培根洋芋奶油鹹餅乾

我在想,假設全世界的餅乾食譜有1000篇好了,甜餅乾大概佔了900篇,剩下100篇是鹹餅乾,大概只有10篇左右做出來的鹹餅乾是好吃的!鹹餅乾真的很難駕馭….

這是我嘗試鹹餅乾的個人經驗,拿捏的不好,不是餅乾吃起來太硬脆,或是口感甜甜鹹鹹搖擺不定,讓吃的人一邊吃一邊想OS:可不可以不要當牆頭草?到底要鹹要甜啊~~(是不是只有我這麼機車會這麼想啊😅 )尤其是鹹餅乾比較少吃到,對於口味無法用過去的經驗當成基準點,容易事先設想味道,如果餅乾的味道不符合期待的話很容易會打槍。譬如我看到起士餅乾,就覺得是不是像零食“奇多Cheetos“的味道,如果吃下去不是奇多的味道的話,會覺得這好像不是起士餅乾~所以,鹹餅乾做得好我覺得比甜餅乾要難很多!!

鹹餅乾的好食譜可遇不可求啊,難怪在前一次的直播「低脂清爽葡萄柚塔」現場詢問大家想看甜餅乾 vs. 鹹餅乾的分享,壓倒性的呼喊鹹餅乾,四、五種口味廝殺,培根魅力難擋成為票選的第一名!這次分享的「培根洋芋奶油鹹餅乾」來自於鈴木滋夫的餅乾書「最完美的甜鹹餅乾獨家配方」,書本內有介紹各式各樣鈴木師傅開店的餅乾配方,分成經典餅乾、和風餅乾、鹹餅乾三大區塊與餅乾相關訣竅,有興趣的人可點此購書連結

以下發表的配方是我試作了四、五次後每次都稍微微調的版本,口感非常酥鬆,一咬就碎了,而且邊吃邊嚼鹹香的培根碎滿有口感的,你看到配方後可能會嚇一跳,想說小小一個餅乾怎麼材料這麼多,可是做完之後就覺得好值得啊!準備食材的時候煎培根已經夠香了,烤完餅乾二度香氣四溢,太誘人~每次試作還沒拍照馬上都快被小當家吃完,好幾次都罵他罵到我們要吵架了!可惡的貪吃鬼,鹹餅乾對男生超有吸引力的。

*直播中使用的食物處理機為Cuisinart迷你版本,Amazon賣加幣$30塊/台幣七百多元,CP值滿高的,有興趣的可以看看。

如何做出酥鬆、一咬就碎的餅乾關鍵?

我覺得這個餅乾配方是個很好的sample,做了一個配方分析比例圖,清楚的看到油性材料佔了整體50%,麵粉比例只佔總重1%,其他是無筋性的粉類(像是馬鈴薯泥、玉米粉),你說說,配方光用看得還不用試作是不是就很酥了啊?

餅乾配方分析

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培根洋芋奶油鹹餅乾

培根洋芋奶油鹹餅乾

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份量(人數): 9
準備: 10 分鐘
料理: 40 分鐘
麵糊靜置: 30 分鐘
總共: 50 分鐘
這個配方是我試作了四、五次後每次都稍微微調的版本,口感非常酥鬆,一咬就碎了,而且邊吃邊嚼鹹香的培根碎滿有口感的,加上馬鈴薯泥及香料,讓餅乾有多種層次,絕對是一道值得製作的鹹餅乾。
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食材

培根洋芋奶油鹹餅乾配方(可做約一盤的量)

  • 25 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 10 g 糖粉 / icing sugar
  • 1 g 鹽之花 / Fleur de Sel
  • 少許 黑胡椒 / black pepper
  • 6 g 蜂蜜 / honey
  • 4 g 蛋黃 / egg yolk
  • 45 g 馬鈴薯泥 / mashed potatoes (最好使用食物處理機打細)
  • 30 g 焦香培根碎 / bacon crumbs (最好使用食物處理機打細)
  • 17 g 杏仁粉 / almond flour
  • 15 g 高達起士片 / gouda cheese (書中使用 Edam Cheese)*我試過帕瑪森起士粉,味道不太搭
  • 15 g 低筋麵粉 / cake flour (使用Bob's Red Mill)
  • 3 g 玉米粉 / corn starch
  • 1 g 泡打粉 / baking powder
  • 煙燻紅椒粉 / smoked paprika powder (灑在表面,選擇性)

作法

  • 起士片撥成小塊與麵粉、玉米粉、泡打粉、鹽打成細粉。
  • 取約60~70g左右的生培根,以大火逼油後轉小火煎焦脆。
    大火逼油後轉小火煎焦脆
  • 放在紙巾吸油放涼後,以食譜處理機打成小碎塊 。要打個夠細才不會卡住花嘴
    要打個夠細才不會卡住花嘴
  • 馬鈴薯去皮蒸熟後,用食譜處理機打成泥(puree),順便帶走打完培根的油脂&殘留物。
    *馬鈴薯泥需放涼!
  • 奶油軟化後,加入糖粉、蜂蜜稍微打發,加入蛋黃。加入馬鈴薯泥拌勻後,再加入培根碎。
  • 加入杏仁粉拌勻,再加入粉類。粉類加入後就不要過度攪拌,拌到看不見粉停止,最後用刮刀整理麵糊。
  • 最好能靜置半小時讓整體的風味更融合,放入擠花嘴(我用的是Ateco 865)。
    擠花
  • 烤箱預熱130度 / 炫風模式,烤盤放耐熱矽膠墊 Silpat / 或是烘培紙,將麵糊相隔 2cm 擠完。最後可在表面灑點紅椒粉,風味很搭!
    撒上紅椒粉
  • 烘烤20分鐘,直到底部上色,中途記得調頭轉向讓整體上色均勻。
    調頭轉向讓整體上色均勻
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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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培根洋芋奶油鹹餅乾—鹹餅乾的創意與配方分析