外脆內軟～瑞典肉桂捲（適合新手）

瑞典肉桂捲

這週雪下得超大，後院積雪超過50cm，幾乎是半個人身高了！出門不認真鏟雪會出不去呢
最適合吃肉桂卷的季節了～今天來做很優雅、像毛線球的瑞典肉桂捲（Swedish Cinnamon Roll)。

感覺很美式的肉桂捲，其實出身地是瑞典耶🇸🇪。
瑞典人每天都會挪出時間跟朋友喝杯咖啡，吃個小點心，
隨意聊聊放鬆一下（Fika)，最經典的搭配就是肉桂捲。聽說這樣有助於工作效率….

這週我有好好執行瑞典的生活哲學唷—
下午來顆肉桂捲☕＋跟小當家聊個八卦、陪杯狗玩耍一下，
效率不敢說，幸福指數倒是提升不少哈哈推薦大家一起來享受Fika～～

這次研究食譜時，我發現因為肉桂捲的配方很多含高比例的奶油，
使用直接法操作，第一天熱熱地吃都好吃，放個隔天麵團容易乾掉、奶油硬掉，口感變粗糙。

如果一次出爐烤一兩顆就算了，偏偏肉桂捲每次烤的量都是一大盤，不太可能一天就吃完，勢必會分批到第二天、第三天慢慢吃。不耐放變成一個問題…

所以我後來想到的解法是湯種做法（Tang Zhong Method)
部分麵粉經過煮沸糊化過程後，保水度、柔軟度都變高，加上我降低食譜內奶油的比例，以蛋黃取代（奶油高的食譜冷卻後會變硬），調整出即使放到第三天都柔軟、好吃的肉桂捲食譜。

瑞典肉桂捲

瑞典肉桂捲特色

除了肉桂粉之外，還有小荳蔻（cardamon)

身為香料控，我的櫃子內一定有小荳蔻～～印度產的小荳蔻（綠荳蔻）卻是瑞典肉桂捲的招牌特色。
小荳蔻的香氣很複雜，硬要形容它的話，我會說它是檸檬遇到黑胡椒的混血兒，有檸檬香氣、香茅味、辛辣味….一聞就知道為什麼會加它，它的檸檬香氣可以為肉桂捲解膩，辛辣的部分跟肉桂很搭，是同一掛的兄弟。

跟美式肉桂捲會淋上甜甜的糖霜不同，瑞典肉桂捲通常沒有糖霜，而是撒上珍珠糖或糖粉。

Ciao! Tips 瑞典肉桂捲製作小技巧

如何達到表皮脆、內部柔軟的對比口感

小小一顆的瑞典肉桂捲卻有兩種不同口感，表皮刷完蛋液、撒上珍珠糖後，烤完不僅光澤一百分還有脆脆口感，內部跟底部呢因為放在模具內烘烤，一邊烤內餡會流出來等於在黑糖奶油糖液內慢慢烤熟，特別濕潤、柔軟，超級好吃。

使用馬芬模具不一定要出爐一整盤，少量、大量隨意調整

因為用馬芬模具，即使小量也可以做喔。不像美式肉桂捲一次得烤一整盤，人口少的話容易吃不完，這個做法想吃幾個就做幾個，很有彈性，總是可以吃到最新鮮的肉桂捲～

麵團太濕？最有可能是湯種沒有完全放涼

湯種製作完成後建議放進冷凍或冷藏加快它冷卻的速度，加入麵團的湯種狀態摸起來應該是沒有溫度、表面有一層光澤類似果凍的質地。湯種如果還有溫度就跟其他麵團材料混合的話，湯種內的水分來不及跟麵粉完全結合就會釋放出來，導致麵團過濕。有遇到的這個狀況的話，別擔心，先把麵團挖起來放進容器內移至冰箱冷卻個10～15分鐘，應該可以改善。

FAQ 瑞典肉桂捲常見問題

跟餡料的溫度有關，因為畢竟含有高比例的奶油。我的建議是可以麵團包入餡料、折成三折後後到這個步驟時，用保鮮膜蓋好進冰箱冷藏10分鐘左右，讓餡料變硬，接下來分切的時候就不容易流出來，也更好操作。

說起荳蔻家族其實滿多人的，有綠荳蔻、肉荳蔻、黑荳蔻、白荳蔻…等等種類，小荳蔻指的是綠豆蔻唷，形狀是小小一顆、頭尾尖尖的類似橄欖球的樣子，影片內有它的身影。

如果你的烤盤尺寸較小只有6個或8個的話，剩下的麵團先不要整形（維持折成三折的形狀），用保鮮膜覆蓋封好，進冰箱冷藏延緩麵團發酵時間。

 我用過好多家不同烤盤，最推薦這家美國製的「 USA Pan Bakeware Cupcake and Muffin Pan, Nonstick Quick Release Coating,  」材質偏厚，受熱很均勻，而且非常不沾唷，品質很好。已經用了超過一年每次都很滿意。像這次烤肉桂捲完全沒有塗油也不會黏住，清潔上超好清，不會殘留污垢。

這款一盤共有12個，每個尺寸是 2.75 x 2.0625 x 1.375 吋

整體烤盤尺寸: 15.75 x 11.125 x 1.375 吋

Video / 食譜影片：瑞典肉桂捲

YouTube video
瑞典肉桂捲

外脆內軟！瑞典肉桂捲 / Swedish Cinnamon Roll

4.62 from 18 票
份量(人數): 12 個
快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/
準備: 20 分鐘
料理: 15 分鐘
發酵: 2 小時
總共: 2 小時 35 分鐘
瑞典肉桂捲表面會是酥脆的唷，在烘烤的過程中因為都有接觸烤盤，底部會跟內餡一起慢慢的烤熟，呈現很濕潤狀態。使用湯種做法，延長麵包保濕度跟柔軟度。
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食材

鮮奶湯種 / Tang Zhong
  • 30 g 中筋麵粉 / all purpose flour
  • 130 g 牛奶 / whole milk
主麵團 / Main Dough
黑糖肉桂奶油餡 / Cinnamon Brown Sugar Filling
裝飾 / Decoration
  • 蛋液 / egg wash; 珍珠糖 / pearl sugar 入爐前蛋液刷在麵團上，再撒上珍珠糖

作法

  • 牛奶湯種：麵粉、牛奶混合均勻，開火，一邊攪拌一邊加熱至麵糊沸騰冒泡泡，呈現很稠像醬糊狀態，完成放涼（湯種要放涼再使用，不然麵團會較黏手）
  • 除了奶油，湯種連同主麵團其他材料加入攪拌缸內，小荳蔻粉可選擇市售的或是自己現磨（較香），低速攪拌3分鐘，中速再５分鐘，途中記得刮缸1-2次。
  • 加入室溫奶油，可以用手按壓狀態，比較好跟麵團融合。低速攪拌三分鐘後讓奶油吃進麵團後，轉中速攪拌２－３分鐘，整體成團，確認有初步薄膜即可。
    Pro Tip: 喜歡鬆軟口感的話，麵團不用過度攪拌(不需要完全擴展）
  • 滾圓，攪拌盆內加點油放入麵團內。使用「Electrolux 伊萊克斯舒肥蒸烤箱」麵團發酵功能，不喜歡太高溫的話，啟動10分鐘後關機利用內部的餘溫跟濕度發酵一小時。
  • 黑糖肉桂奶油餡：奶油先打軟，加入肉桂粉、黑糖、香草精，打發2-3分鐘至羽毛蓬鬆狀，放在室溫等等使用。（事前做好的話，室溫保存，不要冷藏）
  • 確認桌面有充足手粉，取出麵團，稈開至 50 x 60cm 長方形，盡量厚度一致，不平的話也不用太緊張，等等還有機會調整。
  • 平均塗上肉桂內餡，整張都可以塗滿不用特別留邊，這個內餡不會太甜唷。
  • 把麵團上方／３部分往下對折，下方１／３往上，像折信紙形式，如果你覺得一開始麵團厚度不均勻的地方這裡可以整理一下，稍微稈一桿。
  • 頭尾比較沒有餡料的地方切掉，切出每條寬度約４公分長條，原始食譜可做１２個。
  • 整形：每條平均切兩刀，剖面朝上，編辮子三股互相交疊，最後三股黏在一起收尾，捲起來完成！收口處朝下放入馬芬烤盤內。
  • 使用「Electrolux 伊萊克斯舒肥蒸烤箱」麵團發酵功能，二次發酵約５０分鐘或是長大1.5倍。
  • 另外打一顆蛋，入爐前塗上在表面塗蛋液，兩種裝飾方式，直接烤強調肉桂捲本身編織紋路，或額外撒上珍珠糖，增加脆度，走夢幻可愛風格。我是各做一半～
  • Electrolux 伊萊克斯舒肥蒸烤箱 烤箱有五層，肉桂捲放在偏下層(No.2）才不容易頂部焦掉 ，１９０度烤１５－１６分鐘，最後幾分鐘要顧爐。
  • 出爐！剛出爐很軟，先在烤盤內冷卻１０鐘以上，摸起來不會燙之後再脫模。

備註

  • 如何達到濃郁肉桂風味？
    肉桂風味來源是肉桂醛（Cinnamaldehyde）化合物，它喜歡油性物質，勝過水的。所以做內餡時為什麼把肉桂粉加入奶油一起打發，可以幫助充分帶出肉桂的香氣，做出肉桂味濃郁的肉桂捲。
  • 馬芬烤盤推薦 
    我用過好多家不同烤盤，最推薦這家美國製的「 USA Pan Bakeware Cupcake and Muffin Pan, Nonstick Quick Release Coating,  」材質偏厚，受熱很均勻，而且非常不沾唷，品質很好。我已經用了超過一年每次都很滿意。像這次烤肉桂捲完全沒有塗油也不會黏住，清潔上超好清，不會殘留污垢。
你試做了嗎？在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧
瑞典肉桂捲 Cinamon Roll Sweden

身為肉桂控的我，這次做完乾淨、優雅的瑞典肉桂捲後，
下個月我還想做美式肉桂捲，一整盤捲得很多圈，淋滿糖霜、黏黏稠稠的版本。
請大家留言推薦我你「心目中肉桂捲名店」，讓我參考參考各家的創意～

有試做的巧手們，再跟我分享你的心得唷。肉桂捲控跟你們空氣high five!

本篇食譜使用的嵌入式烤箱：Electrolux 伊萊克斯舒肥蒸烤箱 >> 點此看詳細介紹 

28 則留言

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  1. 謝謝巧兒的食譜！
    試做後有一個問題:

    在發酵的的時候除了一個小時之外再多發一個小時，但大小卻沒有太大的改變所以導致麵團桿開到50 x 60公分滿困難的，麵皮會很薄很容易破，請問有什麼解決方法

  4. 5 stars
    巧兒妳好，剛開始玩烘焙，跟著妳的食譜做了幾次麵包，麵包口感味道都很好家人也都很喜歡。謝謝妳❤️❤️❤️
    有個問題，想請問巧兒，因為烤箱一次只能烤六顆，又想大量製作的的話，應該怎麼做？可以一次先整型好12顆的量，發酵至25分時就先冰另外6顆冷藏嗎？等第一盤烤完再拿出冷藏的續烤，可以嗎？時間應該怎麼抓？這樣第二盤的發酵是室溫25分鐘，冷藏40分鐘。

    謝謝巧兒

  5. 巧兒 你好～
    因為是上班族 也想知道以下回覆的留言

    1.可以將麵團製作到哪一個步驟先凍起來，然後再多久的時間內再接續後面步驟完成烘焙嗎？ 常常沒辦法一天完成所有程序的我求問
    再請您撥空回覆～

    2.另外請問如果是想吃幾個烤幾個，剩下的3折麵團如何保存？冷藏還是冷凍？可以保存幾天呢？

    3. 烤好的肉桂捲可以冷凍保存再拿出來回烤嗎？這樣的保存方法跟保存麵團後再烤哪種會有比較好的效果？

  6. 無敵可愛巧兒您好
    我也想瞭解以下問題

    1.可以將麵團製作到哪一個步驟先凍起來，然後再多久的時間內再接續後面步驟完成烘焙嗎？ 常常沒辦法一天玩成所有程序的我求問^_^再請您撥空回覆～祝福您ㄧ家平安喜樂😍 謝謝🙏

    2.另外請問如果是想吃幾個烤幾個，剩下的3折麵團如何保存？冷藏還是冷凍？可以保存幾天呢？
    3. 烤好的肉桂捲可以冷凍保存再拿出來回烤嗎？這樣的保存方法跟保存麵團後再烤哪種會有比較好的效果？

  7. 謝謝巧兒的食譜！
    試做後有幾個問題
    1. 麵團桿開到50 x 60公分滿困難的，麵皮會很薄很容易破，同樣份量麵團的美式肉桂捲的食譜似乎只桿開到30 x 70公分，而且折起來後長有60公分以4公分分為一份的話似乎會有15份而不是12，所以想確定一下50×60是否正確？
    2.另外請問如果是想吃幾個烤幾個，剩下的3折麵團如何保存？冷藏還是冷凍？可以保存幾天呢？
    3. 烤好的肉桂捲可以冷凍保存再拿出來回烤嗎？這樣的保存方法跟保存麵團後再烤哪種會有比較好的效果？
    謝謝回覆！太感謝了～～

  8. 昨晚試做，味道很好！用了錫蘭玉桂粉，味道不像平常的玉桂粉那麼強，謝謝分享這麼棒的食譜！

  9. 昨晚試做，味道很好！用了錫蘭玉桂粉，味道不像平常的玉桂粉那麼強，謝謝分享這麼棒的食譜！

  10. 想請問老師如果沒有攪拌機，改成手揉也可以嗎？像是之前的手撕餐包那樣的方式可以嗎？

  12. 老師請問是台灣天氣太熱，做造型的時候，醬都跑出來麵糰也變軟，整個髒兮兮。可以放冰箱，冰過嗎？

  17. 請問一下湯種煮完大概會有多重？
    之前家裡有湯種多了出來，原本想試做這食譜消耗，實際做才發現沒有標重量
    當時加了60克湯種也成功（？）~但好奇原食譜的目標份量

  18. 剛試做完了一遍，味道很好。由於家人不嗜甜，再把內餡的糖減了三分之一，甜度很合意～～
    沒有muffin pan，直接放入烤箱，好像也不太會散開。
    謝謝巧兒。

    • 5 stars
      巧兒妳好，剛開始玩烘焙，跟著妳的食譜做了幾次麵包，麵包口感味道都很好家人也都很喜歡。謝謝妳❤️❤️❤️
      有個問題，想請問巧兒，因為烤箱一次只能烤六顆，又想大量製作的的話，應該怎麼做？可以一次先整型好12顆的量，發酵至25分時就先冰另外6顆冷藏嗎？等第一盤烤完再拿出冷藏的續烤，可以嗎？時間應該怎麼抓？這樣第二盤的發酵是室溫25分鐘，冷藏40分鐘。

      謝謝巧兒

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歡迎來到巧兒灶咖，這個小小的網站是我網路上的“家”，我熱愛烘培、料理，也同時愛寫作，用攝影紀錄美食。

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