海膽日式蒸蛋上週末去了第一次去了當地滿有規模的市場,被我家老爺眼尖發現居然有在賣海膽(uni / sea urchin),海膽、海膽!!! 平常拖泥帶水的個性,這時候仿佛人格分裂,兩話不說,霸氣指示老闆包了幾顆結帳,我都還來不及反應,手上已經多了一袋黑色刺的天花亂墜的東東了。

「喂先生,你有處理過海膽嗎?」

「沒有,但我好想吃」(關我X事,本人最不敢吃海膽了)

「你不會,我也不會,是要怎樣」

「那你可以問老闆嗎?」(吼,剛剛付錢時的霸氣馬上煙消雲散,現在變得跟躲在媽媽背後的小男生一樣)

「老闆,請問這怎麼處理呢?」

老闆:「你就翻過來,拿刀子從中間剪開,把橘色的東西取出來。」(講得好容易,聽到好心驚)

然後,我們就匆匆忙忙的回家了,因為害怕海膽的刺會把袋子戳破,然後在地鐵上開始漏水的丟臉情況。

海膽又稱海中牛奶,覺得海膽直接吃太浪費了,來搭配味道同樣溫潤的蒸蛋。

這次挑戰的是零毛孔的日式蒸蛋,使用前天分享的昆布鰹魚高湯(dashi stock),日式蒸蛋建議大家還是搭配高湯味道差很多,正統高湯做法 vs. 水中加一小匙鰹魚粉的懶人法味道真的天南地北阿,高湯Dashi的實際烹調時間不過十幾分鐘,其實也不太需要懶人版說,你說對吧?

日式蒸蛋 vs. 台式蒸蛋

日式蒸蛋水量較多,慣用高湯,台式蒸蛋慣用水,再加一點調味料

日式茶碗蒸(chawanmushi)的比例,蛋:高湯=1: 3 做出來非常水嫩。

台式蒸蛋:蛋:水=1:1.5~2

如何處理海膽

老闆說的一派輕鬆,我還是很不放心看了滿多youtube影片才敢下手。記得先戴手套&準備一把鋒利的剪刀!! 滿刺的,海膽有一面可以看到它的嘴巴,從這邊插入往外剪約2cm,再繞著海膽的內圈剪一圈,打開後會看到內部黑色的身體部位和海藻水,全部取出,只留下橘色的部分(生殖腺/卵巢),我們一般認知的海膽。將橘色的部分,放入鹽水中洗淨,一些比較頑強的海藻,在小心的用鑷子挑乾淨,每顆處理的時間總共大概花10分鐘,最花時間是最後用鑷子挑乾淨的這段。

先戴手套&準備一把鋒利的剪刀

打開後會看到內部黑色的身體部位和海藻水

試吃海膽心得!

我自白:之前幾乎不敢吃海膽,頂多頂多以握壽司的方式配著飯吃一顆就不會再想吃了,很怕海膽的味道。但這次自己處理的海膽,居然完全沒有之前吃過海膽的味道!! 我一個人就吃了4, 5 片,到最後我們兩個快為了誰吃比較多片爭個臉紅耳赤。新鮮的海膽,表面的顆粒非常明顯(你看影片),入口即化充滿濃郁、奶油味,OMG!真的非常非常好吃,搭配蒸蛋簡直是絕配!如果你也害怕海膽的味道,表示你沒吃到真正新鮮好吃的海膽,請再給新鮮的海膽一次機會????!(海膽表示:放過我吧~~~)

推薦閱讀:快速昆布鰹魚高湯

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海膽日式蒸蛋

海膽日式蒸蛋

2 from 1
份量(人數): 2
準備: 5 分鐘
料理: 20 分鐘
總共: 25 分鐘
用自製鰹魚高湯做零毛孔的日式蒸蛋非常清甜,搭配入口即化充滿濃郁、奶油味的新鮮海膽,讓蒸蛋都高級起來了。
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食材

海膽日式茶碗蒸/蒸蛋 Uni Chawanmushi

  • 300 ml 日式昆布鰹魚高湯 / dashi stock
  • 100 g 全蛋 / whole egg
  • 1 小匙 醬油 / soy sauce
  • 1 小匙 味醂 / mirin
  • 適量 蔥 / scallion (切蔥花)
  • 海膽 / uni

作法

  • 蛋打散與高湯混合,小心不要過度攪拌,會拌入太多空氣表面就會有孔洞。加入醬油、味霖,拌勻。
  • 撇步A: 過篩兩次濾掉空氣,倒入小碗。
    過篩兩次濾掉空氣
  • 撇步B: 輕敲桌面,讓空氣往上飄,接著用紙巾稍微吸一下,除去表面空氣。
  • 撇步C: 用鋁箔紙或是碗本身的蓋子完全覆蓋,這是避免蒸鍋上方凝結的水滴滴落在蒸蛋表面,也會產生大大小小的孔洞。
    用鋁箔紙或是碗本身的蓋子完全覆蓋
  • 撇步D: 我的電鍋的蓋子有留一個小蒸氣孔,所以多餘的蒸氣會由此散發。如果你是用蒸鍋、大同電鍋,記得鍋蓋不要完全覆蓋,可夾一根竹筷、留個小縫,蒸氣過強也會造成表面不平整
    蒸蛋
  • 掀開錫箔紙,擺上處理好的海膽,撒上蔥花,添加一點蔥香跟口感。
    海膽日式蒸蛋
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關於巧兒

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