烤箱版日式炸雞

今天要跟大家分享如何用烤箱做出口感酥脆、內部多汁日式炸雞 (Karaage)!
最近天氣好熱我實在不想開油鍋,也不想處理炸完剩下來那一鍋的油,認真研究好多不同做法,終於實驗出如何用一般烤箱,不是氣炸烤箱唷,就可以做出道地的日式炸雞口感。這個做法皮超脆的!完全不輸給炸的,真的。

熱的、冷的吃都好吃的日式炸雞(唐揚げ),不管是帶便當還是當成主菜吃都會很受歡迎,但是唯一的缺點就是得油炸才會有外脆內多汁的口感。

真的沒辦法用烤的嗎?

這禮拜捲起袖子認真實驗該怎麼用”烤箱”來做出道地日式炸雞。
經過了一個禮拜,每天醃肉 → 調粉漿 → 裹粉 → 烤培 不停repeat重來,每一次都做一點調整,做了十幾次的版本後,終於讓我實驗出不會有粉味、口感外脆內軟、味道很日式,烤箱版本的「日式炸雞」,Yayyyyy 太開心了。

最後日式炸雞的版本,這個酥脆表皮完全不像用烤的吧?👌

烤箱版日式炸雞

首先,選用雞腿肉而非雞胸肉;  自己去骨更划算。

腿肉的肉質比雞胸肉油脂含量高,更嫩、更多汁,油炸的時候高溫短時間烹調,差別可能沒那麼大,但是用烤的時間會拉得比較長,選用雞腿肉變得更關鍵了。
如果想省錢的話,買帶骨的雞腿肉比去骨處理好的便宜許多。像一盒七隻帶骨雞腿肉售價$7 CAD,去骨的話,大概四隻就要$7塊了,幾乎貴快兩倍。雞腿肉去骨滿簡單快速的,熟練的話一隻處理時間大概1、2分鐘左右,我覺得還算快,可以試試看。

接著是醃料的選擇,它是左右日式炸雞味道的關鍵。

日式炸雞的醃料最簡單的組合應該是:醬油、米醂跟蒜泥了,我額外加了十全味噌(原味)、糖、清酒跟一點點薑去腥、增加甜味,醃的時間滿有彈性的30分鐘到隔夜都可以,因為因為醃久就太鹹,可以前一天醃起來沒問題。最後的成品一吃就有「這就是日式炸雞的味道!」

烤箱版日式炸雞

巧兒 TIP

炸雞麵衣裹粉的組成:「馬鈴薯澱粉+泡打粉 」的combo組合是我實驗最成功的結果

很多免烤炸雞食譜會選用“日式麵包粉 Panko“來模擬炸物的口感,這裡我沒有用麵包粉的原因是,日式炸雞如果用了麵包粉最後的麵衣就不像傳統的日式炸雞,反而會像肯德基那種的美式炸雞了,所以我找了很久替代品。馬鈴薯澱粉,台灣叫做「寶島太白粉」(寶島不能少 XD) ,日本是「片栗粉」美式的話稱為「馬鈴薯澱粉 / potato starch」都是差不多的東西,它的特色是可以遇到高溫會變稠,不用裹的太厚,烤完自然會有一層脆脆的「外殼」。

泡打粉是個關鍵材料,它遇到高溫會產生兩種反應:吸水 → 讓食物表皮變脆; 再來是產生氣體 → 表皮就會看起來凹凹凸凸的跟炸物的麵衣口感雷同。

可以用玉米澱粉(Corn Starch) 替代嗎?
可以的,手邊沒有馬鈴薯澱粉的話最接近的替代品是玉米澱粉(不要用麵粉,做出來口感很不好),不過呢,我自己實驗過口感還是馬鈴薯澱粉最好、最脆!

麵衣有兩層,一層是蛋液加一點美乃滋,再來才是粉類。最後為了模擬炸的口感,裹完粉後,在表面再刷上一點點油,並且盡快入爐,高溫烤培。擱太久的話,液體會凝固在炸雞的底部,底部會比較不脆。

烤箱版本對於料理新手更友善、成品的口感跟上色也更穩定

我覺得烤箱版本的炸雞作法更簡單,也不容易失敗。對於不常油炸的人不用煩惱怎麼判斷油溫、油炸技巧、上色均勻與否等等細節,有時候沒控制好油溫或是時間掌握不好,很容易上色太淺或是太深。如果使用的油不一樣,每一次炸出來的口感也有可能不穩定。

但是用烤的話,只要記得提前15~20分鐘預熱烤箱就好了,計時器設好,每一次做出來的日式炸雞都會呈現金黃色澤、口感酥脆的成果~我覺得是對料理新手更友善的方法唷

烤箱版 日式炸雞 外脆內軟 / Baked Chicken Karaage

烤箱版日式炸雞

(免炸) 烤箱版日式炸雞 ,超酥脆!/ (no-fry) Karaage Fried Chicken, Super Crispy!

5 from 4
份量(人數): 3
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 10 分鐘
料理: 20 分鐘
醃製: 30 分鐘
總共: 1 小時
這個食譜不用傳統油炸方式,而選用烤箱做出口感酥脆、內部多汁日式炸雞(Karaage),用烤的更健康、低卡之外,製作的方式也比較簡單,只要記得預熱烤箱就可以每一次得到金黃色澤的日式炸雞成品唷
列印 評價

食材

  • 200 g 去骨雞腿肉 / boneless chicken thigh
  • 1/2 小匙 鹽 / salt
  • 1/2 小匙 砂糖 / sugar
  • 適量 米酒 / cooking rice wine

日式炸雞醃料 / Karaage marinade

  • 1 大匙 醬油 / soy sauce
  • 1 大匙 十全味噌 / yellow miso (使用十全味噌原味版本
  • 2 大匙 味醂 / mirin
  • 1 大匙 砂糖 / sugar
  • 1 小匙 蒜泥 / garlic puree
  • 1/2 小匙 薑泥 / ginger puree

麵衣 / Batter

  • 1 全蛋 / whole egg
  • 1 小匙 日式美乃滋 / mayonnaise
  • 4 大匙 馬鈴薯澱粉(太白粉) / potato starch *見註1
  • 1/2 小匙 泡打粉 / baking powder *見註2
  • 鹽、黑胡椒 / salt, black pepper

佐料 / Sides

  • 1 檸檬片 / lemon slice
  • 適量 七味粉 / shichimi togarashi
  • 適量 高麗菜絲 / shredded cabbage
  • 適量 日式美乃滋 / mayonnaise

作法

  • 將雞腿肉去骨(去骨方式在影片內)、去皮,一塊約切成四塊左右,一口大小。
  • 用叉子在雞肉上戳洞,均勻地撒上鹽、糖,稍微按摩一下。將雞肉塊放入容器內,倒入適量的清酒蓋過雞肉。
  • 調製日式炸雞醃料:醬油、味噌、味醂、糖、蒜泥、薑泥攪拌均勻,倒入雞肉中,冷藏醃漬至少30分~一晚都可以。
  • 準備麵衣:在小碗A中加入全蛋、一點日式美乃滋,打散。小碗B中加入馬鈴薯澱粉、泡打粉、鹽、黑胡椒,拌勻。
  • 烤箱預熱上下火190度、最好能開旋風功能(fan bake)。烤盤上鋪一張鋁箔紙,稍微刷一點油。
  • 將雞肉取出放在濾網上去除多餘的醃料,先浸入A碗,再浸入B碗裹粉,放在鋁箔紙上。
  • 進爐前每一塊雞肉上刷一點油,開旋風功能、上下火190度烤12分鐘直到表面微微上色,接著上火升溫到230度(下火可以降溫至170度,單一烤箱的話不用降溫)烤5~8分鐘至表面呈現金黃色,把表皮烤脆。
  • 出爐~準備高麗菜絲、檸檬片、日式美乃滋上撒上一點七味粉,依個人口味混搭沾醬來吃!

備註

註一:馬鈴薯澱粉 / 片栗粉 / 太白粉
這三種粉其實都是一樣的材料只是稱呼不同而已,如果你剛好沒有的話,也可以用玉米澱粉(corn starch)來替代,但是我試驗過脆皮的效果還是馬鈴薯澱粉最好。
註二:為什麼麵衣內要加泡打粉?
泡打粉在加熱的過程中會吸收水分、產生氣泡,是這次烤箱版日式炸雞的關鍵食材,讓即使用烤箱也可以做出油炸,凹凸不平、表皮酥脆的顆粒口感。
擔心泡打粉有鋁的巧手,請選用「無鋁泡打粉 /aluminum-free baking powder」。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

本篇食譜與十全味噌合作,他們家的味噌有兩種「原味」、「粗粒」,本篇使用原味版本,滑順質地、鹹中帶有一點天然發酵的甜味,十全味噌官網點此

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

你有試做食譜嗎?在Instagram@ciao_kitchen 跟我分享,我想看!

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免油炸!日式炸雞(唐揚げ),用烤箱做出外脆內軟的道地口感