免揉歐式麵包&原理破解

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免揉歐式麵包(可做一個大的歐式麵包)

425g 高筋麵包
220g 常溫水
180ml 淡啤酒
30ml 白醋
1/4 小匙 速發酵母
1.5 小匙 鹽

*影片內使用 23cm直徑 Vermicular鑄鐵鍋(鍋蓋可進烤箱預熱)
如果你的鍋蓋或鍋子本體有塑膠的,請使用螺絲起子卸下後再進烤箱,空洞的部分可用原本的螺絲塞住,或是以鋁箔紙塞住。

麵包

❮免揉麵包的為什麼 & 背後原理❯

為何麵包不用揉就有麵筋?
在“寫給剛剛開始做麵包的你”麵包製作過程概述文章中:麵粉與水的結合是形成麵筋的主要條件。水與麵粉的比例對麵包的口感和嚼勁扮演關鍵角色,水分越多,麩質 Gluten(可惡word不懂麵包一直給我更正為膚質)網路越活躍,氣孔產生也越大

所以,免揉麵包的關鍵:高水份比(此配方約76%,最大的水分比約為80%)+長時間發酵 = 麵筋自然形成

為何要用鑄鐵鍋?一般鍋子不行嗎?
大家可能知道麵包店的歐式麵包的酥脆外皮是靠烤箱釋放的水蒸氣造成的(蒸氣式烤箱),一般家庭用的烤箱大多缺乏此功能。使用鑄鐵鍋的原因,是因為它的氣密度高、聚熱能力比一般鍋子佳。麵包在烤培時被關在鍋子內部,受熱超過100度,自然產生大量水蒸氣(尤其是高水量的配方),模擬了專業烤箱的蒸氣功能。 

潮濕的空氣一方面導熱快,迅速提高麵包表面的溫度,一方面卻可以維持表面的柔軟不會乾掉,讓麵包內部持續膨脹,產生大的氣孔組織,而高溫的外表最後達到焦糖化&梅納反應需要的溫度,就會形成我們愛的卡滋卡滋脆皮!

*如果你沒有鑄鐵鍋,也可用耐熱性高的陶鍋替代。

鑄鐵鍋

圖片出處:MudOnHerBoots

提出用鑄鐵鍋做麵包的創新概念:免揉麵包之父 Jim Lahey

免揉麵包的概念是由美國一位烘培師傅 Jim Lahey 提出的,他在著作「My Bread」第一次提出免揉麵包的概念跟不同的食譜變化(中譯本:免揉麵包之父吉姆.拉赫的83道獨門配方:用鍋子做麵包,在家就能烤出天然原味的正宗歐式麵包),非常適合剛開始沒有任何設備、對歐式麵包製作比較陌生的新手入門書,推薦給大家。

Jim Lahey 免揉麵包之父:基本歐式麵包食譜(無油無糖,體會最原味的麵包滋味)

前天介紹了他的書 “My Bread”,跟大家分享他在書上寫的最基本的免揉麵包食譜:最基本免揉麵包

400g 高筋麵粉
8g 鹽
1g 速發酵母
300g 冷水
除了這四項做麵包最基本的材料,除此之外,這份食譜最關鍵的材料是「時間」。

按照他的食譜試做了巧巴達Ciabatta麵包,可惜孔洞不夠大,要繼續調整~
雖然如此,操作了他的書裡面不同的免揉麵包配方後,這陣子對免揉麵包有更多的感想:

– 務必要使用高筋麵粉:
由於完全是依賴麵粉內的蛋白質,蛋白質含量不夠高,就無法吸收足夠的水分,水分不足也不夠力量形成麵筋。

– 建議冷藏發酵:
可能歐洲人口味喜歡吃帶有酸味的麵包,Jim Lahey建議12~18小時在室溫發酵,我的室溫約25度,總發酵12小時,實驗結果是麵包偏酸,也許是文化不同,我的味覺還是偏好冷藏發酵的味道。

– 預熱烤箱的溫度&時間都要足夠:
將鑄鐵鍋包括蓋子用245度以上的高溫在烤箱至少遇熱30分,才能烤出外脆內軟、香氣十足的歐包外皮。

鑄鐵鍋的選擇最好是沒有白色珐瑯,推薦 Lodge鑄鐵鍋 combo cooker 

其他的免揉麵包操作方式都在我超青澀第一支影片內,影片內的食譜為了讓味道更豐富,是加了啤酒跟白醋的變化版。俗話說天下沒有白吃的午餐,但在做麵包上,真的不用揉麵團就有脆到不行的現烤麵包啦!趕快試試。我發現 Vermicular鑄鐵鍋不是最適合做麵包的鍋子,因為它內部是白色珐瑯材質,空鍋高溫預熱珐瑯的顏色會烤的黃黃、灰灰的,雖然效果也很好但如果喜歡維持雪白顏色鍋子控們,會有點心疼。還是要用沒有鍍珐瑯,完全是鑄鐵材質的鍋子就不會有這個問題,因此我後來買了Lodge鑄鐵鍋 combo cooker 沒有鍍任何珐瑯,而且價格跟材料都很理想~你看,Lodge 一組鍋具含3.2-Qt. 鑄鐵鍋加上10吋的平底鍋,在Amazon才賣台幣900多塊!

8 則留言

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  1. 您好

    請問關於

    “…室溫約25度,總發酵12小時,實驗結果是麵包偏酸…”

    此用於發酵的容器屬於密閉容器或可透氣容器。

    另外內文提到表面卡滋卡滋

    印象中免揉拖鞋麵包可透過頻繁噴灑水氣達到此口感的表面

    謝謝分享

  2. 巧兒妳好
    請問這款免揉麵包,水量的部分我可以黑啤酒來代替嗎?
    想要消耗家中的黑啤酒,可是不知如何抓比例

    謝謝~~

  3. Hi 巧兒

    請問免揉麵包裡面鹽的添加比例是不是比一般的麵包要高?
    添加這麼多是為了避免長時間冷藏時滋生害菌嗎?
    400克添加8克的鹽,我覺得吃起來有明顯的鹹味耶~~

    謝謝~

    • 嗨,8g鹽 /400g麵粉的比例是2%,其實是正常的麵團鹽含量耶,麵包的烘焙百分比鹽分大概都落在 1.5~2%之間,會有點鹹鹹的是正常唷

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