便。減少在家做甜甜圈油膩膩的感覺,也不用煩惱剩下來炸油的處理。當然,用烤的熱量一定比較低唷(耶呼,bonus!)

巧兒 TIP

魔鬼藏在細節內….免炸甜甜圈的製作細節

  • 甜甜圈麵團薄膜打到擴展即可,不需要太完全:
    因為甜甜圈追求的鬆軟、蓬鬆口感不需要太有嚼勁,麵團的薄膜打到擴展階段即可,也就是拉開有初步薄膜、薄膜不用太大。
  • 一般發酵、冷藏發酵即可,只有一個模具怎麼辦?利用發酵溫度控制:
    因為烤箱版甜甜圈在二發、烘烤時都需要模具,在只有一個模具下,如果做的量超過一盤的話,我把麵團分成兩塊,一團進發酵箱發酵(28度,90分),一團進冰箱發酵(2hr+,隔夜發酵也可以)。
    第一盤在烘烤的時候將冷藏的麵團取出退冰10~15分,接著做甜甜圈塑形、放進模具內發酵。比較兩盤的口感,我覺得一般發酵或是冷藏發酵沒有太大差別,看你習慣的方式。
  • 裝飾的關鍵~糖霜!!
    這次糖霜的作法跟比例我實驗了好久,有些作法好吃但是不好看,有些好看但是甜死人…像是草莓糖霜的配方我試過用新鮮草莓跟冷凍乾燥草莓粉兩種,新鮮草莓也是可以做,但是顏色偏深粉紅色,用草莓粉的話才能精準控制份量調出我要的淡淡的粉紅色,加上檸檬汁、牛奶調出清爽不甜死人的草莓糖霜。
    另外蘋果的原味糖霜,省略了裝飾焦糖蘋果後,味道是跟美國Krispy Kreme 非常雷同,喜歡Krispy Kreme的巧手們可以試試看。

免炸!烤箱版甜甜圈(草莓/蘋果/巧克力)/ No Fry! Baked Doughnuts

烤箱版甜甜圈

烤箱版鬆軟甜甜圈 (Baked Fluffy Doughnut)

2.82 from 11 votes
份量(人數): 12
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 15 minutes
料理: 20 minutes
發酵: 2 hours
總共: 2 hours 35 minutes
這個食譜把油炸甜甜圈改成用烤的,出爐的時候就跟現炸的一樣,享受外酥內軟的甜甜圈迷人口感!搭配三種糖霜口味:原味、草莓、巧克力。一次可以入爐六個、不需要顧爐,操作上快速方便、熱量比油炸的低~
列印 評價

食材

甜甜圈麵團 / Doughnut Dough

  • 310 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
  • 7 g 鹽 / salt
  • 34 g 糖 / sugar
  • 5 g 速發酵母 / instant yeast
  • 150 g 全脂牛奶 / whole milk
  • 38 g 融化無鹽奶油(a) / unsalted butter, melted (a)
  • 65 g 水 / water
  • 30 g 融化無鹽奶油(b) / unsalted butter, melted (b) (入爐前刷在甜甜圈表面,一盤約一大匙奶油; Brush on the dough before bake, 1 Tbsp melted butter per pan)

甜甜圈糖霜(草莓、原味、巧克力)/ Doughnut Icing (Strawberry, Original, Chocolate)

    草莓糖霜 / Strawberry Glaze

    • 100 g 糖粉 / icing sugar
    • 5 c.c. 檸檬汁 / lemon juice
    • 10 c.c. 牛奶 / whole milk
    • 1/2 小匙 冷凍真空乾燥草莓粉/ freeze-dried strawberry powder (使用義美生機“甜心草莓”)
    • 適量 水,根據糖霜稠度調整 / water, adjust based on the consistency

    原味香草糖霜 / Original Vanilla Glaze(Krispy Kreme copycat)

    • 100 g 糖粉 / icing sugar
    • 10 cc. 融化奶油 / melted butter
    • ¼ 小匙 香草醬 / vanilla paste
    • 適量 熱水,根據糖霜稠度調整 / hot water, adjust based on the consistency

    巧克力 / Chocolate Flavor

    • 40 g 苦甜巧克力,融化 / melted dark chocolate

    裝飾 / Decoration

    • 冷凍乾燥蘋果、焦糖海鹽醬(見備註)、香蕉片/ freeze-dried apple chunks, banana slices (使用義美生機“繽紛水果”)

    作法

    • 麵粉、糖、鹽、速發酵母、牛奶加入攪拌缸,攪拌1~2分鐘成團。
    • 容器內放入水、奶油(a),稍微加熱直到奶油融化(微波30秒),一邊攪拌一邊慢慢倒入奶油水。
      註:一開始全部加入水、奶油的話,麵團會太濕黏不好打成團
    • 用攪拌機攪拌約6~8分鐘,直到麵團變光滑、底部脫離鋼盆,取部分麵團用手指展開可拉出初步薄膜即可。
    • 準備兩個抹油發酵盆,麵團一分為二,各自整理成圓形,收口在底部放入盆內。一盆室溫發酵約1~1.5hr, 一盆蓋上保鮮膜以冷藏發酵至少2hr。
      *原始配方可做兩盤甜甜圈,共12個
    • 桌上灑點手粉,將一發完成的麵團取出,稍微桿平成厚度0.5cm、長方形(厚度不可以太薄),用一大一小的餅乾圓模或是杯子壓出甜甜圈的中空形狀,共6個。
      Tips: 壓模的時候最好大小模具一起壓,切出來的甜甜圈形狀比較漂亮、不易變形。
    • 光滑那面朝下放入甜甜圈模內。剩下的麵團,包括中心的小圓圈、畸零的麵團移到盤子內,保鮮膜封好進冰箱冷藏鬆弛。
    • 麵團進行二次發酵,約40分鐘,直到長大到微微高出甜甜圈模。烤箱預熱上火180C/ 下火190C度,單一烤溫設定180度。
    • 進爐前,融化奶油15g,慷慨的刷在甜甜圈表面,讓奶油浸到模具內,再噴點水,烘烤約10~11分,直到表面呈現金黃色。取出,翻轉脫模,放涼。
    • 在第一盤烘烤的時候,第二個麵團從冰箱中取出稍微退冰後,以同樣的整形方式操作,可以是經典的甜甜圈造型,或是將切下來的小圓圈放入模具內,約6~7顆,做成花朵造型。
    • 第二盤按照上述的方式發酵、刷油、噴水、烘烤、放涼。
    • 將甜心草莓(冷凍真空乾燥草莓)以食物處理機或是研磨機打成草莓粉。準備焦糖海鹽醬
    • 草莓糖霜:糖粉、檸檬汁、牛奶、草莓粉混合均勻後,再慢慢一小匙、一小匙加水調整濃稠度,拉起來要像緞帶一般會緩緩落下。依照個人喜好再決定是否要加更多草莓粉。
    • 原味糖霜:糖粉、融化奶油、香草醬混合均勻,準備熱水慢慢加入。
    • 裝飾:放涼的甜甜圈浸入糖霜&巧克力中,拉起,甩掉多餘的糖霜&巧克力,放在置涼架上靜置,讓糖霜&巧克力自然凝固。
    • 焦糖蘋果:焦糖海鹽醬微波加熱15~20秒,用竹籤插入冷凍乾燥蘋果塊浸入焦糖醬中,放在原味糖霜上做裝飾。
    • 巧克力:冷凍乾燥蘋果香蕉片一半浸入融化巧克力中,稍微甩一下,放在甜甜圈上。

    備註

    • 甜甜圈是常溫甜點,使用冷凍真空乾燥水果不用擔心新鮮水果的水分會滲透到甜甜圈當中,也很適合常溫保存。不過烤箱版甜甜圈適合當天吃完最好吃的,如果吃不完的話,建議先不要沾覆糖霜,要吃之前回烤一下恢復外酥內軟的口感後再沾糖霜一起吃。
    • 焦糖海鹽醬食譜點此
    你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

    我個人最喜歡的口味是原味糖霜配上脆脆焦糖蘋果,糖霜是模仿Krispy Kreme的味道,帶有香草的風味。焦糖跟蘋果風味超搭、咬下去喀滋喀滋的,閃爍著美美的像寶石的光澤,差點捨不得吃它✨
    (最愛香草的杯狗趁我不注意偷吃一個!笨笨地留下他的貓掌印當證據,我超無言)

    烤箱版甜甜圈

    本篇食譜跟義美生機合作,「甜心草莓」跟「繽紛水果」在實體跟線上通路都有上架

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    關於巧兒

    我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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    免炸!烤箱版甜甜圈,原味/草莓/巧克力口味; 好吃程度不輸現炸的