超鬆軟台式刈包＆疑難雜症除錯

這集來做台灣的經典小吃—刈包（Gua Bao, Taiwanese Pork Belly Bun)。
今年是虎年加上刈包像是老虎含著一塊豬肉的樣子，它有個可愛的暱稱“虎咬豬”
所以今天的食譜除了有白嫩嫩的原味刈包之外，另外做個虎紋刈包版本。

從大學到上班期間剛好都離公館「藍家刈包」超近，算是刈包名店吧，我幾乎一周吃一次是忠實粉絲無誤 :)))
→ 關鍵字：綜合偏瘦＋四神湯。
我對刈包的偏好是要 ~再配上滷到恰到好處，軟嫩帶點Q勁的爌肉，這樣的組合完美了。

刈包看起來樸實，但要做得專業也是有點難度的。
剛開始看網路食譜做出來的刈包都很薄，被小當家一直碎念，厚一點~ 再厚一點啦（到底要多厚），試來試去才找到方法做出鬆厚、充滿空氣感的刈包。

依照這個食譜做出來的刈包超鬆軟之外，還有淡淡的甜味跟奶香味，自製的刈包真的好好吃！
完全大勝現成冷凍刈包，冷凍吃起來幾乎沒什麼味道…很像在吃軟一點的饅頭，誒，就不知道在吃什麼（哭）

虎紋刈包：實現真正的”虎咬豬 🐯  🐖”，今年應景趕快來做一下，不然下次要再等12年了🤣

刈包的疑難雜症 Q & A 

刈包蒸出來偏黃？

這應該是最多人會有的困擾，因為如果不常做中式麵點的話，家裡只有一般的中筋麵粉，做出來的刈包容易偏黃，原因是一般麵粉內存在灰份（ash）的關係。其實味道是沒什麼差別啦，如果你在意的話，請特別去買粉心粉或是饅頭包子的專用粉，這些麵粉灰份特別低(low-ash flour)，做出來的刈包就會很潔白。

有些刈包食譜使用泡打粉、有些使用酵母，有什麼差別？

我推薦只用酵母的刈包食譜，如果店家大量製作、或是冷凍刈包可能會加一點泡打粉讓刈包蒸完更蓬鬆，但是我自己的經驗是泡打粉的份量不好抓，尤其是家裡少量製作的情況，太多泡打粉會讓刈包的口感“失真”，吃起來反而黏黏、粉粉的，質地有點怪… 單純用酵母的刈包食譜成功率較高。

刈包黏皮？

請墊「烘焙紙（baking paper)」！！其他方法像是蠟紙(wax paper)、矽膠墊我試過，都會黏到崩潰…
剛好遇到烘焙紙用完，想說變化一下用其他的紙替代，可能麵包還沒什麼影響，但是刈包讓我有種踢到鐵板，只認烘焙紙，其他都不行。如果你墊了烘焙紙還是黏皮，有可能是沒有蒸熟或是麵團揉不夠。

為什麼刈包蒸出來會塌陷？

如果一蒸好立刻出爐的話，刈包因為溫差過大、熱脹冷縮的原理，有可能會塌陷結皮，所以不管是使用蒸烤箱或是一般蒸籠的方法，建議時間到，先開個小縫讓爐內溫度慢慢降溫，並讓刈包悶個五分鐘再出爐。還有一點是蒸的過程中水分過多也會發生表面塌陷，除了這回影片內使用的伊萊克斯舒肥蒸烤箱之外，另外推薦使用竹編的傳統蒸籠。它其實不是完全密封，蓋子有細小的縫隙幫助排出水氣，蒸出來的效果也很好，不容易失敗。

刈包表面有大氣泡、表面不夠光滑，怎麼解決？

需要經過壓麵程序才能做出表面無毛孔、光滑的刈包。我是在兩個步驟都會壓麵，第一是麵團揉完壓麵2-3次，另外是發酵完整形的時候會再壓麵一次，只有一次，因為不想最後的刈包變太薄，維持一定的厚度。

刈包厚度薄？

我看了滿多食譜後發現刈包的做法差別滿大的耶！
不像麵包食譜基本上一定有兩次發酵，刈包食譜有些只會有一次發酵，而且發酵的時間點還不太一樣，有些人是選擇揉完麵做基礎發酵，省略二次發酵。有些省略一次發酵，只有整型完才發酵。
我試過只有一次發酵的方法，覺得做出來的刈包厚度都偏薄。刈包厚度沒有一定啦看個人洗好，我喜歡鬆厚版本，所以後來決定乖乖發兩次，時間拉得比較長、讓酵母有時間多工作一點，給我更多空氣🤭

表面有一層結皮、吃起來偏乾？

如果是跟我一樣使用蒸烤箱的話，選擇全蒸汽（Full Steam）模式，刈包滿敏感的如果沒有連續蒸汽的話，表面會有一層結皮。如果是使用蒸鍋/蒸籠的話，記得是水滾之後再放上蒸籠，水量要足夠蒸的時間，且全程必須保持小滾的狀態，也就是連續出汽。
然後，刈包出爐之後最好的保存方法是放在密閉溫暖的環境，或是蓋著布。不要一直暴露在空氣下也容易乾燥。

我想到的Q&A 大概是這樣，有什麼想問的或是有高手想補充的，歡迎在下方留言～

超鬆軟台式刈包＆虎紋刈包，刈包這樣做才不會失敗…

舒肥爌肉 / Sous-vide Braised Pork Belly 

舒肥做法會滷出皮Q彈、肉多汁的爌肉，肥肉的部分也會呈現一種膏狀的口感，吃起來少油膩感，我覺得很不錯！

滷汁材料：

• 蔥段 40g 
• 薑片 30g
• 大蒜 30g 
• 紅蔥頭 30g
• 冰糖 45g
• 八角 2個
• 桂皮 2片
• 米酒 100g 
• 醬油 180g 
• 水     600g
• 五花肉 1200g

作法：

1. 煮一鍋水，將五花肉整條快速川燙去腥，將肉取出。
2. 鍋內加點油，用中火爆香蔥、薑、蒜、紅蔥頭，再加入香料八角、桂皮，倒入冰糖炒至融化。
3. 加入米酒、醬油、水，煮至小滾後，關火。
4. 真空袋內加入五花肉、滷汁，封口。
5. Electrolux 伊萊克斯舒肥蒸烤箱 選擇低溫舒肥功能，設定８０度６小時，整袋放入。
   烤箱會連續出蒸汽循環，維持８０度。（中間水箱的水會用完，需補水1-2次）
6. 舒肥結束後，將肉稍微冷卻，切成一吋（2.5cm）厚度，滷汁可留著將切好的爌肉浸在滷汁內繼續入味。

註: 可以一次舒肥好幾份的五花肉，結束整袋冷凍可保存好幾個月，食用之前只需要回溫。

想嘗試刈包好久了，本來想在年前發食譜的，沒想到一直翻車…哈哈哈，一路微調修正食譜到過年結束才拍完，力求外觀跟內在都兼具的刈包才能定案。
原本覺得很陌生的中式麵點，經過這回刈包的“磨練”之後，嗯～有變熟一點了！
我要繼續修煉～～

本篇食譜使用的嵌入式烤箱：Electrolux 伊萊克斯舒肥蒸烤箱

特色：

• 一般烤焙功能 (攝氏30~230度）
• 特別為歐包設計的麵包蒸汽烘焙模式（初期會噴蒸汽，後期自斷轉成一般烘烤）
• 蒸汽烤焙 /蒸爐（有三種低/中/高/全 蒸汽程度可調）
• 低溫舒肥 sous-vide（可一度一度細微調整）
• 附食物溫度探針監測食材核心溫度
• 發酵模式：35度、自動噴蒸汽，創造適合麵團發酵的環境
• 優格模式：40度外加長時間定時設定
• 果乾 ／低溫炫風烘烤
• 氣炸 / 炫風烘烤
• 罐頭 (canning)
• 自動清潔模式：高溫清潔 / 蒸汽清潔，另外只要使用完蒸汽功能，烤箱內有殘留水汽，它會自動詢問是否要開啟清潔模式，把烤箱烤乾去除水氣，不怕你忘記，滿貼心的～
• 餐具保溫….模式非常非常多
  （太多了列不完，請大家看詳細介紹）

>> 點此看詳細介紹