法式紅酒燉牛肉(Beef stew / Boeuf bourguignon) 是一道用「時間」換來的美味料理,雖然不是那種三十分鐘可以上桌的快速料理,可是它的美味經得起考驗,難怪是法國經典名菜!

長時間低溫燉煮後原本充滿筋性、堅硬的肉塊被燉到直接用叉子就可以輕鬆分開的柔軟多汁,其他配菜也很精彩,咬下去會噴汁的蒜香蘑菇,甜美的紅蘿蔔、洋蔥,搭配味道很有深度的深褐色醬汁…
嗯~~~每一口味道都不斷轉換,美味小宇宙大~爆~發,一個多小時的等待好值得而且“人生就應該浪費在美好的事物上”不是嗎?

這份食譜源自美國名廚茱莉亞柴爾德(Julia Child),在料理電影美味關係 (Julie & Julia)出現過,最近在Netflix上重看了電影還感動再度哭了一下下,看到Julie透過寫料理部落格開啟她的第二人生,一路挑戰茱莉亞柴爾德的食譜,一邊克服自己人生/職場的種種關卡,轉職部落客的我很能感同身受😭

電影內有一道料理對Julie特別重要,除了跟活龍蝦對決的經典橋段,就是挑戰法菜經典 “勃根地紅酒燉牛肉”。看到Julie吃到燉牛肉的那刻超~滿~足的表情,一下就被她說服出門去採買“很合理價格用在料理上不心痛”的勃根地紅酒,並且認真地研究茱莉亞柴爾德的原始食譜,以她的食譜為基礎,加了我自己的變化,以及不太尋常的秘密食材,最後的成品超好吃的,不得不同意Julie的結語:Julia Child 是料理天才!

⟪美味關係⟫ 中Julie做法式紅酒燉牛肉的片段,演員Amy Adams 實在是太可愛了啦 <3
她邊煮邊說覺得名廚Julia Child好像站在她旁邊一樣,但是馬上接著說其實是自言自語居多,哈哈。我寫部落格也常常感覺這樣,要很會自言自語 😛

最重要的選擇:牛肉部位該怎麼選?切的大小?

這道料理的主角是牛肉,所以選擇對的部位是成敗的關鍵。因為需要長時間燉煮,「帶有一定脂肪比例,有肥有瘦的部位」最佳,譬如:牛胸(Brisket)、肩胛肉(chuck),這兩個部位價格不貴,我都做過,長時間的加熱會促使脂肪內的膠原蛋白轉成膠質,肉質從有嚼勁變成柔軟多汁,而且會讓醬汁有一定的稠度跟美美的光澤。
不是越貴的部位做出來就越好吃喔,我一開始買過價格高昂的腰內肉(Tenderloin)因為太瘦了完全不適合,燉煮過後很乾柴,花錢買教訓的。如果你有腰內肉的話,還是拿來快速煎一下當牛排來吃最適合啦!
牛肉也不要切得太小,大概5~6公分大塊大塊的切,燉煮後會縮水,太小的話沒有口感,而且也容易燉過頭。

跟電影美味關係不一樣的地方:一鍋到底、燉煮時間縮短、雙倍蘑菇

如果你是美味關係的影迷,電影內Julie是先用平底鍋乾煎牛肉後再移到鑄鐵鍋內燉煮,但是我希望做到一鍋到底,不想另外洗鍋,所以直接在鑄鐵鍋先煎好再取出來備用。
原始食譜強調要燉煮“2.5小時“,可是我試過燉煮2小時之後牛肉會開始變柴,最後覺得1.5小時的成果是最多汁的,可是每個人買到的部位不一樣,還是建議大家在出爐之前試吃一下,確定牛肉有軟爛後再決定是否要加時間。

再來就是蘑菇量要Double!
我追求深色而且濃郁的醬汁,試了幾次之後發現”蘑菇的份量“是關鍵,蘑菇的umami(鮮味)含量高,加倍之後醬汁的顏色變深而且更鮮美了。一開始先煎好蘑菇就可以避免另外起鍋,達成一鍋到底的目標。

(影片) 法式紅酒燉牛肉 / Beef Stew

法式紅酒燉牛肉 / Beef Stew

5 from 3
份量(人數): 6
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 15 分鐘
料理: 25 分鐘
烘烤: 1 小時 30 分鐘
總共: 2 小時 10 分鐘
牛肉柔軟到用叉子就可以輕鬆分開,其他配菜也很精彩,咬下去會噴汁的蒜香蘑菇,甜美的紅蘿蔔、洋蔥,搭配味道很有深度的深褐色醬汁,每一口味道都不斷轉換,美味小宇宙大~爆~發
列印 評價

食材

  • 150 g 培根 / sliced bacon
  • 1500 g 牛胸肉 / 牛肩胛肉 beef brisket / beef chuck
  • 2 紅蘿蔔(大的)/ large carrot
  • 1 洋蔥(大的)/ large onion
  • 6 切碎大蒜 / minced garlic
  • 1 小匙 鹽、黑胡椒 / salt, black pepper
  • 2 大匙 中筋麵粉 / all-purpose flour
  • 10~12 珍珠洋蔥 / pearl onion (可省略/optional)
  • 750 ml 紅酒 / red wine, preferably Burgundy wine (最好用勃根地紅酒,或是用不甜的紅酒)
  • 500 ml 牛高湯 / beef stock
  • 2 大匙 濃縮番茄糊 / tomato paste
  • 6~8 新鮮百里香 / fresh tyme
  • 2 月桂葉 / bay leaves
  • 450 g 蘑菇 / mushroom
  • 2 大匙 無鹽奶油 / butter
  • 40 g 黑巧克力 / dark chocolate
  • 1 大匙 切碎巴西里 / parsley (上桌前裝飾)
  • 適量 鮮奶油 / whipping cream (上桌前裝飾)

作法

備料 / Prep

  • 培根切條,牛肉切成大塊(約5~6公分)且用紙巾吸乾水分。
  • 紅蘿蔔去皮後用滾刀切成不規則的塊狀、洋蔥切塊、大蒜切碎分成兩份,一份燉煮,一份煎蘑菇時使用。

蒜香奶油煎蘑菇 / Garlic Mushroom

  • 奶油煎蘑菇:以中火融化奶油,加入剛剛預留的大蒜碎拌炒1~2分鐘,加入蘑菇,將表面煎到上色。取出備用。

料理 / Cooking

  • 不用加油、直接冷鍋下培根,用中火煎培根把油逼出來,直到培根變脆,取出在旁邊備用。
  • 以中火預熱,看鍋子的大小,牛肉塊分2~3批下鍋,用鍋底殘留的培根油將牛肉塊煎上色。將煎好的牛肉取出,鍋底有殘留咖啡色的渣渣要保存下來,是美味的精華。
    Pro Tip: 一次不要放入過多的牛肉,肉塊之間有空間,才能順利煎上色產生梅納反應。
  • 鍋子內放入切塊紅蘿蔔、洋蔥、剩下的大蒜碎拌炒,約五分鐘直到洋蔥呈現透明狀,加入濃縮番茄泥炒到變成深紅色。
  • 將牛肉、培根碎加回鍋中,以鹽、胡椒調味,加入麵粉整體混合拌炒約2~3分鐘,將麵粉炒熟。
  • 倒入勃根地紅酒(原始配方剛好用掉半罐)、牛高湯,高湯的量是剛剛好蓋過食材就足夠,不需要加太多。
  • 加入月桂葉、百里香、珍珠洋蔥,蓋上鍋蓋。

烤箱燉煮 / Baking

  • 蓋鍋蓋,整鍋放入烤箱以低溫160度燉煮1.5~2小時。
    Pro tip: 不要煮太久,牛肉會被煮到太乾柴,1.5小時可以先開鍋試吃,如果牛肉已經夠軟了即可出爐。
  • 出爐,取出月桂葉、百里香後,加入一開始煎好的蒜香蘑菇、黑巧克力拌勻,最後再用小火燉煮5~10分鐘。
  • 上桌前,可淋一點鮮奶油、撒上切碎的巴西里,完成!
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

與其說做這道料理時感受到廚神Julia Child的存在,我倒是常常想到電影中部落客Julie很認真想要挑戰成功的那股精神,跟我自己的心情好接近。
記得以前嘗試紅酒燉牛肉的成果一直都不是很理想,不是牛肉燉到太柴,不然就是醬汁的味道不對,這次繼續嘗試(前前後後我大概煮了六次),加上Julia Child本身的食譜基礎已經很好,最後的成品的美味程度讓我今年的聖誕派對很有信心地端上桌請大家吃~
法式紅酒燉牛肉,我終於駕馭你啦,YES!!

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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法式紅酒燉牛肉,重現⟪美味關係⟫Julia Child經典食譜!