外脆內軟~瑞典肉桂捲(適合新手)

這週雪下得超大,後院積雪超過50cm,幾乎是半個人身高了!出門不認真鏟雪會出不去呢
最適合吃肉桂卷的季節了~
今天來做很優雅、像毛線球的瑞典肉桂捲(Swedish Cinnamon Roll)

感覺很美式的肉桂捲,其實出身地是瑞典耶🇸🇪。
瑞典人每天都會挪出時間跟朋友喝杯咖啡,吃個小點心,
隨意聊聊放鬆一下(Fika),最經典的搭配就是肉桂捲。聽說這樣有助於工作效率….

這週我有好好執行瑞典的生活哲學唷—
下午來顆肉桂捲☕+跟小當家聊個八卦、陪杯狗玩耍一下,
效率不敢說,幸福指數倒是提升不少哈哈推薦大家一起來享受Fika~~

這次研究食譜時,我發現因為肉桂捲的配方很多含高比例的奶油,
使用直接法操作,第一天熱熱地吃都好吃,放個隔天麵團容易乾掉、奶油硬掉,口感變粗糙。

如果一次出爐烤一兩顆就算了,偏偏肉桂捲每次烤的量都是一大盤,不太可能一天就吃完,勢必會分批到第二天、第三天慢慢吃。不耐放變成一個問題…

所以我後來想到的解法是湯種做法(Tang Zhong Method)
部分麵粉經過煮沸糊化過程後,保水度、柔軟度都變高,加上我降低食譜內奶油的比例,以蛋黃取代(奶油高的食譜冷卻後會變硬),調整出即使放到第三天都柔軟、好吃的肉桂捲食譜。

瑞典肉桂捲

瑞典肉桂捲特色

除了肉桂粉之外,還有小荳蔻(cardamon)

身為香料控,我的櫃子內一定有小荳蔻~~印度產的小荳蔻(綠荳蔻)卻是瑞典肉桂捲的招牌特色。
小荳蔻的香氣很複雜,硬要形容它的話,我會說它是檸檬遇到黑胡椒的混血兒,有檸檬香氣、香茅味、辛辣味….一聞就知道為什麼會加它,它的檸檬香氣可以為肉桂捲解膩,辛辣的部分跟肉桂很搭,是同一掛的兄弟。

跟美式肉桂捲會淋上甜甜的糖霜不同,瑞典肉桂捲通常沒有糖霜,而是撒上珍珠糖或糖粉。


Ciao! Tips 瑞典肉桂捲製作小技巧

如何達到表皮脆、內部柔軟的對比口感

小小一顆的瑞典肉桂捲卻有兩種不同口感,表皮刷完蛋液、撒上珍珠糖後,烤完不僅光澤一百分還有脆脆口感,內部跟底部呢因為放在模具內烘烤,一邊烤內餡會流出來等於在黑糖奶油糖液內慢慢烤熟,特別濕潤、柔軟,超級好吃。

使用馬芬模具不一定要出爐一整盤,少量、大量隨意調整

因為用馬芬模具,即使小量也可以做喔。不像美式肉桂捲一次得烤一整盤,人口少的話容易吃不完,這個做法想吃幾個就做幾個,很有彈性,總是可以吃到最新鮮的肉桂捲~

麵團太濕?最有可能是湯種沒有完全放涼

湯種製作完成後建議放進冷凍或冷藏加快它冷卻的速度,加入麵團的湯種狀態摸起來應該是沒有溫度、表面有一層光澤類似果凍的質地。湯種如果還有溫度就跟其他麵團材料混合的話,湯種內的水分來不及跟麵粉完全結合就會釋放出來,導致麵團過濕。有遇到的這個狀況的話,別擔心,先把麵團挖起來放進容器內移至冰箱冷卻個10~15分鐘,應該可以改善。


FAQ 瑞典肉桂捲常見問題

跟餡料的溫度有關,因為畢竟含有高比例的奶油。我的建議是可以麵團包入餡料、折成三折後後到這個步驟時,用保鮮膜蓋好進冰箱冷藏10分鐘左右,讓餡料變硬,接下來分切的時候就不容易流出來,也更好操作。

說起荳蔻家族其實滿多人的,有綠荳蔻、肉荳蔻、黑荳蔻、白荳蔻…等等種類,小荳蔻指的是綠豆蔻唷,形狀是小小一顆、頭尾尖尖的類似橄欖球的樣子,影片內有它的身影。

如果你的烤盤尺寸較小只有6個或8個的話,剩下的麵團先不要整形(維持折成三折的形狀),用保鮮膜覆蓋封好,進冰箱冷藏延緩麵團發酵時間。

 我用過好多家不同烤盤,最推薦這家美國製的「 USA Pan Bakeware Cupcake and Muffin Pan, Nonstick Quick Release Coating,  」材質偏厚,受熱很均勻,而且非常不沾唷,品質很好。已經用了超過一年每次都很滿意。像這次烤肉桂捲完全沒有塗油也不會黏住,清潔上超好清,不會殘留污垢。

這款一盤共有12個,每個尺寸是 2.75 x 2.0625 x 1.375 吋

整體烤盤尺寸: 15.75 x 11.125 x 1.375 吋

Video / 食譜影片:瑞典肉桂捲

YouTube video
瑞典肉桂捲

外脆內軟!瑞典肉桂捲 / Swedish Cinnamon Roll

5 from 9
份量(人數): 12
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 20 分鐘
料理: 15 分鐘
發酵: 2 小時
總共: 2 小時 35 分鐘
瑞典肉桂捲表面會是酥脆的唷,在烘烤的過程中因為都有接觸烤盤,底部會跟內餡一起慢慢的烤熟,呈現很濕潤狀態。使用湯種做法,延長麵包保濕度跟柔軟度。
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食材

鮮奶湯種 / Tang Zhong
  • 30 g 中筋麵粉 / all purpose flour
  • 130 g 牛奶 / whole milk
主麵團 / Main Dough
  • 300 g 中筋麵粉 / all purpose flour
  • 58 g 砂糖 / sugar
  • 4 g 海鹽 / sea salt
  • 4 g 速發酵母 / instant yeast
  • 65 g 牛奶 / whole milk
  • 55 g 全蛋 / egg
  • 20 g 蛋黃 / yolk
  • 46 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 1 teaspoon 現磨小荳蔻粉 / cardamom powder 現成小荳蔻粉連結
黑糖肉桂奶油餡 / Cinnamon Brown Sugar Filling
裝飾 / Decoration
  • 蛋液 / egg wash; 珍珠糖 / pearl sugar 入爐前蛋液刷在麵團上,再撒上珍珠糖

作法

  • 牛奶湯種:麵粉、牛奶混合均勻,開火,一邊攪拌一邊加熱至麵糊沸騰冒泡泡,呈現很稠像醬糊狀態,完成放涼(湯種要放涼再使用,不然麵團會較黏手)
  • 除了奶油,湯種連同主麵團其他材料加入攪拌缸內,小荳蔻粉可選擇市售的或是自己現磨(較香),低速攪拌3分鐘,中速再5分鐘,途中記得刮缸1-2次。
  • 加入室溫奶油,可以用手按壓狀態,比較好跟麵團融合。低速攪拌三分鐘後讓奶油吃進麵團後,轉中速攪拌2-3分鐘,整體成團,確認有初步薄膜即可。
    Pro Tip: 喜歡鬆軟口感的話,麵團不用過度攪拌(不需要完全擴展)
  • 滾圓,攪拌盆內加點油放入麵團內。使用「Electrolux 伊萊克斯舒肥蒸烤箱」麵團發酵功能,不喜歡太高溫的話,啟動10分鐘後關機利用內部的餘溫跟濕度發酵一小時。
  • 黑糖肉桂奶油餡:奶油先打軟,加入肉桂粉、黑糖、香草精,打發2-3分鐘至羽毛蓬鬆狀,放在室溫等等使用。(事前做好的話,室溫保存,不要冷藏)
  • 確認桌面有充足手粉,取出麵團,稈開至 50 x 60cm 長方形,盡量厚度一致,不平的話也不用太緊張,等等還有機會調整。
  • 平均塗上肉桂內餡,整張都可以塗滿不用特別留邊,這個內餡不會太甜唷。
  • 把麵團上方/3部分往下對折,下方1/3往上,像折信紙形式,如果你覺得一開始麵團厚度不均勻的地方這裡可以整理一下,稍微稈一桿。
  • 頭尾比較沒有餡料的地方切掉,切出每條寬度約4公分長條,原始食譜可做12個。
  • 整形:每條平均切兩刀,剖面朝上,編辮子三股互相交疊,最後三股黏在一起收尾,捲起來完成!收口處朝下放入馬芬烤盤內。
  • 使用「Electrolux 伊萊克斯舒肥蒸烤箱」麵團發酵功能,二次發酵約50分鐘或是長大1.5倍。
  • 另外打一顆蛋,入爐前塗上在表面塗蛋液,兩種裝飾方式,直接烤強調肉桂捲本身編織紋路,或額外撒上珍珠糖,增加脆度,走夢幻可愛風格。我是各做一半~
  • Electrolux 伊萊克斯舒肥蒸烤箱 烤箱有五層,肉桂捲放在偏下層(No.2)才不容易頂部焦掉 ,190度烤15-16分鐘,最後幾分鐘要顧爐。
  • 出爐!剛出爐很軟,先在烤盤內冷卻10鐘以上,摸起來不會燙之後再脫模。

備註

  • 如何達到濃郁肉桂風味?
    肉桂風味來源是肉桂醛(Cinnamaldehyde)化合物,它喜歡油性物質,勝過水的。所以做內餡時為什麼把肉桂粉加入奶油一起打發,可以幫助充分帶出肉桂的香氣,做出肉桂味濃郁的肉桂捲。
  • 馬芬烤盤推薦 
    我用過好多家不同烤盤,最推薦這家美國製的「 USA Pan Bakeware Cupcake and Muffin Pan, Nonstick Quick Release Coating,  」材質偏厚,受熱很均勻,而且非常不沾唷,品質很好。我已經用了超過一年每次都很滿意。像這次烤肉桂捲完全沒有塗油也不會黏住,清潔上超好清,不會殘留污垢。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧
瑞典肉桂捲 Cinamon Roll Sweden

身為肉桂控的我,這次做完乾淨、優雅的瑞典肉桂捲後,
下個月我還想做美式肉桂捲,一整盤捲得很多圈,淋滿糖霜、黏黏稠稠的版本。
請大家留言推薦我你「心目中肉桂捲名店」,讓我參考參考各家的創意~

有試做的巧手們,再跟我分享你的心得唷。肉桂捲控跟你們空氣high five!

本篇食譜使用的嵌入式烤箱:Electrolux 伊萊克斯舒肥蒸烤箱 >> 點此看詳細介紹 

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    1. 昨晚試做,味道很好!用了錫蘭玉桂粉,味道不像平常的玉桂粉那麼強,謝謝分享這麼棒的食譜!

    2. 昨晚試做,味道很好!用了錫蘭玉桂粉,味道不像平常的玉桂粉那麼強,謝謝分享這麼棒的食譜!

    3. 想請問老師如果沒有攪拌機,改成手揉也可以嗎?像是之前的手撕餐包那樣的方式可以嗎?

    4. 老師請問是台灣天氣太熱,做造型的時候,醬都跑出來麵糰也變軟,整個髒兮兮。可以放冰箱,冰過嗎?

    5. 請問一下湯種煮完大概會有多重?
      之前家裡有湯種多了出來,原本想試做這食譜消耗,實際做才發現沒有標重量
      當時加了60克湯種也成功(?)~但好奇原食譜的目標份量

    6. 剛試做完了一遍,味道很好。由於家人不嗜甜,再把內餡的糖減了三分之一,甜度很合意~~
      沒有muffin pan,直接放入烤箱,好像也不太會散開。
      謝謝巧兒。