黑森林蛋糕

黑森林蛋糕我覺得大概是台灣人最熟悉的蛋糕前三名了!
真的,曾經我問我媽她想吃什麼蛋糕,每次回答總是水果蛋糕、芋頭蛋糕、黑森林蛋糕…然後(遲鈍很久),
沒有然後了,她對蛋糕的認識就此結束,不是不想吃,而是叫不出名字,哈哈。

以我們家來說,黑森林蛋糕是小時候生日的熱門選項。
尤其是我妹,挑嘴得很,蛋糕口味只吃巧克力連水果、鮮奶油都不愛,而且10幾年前蛋糕的選擇哪有現在那麼多,所以每年她的生日蛋糕選擇十分有限,幾乎每兩年我們就會吃一次黑森林蛋糕,我都快吃膩了…
不知道你們家是不是也是這樣?

我愛90%黑森林蛋糕的組成,像是巧克力蛋糕體,好吃。巧克力鮮奶油,好吃。
唯獨….那個櫻桃…唉(長嘆)
我實在不懂為什麼好好的一款蛋糕要放上紅到不行、很甜膩的糖漬櫻桃(我查了一下原來這種櫻桃的正式名稱是馬拉斯奇諾櫻桃 / maraschino cherry)。
首先那個紅色一看就超不自然的啊,不知道是紅色幾號染出來的。
再來,糖漬櫻桃的味道跟天然櫻桃天壤之別,超甜之外還有種杏仁味,反正每次看到它我就是忍不住有OS:
Oh no,
不要給我~~~
我知道一定有些人喜歡(抱歉啦,糖漬櫻桃粉絲)但我完全不是這隊的,每次吃到有這種櫻桃的甜點(像是美式聖代上也會放),每次都被我挑掉直接進垃圾桶。

好了,我的櫻桃的怨氣抒發完畢。
言歸正題,來介紹一下這回食譜:濃濃酒香、香濃巧克力風味的黑森林蛋糕(Black Forest Cake)
然後我想你應該猜到了,這次的食譜絕對不會用到糖漬櫻桃 😉

黑森林蛋糕

這次小當家指定的生日蛋糕「黑森林蛋糕」元素有:

  • 蛋糕體:濕潤的巧克力海綿蛋糕、沾覆櫻桃酒糖液
  • 內餡:夾著歐洲酒漬酸櫻桃、乳霜甘納許餡、香草鮮奶油
  • 外層:以巧克力鮮奶油包覆、沾上巧克力木屑,表層放上各種金色水果做裝飾

這款食譜算是有點複雜/難度的蛋糕,但是蛋糕吃起來非常濕潤,吸滿了櫻桃酒香,巧克力濃郁,搭配清爽的奶油餡,外層的木屑入口即化,會忍不住一直吃,風味太迷人了。

酒漬酸櫻桃Photo Credit: Shutter Stock (via Epicurious)

黑森林的關鍵食材:酒漬酸櫻桃

源自於德國的黑森林蛋糕(Schwarzwälder Kirschtorte),因為使用了大量的櫻桃酒(Kirsch/ 德文:Kirschwasser)才得名。在德國還有規定黑森林蛋糕一定要能有明顯的酒味、要含有一定的可可成分才能被冠上黑森林蛋糕。

今天的食譜我用的酸櫻桃是已經去籽而且醃漬在15%的櫻桃酒中(Pitted Morello Cherries In Alcohol 15%, 牌子是DGF),單吃會太酸可是搭配在蛋糕內餡中就會剛剛好,很清爽~平衡巧克力跟內餡的甜味。本身罐頭的酒糖水還可以直接被做成酒糖液被蛋糕體吸收,讓整體味道更融合,把這罐利用的淋漓盡致。

酒漬櫻桃糖水

哪裡買呢?
我是在加拿大的超市買到的,所以北美的朋友應該不難買,Amazon也有只是品牌不同 Morello Cherries in Kirsch (Griottes) 1 Liter。在台灣的巧手幫大家查了一下,台灣聯馥食品居然也有進一模一樣的品牌(DGF),好巧,可以去看看。

黑森林蛋糕

巧克力木屑 / Chocolate Shaving 

黑森林蛋糕除了使用櫻桃之外,用巧克力木屑來做出“森林”的感覺是它另一個特色。我為了做這個還特別去買整塊的2 KG巧克力磚,吼~~滿重的耶,為了小當家的生日蛋糕我拚啦~~~

這次分享兩種做巧克力木屑的方式:

  1. 直接用削皮器削:
    免調溫最簡單方便,零技巧,平常有削過蘋果就做得到 XD
    缺點:可能是我的削皮器關係,削出來的木屑很容易非常細小,在裝飾的時候接觸手溫容易融化。
  2. 調溫後巧克力抹平再用硬刮板削:
    雖然需要比較多時間、巧克力調溫的知識,但是這種方式削出來的木屑“質地”可以變化,透過刮的手法跟速度來調整“木屑”的大小,也更擬真,裝飾起來更漂亮。有調溫過後的巧克力會有光澤、操作時比較不容易融化。

乳霜甘納許餡 / Chocolate Ganache with Egg Yolk

這個蛋糕我嘗試了新的巧克力內餡:「乳霜甘納許
它跟一般只有鮮奶油、巧克力兩種材料組成的甘納許(ganache)不一樣,材料是蛋黃、牛奶、巧克力、砂糖。加入了蛋黃跟牛奶煮到濃稠後融化巧克力的甘納許作法,比單純的甘納許吃起來更濃郁,質地上也會比較稠稠的感覺,跟單純甘納許冷卻之後凝固變很硬的質地有點差別。
我覺得非常好吃!納入我的秘密甜點餡料庫(我腦中有本秘密甜點筆記本,哈哈),在之後的巧克力甜點食譜中會想常常用到它。

如果你對甘納許有興趣的話,我之前寫過的文章有詳細介紹它唷!「千面女王甘納許(ganache) | 甘納許的製作與變化

黑森林蛋糕常見問題 / FAQ about Black Forest Cake 

  • 可不可以不要有酒?

雖然有酒味才是傳統的味道,但是如果是做給小小孩吃的話,你可以用沒有酒精的糖漬櫻桃(ex. Luxardo Maraschino Cherries)

  • 不想(懶得用)用巧克力木屑可以怎麼辦?

最簡單➞直接省略!好啦,可用巧克力米替代,記得小時候吃到的黑森林蛋糕滿多都是用巧克力米裝飾的,但…就沒有森林感覺,單純巧克力蛋糕。

黑森林蛋糕 / Black Forest Cake

黑森林蛋糕

黑森林蛋糕 / Black Forest Cake

4.5 from 8
份量(人數): 1 6吋蛋糕
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
料理: 1 小時
冷藏: 1 小時
總共: 2 小時
完整呈現黑森林蛋糕的經典元素:巧克力蛋糕體、巧克力餡、酒漬櫻桃、巧克力木屑,是巧克力與櫻桃兩種食材的完美結合!味道很有層次,也不會太甜,每一口都有不同的口感,吃起來意猶未盡~
列印 評價

食材

  • 3 6吋巧克法式力海綿蛋糕 (每片約2cm厚)
  • 150~200 g 酒漬櫻桃 / Pitted Morello Cherries In Alcohol 15% (我買到的牌子是這個 ,酒漬櫻桃已去籽味道微酸、直接醃漬在櫻桃酒內,跟一般的糖漬櫻桃罐頭不一樣)
  • 200 g 黑巧克力 / dark chocolate 做巧克力木屑使用

乳霜甘納許 / Chocolate Ganache

  • 40 g 蛋黃 / yolk
  • 20 g 砂糖 / sugar
  • 200 g 牛奶 / milk
  • 100 g 黑巧克力 / dark chocolate

櫻桃酒糖液 / Cherry Syrup

  • 100 g 酒漬櫻桃罐頭的酒糖水 / Cherry syrup from the bottle
  • 20 g 砂糖 / sugar
  • 20 g 水 / water

香草鮮奶油餡 / Vanilla Whipped Cream

作法

  • 準備:巧克力海綿蛋糕切片,以我的食譜來說一塊可切兩片,這個蛋糕總共需要三片。
    六吋慕斯圈、一片蛋糕PET圍邊(硬式,高度加高版8cm)

乳霜甘納許 / Chocolate Ganache

  • 蛋黃、砂糖稍微打發,沖入熱牛奶拌勻。
    黑森林蛋糕
  • 倒回鍋子一邊攪拌,一邊煮到83度殺菌。
    黑森林蛋糕
  • 將液體沖入巧克力內,靜置一分鐘後再攪拌,融化巧克力,整體拌勻,完成乳霜甘納許,放涼15~20分鐘自然降溫後質地變濃稠。
    黑森林蛋糕

櫻桃糖水 / Cherry Syrup

  • 將酒漬櫻桃過濾,保留罐子內本身的酒糖液,另外加入砂糖、水,倒入鍋中煮沸1~2分鐘,放涼。
    黑森林蛋糕
  • 將櫻桃糖水慷慨地刷在巧克力海綿蛋糕上,讓蛋糕吸滿滿酒糖水。
    黑森林蛋糕
  • 香草鮮奶油餡:動物性鮮奶油、砂糖、香草醬一起加入鋼盆,打發至拉起來硬挺狀。
    黑森林蛋糕

蛋糕組裝 / Assemble

  • 慕斯圈內放入切片蛋糕、貼著蛋糕圍上硬式的蛋糕圍邊片。巧克力海綿蛋糕上淋上一層乳霜甘納許約9分滿、排滿酒漬櫻桃,疊上打發香草鮮奶油,再蓋上另一片蛋糕。整個順序重複一次,最後放上蛋糕片。
    *打發的鮮奶油會有剩,請保留放冰箱備用,最後抹面還會用到。
  • 進冷藏至少1小時,讓餡料凝固。

巧克力木屑 / Chocolate Shaving

  • 兩種方式可以做:
    1. 簡易版 / 巧克力不需調溫:直接拿削皮刀將大塊的巧克力削出木屑狀,冷藏10分鐘後使用。*見備註
    黑森林蛋糕
  • 2. 正式版(食譜中的裝飾方式):將黑巧克力調溫後,倒在桌上抹平,靜置5~10分鐘讓巧克力冷卻變硬,用手觸碰不會沾黏的狀態。用硬刮板由下往上刮出巧克力木屑。途中可以變化刮的方式,垂直往上或是有角度的斜刮,做出不同大小的巧克力木屑,裝飾起來會更有變化,最後視覺線條更豐富。

巧克力鮮奶油 / Chocolate Whipping Cream

  • 保留剩餘打發的鮮奶油,最好稍微量一下至少200g,太少的話要加點鮮奶油再打發。打發的鮮奶油加入3大匙的乳霜甘納許拌勻,完成巧克力鮮奶油,甘納許的量可以按照個人喜好,加多一點顏色較深、巧克力味道濃厚。
    黑森林蛋糕
  • 取出,撕開蛋糕圍邊。將蛋糕表面抹上巧克力鮮奶油餡。
    *抹面不用太care抹得漂不漂亮(眨眼),反正接下來都會用木屑蓋住它!
    黑森林蛋糕

裝飾 / Decoration

  • 從蛋糕的表層開始,撒上巧克力木屑,一路延伸到側邊,黏木屑的時候要盡量快速、避免巧克力接觸手溫融化(如果有拋棄式手套可以戴)
    黑森林蛋糕
  • 取少量 可食用金粉 (購買連結點此)加入一小匙伏特加(vodka) 或是其他烈酒都可以,混合均勻變成金漆,用小刷子將莓果刷上金色。
    黑森林蛋糕
  • 為了固定水果,蛋糕中心淋上一兩匙乳霜甘納許,放上金色莓果、長條狀的巧克力木屑完成裝飾。
    黑森林蛋糕
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黑森林蛋糕

蛋糕特寫照,拍照起來好夢幻啊(少見的少女心噴發)!!
如果以前的黑森林蛋糕都可以用正統的酒漬櫻桃就好了,我對它的印象應該會好很多倍,這款蛋糕我有信心絕對比小時候吃到的黑森林蛋糕好多很多!!

最後,因為最近越來越多人在網站上留言很多時候會想附照片給我看,像是診斷問題啊或是分享作品等等,原本的留言系統沒有附圖的功能,我覺得好可惜。

沒有這個功能我也不是工程師怎麼辦?別擔心,網站沒有不能用錢解決不了的問題😂
昨天心一橫付錢買了升級版馬上解決了 ➞ 現在的網站留言可以附照片囉(粗體強調)

想在留言附上照片的話,右下角有迴紋針的圖示按下去之後即可選擇照片上傳
各位巧手們,歡迎多多利用,把升級功能用好用滿 XDDD

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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🍒黑森林蛋糕(Black Forest Cake),巧克力控不可錯過的蛋糕!