舊金山無招牌名店的秘密

之前收到三采文化寄給我的書《Tartine Bread 舊金山無招牌名店的秘密》一書,因為年底忙到爆炸只匆匆翻了一遍卻沒時間好好閱讀,擱置在我的桌上。

我習慣每天睡前讀點東西,幫助我入眠,最近的讀物是“Cooked: A Natural History of Transformation” ,中文譯本為「烹:人類如何透過烹飪轉化自然,自然又如何藉由烹飪轉化人類」(吁,中文的譯名還真長呢),作者是美國首屈一指的飲食作家麥可・波倫(Michael Pollen)。波倫教授的名聲遠播,之前我透過拍得非常好的Netflix的同名影集“烹 / Cooked”認識他(點此看介紹“烹”影集的文章),這是我第一次認真讀了他的文字。

不得不說,他的文筆跟見解真是讓我一讀就上癮了,從他寫BBQ燒烤跟美國南方黑人的文化交織的歷史淵源,到紀錄他開始跟一位女主廚學習料理、燉煮東西的過程,從一位原本是分析飲食文化的旁觀者,慢慢地愛上手作料理,料理也幫助他與拉近與兒子的距離,讓家庭凝聚力變強,使他愈發愛上準備食物、料理食物的過程漸漸成為一位家庭廚師 (home cook),這一路的立場切換,不僅飲食文化的脈絡知識、他個人故事與情感三者兼具,比重拿捏巧妙,文筆行雲流水讀起來有趣卻常常丟出令人省思的大議題,更可以看到一位知識分子對於食物影響人類作息、思維、文化的分析與思考。

當我讀到第三章:風, 業餘麵包師傅的培訓過程,波倫下定決心了麵包開始自己學習烘培麵包了!他突然寫到他吃到最棒的麵包是「個頭很大的鄉村麵包,密布的氣孔個個有彈珠或高爾夫球那麼大—這麵包可說是空氣多於麵粉。近乎烤焦的麵包殼很硬,內裡卻柔軟、濕潤又光滑令人想起卡士達。….那麵包香極了,要是我當時身旁沒別人,真恨不得把整個臉埋進去。」看到這裡時,凌晨我的肚子忍不住咕嚕咕嚕叫了,正想說到底是哪家的麵包這麼誘人,可以擄獲吃遍美食的飲食作家的心?

好在波倫沒有賣關子,立刻接著寫說他打聽到這個美味麵包來自於一家在舊金山的麵包店「塔庭 Tartine Bakery」。什麼!居然出自於放在我桌上的Tartine Bread那本書啊。他也提到塔庭麵包這本書中會揭露讓他念念不忘的招牌鄉村麵包的食譜,為了能早點學會這種麵包,他想盡辦法得到Tartine Bread的預印本,雖然之前做麵包的經應不算順遂,但為了吃到他夢想中的美味記憶,他準備好來學習如何做他的塔庭麵包。

突然,我桌上的兩本書,一本是飲食文化書,一本是麵包書有了緊密的連結,讓我覺得我不可以繼續延宕下去,是開始閱讀Tartine Bread這本書的時候了。

Tartine Bread 招牌鄉村麵包上圖是Tartine Bread 招牌鄉村麵包,出自於Tartine Bread書內照片

剛讀完老闆的故事,我馬上跟熱愛衝浪跟麵包小當家說,完了,他正在過你的夢想生活,你一定會羨慕死他了。

原來,Tartine Bread作者兼麵包店的老闆Chad Robertson有一天遇到沒有烘培經驗卻熱愛衝浪的廚師Eric。 Eric發現麵包師傅Chad的作息特別適合衝浪。因為早上需讓麵包發酵一直到要下午才要烤麵包剛好跟要早起追浪的浪人作息不謀而合。背景不同的兩人達成了一個「交換技能」的協議,Eric教Chad衝浪,Chad教沒有烘培經驗的Eric麵包,一同向彼此學習。後來Eric也在Tartine Bread工作了很長一段時間,成為此書的攝影師(Eric好多才多藝,麵包&衝浪&攝影都會了,還是一名性格帥哥唷,多帥?就等你自己去翻書囉哈哈)。

不像一般麵包店透早開門營業,Tartine Bakery 希望消費者買到新鮮現烤的麵包且立刻在當天的晚餐時食用,所以維持下午五點才出爐的特殊營業時間,同時也讓Chad延續衝浪的習慣。名店果然可以很任性,想吃我的麵包先等我衝完浪再說 😛

麵包

咬不動隔夜麵包別丟!做成麵包丁&麵包粉都好美味

在本書內作者Chad分享了製作酵頭 (Sourdough) 的詳細製作過程,以及他們店內好幾種主要出產的麵包食譜,從鄉村麵包、全麥麵包、長棍到布里歐奶油麵包都有。但我自己最喜歡的章節卻是「隔夜麵包」。

主要是因為我跟小當家常常一起練習麵包,吃的速度跟不上我們製作的速度常常會有剩下來的隔夜麵包不知道該怎麼辦。大部分我都冷凍起來,想說留著晚點吃,但有時候冷凍庫沒空間放了,麵包很容易放到太硬咬不動,只好忍痛丟棄。當看到書中分享到麵包店難免會有老化的麵包(雖說Tartine Bread簡直是灣區的麵包神殿,幾乎天天完售) 也不希望有浪費食物的情況發生,因此會將老化的麵包做成麵包丁&麵包粉。

麵包

對耶!真是個好點子。簡單快速的作法讓我馬上拿了已經放了兩天的長棍麵包來試,並且時間點剛剛好,我買的panko麵包粉用完了,在做「素食:藜麥漢堡排」食譜中正需要麵包粉,所以立刻派上用場。

自製麵包粉跟市售的麵包粉香氣簡直是天差地遠(哪個是天還需要說嗎?XD) ,並可以自己調整食物處理機的速度來控制麵包粉的粗細。烤乾的麵包粉放入密封袋,水分很低,保存也十分方便,簡直是隔夜麵包的完美出路!

我想很多人應該跟我一樣偶爾有吃不完麵包該怎麼辦的苦惱吧?分享書中麵包丁&麵包法的做法,你一定會愛上的。

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舊金山無招牌名店的秘密

自製麵包丁&麵包粉(出自Tartine Bread一書 p.192)

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份量(人數): 2
準備: 10 分鐘
料理: 20 分鐘
總共: 30 分鐘
很多人應該跟我一樣偶爾有吃不完麵包該怎麼辦的苦惱吧? 分享書中製作麵包丁&麵包粉的做法,你一定會愛上的。
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食材

  • 3 隔夜的麵包 / stale bread 每片厚度約2.5cm / 一吋,撕成麵包塊,約四公分大小
  • 2 大匙 橄欖油 / olive oil
  • 鹽 / salt
  • 1/2 小匙 普羅旺斯香料 / herbes de Provence (選擇性)

作法

麵包丁

  • 烤箱預熱200度。
  • 將撕好的麵包塊與橄欖油、少許的鹽放入碗中拌勻。如果要使用香料就在這時候拌入。
  • 將麵包塊平均鋪在烤盤上,放入烤箱烤15分鐘至金黃酥脆。如果想要上色均勻的話,烘烤中翻面。

麵包粉

  • 用雙手和桿麵棍將麵包丁碾碎至想要的粗細。如果想要製作極細的麵包粉,可以過篩,也可以依喜好加入以橄欖油炒過的乾香料。
  • 因為覺得用桿麵棍碾碎的動作有點累(懶惰煮婦),所以我製作麵包粉的方法是先遵照麵包丁的做法將麵包切成小塊淋上橄欖油烤乾,接著用食物處理機打成麵包粉,非常快速輕鬆。但如果你沒有食物處理機或是強力果汁機的話,就用書中敘述的手桿方式吧!
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

 

書內有分享十幾種隔夜麵包的食譜,我還沒機會一一試過,不過每篇看起來都讓原本可能被當成廚餘的老化麵包重新有了生命,將老化麵包乾硬口感的缺點轉化成優勢,主廚用心珍惜食物的努力,讓我特別喜歡這一系列的隔夜麵包的食譜設計。

主廚Chad Robertson的塔庭麵包店 TARTINE BAKERY & CAFÉ不僅帶動了美國使用野生酵母菌、長時間發酵來製作麵包的風潮,他專研麵包十幾年的功力更讓他的麵包店屢屢在全球著名麵包店的排行榜上出現,像是這篇文章介紹「全球十間最棒的麵包店」中,Tartine Bakery就榮登第一名!

最後,這兩本好書我都好喜歡,文字都讀起來有溫度又兼具內容深度,推薦給喜歡烘培、喜歡閱讀的你:

1. 烹:人類如何透過烹飪轉化自然,自然又如何藉由烹飪轉化人類,作者: 麥可・波倫。點此看詳細資訊。
2. Tartine Bread |舊金山無招牌名店的秘密,作者:查德・羅勃森。點此看詳細資訊

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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(麵包書推薦) Tartine Bread|舊金山無招牌名店的秘密,全球十大麵包店的食譜公開!