超鬆軟台式刈包&疑難雜症除錯

這集來做台灣的經典小吃—刈包(Gua Bao, Taiwanese Pork Belly Bun)
今年是虎年加上刈包像是老虎含著一塊豬肉的樣子,它有個可愛的暱稱“虎咬豬”
所以今天的食譜除了有白嫩嫩的原味刈包之外,另外做個虎紋刈包版本。

從大學到上班期間剛好都離公館「藍家刈包」超近,算是刈包名店吧,我幾乎一周吃一次是忠實粉絲無誤 :)))
→ 關鍵字:綜合偏瘦+四神湯。
我對刈包的偏好是要 ~再配上滷到恰到好處,軟嫩帶點Q勁的爌肉,這樣的組合完美了。

刈包看起來樸實,但要做得專業也是有點難度的。
剛開始看網路食譜做出來的刈包都很薄,被小當家一直碎念,厚一點~ 再厚一點啦(到底要多厚),試來試去才找到方法做出鬆厚、充滿空氣感的刈包。

依照這個食譜做出來的刈包超鬆軟之外,還有淡淡的甜味跟奶香味,自製的刈包真的好好吃!
完全大勝現成冷凍刈包,冷凍吃起來幾乎沒什麼味道…很像在吃軟一點的饅頭,誒,就不知道在吃什麼(哭)

虎紋刈包:實現真正的”虎咬豬 🐯  🐖”,今年應景趕快來做一下,不然下次要再等12年了🤣

虎紋刈包_tiger print gua bao

刈包

刈包的疑難雜症 Q & A 

刈包蒸出來偏黃?

這應該是最多人會有的困擾,因為如果不常做中式麵點的話,家裡只有一般的中筋麵粉,做出來的刈包容易偏黃,原因是一般麵粉內存在灰份(ash)的關係。其實味道是沒什麼差別啦,如果你在意的話,請特別去買粉心粉或是饅頭包子的專用粉,這些麵粉灰份特別低(low-ash flour),做出來的刈包就會很潔白。

有些刈包食譜使用泡打粉、有些使用酵母,有什麼差別?

我推薦只用酵母的刈包食譜,如果店家大量製作、或是冷凍刈包可能會加一點泡打粉讓刈包蒸完更蓬鬆,但是我自己的經驗是泡打粉的份量不好抓,尤其是家裡少量製作的情況,太多泡打粉會讓刈包的口感“失真”,吃起來反而黏黏、粉粉的,質地有點怪… 單純用酵母的刈包食譜成功率較高。

刈包黏皮?

請墊「烘焙紙(baking paper)」!!其他方法像是蠟紙(wax paper)、矽膠墊我試過,都會黏到崩潰…
剛好遇到烘焙紙用完,想說變化一下用其他的紙替代,可能麵包還沒什麼影響,但是刈包讓我有種踢到鐵板,只認烘焙紙,其他都不行。如果你墊了烘焙紙還是黏皮,有可能是沒有蒸熟或是麵團揉不夠。

為什麼刈包蒸出來會塌陷?

如果一蒸好立刻出爐的話,刈包因為溫差過大、熱脹冷縮的原理,有可能會塌陷結皮,所以不管是使用蒸烤箱或是一般蒸籠的方法,建議時間到,先開個小縫讓爐內溫度慢慢降溫,並讓刈包悶個五分鐘再出爐。還有一點是蒸的過程中水分過多也會發生表面塌陷,除了這回影片內使用的伊萊克斯舒肥蒸烤箱之外,另外推薦使用竹編的傳統蒸籠。它其實不是完全密封,蓋子有細小的縫隙幫助排出水氣,蒸出來的效果也很好,不容易失敗。

刈包表面有大氣泡、表面不夠光滑,怎麼解決?

需要經過壓麵程序才能做出表面無毛孔、光滑的刈包。我是在兩個步驟都會壓麵,第一是麵團揉完壓麵2-3次,另外是發酵完整形的時候會再壓麵一次,只有一次,因為不想最後的刈包變太薄,維持一定的厚度。

刈包厚度薄?

我看了滿多食譜後發現刈包的做法差別滿大的耶!
不像麵包食譜基本上一定有兩次發酵,刈包食譜有些只會有一次發酵,而且發酵的時間點還不太一樣,有些人是選擇揉完麵做基礎發酵,省略二次發酵。有些省略一次發酵,只有整型完才發酵。
我試過只有一次發酵的方法,覺得做出來的刈包厚度都偏薄。刈包厚度沒有一定啦看個人洗好,我喜歡鬆厚版本,所以後來決定乖乖發兩次,時間拉得比較長、讓酵母有時間多工作一點,給我更多空氣🤭

表面有一層結皮、吃起來偏乾?

如果是跟我一樣使用蒸烤箱的話,選擇全蒸汽(Full Steam)模式,刈包滿敏感的如果沒有連續蒸汽的話,表面會有一層結皮。如果是使用蒸鍋/蒸籠的話,記得是水滾之後再放上蒸籠,水量要足夠蒸的時間,且全程必須保持小滾的狀態,也就是連續出汽。
然後,刈包出爐之後最好的保存方法是放在密閉溫暖的環境,或是蓋著布。不要一直暴露在空氣下也容易乾燥。

我想到的Q&A 大概是這樣,有什麼想問的或是有高手想補充的,歡迎在下方留言~

超鬆軟台式刈包&虎紋刈包,刈包這樣做才不會失敗…

YouTube video
刈包

超鬆軟奶香刈包 / Fluffy Gua bao (Taiwanese Pork Belly Bun)

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份量(人數): 6
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 20 分鐘
料理: 12 分鐘
發酵: 1 小時
總共: 1 小時 32 分鐘
超鬆軟、鮮奶刈包的做法,材料單純(純素/vegan)皮嫩、表面光滑的刈包看起來很療癒,還有淡淡奶香味,一吃成主顧。
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食材

  • 40 g 全脂牛奶 / whole milk
  • 130 g 水 / water
  • 3 g 速發酵母 / instant yeast
  • 160 g 粉心粉(包子饅頭專用粉) a. / low-ash flour
  • 120 g 粉心粉(包子饅頭專用粉)b. / low-ash flour
  • 20 g 砂糖 / sugar
  • 8 g 液體油 / oil

作法

  • 牛奶、水、酵母、粉心粉a. 加入盆內,攪拌均勻至麵糊狀,蓋上布避免乾燥,靜置半小時。
  • 粉心粉b.、糖、油加入盆內,開始揉麵,手揉約10分鐘,用攪拌機約7分鐘,揉至三光狀態(麵團、桌面、手光滑不黏)。
  • 為了做出刈包光滑、沒有氣泡的表面,多一步壓麵過程:將麵團整體擀平,類似信封摺法往中間三折,擀出大氣泡。這個動作重複2-3次。如果要做虎紋版,加入黃色與橘色色素各半,並保留一小團麵團染成黑色。壓麵後,滾圓收口。
  • 基礎發酵30分鐘,使用「Electrolux 伊萊克斯舒肥蒸烤箱」麵團發酵功能。
  • 取出,再度整體擀平捲起,分成六等份,每個麵團約70-80g,滾圓後靜置蓋布鬆弛10分鐘。
  • 整形:準備小張烘焙紙6份。將麵團從中間往上下擀開呈橢圓型,麵皮厚度約0.5cm,一半面積刷油後對折,放在烘焙紙上。
  • 虎紋刈包額外步驟:黑色麵團切成小塊,搓成細細長條狀,覆蓋一張烘焙紙擀平成薄薄一片。再用刮板切成頭尾兩端尖尖的紋路,用小刷子沾點水刷在紋路上,黏在黃橘色的刈包上模仿虎紋。
  • 二次發酵40-50分,使用「Electrolux 伊萊克斯舒肥蒸烤箱」麵團發酵功能。
  • Electrolux 伊萊克斯舒肥蒸烤箱 選擇全蒸汽模式,蒸12分鐘後,關機,開個小縫5秒降溫,再悶5分鐘讓蒸完的刈包慢慢降溫,避免溫差過大塌陷。
    Tip: 一般蒸鍋做法,請見影片。
  • 出爐稍微放涼。正宗台式刈包吃法:刈包皮對半掰開,夾入酸菜、爌肉、香菜、花生粉,趁熱享用!
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

舒肥爌肉 / Sous-vide Braised Pork Belly 

舒肥做法會滷出皮Q彈、肉多汁的爌肉,肥肉的部分也會呈現一種膏狀的口感,吃起來少油膩感,我覺得很不錯!

滷汁材料:

  • 蔥段 40g 
  • 薑片 30g
  • 大蒜 30g 
  • 紅蔥頭 30g
  • 冰糖 45g
  • 八角 2個
  • 桂皮 2片
  • 米酒 100g 
  • 醬油 180g 
  • 水     600g
  • 五花肉 1200g

作法:

  1. 煮一鍋水,將五花肉整條快速川燙去腥,將肉取出。
  2. 鍋內加點油,用中火爆香蔥、薑、蒜、紅蔥頭,再加入香料八角、桂皮,倒入冰糖炒至融化。
  3. 加入米酒、醬油、水,煮至小滾後,關火。
  4. 真空袋內加入五花肉、滷汁,封口。
  5. Electrolux 伊萊克斯舒肥蒸烤箱 選擇低溫舒肥功能,設定80度6小時,整袋放入。
    烤箱會連續出蒸汽循環,維持80度。(中間水箱的水會用完,需補水1-2次)
  6. 舒肥結束後,將肉稍微冷卻,切成一吋(2.5cm)厚度,滷汁可留著將切好的爌肉浸在滷汁內繼續入味。

註: 可以一次舒肥好幾份的五花肉,結束整袋冷凍可保存好幾個月,食用之前只需要回溫。

虎咬豬

想嘗試刈包好久了,本來想在年前發食譜的,沒想到一直翻車…哈哈哈,一路微調修正食譜到過年結束才拍完,力求外觀跟內在都兼具的刈包才能定案。
原本覺得很陌生的中式麵點,經過這回刈包的“磨練”之後,嗯~有變熟一點了!
我要繼續修煉~~

本篇食譜使用的嵌入式烤箱:Electrolux 伊萊克斯舒肥蒸烤箱

特色:

  • 一般烤焙功能 (攝氏30~230度)
  • 特別為歐包設計的麵包蒸汽烘焙模式(初期會噴蒸汽,後期自斷轉成一般烘烤)
  • 蒸汽烤焙 /蒸爐(有三種低/中/高/全 蒸汽程度可調)
  • 低溫舒肥 sous-vide(可一度一度細微調整)
  • 附食物溫度探針監測食材核心溫度
  • 發酵模式:35度、自動噴蒸汽,創造適合麵團發酵的環境
  • 優格模式:40度外加長時間定時設定
  • 果乾 /低溫炫風烘烤
  • 氣炸 / 炫風烘烤
  • 罐頭 (canning)
  • 自動清潔模式:高溫清潔 / 蒸汽清潔,另外只要使用完蒸汽功能,烤箱內有殘留水汽,它會自動詢問是否要開啟清潔模式,把烤箱烤乾去除水氣,不怕你忘記,滿貼心的~
  • 餐具保溫….模式非常非常多
    (太多了列不完,請大家看詳細介紹)

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