黑森林蛋糕,巧克力控不可錯過
黑森林蛋糕我覺得大概是台灣人最熟悉的蛋糕前三名了!
真的,曾經我問我媽她想吃什麼蛋糕,每次回答總是水果蛋糕、芋頭蛋糕、黑森林蛋糕…然後(遲鈍很久),
沒有然後了,她對蛋糕的認識就此結束,不是不想吃,而是叫不出名字,哈哈。
以我們家來說,黑森林蛋糕是小時候生日的熱門選項。
尤其是我妹,挑嘴得很,蛋糕口味只吃巧克力連水果、鮮奶油都不愛,而且10幾年前蛋糕的選擇哪有現在那麼多,所以每年她的生日蛋糕選擇十分有限,幾乎每兩年我們就會吃一次黑森林蛋糕,我都快吃膩了…
不知道你們家是不是也是這樣?
我愛90%黑森林蛋糕的組成,像是巧克力蛋糕體,好吃。巧克力鮮奶油,好吃。
唯獨….那個櫻桃…唉(長嘆)
我實在不懂為什麼好好的一款蛋糕要放上紅到不行、很甜膩的糖漬櫻桃(我查了一下原來這種櫻桃的正式名稱是馬拉斯奇諾櫻桃 / maraschino cherry)。
首先那個紅色一看就超不自然的啊,不知道是紅色幾號染出來的。
再來,糖漬櫻桃的味道跟天然櫻桃天壤之別,超甜之外還有種杏仁味,反正每次看到它我就是忍不住有OS:
Oh no,不要給我~~~
我知道一定有些人喜歡(抱歉啦,糖漬櫻桃粉絲)但我完全不是這隊的,每次吃到有這種櫻桃的甜點(像是美式聖代上也會放),每次都被我挑掉直接進垃圾桶。
好了,我的櫻桃的怨氣抒發完畢。
言歸正題,來介紹一下這回食譜:濃濃酒香、香濃巧克力風味的黑森林蛋糕(Black Forest Cake)。
然後我想你應該猜到了,這次的食譜絕對不會用到糖漬櫻桃 😉
這次小當家指定的生日蛋糕「黑森林蛋糕」元素有:
- 蛋糕體:濕潤的巧克力海綿蛋糕、沾覆櫻桃酒糖液
- 內餡:夾著歐洲酒漬酸櫻桃、乳霜甘納許餡、香草鮮奶油
- 外層:以巧克力鮮奶油包覆、沾上巧克力木屑,表層放上各種金色水果做裝飾
這款食譜算是有點複雜/難度的蛋糕,但是蛋糕吃起來非常濕潤,吸滿了櫻桃酒香,巧克力濃郁,搭配清爽的奶油餡,外層的木屑入口即化,會忍不住一直吃,風味太迷人了。
Photo Credit: Shutter Stock (via Epicurious)
黑森林的關鍵食材:酒漬酸櫻桃
源自於德國的黑森林蛋糕(Schwarzwälder Kirschtorte),因為使用了大量的櫻桃酒(Kirsch/ 德文:Kirschwasser)才得名。在德國還有規定黑森林蛋糕一定要能有明顯的酒味、要含有一定的可可成分才能被冠上黑森林蛋糕。
今天的食譜我用的酸櫻桃是已經去籽而且醃漬在15%的櫻桃酒中(Pitted Morello Cherries In Alcohol 15%, 牌子是DGF),單吃會太酸可是搭配在蛋糕內餡中就會剛剛好,很清爽~平衡巧克力跟內餡的甜味。本身罐頭的酒糖水還可以直接被做成酒糖液被蛋糕體吸收,讓整體味道更融合,把這罐利用的淋漓盡致。
哪裡買呢?
我是在加拿大的超市買到的,所以北美的朋友應該不難買,Amazon也有只是品牌不同 Morello Cherries in Kirsch (Griottes) 1 Liter。在台灣的巧手幫大家查了一下,台灣聯馥食品居然也有進一模一樣的品牌(DGF),好巧,可以去看看。
巧克力木屑 / Chocolate Shaving
黑森林蛋糕除了使用櫻桃之外,用巧克力木屑來做出“森林”的感覺是它另一個特色。我為了做這個還特別去買整塊的2 KG巧克力磚,吼~~滿重的耶,為了小當家的生日蛋糕我拚啦~~~
這次分享兩種做巧克力木屑的方式:
- 直接用削皮器削:
免調溫最簡單方便,零技巧,平常有削過蘋果就做得到 XD
缺點:可能是我的削皮器關係,削出來的木屑很容易非常細小,在裝飾的時候接觸手溫容易融化。 - 調溫後巧克力抹平再用硬刮板削:
雖然需要比較多時間、巧克力調溫的知識,但是這種方式削出來的木屑“質地”可以變化,透過刮的手法跟速度來調整“木屑”的大小,也更擬真,裝飾起來更漂亮。有調溫過後的巧克力會有光澤、操作時比較不容易融化。
乳霜甘納許餡 / Chocolate Ganache with Egg Yolk
這個蛋糕我嘗試了新的巧克力內餡:「乳霜甘納許」
它跟一般只有鮮奶油、巧克力兩種材料組成的甘納許(ganache)不一樣,材料是蛋黃、牛奶、巧克力、砂糖。加入了蛋黃跟牛奶煮到濃稠後融化巧克力的甘納許作法,比單純的甘納許吃起來更濃郁,質地上也會比較稠稠的感覺,跟單純甘納許冷卻之後凝固變很硬的質地有點差別。
我覺得非常好吃!納入我的秘密甜點餡料庫(我腦中有本秘密甜點筆記本,哈哈),在之後的巧克力甜點食譜中會想常常用到它。
如果你對甘納許有興趣的話,我之前寫過的文章有詳細介紹它唷!「千面女王甘納許(ganache) | 甘納許的製作與變化」
黑森林蛋糕常見問題 / FAQ about Black Forest Cake
- 可不可以不要有酒?
雖然有酒味才是傳統的味道,但是如果是做給小小孩吃的話,你可以用沒有酒精的糖漬櫻桃(ex. Luxardo Maraschino Cherries)
- 不想(懶得用)用巧克力木屑可以怎麼辦?
最簡單➞直接省略!好啦,可用巧克力米替代,記得小時候吃到的黑森林蛋糕滿多都是用巧克力米裝飾的,但…就沒有森林感覺,單純巧克力蛋糕。
黑森林蛋糕 / Black Forest Cake
黑森林蛋糕 / Black Forest Cake
食材
- 3 片 6吋巧克法式力海綿蛋糕 (每片約2cm厚)
- 150~200 g 酒漬櫻桃 / Pitted Morello Cherries In Alcohol 15% (我買到的牌子是這個 ,酒漬櫻桃已去籽味道微酸、直接醃漬在櫻桃酒內,跟一般的糖漬櫻桃罐頭不一樣)
- 200 g 黑巧克力 / dark chocolate 做巧克力木屑使用
乳霜甘納許 / Chocolate Ganache
- 40 g 蛋黃 / yolk
- 20 g 砂糖 / sugar
- 200 g 牛奶 / milk
- 100 g 黑巧克力 / dark chocolate
櫻桃酒糖液 / Cherry Syrup
- 100 g 酒漬櫻桃罐頭的酒糖水 / Cherry syrup from the bottle
- 20 g 砂糖 / sugar
- 20 g 水 / water
香草鮮奶油餡 / Vanilla Whipped Cream
- 350 g 鮮奶油 / whipping cream
- 30 g 砂糖 / sugar
- 1 小匙 香草醬 / vanilla paste (可用香草精替代或省略)
- 黑莓、藍莓、櫻桃等水果 / various fruits (裝飾)
- 可食用金粉 / edible cake gold dust (裝飾)
作法
- 準備:巧克力海綿蛋糕切片,以我的食譜來說一塊可切兩片,這個蛋糕總共需要三片。六吋慕斯圈、一片蛋糕PET圍邊(硬式,高度加高版8cm)
乳霜甘納許 / Chocolate Ganache
- 蛋黃、砂糖稍微打發,沖入熱牛奶拌勻。
- 倒回鍋子一邊攪拌,一邊煮到83度殺菌。
- 將液體沖入巧克力內,靜置一分鐘後再攪拌,融化巧克力,整體拌勻,完成乳霜甘納許,放涼15~20分鐘自然降溫後質地變濃稠。
櫻桃糖水 / Cherry Syrup
- 將酒漬櫻桃過濾,保留罐子內本身的酒糖液,另外加入砂糖、水,倒入鍋中煮沸1~2分鐘,放涼。
- 將櫻桃糖水慷慨地刷在巧克力海綿蛋糕上,讓蛋糕吸滿滿酒糖水。
- 香草鮮奶油餡:動物性鮮奶油、砂糖、香草醬一起加入鋼盆,打發至拉起來硬挺狀。
蛋糕組裝 / Assemble
- 慕斯圈內放入切片蛋糕、貼著蛋糕圍上硬式的蛋糕圍邊片。巧克力海綿蛋糕上淋上一層乳霜甘納許約9分滿、排滿酒漬櫻桃,疊上打發香草鮮奶油,再蓋上另一片蛋糕。整個順序重複一次,最後放上蛋糕片。*打發的鮮奶油會有剩,請保留放冰箱備用,最後抹面還會用到。
- 進冷藏至少1小時,讓餡料凝固。
巧克力木屑 / Chocolate Shaving
- 兩種方式可以做:1. 簡易版 / 巧克力不需調溫:直接拿削皮刀將大塊的巧克力削出木屑狀,冷藏10分鐘後使用。*見備註
- 2. 正式版(食譜中的裝飾方式):將黑巧克力調溫後,倒在桌上抹平,靜置5~10分鐘讓巧克力冷卻變硬,用手觸碰不會沾黏的狀態。用硬刮板由下往上刮出巧克力木屑。途中可以變化刮的方式,垂直往上或是有角度的斜刮,做出不同大小的巧克力木屑,裝飾起來會更有變化,最後視覺線條更豐富。
巧克力鮮奶油 / Chocolate Whipping Cream
- 保留剩餘打發的鮮奶油,最好稍微量一下至少200g,太少的話要加點鮮奶油再打發。打發的鮮奶油加入3大匙的乳霜甘納許拌勻,完成巧克力鮮奶油,甘納許的量可以按照個人喜好,加多一點顏色較深、巧克力味道濃厚。
- 取出,撕開蛋糕圍邊。將蛋糕表面抹上巧克力鮮奶油餡。*抹面不用太care抹得漂不漂亮(眨眼),反正接下來都會用木屑蓋住它!
裝飾 / Decoration
- 從蛋糕的表層開始,撒上巧克力木屑,一路延伸到側邊,黏木屑的時候要盡量快速、避免巧克力接觸手溫融化(如果有拋棄式手套可以戴)
- 取少量 可食用金粉 (購買連結點此)加入一小匙伏特加(vodka) 或是其他烈酒都可以,混合均勻變成金漆,用小刷子將莓果刷上金色。
- 為了固定水果,蛋糕中心淋上一兩匙乳霜甘納許,放上金色莓果、長條狀的巧克力木屑完成裝飾。
蛋糕特寫照,拍照起來好夢幻啊(少見的少女心噴發)!!
如果以前的黑森林蛋糕都可以用正統的酒漬櫻桃就好了,我對它的印象應該會好很多倍,這款蛋糕我有信心絕對比小時候吃到的黑森林蛋糕好多很多!!
最後,因為最近越來越多人在網站上留言很多時候會想附照片給我看,像是診斷問題啊或是分享作品等等,原本的留言系統沒有附圖的功能,我覺得好可惜。
沒有這個功能我也不是工程師怎麼辦?別擔心,網站沒有不能用錢解決不了的問題😂
昨天心一橫付錢買了升級版馬上解決了 ➞ 現在的網站留言可以附照片囉(粗體強調)
想在留言附上照片的話,右下角有迴紋針的圖示按下去之後即可選擇照片上傳。
各位巧手們,歡迎多多利用,把升級功能用好用滿 XDDD
59 則留言
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巧兒最受歡迎的
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很喜歡你的食譜!請問加拿大那一間店可以買到Pitted Morello Cherries In Alcohol 15%🙏🏻
我今天跟著做了。好吃。
補上照片~
感謝巧兒老師分享,我嘗試做了一個一模一樣配方的蛋糕,但因為日本不好買酒釀櫻桃,我用糖漬黑櫻桃罐頭糖漿加白蘭地換算成濃度15%,味道一樣很香,可惜因為蛋糕紙盒高度只有11公分,不敢裱太高的花,所以簡單裝飾了一下。謝謝您~
您好,我也是在日本買不到酒釀櫻桃。可以請問兌酒酒後您是直接使用還是有浸泡幾天呢?
謝謝。另外,請問調濃度後櫻桃糖水您還有放食譜的糖嗎?
謝謝
請問巧兒老師,製作乳霜甘納許沖入蛋黃的熱牛奶要幾度才適合呢?另外牛奶蛋黃液加熱到83度就能立即沖入巧克力中嗎?謝謝
怎么加入学习 老师可以加我微:AINIFXS601
老师你好 海绵胚配方在哪里呢
好~好吃哦!超喜歡❤️
謝謝巧兒老師~
應另一朋友生日要求,今天又再次做你呢個黑森林蛋糕😋上一次都有post 相,今次唔同嘅係終於成功調温朱古力,做出嚟嘅木屑真的美很多😍
我在的地方(马来西亚)好像只买得到糖渍樱桃,找不到酒渍樱桃。请问老师,如果另外自己加酒可以吗,建议加什么酒,大概多少呢?
嗨,如果可以的話,買櫻桃酒(kirsch),醃過櫻桃就可以了!
我做的巧克力蛋糕口感有点软,不知道是什么原因
謝謝老師分享照片檔案都太大無法傳ha
謝謝老師的分享
謝謝老師的分享,買了跟老師一樣的酒漬櫻桃品牌,但吃起來酒味好濃列喔,請問老師的也是這樣嗎?
今天做了黑森林蛋糕,真的不甜好吃耶‼但抹面和鋪上巧克力絲真的好難啊
May I ask what is your Cake Ring size?
hi it’s 6 inch.
請問巧兒老師,照著步驟做出來的蛋糕體,吃起來偏乾硬、粗糙,離濕潤很遠,不知道是哪個部分沒處理好? 巧克力粉用的是賀喜的
建議要用專門的可可粉唷,賀喜可可粉是拿來泡熱巧克力的。這個蛋糕動作要快一點避免消泡!
謝謝巧兒老師的回覆!
巧克力粉是 100% cocoa, natural unsweetened上面說明有標示可做蛋糕 (之前也有用它做過各類的甜點),蛋糕的高度也快6CM (想說應該沒有消泡),烘焙時間、溫度也適中,所以我百思不得其解~ 因而猜測可能的原因是否是巧克力粉? 因位老師有提到,優質可可粉油質含量要22-24%? 請問,從營養成分可看出巧克力粉的油質含量嗎?
Fat 只有 1% 哦
Post不到圖😫
Anyway, 今天做妳的黑森林… 超棒的!😍
耶!很開心你喜歡~
請問巧兒姐姐,黑巧克力用多少%(巴先)比例最好,如在超市買到的排裝黑巧克力做黑森林蛋糕的原材料,包括蛋糕體、乳霜甘納、及木屑可以嗎!
Hi 我看到巧克力可可脂最常見的是 66%,這個應該就很夠了~超市的買到的巧克力盡量要選烘焙用的唷,有時候會買到直接吃的,可能糖分、奶粉加得多會對蛋糕有影響,最好還是去烘焙材料店買。
謝謝巧兒姐姐🙏
好美的蛋糕
謝謝巧兒的分享
謝謝老師
Ciao 老師, 謝謝你的分享, 我未也試跟著做, 朱古力碎的部分做得不理想!
請問有沒有紅絲絨蛋糕的做法可分享?
Hello, 想請教巧兒酒漬櫻桃是去哪個超市買的呢?我也住MTL,想去找看看,謝謝🙏
天呀~好好吃,不過調溫巧克力好難。
巧兒, 請問我如果想一次考1顆可以切3片2cm的6吋蛋糕,可以單純把純方x1.5嗎?
還是你會建議考2顆6吋蛋糕?
想請問乳霜甘納許的牛奶是全脂的嗎??不知道是不是這個(蛋黃+糖+牛奶)加熱到太熱了,所以沖巧克力後經過15分鐘的攪拌,放涼後都沒有像其他甘納許(鮮奶油混巧克力)來的稠稠的,我是不是做錯什麼步驟了?謝謝🙏
對,是全脂的。這個甘納許跟傳統比會比較水,是正常的唷。因為是用鮮奶,不是鮮奶油。
放涼之後要冷藏一個小時左右才會變稠。
蛋糕很好吃。谢谢你的食谱。
感謝巧兒分享~女鵝非常喜歡喔💕
美爆!!很高興這麼成功
巧兒的食譜非常詳細,照著做一定成功,期待付費課程呦😍
很美味,謝謝巧兒。
謝謝你的食譜,整了給朋友做生日蛋糕,非常好味😋大家都讚好靚👍🏼
唯獨是不懂調温朱古力,試過幾次都失敗,只好用刀批朱古力塊做木屑
超美的!朋友好幸福啊
Hello 巧兒老師!謝謝你的分享!今天跟着你的食譜,做了一個生日蛋糕給兒子,他興奮極了!這個黑森林蛋糕,真是極美!又好看、也好吃!但我有一個小問題,我的巧克力鮮奶油不夠挺,比較濕,令巧克力木屑很難黏住蛋糕,問題在哪呢?謝謝你!
Hello! 如果用你的海绵蛋糕食谱,可以一个蛋糕分成三片吗?还是一定需要2个蛋糕?
hi Jes, 我覺得一片蛋糕切成兩片厚度比較剛好。如果你不介意蛋糕比較薄的話,也可以一切三喔~
買的到嗎
Hello 巧兒,機緣巧合下看到你的網站,你的黑森林蛋糕真很吸引我,食譜我反覆看了很多次才下手做,想跟你分享我的成果😊
希望你能夠post更多好看又美味的食譜跟我們分享🙂🙂
你好,請問朱古力蛋糕做出黎比較實,是否有些材料需作加減?謝謝你
巧儿老师,偷了你的食谱…谢谢你的分享,细心解说…..我买不到酒浸樱桃,用了新鲜樱桃🍒然后用了带果香的红酒加热加一点糖替代樱桃糖浆😆勉强过关…因为您说要有酒香才称得上黑森林蛋糕🎂……我真的喜欢你每一个分享😘😘😘
Ciao 巧兒,我做了! 很開心呀,只是我貪心的放了很多水果,還有新鮮的櫻桃😬
謝謝你的食譜!!
太棒了,現在是櫻桃季節非常適合耶。
謝謝老師的配方,打算給生日的媽媽一個驚喜,昨天晚上烤了兩個海綿蛋糕但是都長不太高,而且吃起來沒有鬆軟的感覺,今天一早又烤了一顆,希望老師以後多多分享各種食譜~
嗨,謝謝你跟我分享!太美了~
巧兒妳好!謝謝及分享了那麼漂亮又好吃的黑森林蛋糕食譜。我們一家人都超喜歡黑森林蛋糕!我想請問妳是否曉得蛋糕完成以後的高度嗎?因為想給我爸做一個,但是要做8寸的,然後不知道應該買的盒子應該要 9x9x4 還是 9x9x5 比較適合?謝謝你了?🥰
嗨,謝謝你喜歡這款食譜!這個蛋糕蛋糕體本身大概是9cm,加了水果裝飾大概12cm吧~
嗯嗯好!了解了!那就是需要買5寸高的盒子。好棒謝謝你巧兒♥️
巧兒你好,依著你的海棉蛋糕食譜做了一個。雖然焗久了一點,但味道很好啊!謝謝
另外,有以下關於黑森林蛋糕的問題請敎:
1)加了甘納許後,立即再在上面加鮮奶油。這樣子,它們會否溶化在一起?中間要先放入冰箱凝固嗎?
2)什麼是調溫朱古力?有何用處?
謝謝你
hi Margaret,
1. 甘納許要稍微放涼(至少10分鐘)變濃稠後才能使用喔,這樣就不會融化鮮奶油。
2. 關於如何調溫巧克力,因為影片長度的關係沒有詳細介紹,但只要搜尋如何調溫巧克力,網路上有很多教學~這邊使用的是黑巧克力,調溫後的巧克力會有光澤、室溫下凝固不沾手,是巧克力的最佳狀態。