海膽日式蒸蛋4大撇步完美蒸蛋

上週末去了第一次去了當地滿有規模的市場，被我家老爺眼尖發現居然有在賣海膽(uni / sea urchin)，海膽、海膽!!! 平常拖泥帶水的個性，這時候仿佛人格分裂，兩話不說，霸氣指示老闆包了幾顆結帳，我都還來不及反應，手上已經多了一袋黑色刺的天花亂墜的東東了。

「喂先生，你有處理過海膽嗎？」

「沒有，但我好想吃」（關我X事，本人最不敢吃海膽了）

「你不會，我也不會，是要怎樣」

「那你可以問老闆嗎？」（吼，剛剛付錢時的霸氣馬上煙消雲散，現在變得跟躲在媽媽背後的小男生一樣）

「老闆，請問這怎麼處理呢？」

老闆：「你就翻過來，拿刀子從中間剪開，把橘色的東西取出來。」（講得好容易，聽到好心驚）

然後，我們就匆匆忙忙的回家了，因為害怕海膽的刺會把袋子戳破，然後在地鐵上開始漏水的丟臉情況。

海膽又稱海中牛奶，覺得海膽直接吃太浪費了，來搭配味道同樣溫潤的蒸蛋。

這次挑戰的是零毛孔的日式蒸蛋，使用前天分享的昆布鰹魚高湯(dashi stock)，日式蒸蛋建議大家還是搭配高湯味道差很多，正統高湯做法 vs. 水中加一小匙鰹魚粉的懶人法味道真的天南地北阿，高湯Dashi的實際烹調時間不過十幾分鐘，其實也不太需要懶人版說，你說對吧？

日式蒸蛋 vs. 台式蒸蛋

日式蒸蛋水量較多，慣用高湯，台式蒸蛋慣用水，再加一點調味料

日式茶碗蒸(chawanmushi)的比例，蛋：高湯＝1: 3 做出來非常水嫩。

台式蒸蛋：蛋：水＝1：1.5~2

如何處理海膽

老闆說的一派輕鬆，我還是很不放心看了滿多youtube影片才敢下手。記得先戴手套&準備一把鋒利的剪刀!! 滿刺的，海膽有一面可以看到它的嘴巴，從這邊插入往外剪約2cm，再繞著海膽的內圈剪一圈，打開後會看到內部黑色的身體部位和海藻水，全部取出，只留下橘色的部分（生殖腺/卵巢），我們一般認知的海膽。將橘色的部分，放入鹽水中洗淨，一些比較頑強的海藻，在小心的用鑷子挑乾淨，每顆處理的時間總共大概花10分鐘，最花時間是最後用鑷子挑乾淨的這段。

試吃海膽心得!

我自白：之前幾乎不敢吃海膽，頂多頂多以握壽司的方式配著飯吃一顆就不會再想吃了，很怕海膽的味道。但這次自己處理的海膽，居然完全沒有之前吃過海膽的味道!! 我一個人就吃了4, 5 片，到最後我們兩個快為了誰吃比較多片爭個臉紅耳赤。新鮮的海膽，表面的顆粒非常明顯（你看影片），入口即化充滿濃郁、奶油味，OMG！真的非常非常好吃，搭配蒸蛋簡直是絕配！如果你也害怕海膽的味道，表示你沒吃到真正新鮮好吃的海膽，請再給新鮮的海膽一次機會????！（海膽表示：放過我吧～～～）

海膽日式蒸蛋

3.50 from 4 票

份量(人數): 2

快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/

準備: 5

料理: 20

總共: 25

用自製鰹魚高湯做零毛孔的日式蒸蛋非常清甜，搭配入口即化充滿濃郁、奶油味的新鮮海膽，讓蒸蛋都高級起來了。

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食材

海膽日式茶碗蒸/蒸蛋 Uni Chawanmushi

300 ml 日式昆布鰹魚高湯 / dashi stock
100 g 全蛋 / whole egg
1 小匙醬油 / soy sauce
1 小匙味醂 / mirin
適量蔥 / scallion （切蔥花）
海膽 / uni

作法

蛋打散與高湯混合，小心不要過度攪拌，會拌入太多空氣表面就會有孔洞。加入醬油、味霖，拌勻。
撇步A: 過篩兩次濾掉空氣，倒入小碗。
撇步B: 輕敲桌面，讓空氣往上飄，接著用紙巾稍微吸一下，除去表面空氣。
撇步C: 用鋁箔紙或是碗本身的蓋子完全覆蓋，這是避免蒸鍋上方凝結的水滴滴落在蒸蛋表面，也會產生大大小小的孔洞。
撇步D: 我的電鍋的蓋子有留一個小蒸氣孔，所以多餘的蒸氣會由此散發。如果你是用蒸鍋、大同電鍋，記得鍋蓋不要完全覆蓋，可夾一根竹筷、留個小縫，蒸氣過強也會造成表面不平整
掀開錫箔紙，擺上處理好的海膽，撒上蔥花，添加一點蔥香跟口感。