全圖解麵包製作的技術・發酵的科學

三月份的巧兒說書要跟大家推薦日本大師:吉野精一睽違三年的的新作「全圖解麵包製作的技術・發酵的科學」。認識吉野大師是因為他2013年的作品「用科學方式暸解麵包的為什麼?材料、製作、困難排解的138個Q&A」,不同於上一本純理論的製作,新書「全圖解麵包製作的技術・發酵的科學」採取二成理論、八成食譜的作法,更有系統的介紹了麵包製作基本理論,仔細跟深入的方式只有「鉅細彌遺」可以形容!

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烘培理論與食譜兼具

比起上一本以Q&A的方式編排較為凌亂,我偏好本書作者根據麵包製作的工序(攪拌 → 發酵→ 排氣 → 分割、滾圓 → 中間發酵→ 整形 → 最後發酵 → 烤培 → 出爐 → 冷卻)一步步說明每個步驟背後的理論、注意事項,並且盡量搭配實際照片增進理解。不僅談論工序,像是麵包發酵的各種方式:直接法、中種法、酵種法、酸種法、天然酵母種法都以深入淺出的方式介紹與比較,讀完立刻建立關於麵包製作很周全的思考架構。

書

大量實際照片&插圖輔助解釋說明

如果遇到內部變化或是無法用照片表示的概念時,也會貼心的附上可愛的插畫說明,如下圖。內容上跟「用科學方式暸解麵包的為什麼?材料、製作、困難排解的138個Q&A」有部分重疊,可說是上一本的濃縮版,因為這一本主要在介紹各式的麵包食譜,從低油、低糖的 LEAN 麵包、高油高糖的 RICH 麵包到日式特有的紅豆、咖哩麵包以及特殊的麵包,像是德式泡過鹼水的德國結/ pretzel 都包含在食譜內,種類非常多。

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不僅如此,這本書囊括天然酵母、自製酸種的部分,讓想嘗試商業酵母以外的烘培者也可以一併了解~ 對於天然酵母的麵包,作者很精闢地說到天然酵母的特性:活動力較弱、使用的份量較商業酵母較多,自製酵母種時也含有其他箘種較多,因其活動時產生各種“有機酸”,賦予天然酵母麵包更豐富多元的味道,才是它獨特迷人的魅力所在。希望能打破大家認為商業酵母非天然的錯誤觀念。

書 (為保護智慧財產權,書本內頁的示意照片有刻意模糊處理)

食譜的部分是我最喜歡本書的地方,有幾大原因:

 1. 配方表示以烘培百分比跟重量同時並列

烘培百分比的讓讀者更容易了解每個麵包的組成並自行變化份量,有關於烘培百分比的重要性可參考之前發表的麵包烘培百分比文章。

2. 麵包製作過程使用到的攪拌的時間、速度、麵團的終溫、發酵的溫度寫得非常仔細

麵包製作的魔鬼藏在細節裡,偏偏很多食譜書常常省略這些細節,可能是害怕眾多數值嚇跑讀者。雖然不一定每個人家裡都有專業的設備可以完全複製書中提供的數值,但本書以麵包百科全書為定位,能列出這些數值提供讓有一定程度的烘培者自我實驗、觀察麵團狀態進而更進步的guideline。像我看過很多食譜在發酵時寫著模糊不清,「將麵團放置溫暖潮濕的地方,待其膨脹至兩倍大即可」,遇到沒有說明的時候我只好自己大略抓個數值,有了吉野大師提供的數值後,試做不同麵包種類有了很重要的參考值。

3. 提供每種麵包的剖面圖,了解麵包組織和口感

麵包的成敗除了最明顯的外觀外,內部組織主要掌握了口感和這個麵包的特性。本書每個配方都有搭配剖面圖,有些甚至包不同餡料的同一種麵團也做了剖面圖比較,分析不同內餡對於組織的影響。搭配剖面圖,讀者在試做後一切開自己的麵包就知道自己的麵包是不是仍有改進的地方還是已經完美了?

書(書中p.85頁的巧巴達麵包食譜)

全圖解!麵包製作的技術+發酵的科學:攪拌發酵烘焙,以科學認識培養葡萄乾種‧蘋果種‧自製酵母種‧酸種‧優格種…全面變化應用

  • 作者: 吉野精一
  • 譯者:胡家齊
  • 出版社:大境
  • 出版日期:2016/09/07
  • 語言:繁體中文
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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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巧兒選書04:全圖解麵包製作的技術・發酵的科學|吉野精一著