山崎烤箱團購

黑森林蛋糕，巧克力控不可錯過

黑森林蛋糕

黑森林蛋糕我覺得大概是台灣人最熟悉的蛋糕前三名了！
真的，曾經我問我媽她想吃什麼蛋糕，每次回答總是水果蛋糕、芋頭蛋糕、黑森林蛋糕…然後（遲鈍很久），
沒有然後了，她對蛋糕的認識就此結束，不是不想吃，而是叫不出名字，哈哈。

以我們家來說，黑森林蛋糕是小時候生日的熱門選項。
尤其是我妹，挑嘴得很，蛋糕口味只吃巧克力連水果、鮮奶油都不愛，而且10幾年前蛋糕的選擇哪有現在那麼多，所以每年她的生日蛋糕選擇十分有限，幾乎每兩年我們就會吃一次黑森林蛋糕，我都快吃膩了…
不知道你們家是不是也是這樣？

我愛90%黑森林蛋糕的組成，像是巧克力蛋糕體，好吃。巧克力鮮奶油，好吃。
唯獨….那個櫻桃…唉（長嘆）
我實在不懂為什麼好好的一款蛋糕要放上紅到不行、很甜膩的糖漬櫻桃（我查了一下原來這種櫻桃的正式名稱是馬拉斯奇諾櫻桃 / maraschino cherry）。
首先那個紅色一看就超不自然的啊，不知道是紅色幾號染出來的。
再來，糖漬櫻桃的味道跟天然櫻桃天壤之別，超甜之外還有種杏仁味，反正每次看到它我就是忍不住有OS：
Oh no，不要給我～～～
我知道一定有些人喜歡（抱歉啦，糖漬櫻桃粉絲）但我完全不是這隊的，每次吃到有這種櫻桃的甜點（像是美式聖代上也會放），每次都被我挑掉直接進垃圾桶。

好了，我的櫻桃的怨氣抒發完畢。
言歸正題，來介紹一下這回食譜：濃濃酒香、香濃巧克力風味的黑森林蛋糕（Black Forest Cake)。
然後我想你應該猜到了，這次的食譜絕對不會用到糖漬櫻桃 😉

黑森林蛋糕


這次小當家指定的生日蛋糕「黑森林蛋糕」元素有：

  • 蛋糕體：濕潤的巧克力海綿蛋糕、沾覆櫻桃酒糖液
  • 內餡：夾著歐洲酒漬酸櫻桃、乳霜甘納許餡、香草鮮奶油
  • 外層：以巧克力鮮奶油包覆、沾上巧克力木屑，表層放上各種金色水果做裝飾

這款食譜算是有點複雜/難度的蛋糕，但是蛋糕吃起來非常濕潤，吸滿了櫻桃酒香，巧克力濃郁，搭配清爽的奶油餡，外層的木屑入口即化，會忍不住一直吃，風味太迷人了。

酒漬酸櫻桃
Photo Credit: Shutter Stock (via Epicurious)

黑森林的關鍵食材：酒漬酸櫻桃

源自於德國的黑森林蛋糕（Schwarzwälder Kirschtorte），因為使用了大量的櫻桃酒(Kirsch/ 德文：Kirschwasser）才得名。在德國還有規定黑森林蛋糕一定要能有明顯的酒味、要含有一定的可可成分才能被冠上黑森林蛋糕。

今天的食譜我用的酸櫻桃是已經去籽而且醃漬在15%的櫻桃酒中（Pitted Morello Cherries In Alcohol 15%, 牌子是DGF），單吃會太酸可是搭配在蛋糕內餡中就會剛剛好，很清爽～平衡巧克力跟內餡的甜味。本身罐頭的酒糖水還可以直接被做成酒糖液被蛋糕體吸收，讓整體味道更融合，把這罐利用的淋漓盡致。

酒漬櫻桃糖水

哪裡買呢？
我是在加拿大的超市買到的，所以北美的朋友應該不難買，Amazon也有只是品牌不同 Morello Cherries in Kirsch (Griottes) 1 Liter。在台灣的巧手幫大家查了一下，台灣聯馥食品居然也有進一模一樣的品牌（DGF），好巧，可以去看看。

黑森林蛋糕

巧克力木屑 / Chocolate Shaving 

黑森林蛋糕除了使用櫻桃之外，用巧克力木屑來做出“森林”的感覺是它另一個特色。我為了做這個還特別去買整塊的2 KG巧克力磚，吼～～滿重的耶，為了小當家的生日蛋糕我拚啦～～～

這次分享兩種做巧克力木屑的方式：

  1. 直接用削皮器削：
    免調溫最簡單方便，零技巧，平常有削過蘋果就做得到 XD
    缺點：可能是我的削皮器關係，削出來的木屑很容易非常細小，在裝飾的時候接觸手溫容易融化。
  2. 調溫後巧克力抹平再用硬刮板削：
    雖然需要比較多時間、巧克力調溫的知識，但是這種方式削出來的木屑“質地”可以變化，透過刮的手法跟速度來調整“木屑”的大小，也更擬真，裝飾起來更漂亮。有調溫過後的巧克力會有光澤、操作時比較不容易融化。

乳霜甘納許餡 / Chocolate Ganache with Egg Yolk

這個蛋糕我嘗試了新的巧克力內餡：「乳霜甘納許」
它跟一般只有鮮奶油、巧克力兩種材料組成的甘納許(ganache）不一樣，材料是蛋黃、牛奶、巧克力、砂糖。加入了蛋黃跟牛奶煮到濃稠後融化巧克力的甘納許作法，比單純的甘納許吃起來更濃郁，質地上也會比較稠稠的感覺，跟單純甘納許冷卻之後凝固變很硬的質地有點差別。
我覺得非常好吃！納入我的秘密甜點餡料庫（我腦中有本秘密甜點筆記本，哈哈），在之後的巧克力甜點食譜中會想常常用到它。

如果你對甘納許有興趣的話，我之前寫過的文章有詳細介紹它唷！「千面女王甘納許(ganache) | 甘納許的製作與變化」

黑森林蛋糕 black forest cake

黑森林蛋糕常見問題 / FAQ about Black Forest Cake 

  • 可不可以不要有酒？

雖然有酒味才是傳統的味道，但是如果是做給小小孩吃的話，你可以用沒有酒精的糖漬櫻桃（ex. Luxardo Maraschino Cherries）

  • 不想(懶得用)用巧克力木屑可以怎麼辦？

最簡單➞直接省略！好啦，可用巧克力米替代，記得小時候吃到的黑森林蛋糕滿多都是用巧克力米裝飾的，但…就沒有森林感覺，單純巧克力蛋糕。

黑森林蛋糕 / Black Forest Cake

YouTube video
黑森林蛋糕

黑森林蛋糕 / Black Forest Cake

4.89 from 18 票
份量(人數): 1 6吋蛋糕
快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/
料理: 1 小時
冷藏: 1 小時
總共: 2 小時
完整呈現黑森林蛋糕的經典元素：巧克力蛋糕體、巧克力餡、酒漬櫻桃、巧克力木屑，是巧克力與櫻桃兩種食材的完美結合！味道很有層次，也不會太甜，每一口都有不同的口感，吃起來意猶未盡～
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食材

  • 3 片 6吋巧克法式力海綿蛋糕 (每片約2cm厚）
  • 150~200 g 酒漬櫻桃 / Pitted Morello Cherries In Alcohol 15% (我買到的牌子是這個 ，酒漬櫻桃已去籽味道微酸、直接醃漬在櫻桃酒內，跟一般的糖漬櫻桃罐頭不一樣）
  • 200 g 黑巧克力 / dark chocolate 做巧克力木屑使用
乳霜甘納許 / Chocolate Ganache
  • 40 g 蛋黃 / yolk
  • 20 g 砂糖 / sugar
  • 200 g 牛奶 / milk
  • 100 g 黑巧克力 / dark chocolate
櫻桃酒糖液 / Cherry Syrup
  • 100 g 酒漬櫻桃罐頭的酒糖水 / Cherry syrup from the bottle
  • 20 g 砂糖 / sugar
  • 20 g 水 / water
香草鮮奶油餡 / Vanilla Whipped Cream

作法

  • 準備：巧克力海綿蛋糕切片，以我的食譜來說一塊可切兩片，這個蛋糕總共需要三片。
    六吋慕斯圈、一片蛋糕PET圍邊（硬式，高度加高版8cm）
乳霜甘納許 / Chocolate Ganache
  • 蛋黃、砂糖稍微打發，沖入熱牛奶拌勻。
    黑森林蛋糕
  • 倒回鍋子一邊攪拌，一邊煮到83度殺菌。
    黑森林蛋糕
  • 將液體沖入巧克力內，靜置一分鐘後再攪拌，融化巧克力，整體拌勻，完成乳霜甘納許，放涼15~20分鐘自然降溫後質地變濃稠。
    黑森林蛋糕
櫻桃糖水 / Cherry Syrup
  • 將酒漬櫻桃過濾，保留罐子內本身的酒糖液，另外加入砂糖、水，倒入鍋中煮沸1~2分鐘，放涼。
    黑森林蛋糕
  • 將櫻桃糖水慷慨地刷在巧克力海綿蛋糕上，讓蛋糕吸滿滿酒糖水。
    黑森林蛋糕
  • 香草鮮奶油餡：動物性鮮奶油、砂糖、香草醬一起加入鋼盆，打發至拉起來硬挺狀。
    黑森林蛋糕
蛋糕組裝 / Assemble
  • 慕斯圈內放入切片蛋糕、貼著蛋糕圍上硬式的蛋糕圍邊片。巧克力海綿蛋糕上淋上一層乳霜甘納許約9分滿、排滿酒漬櫻桃，疊上打發香草鮮奶油，再蓋上另一片蛋糕。整個順序重複一次，最後放上蛋糕片。
    *打發的鮮奶油會有剩，請保留放冰箱備用，最後抹面還會用到。
    黑森林蛋糕
  • 進冷藏至少1小時，讓餡料凝固。
    黑森林蛋糕
巧克力木屑 / Chocolate Shaving
  • 兩種方式可以做：
    1. 簡易版 / 巧克力不需調溫：直接拿削皮刀將大塊的巧克力削出木屑狀，冷藏10分鐘後使用。＊見備註
    黑森林蛋糕
  • 2. 正式版（食譜中的裝飾方式）：將黑巧克力調溫後，倒在桌上抹平，靜置5~10分鐘讓巧克力冷卻變硬，用手觸碰不會沾黏的狀態。用硬刮板由下往上刮出巧克力木屑。途中可以變化刮的方式，垂直往上或是有角度的斜刮，做出不同大小的巧克力木屑，裝飾起來會更有變化，最後視覺線條更豐富。
    黑森林蛋糕
巧克力鮮奶油 / Chocolate Whipping Cream
  • 保留剩餘打發的鮮奶油，最好稍微量一下至少200g，太少的話要加點鮮奶油再打發。打發的鮮奶油加入3大匙的乳霜甘納許拌勻，完成巧克力鮮奶油，甘納許的量可以按照個人喜好，加多一點顏色較深、巧克力味道濃厚。
    黑森林蛋糕
  • 取出，撕開蛋糕圍邊。將蛋糕表面抹上巧克力鮮奶油餡。
    *抹面不用太care抹得漂不漂亮（眨眼），反正接下來都會用木屑蓋住它！
    黑森林蛋糕
裝飾 / Decoration
  • 從蛋糕的表層開始，撒上巧克力木屑，一路延伸到側邊，黏木屑的時候要盡量快速、避免巧克力接觸手溫融化（如果有拋棄式手套可以戴）
    黑森林蛋糕
  • 取少量 可食用金粉 (購買連結點此)加入一小匙伏特加(vodka) 或是其他烈酒都可以，混合均勻變成金漆，用小刷子將莓果刷上金色。
    黑森林蛋糕
  • 為了固定水果，蛋糕中心淋上一兩匙乳霜甘納許，放上金色莓果、長條狀的巧克力木屑完成裝飾。
    黑森林蛋糕
你試做了嗎？在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧
黑森林蛋糕

蛋糕特寫照，拍照起來好夢幻啊（少見的少女心噴發）!!
如果以前的黑森林蛋糕都可以用正統的酒漬櫻桃就好了，我對它的印象應該會好很多倍，這款蛋糕我有信心絕對比小時候吃到的黑森林蛋糕好多很多！！

最後，因為最近越來越多人在網站上留言很多時候會想附照片給我看，像是診斷問題啊或是分享作品等等，原本的留言系統沒有附圖的功能，我覺得好可惜。

沒有這個功能我也不是工程師怎麼辦？別擔心，網站沒有不能用錢解決不了的問題😂
昨天心一橫付錢買了升級版馬上解決了 ➞ 現在的網站留言可以附照片囉（粗體強調）

想在留言附上照片的話，右下角有迴紋針的圖示按下去之後即可選擇照片上傳。
各位巧手們，歡迎多多利用，把升級功能用好用滿 XDDD

59 則留言

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  1. 5 stars
    很喜歡你的食譜！請問加拿大那一間店可以買到Pitted Morello Cherries In Alcohol 15%🙏🏻

  4. 感謝巧兒老師分享，我嘗試做了一個一模一樣配方的蛋糕，但因為日本不好買酒釀櫻桃，我用糖漬黑櫻桃罐頭糖漿加白蘭地換算成濃度15%，味道一樣很香，可惜因為蛋糕紙盒高度只有11公分，不敢裱太高的花，所以簡單裝飾了一下。謝謝您~

    • 您好，我也是在日本買不到酒釀櫻桃。可以請問兌酒酒後您是直接使用還是有浸泡幾天呢？
      謝謝。另外，請問調濃度後櫻桃糖水您還有放食譜的糖嗎？
      謝謝

  5. 請問巧兒老師，製作乳霜甘納許沖入蛋黃的熱牛奶要幾度才適合呢？另外牛奶蛋黃液加熱到83度就能立即沖入巧克力中嗎？謝謝

  9. 應另一朋友生日要求，今天又再次做你呢個黑森林蛋糕😋上一次都有post 相，今次唔同嘅係終於成功調温朱古力，做出嚟嘅木屑真的美很多😍

  10. 我在的地方（马来西亚）好像只买得到糖渍樱桃，找不到酒渍樱桃。请问老师，如果另外自己加酒可以吗，建议加什么酒，大概多少呢？

  14. 謝謝老師的分享，買了跟老師一樣的酒漬櫻桃品牌，但吃起來酒味好濃列喔，請問老師的也是這樣嗎？

  17. 請問巧兒老師，照著步驟做出來的蛋糕體，吃起來偏乾硬、粗糙，離濕潤很遠，不知道是哪個部分沒處理好? 巧克力粉用的是賀喜的

    • 建議要用專門的可可粉唷，賀喜可可粉是拿來泡熱巧克力的。這個蛋糕動作要快一點避免消泡！

      • 謝謝巧兒老師的回覆!
        巧克力粉是 100% cocoa, natural unsweetened上面說明有標示可做蛋糕 (之前也有用它做過各類的甜點)，蛋糕的高度也快6CM (想說應該沒有消泡)，烘焙時間、溫度也適中，所以我百思不得其解~ 因而猜測可能的原因是否是巧克力粉? 因位老師有提到，優質可可粉油質含量要22-24%? 請問，從營養成分可看出巧克力粉的油質含量嗎?

  19. 請問巧兒姐姐，黑巧克力用多少%(巴先)比例最好，如在超市買到的排裝黑巧克力做黑森林蛋糕的原材料，包括蛋糕體、乳霜甘納、及木屑可以嗎！

    • Hi 我看到巧克力可可脂最常見的是 66%，這個應該就很夠了～超市的買到的巧克力盡量要選烘焙用的唷，有時候會買到直接吃的，可能糖分、奶粉加得多會對蛋糕有影響，最好還是去烘焙材料店買。

  22. Ciao 老師, 謝謝你的分享, 我未也試跟著做, 朱古力碎的部分做得不理想!
    請問有沒有紅絲絨蛋糕的做法可分享?

  25. 巧兒, 請問我如果想一次考1顆可以切3片2cm的6吋蛋糕，可以單純把純方x1.5嗎?
    還是你會建議考2顆6吋蛋糕?

  26. 想請問乳霜甘納許的牛奶是全脂的嗎？？不知道是不是這個（蛋黃+糖+牛奶）加熱到太熱了，所以沖巧克力後經過15分鐘的攪拌，放涼後都沒有像其他甘納許（鮮奶油混巧克力）來的稠稠的，我是不是做錯什麼步驟了？謝謝🙏

    • 對，是全脂的。這個甘納許跟傳統比會比較水，是正常的唷。因為是用鮮奶，不是鮮奶油。
      放涼之後要冷藏一個小時左右才會變稠。

  30. 謝謝你的食譜，整了給朋友做生日蛋糕，非常好味😋大家都讚好靚👍🏼
    唯獨是不懂調温朱古力，試過幾次都失敗，只好用刀批朱古力塊做木屑

  31. Hello 巧兒老師！謝謝你的分享！今天跟着你的食譜，做了一個生日蛋糕給兒子，他興奮極了！這個黑森林蛋糕，真是極美！又好看、也好吃！但我有一個小問題，我的巧克力鮮奶油不夠挺，比較濕，令巧克力木屑很難黏住蛋糕，問題在哪呢？謝謝你！

    • hi Jes, 我覺得一片蛋糕切成兩片厚度比較剛好。如果你不介意蛋糕比較薄的話，也可以一切三喔～

  34. Hello 巧兒，機緣巧合下看到你的網站，你的黑森林蛋糕真很吸引我，食譜我反覆看了很多次才下手做，想跟你分享我的成果😊
    希望你能夠post更多好看又美味的食譜跟我們分享🙂🙂

  35. 巧儿老师，偷了你的食谱…谢谢你的分享，细心解说…..我买不到酒浸樱桃，用了新鲜樱桃🍒然后用了带果香的红酒加热加一点糖替代樱桃糖浆😆勉强过关…因为您说要有酒香才称得上黑森林蛋糕🎂……我真的喜欢你每一个分享😘😘😘

  36. Ciao 巧兒，我做了! 很開心呀，只是我貪心的放了很多水果，還有新鮮的櫻桃😬
    謝謝你的食譜!!

  37. 謝謝老師的配方，打算給生日的媽媽一個驚喜，昨天晚上烤了兩個海綿蛋糕但是都長不太高，而且吃起來沒有鬆軟的感覺，今天一早又烤了一顆，希望老師以後多多分享各種食譜～

  38. 巧兒妳好！謝謝及分享了那麼漂亮又好吃的黑森林蛋糕食譜。我們一家人都超喜歡黑森林蛋糕！我想請問妳是否曉得蛋糕完成以後的高度嗎？因為想給我爸做一個，但是要做8寸的，然後不知道應該買的盒子應該要 9x9x4 還是 9x9x5 比較適合？謝謝你了？🥰

  39. 巧兒你好，依著你的海棉蛋糕食譜做了一個。雖然焗久了一點，但味道很好啊！謝謝
    另外，有以下關於黑森林蛋糕的問題請敎：

    1）加了甘納許後，立即再在上面加鮮奶油。這樣子，它們會否溶化在一起？中間要先放入冰箱凝固嗎？

    2）什麼是調溫朱古力？有何用處？

    謝謝你

    • hi Margaret,
      1. 甘納許要稍微放涼（至少10分鐘）變濃稠後才能使用喔，這樣就不會融化鮮奶油。
      2. 關於如何調溫巧克力，因為影片長度的關係沒有詳細介紹，但只要搜尋如何調溫巧克力，網路上有很多教學～這邊使用的是黑巧克力，調溫後的巧克力會有光澤、室溫下凝固不沾手，是巧克力的最佳狀態。

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