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帕瑪森&大蒜乳酪軟法:麵包店賣最好的麵包天后,學起來!

台灣麵包店的四大天后之一是大蒜麵包、帕瑪森乳酪軟法、奶酥麵包跟蔥麵包,
今天的食譜一次捕捉兩大天后:帕瑪森乳酪軟法 + 大蒜帕瑪森軟法 (Parmesan Cheese Crispy Bread)
考量大家喜愛外脆內軟的口感,這款帕瑪森軟法麵包是法日混血🇫🇷🎌
有類法國麵包的外觀,但其實內在是細緻柔軟的日式吐司質地~(老少咸宜)

麵團配方我調整過很多次後,找到本身單吃就好吃的版本,
揉入長時間低溫發酵的“法式老麵”,增添麵團的風味跟柔軟度,簡單用直接法也可以當天打麵糰、快速出爐。

表層跟麵團內部都撒上滿滿的帕馬森乳酪絲,進爐前塗上一條細細的奶油,烤焙後金黃色的外觀,散發出濃郁的起司、奶油香與麥香。

嗜大蒜如命的蒜控(小當家報到)烤完後再抹上一層大蒜巴西里香料奶油
瞬間變身成大蒜帕瑪森軟法,保證蒜味香氣爆炸,鹹香好好吃。
最近我們早午餐都是它~類似Subway形狀的帕瑪森乳酪軟法對半切開,容量很足
夾入切達起司、楓糖蜜火腿跟大量冰心生菜,也太太太~~好吃了吧,大滿足的乳酪三明治。

帕瑪森&大蒜乳酪軟法麵包製作重點:

  • 提前一天準備法式老麵:中筋麵粉、鹽、酵母、水,四樣食材混合成團,準備時間1分鐘不到,接著就洗洗睡,讓酵母在冰箱慢慢工作吧!
  • 控制麵團的攪拌完成溫度,理想溫度為24~26度。
  • 整形成Subway潛艇堡造型,單吃、或夾餡做三明治
  • 完美、有效沾覆帕瑪森乳酪的方法
  • 沒有蒸汽下,如何烤出類法國麵包的造型
  • 要用哪一種帕瑪森乳酪?
    推薦順序:現磨帕瑪森乳酪 > 帕瑪森乳酪絲(shredded) > 帕瑪森乳酪粉 (grated)
    我查了一下,台灣的卡夫(Kraft)好像沒有出帕瑪森乳酪絲版本,只有乳酪粉。帕瑪森乳酪絲可以在烘焙材料行找到,或是好市多自有品牌有出一款。
帕瑪森乳酪軟法麵包
帕瑪森乳酪軟法麵包

完美、有效沾覆帕瑪森乳酪的方法

不拿起麵團單純放在烤盤、噴水、再撒起司粉的方式有以下缺點:

  1. 麵團的側邊都沾不到
  2. 烤盤上會留下很多起司絲,有點浪費、清理費時、不清乾淨的話起司烤焙時還會焦掉

所以想完全、省時沾覆帕瑪森乳酪的方法就是不要害怕,
噴水完後,輕輕拿起麵團在盛滿起司絲的盤子內轉個幾下,確保麵團表面都有黏到
再放回烤盤上發酵,烤盤也不會留下起司乾乾淨淨。
剩下的起司絲倒回容器內,可以繼續用,一點都不浪費。

如何使用山崎42L微電腦烤箱發酵?

今天整個麵包製作過程都是使用 山崎42L微電腦精準控溫烤箱 (SK-4685MY) 
2022年新上市的 (SK-4685MY)  的發酵模式最低可設定至28度C

因此一次發酵時我的設置是:
最下層放淺盤裝水、再加一條濕毛巾,這樣的設置在烤箱密閉空間內剛好可以達到濕度70~80%,是麵團發酵的理想濕度範圍。
倒數第二層放麵團:設定28度、大約一小時,完成一次發酵,有加入老麵,麵團的膨脹幅度滿大的。

當麵包不只一盤時如何二次發酵?

二次發酵時,這次因為有六條麵團,分成兩盤發酵(山崎烤箱有附贈兩種烤盤,黑色珐瑯烤盤跟翅膀鋁合金深烤盤)
最下層設置不變,分兩層烤盤發酵,設定35度,總共發酵40~50分鐘
二次發酵約30分鐘後,取出最上面一盤,蓋好保鮮膜,進冰箱延緩發酵。
剩下一盤繼續發酵20分鐘,取出。
預熱烤箱約10分鐘再進爐。
第一盤進爐烘烤時,在冰箱的那一盤取出在室溫下退冰,烘烤時間約20分鐘,
所以第一盤出爐後,第二盤差不多也可以進爐了,利用冷藏延緩發酵做出時間差就不會打架了。
為了達到最理想的上色,我推薦一次只烤一盤麵包。


Video /影片:帕瑪森乳酪軟法麵包 / Parmesan Cheese Bread

YouTube video
帕瑪森乳酪軟法麵包

帕瑪森乳酪軟法麵包 / Parmesan Cheese Crispy Bread(變化:大蒜帕瑪森乳酪)

5 from 2
份量(人數): 6 條 / loaf
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 2 小時 20 分鐘
料理: 20 分鐘
法式老麵: 17 小時
今天的大蒜帕瑪森軟法食譜,一次捕捉帕瑪森乳酪軟法和大蒜帕瑪森軟法。保留法式麵包的外觀,內部像是吐司柔軟細緻,滿滿的起司和大蒜香氣,超好吃!
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食材

法式老麵 / starter
主麵團 / Main Dough
  • 80 g 法式老麵 / starter (非全部老麵加入)
  • 390 g 高筋麵粉 / bread flour
  • 4 g 速發酵母 / instant yeast
  • 23 g 砂糖 / sugar
  • 8 g 鹽 / salt
  • 20 g 全蛋液 / whole egg
  • 215 g 冷水 / cold water
  • 40 g 全脂牛奶 / whole milk
  • 20 g 無鹽奶油 / unsalted butter
內餡 / Filling
  • 帕瑪森乳酪絲 / Parmesan Cheese shredded
  • 2 大匙 無鹽奶油 / unsalted butter (額外)
香蒜巴西里奶油醬 / Garlic Parsley Butter
  • 50 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 15 g 蒜泥 / garlic puree
  • 1 大匙 乾燥巴西里葉 / dried parsley
  • 少許 鹽 / a pinch of salt

作法

Day 1
  • 法式老麵:所有材料混合均勻成團,室溫發酵一小時,冷藏發酵12~16小時熟成。
Day 2
  • 部分法式老麵、高筋麵粉、酵母、糖、鹽、牛奶、全蛋,使用“山崎7L微電腦靜音型高效攪拌機” 開始攪拌低速4分鐘,因為麵團含水量較高,慢慢加水,這樣比較快成團。設定6分鐘中速。
  • 加入室溫奶油,改成低速攪拌3分鐘後,刮缸,最後中速5~7分鐘,看麵團濕度加入1~2大匙麵粉,攪拌至麵團底部離缸,可拉出初步薄膜,理想的麵團溫度控制在24~26度之間。
  • 發酵盆噴點油,麵團滾圓,收口在底部放入發酵盆內。
  • 使用 山崎42L微電腦精準控溫烤箱 (SK-4685MY) 選擇“發酵模式”設定28度,準備水盤, 放在烤箱最底層,再把毛巾弄濕,放在旁邊增加濕度,發酵一小時。
  • 分割六等份,每個麵團130g,麵團拍平,預整形成長條狀。蓋上布,在桌面上鬆弛15~20分鐘。
  • 整形:桿麵棍從麵團中間往上往下橄開成長條狀,翻面,麵團中間放入一大匙帕瑪森乳酪絲,捲起,底部封口封好,兩側稍微捏一捏,橄長一點點,每一條長度是12cm。
  • 帕瑪森乳酪絲倒在淺盤上,在麵團表面上充分噴水,溫柔的的拿起麵團,在起司粉上滾個幾圈,提醒一下,你手接觸麵團的地方是底部,底部是乾的,不會沾到起司粉其他地方都會有。放在烤盤上,一盤放三條。
  • 最後發酵:底層一樣有水盤跟濕毛巾,分成兩層發酵,發酵模式溫度設定30度,40分鐘。發酵到一半約20分鐘時,取出其中一盤用保鮮膜蓋好,進冰箱延緩發酵速度。
  • 山崎42L微電腦精準控溫烤箱 (SK-4685MY) 預熱上火210度,下火180度。發酵完的麵團,用鋒利的刀片在中間畫線割開,再擠入細細的一條奶油。
  • 進爐前,在麵包表面再度充分噴水,在烤箱側邊也噴水,製造些許蒸汽,快速關上烤箱門,烘烤三分鐘後,上火降到190度/下火180度,以迅雷不及掩耳的速度打開烤箱門,對著麵包在噴幾下水,繼續烤15~16分鐘至表面上色即可。
  • 出爐,大蒜口味出爐後擠上大蒜奶油醬,再進烤箱烤2分鐘直到奶油融化。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

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