如何正確閱讀食譜

嘿,巧手!今天我們一起回到基礎,聊聊該怎麼閱讀食譜來達到最高的成功機率。

身為一位食譜部落客,我閱讀過上千篇食譜(噓,小妹我偷偷有在算)、寫過超過百篇的食譜(都紀錄在這裡
但是卻沒寫過該怎麼“正確”閱讀食譜….

我知道我知道,如何閱讀食譜聽起來有點像小學生的問題,可是也許我們被嘗試新食譜的興奮感沖昏頭,或是你是完全廚房新手的狀態,食譜剛好是一項很特別、自成一格的文章類別。
我相信如何正確閱讀食譜、了解食譜是奠定你烘焙基礎很重要的一環,
對於烘焙老手們,今天的文章也可以當作是一份檢查清單,確認自己沒有遺漏任何事。

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第一步:把食譜從頭到尾看完,最好兩遍。

剛開始下廚的時候,我常常對自己“一心多用”的能力充滿信心,加上我不是個特別有耐心的人,每次都想說趕快開始做就對了。
可是,沒有讀完食譜的下場是好幾次突然發現,啊!原來這一步的食材不能全下,得保留一點到最後。或是,糟糕!這裡需要什麼工具我沒準備到,結果常常需要緊急救援或是整個兵荒馬亂。
從我的失敗經驗中教我最大的一件事:把食譜從頭到尾看完後再開始,最好兩遍,因為有時候那不小心漏看的幾行字剛好是左右成敗的關鍵(發生在鐵齒的我身上好幾次後,我就變乖了)。

如何閱讀食譜

第二步:精準的秤料

對於料理來說,一定範圍之內都可以接受食材份量變化,。相較之下,烘焙是一項精準的科學,3g vs. 5g的泡打粉,看似只有2g的誤差,可能會造成餅乾最後的外觀的巨大差異,甚至留下類似肥皂的奇怪味道。
很多時候,按照食譜的做法卻有出乎意外的結果的最常見原因,你猜猜看?
第一名就是「秤料秤錯」!
其他像是遺漏材料、忘記扣重、看錯單位、比例換算誤差….等等,也都是排行榜的前幾名。
對於新手來說,擁有一台可信賴的電子秤非常重要,確認你的電子秤檯面不容易搖晃、重心不容易被影響,不然容易秤到一半重心改變瞬間加減十克,根本不知道實際的重量到底是什麼。

我自己愛用的電子秤:Ekekcity 數位廚房秤(可承重5kg)

第三步:先完成所有準備動作,好的食譜會把食材根據使用順序列出來

在專業廚房要求一位廚師最重要的步驟是“Mise en place“,意思是”每個東西都在它該在的地方“,在還沒開始執行食譜之前,先把所需要的所有食材分類準備好聚集在一塊。事實上,好的食譜應該根據食材使用的先後順序列出來,在我的”終極椰子蛋糕“食譜,不只食材按照使用先後列出來,一起使用的食材也列在一起(我還算個負責任的食譜作者吧?眨眼)

除了食材Mise en place 各就各位之外,食譜的準備工作更不能省略,譬如折紙盒、模具要先抹油灑粉、烤箱預熱,奶油先放置室溫這些,尤其是在麵糊的最佳狀態入爐對成品常常會是成功或失敗的時機點,如果為了忘記事前摺紙盒導致麵糊消泡,蛋糕沒有膨脹的話實在會很嘔!

對了,不要放過食譜的備註,魔鬼藏在細節中,很多時候作者的真實心得是藏在備註內(是在暗示誰呢?)。

食譜內食材順序

第四步:注意細節、標點符號與專業術語

食譜是寫「攪拌均勻」還是「打發」?攪拌跟打發在甜點的操作上來說是不一樣的概念。

是「待蛋糕冷卻後脫模」 還是「脫模後待蛋糕冷卻使用」?兩個幾乎用字相同的句子,先後順序的不同也會造成不一樣的步驟。

是「加入過篩麵粉」還是「加入麵粉,過篩」? 標點符號的位置有時候也會有影響的。

特別留意用字、標點符號在的地方,可以更貼切掌握食譜想表達的意義。

如果有一些料理詞彙是第一次聽到的話你不確定到底是什麼意思的話,譬如說把巧克力調溫,用高溫將奶油焦化等等詞彙,事先請教google大神再開始執行會大大提升你的成功率,當然也可以問我啦,不過google可能會快我個幾秒。

食譜

第五步:注意“全部所需的時間” 來做最好的安排

特別是蛋糕的食譜,很多時候不只是一項元素,有蛋糕體、餡料、裝飾,食譜一定會註明料理/烘烤的時間,但是放涼或是事前準備的時間可能不一定。

以蛋糕捲來說,蛋糕體本身的製作時間不長大約15分鐘,但是加上烤培跟完全放涼的時間總共需要約一小時,這時候如果你太早把鮮奶油內餡打發,又沒有冷藏的話,內餡可能會出水或是融化。

把製作所需要的“全部“時間考慮進去的話,可幫助你決定什麼時候開始下一項元素的準備

有些時候餡料或裝飾最佳使用的時間只有一小段,像是天氣冷的時候奶油霜可能會硬掉,融化的巧克力會再度結晶或是太早打發的鮮奶油會垮掉出水等等。

第六步:忠實執行食譜!

當你決定使用這個食譜時,至少你對食譜的作者有一定的信任度吧!
食譜為何這麼寫、步驟為什麼是這樣,通常是有原因的,很多時候作者也會同時解釋(如果你常讀我的食譜有八成以上的機會我會盡量解釋背後的原因,有時候也會跟你坦白我不知道為什麼…但如果不這樣做的話可能會失敗!這時候請盲目的相信我….)

即便沒有解釋,基於對食譜的信任,第一次操作食譜的話最好忠實地跟著作者的指示,包括食材不要任意替換、加入的前後順序、烹飪的狀態,你的成功機率是最高的。

當然人非聖賢,你真的覺得邏輯怪怪的話,Google永遠是你最好的良師。

但是!但是!不論食譜怎麼寫,請最相信你的感官跟直覺判斷,如果你的烘烤時間或是成品跟食譜有誤差的話仍然要以現場狀況為準來調整。每個人取得的食材、環境、當天的溫度濕度都不一樣,雖然我一直跟你強調忠於食譜的必要,食譜終究是參考,像是一位嚮導為你想去的目的地提供方向而已,相信你的方向感還是最準的。

第七步:答應我,一定要邊做邊偷吃

完全不用覺得邊做邊吃有什麼好羞愧的,要成為更好的料理人、烘焙人訓練味蕾是必備的,尤其是料理過程的試吃,是掌握各個食材味道的關鍵跟確保最後成品的味道最有效的手段。我看過很多人在電視上很驕傲說自己不用試吃,好像試吃的這個動作是對自己的廚藝不夠有信心一般,我個人對於這樣的心態百思不得其解…

好吧,就算這個食譜你已經做過一百遍,每個步驟都了然於心,可是每次食材的品質、味道、產地都是不一樣的,不試吃怎麼能做最好的調整呢?

對於烘焙來說,試吃可能比較困難,畢竟很多時候麵糊是生的(不過我倒是遇到好~~~多喜歡吃生麵糊的朋友,喜歡到我必須隨時監控他們不可以讓他們吃太多生麵糊),我的習慣是盡量能試吃的步驟我都會嚐嚐,很多時候我沒有加原本的糖量或是水量都是試吃之後的決定,讓我對最後的成品的把握度也更高。

最後,我親愛的好朋友,請不要對自己太嚴苛。
如果食譜做出來的成果不如預期的話,沒什麼大不了的,每個人,是的包括那些米其林星星的大廚,都曾經發生過。成品能吃的就吃掉,不能吃就當肥料,洗洗睡,明天會更好的。

我有遺漏什麼嗎?你還想知道哪些呢?在留言區讓我知道。
或著,你也可以直接加入我的訂閱名單,我會直接把最新的文章寄給你~

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玲

謝謝漂亮的巧兒,多才又多藝。

玲

謝謝漂亮巧兒,多才多藝。

eljen
eljen

哇~~~~超級受用的
我很愛發揮科學的精神,偷換材料和糖量。有時結果真的是…..洗洗睡,明天會更好! XDDDDD
感謝巧兒的分享

Webb
Webb

感謝你的詳細說明,受益良多阿~

君君
君君

謝謝巧兒,我最愛第七步 邊做邊吃 哈哈哈

claire
claire

巧兒的新網站好漂亮喔 !! 期待線上烘焙課程~~

陳素蕊
陳素蕊

寫的很仔細很棒,對於新手的我很有幫助
謝謝你👍👍👍

Jozen
Jozen

哈哈,我的食譜也是按照使用順序排列,要過篩要融化也會先備註,不然自己下次再做絕對會手忙腳亂,最後就出包了XD

Cecilia Wu
Cecilia Wu

寫的好,我仔細讀了兩遍

陳月玲
陳月玲

謝謝分享

心地
心地

謝謝巧兒的分享 寫的超棒的!

匿名巧手
匿名巧手

喜歡你的分享

蕭怡楨(Amy Xiao)
蕭怡楨(Amy Xiao)

巧兒說的每一句話我都很盲目的追隨,像吹笛人後面的老鼠!(欸

我愛吃生麵糊!!就是我!!

蟹美女
蟹美女

非常感謝您的文章
對老手(自認理所當然)和新手(慌亂無章)都受用無窮!

Susan
Susan

真的好用心的文章!多處讓我會心一笑:)
愛吃麵糊是哪招~XD

讓烘焙人更瞭解作烘焙的細節,寫得好棒!好仔細~謝謝~
讓烘焙人更瞭解作烘焙的細節,寫得好棒!好仔細~謝謝~

很用心的一篇文章~
讓烘焙人更瞭解作烘焙的細節,寫得好棒!好仔細~謝謝~

鄭瓊姬
鄭瓊姬

謝謝

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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如何正確閱讀食譜?我寫了上百篇食譜之後的心得整理