選擇對的麵粉，開啟做麵包的第一步

初學烘焙的時候，我常常會在烘焙店裡晃來晃去，想著貨架上的麵粉這麼多種，我到底要選哪一種呢？

高筋、中筋還是低筋粉？還有些特殊的粉類，像是裸麥、全麥…這些麵粉的差別是什麼？該怎麼選擇適合的麵粉，就要從認識麵粉種類開始。

不論是製作中式麵食還是麵包、甜點，麵粉的選擇是決定口感、質地的第一步，甚至可以說是最關鍵的選擇。認識麵粉，選擇最適合的種類，摸清楚它們的“脾氣”之後，接著還可以根據自己偏好來做各種粉類的實驗跟變化。不同麵粉可變化出各種風味的麵包，偷偷跟你說許多烘焙師不會透露自己地麵粉的品牌跟比例，因為這是他們做出自己產品特色的秘密配方之一。

麵粉的區分：蛋白質高低 vs. 灰份含量高低

麵粉是製作麵包的四大原料之一，我們最常見的白麵粉是由小麥研磨出來的根據蛋白質含量不同分成高筋、中筋、低筋麵粉，或者由不同部位研製的全麥粉、胚芽粉，還有不同種類的麥子，如黑麥研製的裸麥粉、黑麥粉。

另一種分類標準是以麩皮的含量多寡：將少量麵粉燃燒至900度的高溫後，再依照每100公克麵粉所殘留的灰分來決定型號（Type），T數字越低代表其精製的程度越高，法國粉就是使用這樣的方式區分成T45、T55、T65、T80、T110。

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最常見的白麵粉：高筋 (Bread flour)、中筋 (All-purpose Flour, AP Flour)、低筋麵粉 (Cake Flour)

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白麵粉之外的選擇：全麥粉、裸麥粉、胚芽粉

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法式麵包最常使用的麵粉

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製作麵包四大原料：麵粉、水、酵母跟鹽。

將這四種原料混合攪拌，就可以讓麵團產生麵筋網絡，之後再等待酵母產生二氧化碳，讓麵團佈滿氣孔，接著整形讓麵團重新發酵後就可以烘焙出各種不同風味的麵包。麵包會有彈性、會長大、組織會有孔洞都是跟麩質(gluten)有關，對於吃中式食物長大的人來說，麩質一點都不陌生，早餐稀飯最常出現的配菜麵筋、上海菜”烤麩“都是利用麵筋入菜（佩服中式料理的創意，真的什麼都可以吃！）

支撐麵包最重要的結構—麩質（gluten）

麩質由上百種不同蛋白質所組成，存在於小麥、大麥和黑麥等穀物中。當麵粉與水混和後，會變成黏黏的狀態，這種變化就是來自麵粉裡的麩質，俗稱麵筋。

麵筋怎麼生成？

麵粉與水結合是形成麵筋的主要條件，當我們開始攪拌或揉捏麵團時，就會讓麵團裡的【麥穀蛋白】和【骨膠蛋白】交互連結繼而產生麵筋，隨著攪拌揉麵的時間拉長，麵筋會漸漸變成有彈性、有延展效果的薄膜。

如何選擇麵粉？

決定了麵粉種類之後，要怎麼選擇品牌呢？我的建議是選擇“無漂白、無過多添加物”的麵粉，英文是“unbleached white flour”。跟我們的認知不同，麵粉剛研磨好的時候是帶點淡黃色，是在空氣中靜置“熟成”一段時間之後跟氧化轉變為白色。由於時間的考量，有些麵粉製造商決定添加化學物質讓麵粉快速美白。

可是怎麼能確定我手上的這包麵粉沒有被「漂白」過呢？

基本上，現在的麵粉漂白過程已經不會是大喇喇地印個「漂白劑」那種你看了就一定會覺得很可怕的成分（歐洲已經禁賣添加漂白劑的麵粉了），目前最常見的麵粉”漂白劑“應該會是“过氧化苯甲酰”（BPO，Benzoyl Peroxide），沒錯，跟治療青春痘是藥品是同一種成分。

為了確認你買的麵粉是否是未漂白過的，透過檢查麵包包裝成分是否含有”Benzoyl Peroxide“就可以立即知道。我也是幾個月以前認真看了麵粉的成分表後才驚覺我買的加拿大當地麵粉：Robin Hood Flour含有Benzoyl Peroxide！但它也算「誠實」，包裝上沒有特別標榜是無漂白麵粉…（所以沒寫代表一定有囉？懷疑中）

而另一款我同時在使用的Bob’s Red Mill 標榜「無漂白麵粉 Unbleached White Flour」，它的成份表單純許多，沒有Benzoyl Peroxide。

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灶咖小常識

該如何保存麵粉？

白麵粉適合在溼度60%～70%，室溫18～24度C以下保存，比較不容易發霉長蟲，若是夏天溫度高，溼度也重的情況下，建議可以將麵粉密封排除空氣後，置入冰箱冷凍保存。全麥麵粉或是堅果類的粉類，杏仁粉、榛果粉等等，建議冷藏保存避免酸敗。

Help! 不同麵粉從包裝倒出來後不小心搞混了，怎麼判別？

若是在無包裝的情形下，想要辨識麵粉屬於高筋還是低筋的話，可以抓取一把麵粉放置手中捏緊，如果是高筋麵粉，由於活性較高，表面光滑，手鬆開後麵粉就會散開，反之若為低筋麵粉則比較容易成團不易鬆散。

加拿大是全球小麥出產的前三名國家，可是有點諷刺的是我來到加拿大之後幾乎只能買到當地產的一兩種麵粉，相較之下台灣的消費者相當幸福，麵粉的選擇玲琅滿目！除了法國、義大利、加拿大進口的麵粉外，也常見日本進口的麵粉。日本的麵粉稱為：強力粉（類似高筋麵粉）、準強力粉（蛋白質含量略比中筋麵粉高）、中力粉（類似中筋麵粉）跟薄力粉（低筋麵粉）。近幾年，台灣有些小農也開始種植小麥，雖然數量非常少，不過台灣小麥麵粉終於也問世了。

希望這篇麵粉介紹文有一次釐清你對麵粉的疑惑以及帶你認識更多種類的麵粉選擇，也可以順便拿起麵包袋，很用力讀一讀那可惡地、密密麻麻的5pt超小字敘述，檢查看看你買的麵粉是「無漂白」過的嗎？

留言跟我說你發現了什麼！（好奇）