完美裂紋布朗尼軟餅乾,巧克力餅乾的酥脆&布朗尼溏心 (Brownie Cookies)

今天這款布朗尼軟餅乾(brownie cookies) 是這幾年超紅的餅乾!
如果你是巧克力餅乾或是布朗尼的粉絲,woooo~你有福惹~

它結合兩邊最好吃的部分— 有吃巧克力餅乾微酥的表皮,
中心掰開帶點溏心、濕潤的口感就像在吃布朗尼一樣…
別省略在餅乾上撒一點鹽這個步驟,吃的時候迸出的淡淡鹹味
不但凸顯了它濃郁的巧克力風味,也幫甜餅乾找到平衡,吃起來會滿出幸福感呢。

布朗尼軟餅乾有好幾種做法,沒有對錯,只是我個人喜歡有光澤裂紋的版本~讓這款餅乾不用任何裝飾就很美。
為了做出完美裂紋,我烤了十幾盤的餅乾,試了好多種配方跟做法才發現關鍵在哪裡!!!在影片中的翻車事故現場有分享三點累積的心得,比較不同做法對最後餅乾的影響,記得看到最後唷。

布朗尼軟餅乾
布朗尼軟餅乾

完美裂紋布朗尼軟餅乾特色

  • 介於巧克力餅乾跟布朗尼蛋糕之間的軟餅乾
  • 表面充滿光澤、均勻裂紋,撒上一點海鹽,不需裝飾就很美了
  • 介紹兩種口味:海鹽版 & 聖誕版
    撒上薄荷拐杖糖碎(peppermint candy cane),吃起來有薄荷涼涼的風味,馬上想到從小吃到大綠色包裝、扁扁方方的經典Andes薄荷巧克力,滿推薦的。
  • 適合常溫保存,可以維持一星期,餅乾狀態維持得很好。
布朗尼軟餅乾

FAQ:布朗尼軟餅乾常見問題

最有可能的原因是全蛋打發的時間太長,食譜內建議三分鐘,全蛋有些許泡沫、還沒有開始變白的狀態,如果打入太多空氣,餅乾在烤焙時會太快膨脹、消氣就會太扁平。

另一個原因是確認秤重是否都正確,尤其是小蘇打粉。

幾個可能原因供參考:

1.巧克力跟奶油融化的溫度太低,巧克力至少要達到40~45度。

2.全蛋沒有回溫、打發的程度不夠:冷藏的雞蛋至少要回溫10分鐘才容易打發,這款餅乾會產生裂紋的原因是餅乾內的空氣膨脹後塌陷產生的紋路,如果你的餅乾沒有裂紋的話,有可能是打發的時間不夠,空氣打不夠。我的SMEG攪拌機是設定6速攪拌3分鐘,因為每個人家裡的攪拌機速度可能有差,所以時間僅供參考,最終的狀態要是充滿氣泡,黑糖有溶解到蛋液內。

3.小蘇打份量不足或是效用已過期。

4.確實量測麵糊溫度:麵糊完成應該是有光澤、濃稠但是有點流性的。如果你的麵糊溫度太低的話,烤出來的餅乾容易缺乏光澤。

這個餅乾有點困難度的地方是它獨特的外觀,想達到大片、均勻的裂痕又有光澤下,麵團的溫度很重要。太熱的話,麵糊會太水、不好勺它; 太冷的話,表面會缺乏光澤變黯淡,所以有一定溫度範圍的。我實驗的心得是在22~26度之間。如果你不是很介意的話,這僅限於外觀,不影響味道啦~

沒問題的,手持攪拌機大概速度設5~6速,一樣的製作方式。

可可粉種類介紹:天然可可粉 / 鹼化可可粉 / 黑炭可可粉 

巧克力季節又到了!最近常出可可食譜,這篇詳細介紹我家有可可粉的種類、烘焙上怎麼運用,以及替換的時候要注意什麼。

  1. 天然可可粉 (Natural Cocoa Powder):
    顏色呈現紅棕色是所有可可粉中顏色最淺的,聞起來帶點柑橘檸香味。
    未加工的可可粉是酸性(pH值5-6),需要跟鹼性的小蘇打粉中和達到最佳膨脹效果。
    烤出來的蛋糕的口感較輕盈、顏色是淺咖啡色。
  2. 鹼化可可粉 (Dutch Processed Cocoa Powder):
    顏色呈現深咖啡色,帶有木質香氣、甚至有點薄荷味,經過鹼化處理後會提高可可的純度,大部分歐洲的可可粉都是鹼化可可粉。
    本身是中性 (pH值7),可搭配泡打粉,達到最佳膨脹效果。烤出來的成品顏色更飽和、濕潤(fudgy)、巧克力風味更深厚唷。
  3. 黑炭可可粉 (Black Cocoa Powder):
    顏色呈純黑色,是加強鹼化後得到的可可粉,主要用來增色用,最經典的代表:OREO餅乾或是闇黑系甜點。
    因為它可可脂含量較低,建議不要全部用它,而是跟鹼化可可粉一起混用,保留可可風味。
    我有的那款聞起來有竹炭味(不確定是否有添加竹炭粉…買了都沒什麼用,驀然回首已過期2年🤣🤫
布朗尼軟餅乾-可可粉
我自己最喜歡Cacao Barry的可可粉(最左)!用它烤出來不論是巧克力色跟風味總是令人滿意。
這款有註明 Extra Brute(特強)可可脂含量在22%上下 vs. Hershey’s可可粉(最右)可可脂含量10~13%的兩倍以上。但是因為價格比較高貴,實驗食譜時我捨不得用它…所以一併搜集其他可可粉。

烘焙上可可粉怎麼選擇?

麵包、蛋糕、飲品食譜內天然可可粉(Natural cocoa powder) 跟鹼化可可粉(Dutch processed cocoa powder) 基本上是可以等量替換的,黑炭可可粉則是少量加入就好。
根據你的個人口味偏好:

  • 喜歡清爽一點➞ 天然可可粉 ; 喜歡濃巧克力味➞ 鹼化可可粉
  • 喜歡巧克力色淡一點 ➞ 天然可可粉; 喜歡巧克力色深一點 ➞ 鹼化可可粉

    唯一要注意就是膨發劑的搭配,酸鹼值顧好才可以達到最佳膨發效果:
  • 天然可可粉(酸性) + 小蘇打粉/baking soda (鹼性)
  • 鹼化可可粉(中性) + 泡打粉    /baking powder (中性)

Video /影片:布朗尼軟餅乾 Brownie Cookie

YouTube video
布朗尼軟餅乾

完美裂紋布朗尼軟餅乾 (Brownie Cookies)

5 from 8
份量(人數): 12
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 30 分鐘
料理: 15 分鐘
今天這款布朗尼軟餅乾,是介於巧克力餅乾跟布朗尼蛋糕之間的軟餅乾,表面充滿光澤、均勻裂紋,撒上一點海鹽,不需裝飾就很美了!
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食材

  • 104 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
  • 2 g 小蘇打粉 / baking soda
  • 12 g 可可粉 / cocoa powder
  • 130 g 淡黑糖 / light brown sugar 見備註
  • 110 g 室溫全蛋 / whole egg, room temperature
  • 少許 海鹽 / sea salt
  • 70 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 200 g 苦甜巧克力 / dark chocolate 建議可可脂60%以上
  • 少許 鹽之花 / fleur de sel 灑在表面上,裝飾用 / decoration sprinkle on top

器材

作法

布朗尼軟餅乾(Brownie Cookies)
  • 準備工作:在兩個烤盤上鋪上烘焙紙,烤箱預熱180度。
  • 以隔水加熱方式,完全融化巧克力跟奶油,可以放在熱水上保持溫度。
  • 全蛋跟黑糖以中高速打發(用手持攪拌機或桌上型攪拌機都可以),計時三分鐘左右,蛋液有點泡沫狀但還不至於變白。
    Pro Tip: 切記不要打過頭,會導致餅乾攤平。
  • 慢慢將 2) 巧克力奶油倒入蛋液中,以慢速打發一分鐘幫助均勻混合。
  • 麵粉、小蘇打粉、可可粉、鹽混勻均勻後過篩,加入麵糊鍋內,以慢速拌勻。
  • 讓麵糊稍微冷卻2~3分鐘(時間僅供參考),但不能完全冷卻。要烤出有光澤、均勻的裂紋,麵糊最適合的溫度是22~26度之間,以餅乾勺分麵糊成12等份,一盤最多六個,麵糊之間至少有5cm距離。
  • 一次烤一盤(另一盤可放室溫),分兩次烘烤,每盤180度烤約12分鐘。
  • 出爐後都不要動餅乾,讓它在烤盤上的餘溫繼續熟成,至少15分鐘餅乾完全冷卻後才能取下餅乾,撒上一點鹽之花(或大塊片狀鹽)做裝飾。
  • 聖誕薄荷糖版本:將聖誕拐杖糖果(peppermint candy) 放入深的容器或是袋子內用桿麵棍敲成碎塊。準備一點溶化黑巧克力裝入擠花袋內,剪個小洞在餅乾上來回畫線,再撒上拐杖糖碎塊做裝飾。

備註

註一:北美的黑糖分兩種:Light Brown Sugar & Dark Brown Sugar, 這個食譜使用Light brown sugar. 台灣黑糖也有淺色跟深色(深咖啡色)之分,選擇淺色即可。
註二:適合常溫保存,可以維持一星期,餅乾狀態維持得滿好的。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧
布朗尼軟餅乾

25 則留言

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  1. 今天試做一半的量,比例都是正確照著食譜的量除以二做,但是也是沒有任何裂紋,第一批出爐的吃起來也像蛋糕一樣,不知道有沒有人能解惑我的裂紋去哪裡了🥲

  2. 5 stars
    巧兒新年快樂,一直很喜歡您的食譜,不管是提拉米蘇,可麗露還是布朗尼蛋糕,都深獲家人的喜愛跟稱讚。最近我試做了布朗尼軟餅乾,但一直做不出完美裂痕(不過味道還是很完美),只是我真的好想做出完美裂痕。我排除了一些變因(我剛好也是用SMEG攪拌機,巧克力粉跟巧克力也都是CACAO BERRY的。)但我的餅乾糊明顯的流動性沒有影片中的好,想請問融化的巧克力奶油需要控溫在幾度以下再倒入全蛋糊中嗎?溫度太高會怎樣嗎?還有若選擇60%以上(70~75%)可可脂的苦甜巧克力,是否小蘇打的份量也要相對增加呢?謝謝您耐心地看完~期待您的回覆。

  3. 天氣冷的時候
    第一次麵糊完全沒流動性
    第二次麵糊超級稍微有流動性
    想詢問該如何調整
    也沒辦法那麼扁我的很蓬而且吃起來很像蛋糕
    我用低粉跟細砂糖可以嗎
    很想成功

  4. 想請問一下
    因為我做了4次都沒有開裂
    溫度我也量了沒問題、麵糊流動性看起來和影片看起來也差不多
    但就是不裂…
    我去看了一下別人的食譜
    發現他們的泡打粉/小蘇打粉量較多一些
    所以想確認一下
    12個餅乾的小蘇打粉用量是2g沒錯吧?
    做到有點失去信心了XD

    • 天氣冷的時候
      第一次麵糊完全沒流動性
      第二次麵糊超級稍微有流動性
      想詢問該如何調整
      也沒辦法那麼扁我的很蓬而且吃起來很像蛋糕
      我用低粉跟細砂糖可以嗎

  5. 想請問我的麵糊出來沒有流動感 一顆 圓圓 不會攤平 不知道是否是因爲蛋的尺寸重量不夠?我是用兩顆全蛋

  6. 老師,
    不好意思我有點搞迷糊了~
    請問我看到留言老師有說您的食譜用鹼化巧克力,但…食譜是小蘇打粉不是用泡打粉?

  7. 5 stars
    剛剛做了一次
    因為沒有冰淇淋勺所以用兩個大湯匙大概的抓每一塊份量
    讓它自己流成圓形或輕輕的推圓 烤好都很好看
    每塊份量應該比原本多所以稍厚 只做成11塊約6-8cm的
    但一樣12分鐘就可以出爐
    全屋都會很香 中心還是軟軟有點黏牙很好吃
    最外層有點酥皮的錯覺
    目前烤過最好吃的巧克力餅乾

    我一次只能烤4塊所以整盤拌好的cookie dough都放左一開始溶巧克力的熱水上(關火的)
    一直到最後一盤進烤箱前才需要稍開火把有點冷掉乾掉的都刮成一塊
    烤出來還是一樣漂亮

    很感謝你的分享💕

    • 聽到你烤得成功又喜歡這個食譜,太開心了!
      謝謝分享的那麼詳細,可以給其他巧手更多經驗參考。

    • 北美的黑糖分兩種:Light Brown Sugar & Dark Brown Sugar, 這個食譜使用Light brown sugar. 台灣黑糖也有淺色跟深色(深咖啡色)之分,選擇淺色即可。

關於作者

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歡迎來到巧兒灶咖,這個小小的網站是我網路上的“家”,我熱愛烘培、料理,也同時愛寫作,用攝影紀錄美食。

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