黑蒜

黑蒜(Black Garlic) 這幾年竄紅,原本是亞洲特有的食材,大概是抗氧化食物風潮關係,抹茶、枸杞紅完,換黑蒜,紅到連北美的超市都有在賣,而且因為製作時間比較長價格不斐,一包3~4顆黑蒜就要台幣兩百多塊。
(我覺得我們亞洲人太強了,什麼食材都可以把它變成黑的,你看看把白煮蛋變黑色皮蛋、白蘿蔔變客家黑蘿蔔、黃豆變豆豉食物添加竹炭粉都是黑漆漆食材,嚇死外國人了哈哈)

我跟小當家都是大蒜愛好者,大蒜是我們家的必備食材,之前分享過使用生大蒜的「大蒜奶油抹醬」和烘烤大蒜的「味增奶油」食譜,第一次看到黑蒜覺得太酷啦,馬上就想來做做看!

黑蒜

黑蒜是什麼呢?

黑蒜是大蒜經過特定的溫度(60~70度之間)和濕度下轉變了顏色、味道跟化學成分。即使黑蒜製作過程不算是”發酵“,而是透過加熱產生很緩慢的”梅納反應“。

根據期刊研究,大蒜經過70度加熱之後,多酚類物質含量增加,抗氧化能力達10倍以上!! 除此之外,可降低膽固醇、預防心血管疾病、增加腸道蠕動,防止便秘等等好處多多。

總結,黑蒜比生蒜頭的營養價值高很多,甚至被行銷成為養生聖品
咳咳,養生聖品我是覺得有點誇張啦…大家不要因為覺得黑蒜很厲害就一次吃很多,第一次試吃的時候我太興奮一次直接吃了三、四瓣,結果太激烈了,胃不太舒服。但是別擔心,只要搭配其他食物,煮湯、下料理當調味品就沒什麼關係。

最常見自製黑蒜的方式是放電子飯鍋,按下保溫功能約2~3個禮拜熟成,但是愛吃飯的我實在無法忍耐三週無法煮飯的煎熬,加上已耳聞做黑蒜的時候,蒜味會很強烈…請有心理準備,如果你一次做很多的話,蒜味會滿濃的,建議可以放在封閉的空間或是車庫、陽台這些地方。我們家的飯鍋放在客廳實在有點擔心,所以換個方式,我用Aroma食物乾燥機來做,不會影響平常煮飯,乾燥機又省電不用擔心電費問題。

等三個禮拜後,登登登,大成功耶!大蒜烏黑亮麗!
證明不只飯鍋可行,食物乾燥機也可以做黑蒜喔。

黑蒜是什麼味道?沒有大蒜味,酸酸甜甜類似巴薩米克醋的複雜美味

如果沒吃過黑蒜的巧手,我形容一下它的風味。
黑蒜的質地很軟,像烘烤過大蒜輕鬆可以捏成泥,味道呢有點很難形容滿獨樹一格的,是很有層次風味,完全沒有大蒜嗆辣味,反而酸酸甜甜的。你吃過陳年巴薩米克醋(balsamic vinegar)嗎?黑蒜讓我聯想到它的味道。
可以想像在料理中缺少“酸”味的時候,加入黑蒜會是不錯的選擇,或是之前分享過的味噌奶油內的烘烤大蒜可以換成黑蒜應該也會很不錯唷。

這篇食譜跟你分享如何用食物乾燥機(Food dehydrator)自製養生食材兼鮮味炸彈—黑蒜,以及分享美味的黑蒜豆腐作法。

黑蒜作法

黑蒜

如何用食物乾燥機做黑蒜 / How To Make Black Garlic

5 from 1
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 1 分鐘
靜置加熱: 21
總共: 21 1 分鐘
沒有飯鍋或是常常會需要飯鍋的你,可用食物乾燥機來做養生的黑蒜!不需廚藝,只需要耐心,很簡單在家就可以自製營養價值很高又非常美味的黑蒜。
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食材

  • 整顆蒜頭 / whole garlic 看你想要做幾顆都可以,選擇乾蒜,不是剛產收好的濕蒜。

作法

  • 整顆大蒜什麼都不用處理,不要洗、不要剝皮,為了保留濕度,直接放進密封罐蓋上蓋子放入食物乾燥機內,確定蓋緊,要保留大蒜本身的水分。就這樣!完成了,是不是太簡單?
    不放密封罐另一個做法是用保鮮膜一顆一顆將蒜頭單獨包起來,用鋁箔紙再包一層確認都有包緊沒有縫隙保留大蒜本身水分*(見備註)
    黑蒜作法
  • 乾燥機設定70度,24小時(這台最久的時間設定),連續開機3週。
    *我手機每天會設個鬧鐘,時間快到的時候就再去重設時間。如果不小心忘記重按時間讓機器冷掉也沒關係啦,想起來的時候再按一下就好了,隔幾個小時(應該)不會怎麼樣。
  • 這期間什麼都不用作(除了記得重設時間之外),乖乖等三個禮拜後,打開罐子就可以使用囉!
  • 完成的黑蒜顏色烏黑,質地柔軟,可直接適量食用或是入菜、煮湯、當醬料。
    下方有「黑蒜豆腐」的應用食譜。

備註

  1. 放密封罐、包保鮮膜的兩種方式我一起實驗,做出來的黑蒜都會成功,差異是保鮮膜的方式做出來的大蒜比較黑,比較酸,放玻璃罐的黑蒜,顏色淺一點,以味道來說沒那麼酸,我偏好這個方式。
  2. 黑蒜如何保存:最好能真空包裝,吃不完放冰箱避免發霉。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

有了黑蒜這個本身就是“鮮味炸彈 umami bomb“的材料,不管做什麼都可以迅速提升風味又養生唷。以下這道豆腐是我的黑蒜完成後最常做的黑蒜料理,跟你分享。

黑蒜豆腐

黑蒜應用食譜:黑蒜豆腐

愛吃豆腐的巧手們你們一定會喜歡!這道味道很有深度的黑蒜醬汁,搭配煎到香脆的豆腐非常好吃,很有飽足感、十分鐘內快速上菜,當主菜絕對沒問題。

作法:

  1. 一整塊硬豆腐用紙巾吸乾水份,切成小立方體。
  2. 大碗內加入約兩大匙的玉米粉,加入切塊的豆腐均勻裹上玉米粉,撒上鹽、胡椒稍微調味。
  3. 製作黑蒜醬汁:用食物處理機/果汁機把以下材料打成醬汁
  • 5–6 辨黑蒜
  • 3 大匙水
  • 2 大匙醬油
  • 1大匙砂糖或黑糖

4. 鍋子內放一大匙油,預熱,開中大火加入豆腐將每一面煎到金黃色,中途翻個面。
5. 將豆腐取出放盤子上,轉小火,鍋內加入黑蒜醬汁炒個一分鐘。
6. 豆腐加回鍋子,跟醬汁迅速拌一拌,裹上醬汁後立刻起鍋,保留豆腐的脆度。上菜前灑上蔥花、白芝麻點綴,十分鐘內上菜。

正在考慮要不要買食物乾燥機?或是已經有一台想知道該怎麼最好利用它?

推薦閱讀這篇食物乾燥機值得買嗎?食物乾燥機使用心得、應用食譜、各種食物適用溫度

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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如何自製黑蒜(black garlic)—使用食物乾燥機